Mesmo nesta era de gastronomia esclarecida, é impossível não regressar ao mais primitivo dos prazeres: bife. Quer prefira o requintado chateaubriand, bifes T-bone capazes de deixar um homem inconsciente ou cortes de vacas Wagyu que tiveram uma vida melhor do que a nossa, a oferta de bifes em Londres é tão variada e exímia quanto vasta e sofisticada. Há verdadeiras catedrais da carne por todos os bairros da capital, mas estes são os melhores cortes.

Um dos grandes legados gastronómicos de Londres é o Hawksmoor, um templo sempre fiável dedicado às maravilhas do bife – T-bones tão enormes que poderiam manter abertas as portas do átrio de um hotel de cinco estrelas, os sabores intensos da alcatra, o desejo primitivo que sentirá perante o padrão de qualidade dos chateaubriands (tem mesmo de escolher os chateaubriands), todos generosamente cobertos com punhados de sal Maldon e preparados, grelhados e deixados a repousar na perfeição.

Mas, para além da sua especialidade emblemática, é também um templo da boa cozinha: vieiras assadas aromatizadas com lâminas de alho e salpicos de Porto branco; entrecosto da barriga de porco de Gloucestershire, entremeado de gordura e realçado pela acidez de uma salada de couve com vinagre; batatas fritas em três cozeduras e batatas fritas em gordura de vaca; e pequenas caçarolas Staub repletas de um requintado creme de espinafres. E o martíni de lichia é uma forma soberba de terminar qualquer serão.

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Da última vez que fui ao Blacklock, estava à minha esquerda um cliente sozinho a devorar um porterhouse de 800 g. O empregado avisou-o de que talvez fosse comida a mais, pois o prato se destinava, na verdade, a um grupo de três ou mais pessoas. Ele ignorou os avisos e pediu a carne mal passada. Não pediu acompanhamentos nem guarnição. Apenas carne, vinho e molho.

Suponho que isto diz praticamente tudo sobre quem vai ao Blacklock — carnívoros à procura de boa carne, bons momentos e sem complicações. Puristas, como talvez lhes chamem os bloguistas gastronómicos. Há já uma década que esta casa de costeletas de culto é elogiada por criar um ambiente de sexta-feira à noite em todos os serviços, pelos seus cortes a preços acessíveis (os bifes começam nas £15) e pela forma como serve o seu cheesecake de chocolate branco até o cliente dizer «chega». No entanto, é o All In que poderá despertar-lhe a gula — uma mistura colossal de costeletas de porco, vaca e borrego, empilhadas como um cesto de roupa ao domingo e a escorrer sobre pães achatados grelhados no carvão. Seria considerado um principiante se não o pedisse com um jarro do molho da casa para costeletas.

• theblacklock.com

Já terá certamente ouvido falar do bife em questão e do seu preço (os cortes começam nos cerca de 190 £ por cada 100 g) — mas discutir o custo é irrelevante. A carne Tajima — considerada por muitos a mais cobiçada do mercado — provém da prefeitura de Hyogo, cuja capital, Kobe, é o centro nevrálgico do universo da carne de vaca. Ao longo do ano, o restaurante recorre a algumas pequenas explorações, e as vacas aí criadas podem ser consideradas dos animais mais mimados do planeta: alimentam-se de feno e cereais especialmente formulados e têm acesso a água mineral proveniente de nascentes situadas nas profundezas do subsolo. No inverno, usam casacos tricotados especialmente para elas. A sua linhagem está bem documentada. São verdadeiramente acarinhadas pelos agricultores que as criam. Em suma, estas novilhas têm uma vida melhor do que a sua e a minha.

Depois de encomendada, a carne é cortada (250 g deverão ser suficientes), espetada e generosamente polvilhada com sal e pimenta moída. O corte é colocado sobre carvão em brasa — os bastões de binchotan com que o chef Kazuo Imayoshi cozinha não libertam qualquer vestígio de fumo, tal é a sua pureza — e a porta do forno é fechada. Há dez pontos de cozedura possíveis para o bife e, só de ouvir a rapidez com que a gordura pinga, o chef sabe quando está pronto. E eis que surge à sua frente: uma carne de brilho lustroso, acompanhada por excelentes batatas, legumes da época e uvas dispostos em redor do prato. A crosta assemelha-se a uma casca dourada, enquanto o interior é de um rosa-claro, interrompido apenas pelos veios de gordura quase translúcidos que o atravessam. A sua textura intensa é comparável à de mastigar manteiga espessa. E o sabor é o de um animal que foi profundamente acarinhado.

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Numa época de alimentação consciente e alternativas à carne, o Temper é um daqueles restaurantes que nos faz redescobrir os encantos da boa carne. Frangos inteiros e suculentos entrecostos pendem de ganchos em S na cozinha central. O sabor vem do fumo que emana da fogueira. Os cortes grossos chegam de quintas inglesas, são maturados no próprio restaurante e depois preparados pelos cozinheiros. Algumas peças — incluindo bifes com e sem osso — são servidas quase sem adornos; outras chegam em tortilhas de milho (a opção com queijo de cabra embriagado é acompanhada por um shot de tequila; as pontas queimadas podem transportá-lo até ao Texas). Tudo o que vem embrulhado numa paratha fica algures entre um bing e um pão achatado. E vai querer reservar um lugar ao balcão para sentir todo o calor. Mas não deixe passar as sobremesas — a bolacha funda é uma excelente forma de acabar com os suores da carne.

