Muitas vezes, é possível avaliar a qualidade de um chef não só pelo seu trabalho ao fogão — embora esse seja o indicador mais claro —, mas também pelo calibre dos cozinheiros que forma. Fergus Henderson, o líder espiritual do restaurante londrino St. John, tem dirigido uma brigada em constante evolução, da qual saiu um grupo de alguns dos nomes mais destacados da atualidade, entre eles Anna Hansen (The Modern Pantry, entretanto encerrado), Lee Tiernan (Black Axe Mangal) e James Lowe (Lyle’s). Thomas Keller, o decano da cozinha norte-americana, deu outrora oportunidades ao prodígio modernista Grant Achatz e a Corey Lee, cujo Benu, distinguido com três estrelas, é um dos grandes restaurantes contemporâneos do país. A ideia da árvore genealógica culinária é brevemente evocada na série dramática de enorme sucesso da FX The Bear, na qual o restaurante fictício de alta cozinha Ever tem uma parede com fotografias em homenagem àqueles que trabalharam na sua cozinha antes de seguirem o seu próprio caminho.

Gordon Ramsay, o impetuoso chef britânico com uma carreira de várias décadas, tanto na cozinha como diante das câmaras de televisão, poderá ser conhecido por muitas coisas — mas a imagem de mentor paternal só recentemente passou a fazer parte do seu perfil público.

Ao longo dos anos, tem sido o furacão televisivo que arrasa cozinheiros inexperientes que sonham com uma carreira na alta cozinha. Quando não é o tipo que se caricatura a si próprio nas redes sociais, publicando críticas improvisadas a vídeos de culinária amadora. E, quando não está a fazer isso, pode estar a devorar asas de frango picantes no Hot Ones. Expõe todos os problemas de um hotel degradado no Minnesota que está a tentar recuperar. E toda a gente com um iPhone e uma ligação de banda larga minimamente fiável conhece o vídeo do molho de borrego.

Fica-se, no entanto, com a sensação de que a prioridade de Ramsay continua a ser aquilo que é disposto no prato e a forma de incutir devidamente na sua equipa os fundamentos da alta cozinha. Continua a ser um chef de renome — apenas um que, por acaso, é também um trunfo televisivo de primeira linha.

“I don’t want to become a tourist attraction. I want to become a destination without the cheese factor,” Ramsay says of his new flagship, Restaurant Gordon Ramsay High, a 12-seat counter that’s 60 floors up in 22 Bishopsgate, and about four-and-a-half miles north-east of the original Restaurant Gordon Ramsay, which still operates in Chelsea. (Ramsay has also placed an outpost of Lucky Cat, his group’s ‘Asian-inspired’ offering, and a culinary academy inside the superstructure, and they’ll be joined by a roof terrace and a Bread Street Kitchen & Bar, another of his casual spots.)

Restaurant Gordon Ramsay High, the chef’s new flagship

A 269 metros acima do solo, o RGR High é a sala de jantar mais alta da Europa. A vista abre-se para algo que parece um protetor de ecrã em 4K, ou uma paisagem concebida em pós-produção para um filme de Ridley Scott: o The Shard parece a miniatura de uma cidade de brincar; o The Gherkin mal se deixa ver; é possível observar os aviões a iniciarem a descida em direção à pista do City Airport. De vez em quando, as nuvens envolvem as paredes de vidro. Disseram-me que o nascer do sol é um espetáculo absolutamente deslumbrante. À noite, vê-se uma imagem sobreposta do brilho dourado das luzes da cozinha, atrás, e da cintilante periferia urbana, a meia distância.

«Ter uma montra desse talento, a esta altitude, é de cortar a respiração», afirma Ramsay, apontando para um pequeno grupo de cozinheiros que cortam pedaços de verduras, preparam as bases para os molhos e pincelam a massa para o serviço dessa noite.

«Aproveitem-me tanto quanto eu me aproveito de vocês», aconselha Ramsay, que já não trabalha na linha de cozinha, àqueles que vão subindo na hierarquia dos seus restaurantes. «Porque já não posso alcançar mais nada. Não resta mais nada. Não há mais nenhuma meta por cumprir. Já vi tantas situações devastadoras [com] esgotamentos, ataques cardíacos, casamentos desfeitos, alcoolismo, drogas… há tantas armadilhas neste nível da cozinha.»

The view from the counter at Restaurant Gordon Ramsay High

O próprio Ramsay tem uma excelente formação, tendo dado provas do seu valor sob a orientação de gigantes da cozinha como Marco Pierre White, Albert Roux — «Deus o abençoe; que força da natureza» — e Guy Savoy, um veterano da cena gastronómica francesa.

Do outro lado, há uma verdadeira elite de chefs cujos ramos descendem da posição de Ramsay nesta árvore. Entre eles está Angela Hartnett, a sempre fiável chef do Murano, muito estimada pelos criativos da velha guarda graças ao seu sofisticado menu italiano. Clare Smyth foi chef-patron do Restaurant Gordon Ramsay original, entre 2012 e 2016, e exibe agora a sua mestria e o tratamento elegante que dá aos produtos britânicos no Core, o seu restaurante de três estrelas em Notting Hill. Matt Abe, que há muito vem subindo na hierarquia do grupo Gordon Ramsay e sucedeu a Smyth, prepara-se para deixar SW1 e assumir a liderança de um restaurante a solo no espaço anteriormente ocupado pelo lendário Le Gavroche, estando a abertura prevista para o final deste ano.

«Tenho agora sobre os ombros a responsabilidade de ajudar a cultivar e a impulsionar, a fazer avançar esse talento», afirma, referindo-se à atual geração de profissionais que está a dar continuidade a esta linhagem. «Há agora a responsabilidade de manter em funcionamento essa espécie de casa das máquinas.»

Um dos principais cozinheiros atualmente sob a orientação de Ramsay é James Goodyear, antigo chefe de cozinha do Evelyn’s Table, nos limites do bairro chinês de Londres, que agora comanda o passe no RGR High.

«Ele tem a capacidade de fazer com que as pessoas queiram trabalhar para ele», afirma Goodyear sobre o período em que esteve sob a orientação de Ramsay, «algo que nunca vi em muitas pessoas.»

James Goodyear (left), the executive head chef of Restaurant Gordon Ramsay High, with Gordon Ramsay (right)

Este lado encorajador e afetuoso de Ramsay contrasta fortemente com a sua reputação explosiva nas cozinhas profissionais e com as cenas frenéticas a que muitos assistiram na televisão ao longo dos anos — as discussões aos gritos, as críticas mordazes, os serviços em direto caóticos e os acessos de fúria —, mas tem-se tornado mais evidente em programas como o MasterChef Junior, onde assume o papel de motivador em vez de terrier gastronómico.

«É sempre mal interpretado», responde Ramsay, quando lhe perguntam se a sua paixão é muitas vezes confundida com mau feitio. «Não, porra, eu importo-me. E, em segundo lugar, há um preço a pagar a esse nível [da alta cozinha]. Lembro-me de alguns dos raspanetes severos que levei. Foda-se, bem os mereci. Fiz merda e, por isso, não fujo desses erros. Assumo esses erros. A única promessa que tive de fazer a mim próprio foi não voltar a cometê-los.»

«Quando higienizamos as coisas, fico muito triste, porque esta indústria, a este nível de perfeição, não pode ser higienizada», continua Ramsay, criticando uma nova proibição de palavrões na Fórmula 1 e o facto de, em contrapartida, os jogadores de hóquei no gelo se envolverem regularmente em confrontos à pancada. «Estive recentemente num jogo de hóquei no gelo; estes tipos tiram as proteções e dão cabo uns dos outros, e há crianças de cinco anos na assistência a bater no acrílico e a esmurrar a parede, porque aqueles dois homens adultos estão a dar cabo um do outro.»

“Digo-o constantemente: se não queres trabalhar a este nível, então não me venhas bater à puta da porta”

Cozinhar — tal como conduzir um carro de corrida que cospe fogo a 220 milhas por hora, ou esculpir gelo a todo o gás — é um número de equilibrismo, com o calor, a bravata, as cubas rugidoras e os espaços muitas vezes exíguos das cozinhas, tão apertados como um pequeno veleiro. «Não temos rede de segurança», diz sobre o seu setor. «O inspetor-chefe do Michelin pode vir cá esta noite e o James deixar o pato passar do ponto. Não vai ficar contente nem andar a trocar mais-cincos com a sua equipa no final da noite; vai ficar furioso. A tensão é saudável. A pressão é saudável. Mas digo-o constantemente: se não querem trabalhar a este nível, então não batam à porra da minha porta. Se querem trabalhar a este nível, têm de assumir um compromisso. Mas o que recebem em troca vale dez vezes mais.»

Importa referir que a Michelin já fez uma inspeção durante as primeiras semanas após a abertura — e, até agora, o pato parece ter estado sempre no ponto.

Gordon Ramsay during an interview, in 2001, at his namesake restaurant in Chelsea. Image: Getty

Em junho de 2024, Goodyear foi integrado na operação do RGR, em Chelsea, para compreender melhor o ADN da cozinha e os alicerces em que assenta o nome: selecionar produtos de excelência; aperfeiçoar constantemente os fundamentos da alta cozinha francesa e os temperos; tratar os ingredientes com o cuidado de um ceramista ao retirar as suas criações do forno; conhecer o trabalho de Smyth, perceber como Abe o fez evoluir e descobrir como poderia imprimir-lhe o seu cunho pessoal neste novo espaço nas alturas.