• temperrestaurant.com

Dirigir-se-á a este espaço enfumarado e sempre fervilhante em Park Lane, entrará diretamente no Cut, no rés-do-chão, o santuário de Wolfgang Puck dedicado à carne de excelência — talvez o mais próximo que Londres alguma vez esteve de uma grande steakhouse americana — e apaziguará os sentidos com um Infinity Martini do bar no piso superior. Percorrerá a ementa, que só pode ser descrita como uma espécie de diretório de carne de vaca de todo o mundo — bifes do lombo americanos, ribeyes australianos, cortes japoneses provenientes de Kagoshima, carne britânica maturada a seco na perfeição — e dirá a quem o servir como deseja que o chef cozinhe o corte escolhido. Haverá acompanhamentos de puré de batata, cogumelos silvestres e espinafres com natas, lóbulos de foie gras e tutano a escorrer pelas extremidades dos ossos. Para terminar, talvez haja um soufflé de chocolate ou um cheesecake basco queimado — ou ambos. Depois, arrastar-se-á até ao quarto do hotel, lavará os pecados da noite, contemplará, com o olhar enevoado, a decoração art déco do espaço e entregar-se-á ao suave conforto do colchão Vispring e da roupa de cama Mühldorfer.

De manhã, uma ida ao ginásio na cave e à piscina adjacente, que evoca um pouco o estilo de William Morris com os seus mosaicos florais, seria uma excelente ideia.

• dorchestercollection.com

Apesar do nome inspirado num talho, os verdadeiros heróis do The Quality Chop House, um espaço semelhante a uma igreja, repleto de bancos de madeira, são as batatas confitadas — pequenas torres retangulares feitas com batatas Maris Piper, cortadas na mandolina, envolvidas em gordura de pato, assadas e depois fritas, com a pele estaladiça do acompanhamento perfeito para um almoço de domingo e que combinam na perfeição com o lombo de novilho das Terras Altas com osso. Há também Welsh rarebit, com o aroma fumado de um churrasco no quintal, porco Mangalitza e entrecôte. No final da refeição, ajoelhe-se, olhe para o céu e faça um pedido ao Todo-Poderoso — talvez o de regressar em breve.

• thequalitychophouse.com

O hotel Connaught é o tipo de lugar onde se pode passar boa parte da semana sem sentir falta de nada. Nomes sonantes como Jean-Georges Vongerichten e Hélène Darroze servem há já algum tempo a clientela deste hotel de cinco estrelas — o primeiro com pratos que combinam a gastronomia britânica com a do Sudeste Asiático, a segunda com os seus elegantes menus de vários pratos — e o Connaught Bar tem marcado presença quase permanente nas listas dos melhores do mundo desde que o seu carrinho de martínis começou a circular. Deixe para trás o cansaço da semana no spa subterrâneo e passe a noite a ser mimado num dos acolhedores quartos dos pisos superiores. No The Connaught Grill, os instintos mais primários são devidamente satisfeitos, enquanto o requintado trabalho de interiores — do corredor revestido a pau-rosa aos elementos de madeira feitos por medida por Mira Nakashima — cria um casulo depurado que realça tudo aquilo que aqui veio provar: produtos de primeira qualidade assados em lume de lenha.

Para os clientes habituais, há sempre linguado de Dover, camarões selvagens grelhados e impecável carne de Kobe A5. Aos domingos, serve-se costela de vaca Hereford e frango de patas pretas. Na época certa, a cozinha poderá preparar lombo de coelho recheado com velouté de salsifis fumado e puré de urtigas. Para quem procura os clássicos infalíveis de uma steakhouse tradicional, há um T-bone de 900 g, proveniente de animais alimentados a pasto e maturado a seco durante 30 dias, que resulta num portentoso naco de carne, devidamente rosado por dentro. Peça uma mesa resguardada ao fundo da sala, onde os enormes encostos ocultarão a sua hora ou duas de excessos carnívoros.

• the-connaught.co.uk

Se alguma vez sentir vontade de ser esmagado por comida até se render, não ficará mal servido se reservar um almoço de domingo no Lutyens Grill, a sala privada revestida a madeira no rés-do-chão do The Ned, o tipo de espaço à moda antiga, com ambiente de clube, que seria de esperar num episódio de Mad Men. Durante a semana, poderá ir ao hotel pelo seu excelente spa, pela cozinha californiana do Malibu Kitchen ou pela música ao vivo — mas os domingos devem ser passados a enfrentar a dose ilimitada de prime rib de raça rara, maturada durante 45 dias: um pedaço colossal de carne e gordura, ainda com osso, suficientemente grosso para servir de raquete de padel e disponível durante toda a tarde, até pedir clemência. Encare os acompanhamentos — pudim Yorkshire, batatas assadas e legumes — como formas de limpar o palato.

• thened.com

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