Assim, consoante o alinhamento dos astros, encontrará aqui as marcas clássicas de uma cozinha sazonal de alta gastronomia. Talos de espargos brancos são colhidos nos solos do Vale do Loire, guarnecidos com um pequeno jardim de ervas aromáticas delicadas e pérolas de caviar, e adoçados por um molho vierge com laranja sanguínea. O pão Parker House tem a forma curva de um bao bem rechonchudo, e o aroma da cebolinha cozinhada evoca a fragrância doce e avinagrada da cebola que tantas vezes emana de um forno rústico da Toscânia. O pato inteiro da Sladesdown Farm — uma ave que, no essencial, fica a meio caminho entre o pato à Pequim e uma raça campestre de sabor intenso — é desmanchado em porções precisas, com a carne de um delicado tom rosado a dar lugar, nas extremidades, a uma pele estaladiça e tostada.

Flavour, Ramsay says, is the one thing he wants his chefs to properly learn from him. “There’s a line that we need to stop at – everything’s become very finessed today. But when we go over finesse, then it becomes too picturesque, and we’re losing the balance of the flavour, and then we’re compromising the integrity of the dish, because we want to put one more attractive thing in there.

«Primeiro, vou ensinar-te a provar, antes de te ensinar a cozinhar. Porque, se não percebes qual é o sabor, não devias estar a cozinhar.»

Sladesdown Farm duck, shown whole tableside, then segmented

Lendo nas entrelinhas, Goodyear, que passou temporadas na Escandinávia e no País Basco, regiões conhecidas pela sua gastronomia de alta qualidade, mas descontraída, ajudou a conferir ao espaço um ambiente mais informal, derrubando a barreira que historicamente separava o trabalho nas bancadas da cozinha da bolha protegida das salas de alta gastronomia.

A cozinha aberta tem aqui um ritmo calmo e lírico, e os chefs dialogam com os clientes – duas características comuns aos melhores restaurantes de Copenhaga​​. Bem ao estilo de San Sebastián, certas composições têm um apelo preciso, depurado e universal, como a tartelete de dourada do tamanho de um pintxo, coberta com um creme de pinhões caramelizados.

Gordon Ramsay in an episode of Kitchen Nightmares. Image: Getty

Estando situado a esta altitude e abrindo numa altura em que o seu nome já perdura há mais de três décadas, será este o projeto mais ambicioso de Ramsay?

«Acho que sim», diz Ramsay.

Recorda os esforços que foram necessários para abrir o RGR, em Chelsea, em 1998, uma fase da sua vida em que vendeu o apartamento para obter capital. «Na altura, isso pareceu-me mais difícil… era tudo o que tinha.… Sentia que tinha perdido tanto e, de repente, tinha esta corda ao pescoço e precisava de fazer com que isto resultasse.»

Mas, em termos de dimensão e custo, a sua mais recente abertura supera essa, afirma. «Digo que é a mais ambiciosa por causa do dinheiro que estamos a gastar… Estamos a investir… É um investimento muito, muito avultado, mas, como sabem, é um risco elevado com uma recompensa elevada.»

Com a Michelin já a ter dado o primeiro passo, parece certo que os críticos nacionais não tardarão a acorrer ao espaço. Afinal, Ramsay continua a ser um nome que dá manchetes.

“I got sh–t for it, but it was the best sh–t I’ve ever had in my entire life”

«Lembro-me de A.A. Gill e de Giles [Coren] terem vindo fazer uma crítica ao Pétrus [o restaurante de Ramsay em Belgravia, Londres], e fomos completamente lixados; completamente lixados no sábado e completamente lixados no domingo», diz sobre os dois críticos britânicos. «Depois disso, não consegui sentar-me durante três dias.

«Lembro-me de quando o Giles Coren almoçou em Royal Hospital Road [onde fica o RGR] — ficou tão bêbedo que telefonou no dia seguinte para lhe dizerem o que tinha comido. Portanto, como é que posso levar essas coisas a sério?»

Em 1998, ficou amplamente documentado que Ramsay expulsou Gill do seu restaurante em Chelsea, depois de o crítico ter arrasado o anterior restaurante de Ramsay, o Aubergine. «Quando me afastei de Marco [Pierre White, com quem Ramsay tem tido uma relação atribulada], sabia que Gill me ia atacar em força, e foi por isso que o expulsei. É irrelevante. Aquilo que vai escrever no The Sunday Times não tem qualquer importância para mim. E, em segundo lugar, se trata os meus funcionários como merda, então não merece estar aqui. Por isso, defendi a minha equipa. Fui muito criticado por isso, mas foram as melhores críticas que recebi em toda a minha vida.»

«Acho que o título [da crítica ao Aubergine] na altura era “O futebolista falhado que teve de casar à pressa”», continua Ramsay. «Tivemos dois abortos espontâneos muito graves e, para qualquer mulher e homem no início da vida conjugal, isso foi difícil. Foi difícil. Portanto, que raio é que isso tem que ver com uma crítica gastronómica? Não tinha nada que ver com o que fazíamos. Não vou àquelas caçadas de punheta [com eles], em que aparecem todos para caçar perdizes e faisões. Não quero saber de merda nenhuma dessas coisas. Critiquem o que está no prato, por favor.»

In more recent times, Ramsay has shown softer touches, especially with contestants on MasterChef Junior, where he’s more hypeman than scary head chef. Image: Getty

Though Ramsay may have been crucial in ushering in the age when dining out turned into a sort of middle-class gladiatorial spectacle, with guests hoping to witness a little flicker of heat and anger roaring out from the big-celebrity-chef kitchen, you get the impression that he – though still allergic to stasis – is settled with his life and achievements these days. With the view of London laid out in front, he draws the city’s marathon route – of which he’s done 15 – with his finger, amused when explaining the experience of inhaling the stench of fish as you run past Billingsgate Market on a long, warm day. He enjoys the idea that his mum will “freak” when she dines at RGR High. There’s his emphasis on grooming the next generation, of course. And he also talks about his mentors and the joys of restaurant life with the old-school romance and verve that a boomer literature teacher might have when speaking about Frost, Shelley and Eliot. Pierre White taught him finesse, Albert Roux showed him how to make cheap ingredients taste transcendent, and his move to Guy Savoy’s Paris kitchen helped round out his arsenal.

«Não vou a essas caçadas de merda em que aparecemos todos para caçar tetrazes e faisões. Não quero saber de porra nenhuma disso. Critiquem o que está no prato, por favor.»

«Foi simplesmente um dos momentos mais entusiasmantes da minha carreira, porque tudo era leve», diz sobre o período que passou em França. «Todos os molhos eram leves e espumosos. Não havia natas, não havia manteiga. Ele finalizava os molhos com purés de legumes assados, purés de tâmaras, purés de manjericão, purés de estragão e cerefólio.»

Ramsay also says he’s more excited than he’s ever been, that he’s less uptight and that he enjoys his success, but – importantly – doesn’t indulge in it. “I’m seeing the fruits of the labour pay off. And it’s been a long slog, by the way.”

The Cornish turbot, served at Restaurant Gordon Ramsay High

The cheese soufflé, served at Restaurant Gordon Ramsay High

Num sentido abstrato, a intenção do RGR High de tornar a alta gastronomia menos formal, deliberadamente ou não, pode ser vista como uma espécie de reflexo da forma como Ramsay trabalha hoje: os padrões continuam a ser extremamente rigorosos, mas tudo é pautado por uma certa acessibilidade e descontração. O pregado da Cornualha com um toque de vin jaune parece um estudo abstrato de cores e formas orgânicas, mas também poderá ouvir Lauryn Hill ou The Sundays no sistema de som quando o prato é colocado à sua frente. Os sommeliers explicarão as virtudes dos vinhos doces que servem, mas passar ali algumas horas continua a parecer mais um jantar do que uma experiência sob vigilância de cinco estrelas. O menu custa 250 £ por pessoa (sem bebidas nem gorjeta), mas os clientes estão reunidos em torno de um balcão com três lados — e, estando tão próximos, não conseguem evitar trocar impressões sobre as notícias do momento e desabafar sobre todas as agruras do seu dia de trabalho. Os cozinheiros — uma profissão outrora confinada à cave — trabalham com luz natural.

“You look at Mountain and Fallow, what’s happening with these young chefs now, they’re sort of ripping the Band-Aid off, and all the pretentiousness has gone, which is great. Covid taught us all a very firm lesson: just forget the pomp and ceremony, strip the arrogance back,” Ramsay says about this more guard-down, arms-open approach.

«Infelizmente, perdemos alguns restaurantes muito bons. Mas, por outro lado, livrámo-nos de toda a porcaria. Por isso, precisamos deste movimento de base», afirma com convicção, referindo-se a Goodyear e companhia.

“O meu trabalho é inspirar, criar — e dar visibilidade a estes jovens.”

• Restaurant Gordon Ramsay High, Floor 60, 22 Bishopsgate, London EC2N 4BQ, gordonramsayrestaurants.com

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