Como se cozinha um bife perfeito? É a questão mais carnuda de todas. E o que está em jogo, perdoe-se o trocadilho, não podia ser mais importante. Basta perguntar ao filósofo francês Roland Barthes: «É o coração da carne, é a carne no seu estado puro».

Não admira, portanto, que aparentemente todos os chefs do planeta tenham, a dada altura, apresentado o seu método preferido. Numa tentativa de encerrar o debate de uma vez por todas e mostrar como se faz corretamente, pedimos a Will Beckett e Huw Gott, cofundadores do Hawksmoor, o mais conceituado paraíso da carne do Reino Unido, que revelassem os seus truques para elevar os seus dotes no grelhador.

Este é o segredo. Mas pode ser mais fácil dizê-lo do que fazê-lo – o nosso conselho é encontrar um bom talhante e fazer muitas perguntas*

O objetivo é conseguir uma boa crosta tostada no exterior, mantendo a carne suculenta e tenra no interior; isto é muito difícil com um pedaço de carne fino. Idealmente, cada bife deve ter pelo menos 300 g e 4 cm de espessura. Em alternativa, compre um bife maior e partilhe-o com outra pessoa.

All images courtesy of Hawksmoor

Retire a carne do frigorífico pelo menos uma hora antes de a cozinhar, para que fique à temperatura ambiente.

If you’re using a barbecue, we recommend lumpwood charcoal from sustainable sources, and make sure you use eco-friendly non-impregnated firelighters to avoid any fuel tainting the flavour of the meat. There are three ingredients in a steak: beef, charcoal and salt. Getting all three right is crucial – there’s no point buying a beautiful piece of beef and using lighter-fuel-impregnated briquettes from the local petrol station.

O objetivo é obter brasas incandescentes no barbecue, o que demorará cerca de uma hora após acender o lume. A grelha precisa de aquecer durante 5 minutos em lume forte. Deve ser impossível manter a mão perto da fonte de calor, razão pela qual os nossos grelhadores têm de beber tanta água.

There will be lots of smoke.

Caso contrário, terá dificuldade em formar uma boa crosta e poderá adquirir alguns sabores desagradáveis a carne cozida. Depois, mesmo no último instante, tempere bem a carne com sal marinho Maldon. Terá de usar mais do que provavelmente lhe parecerá sensato, mas isso ajudará a criar uma deliciosa crosta salgada. Pegue numa mão-cheia de sal com a mão direita e no bife com a esquerda. Partindo do princípio de que o bife tem o tamanho certo (pelo menos 300 g e 4 cm de espessura), atire-lhe o sal: a quantidade que ficar agarrada é a ideal. Vá virando o bife para cobrir toda a superfície. Se estiver a cozinhar um bife grande para partilhar, terá de pressionar ligeiramente o sal para que fique ainda mais agarrado (sim, mais). E, se acabou com bifes finos de cozedura rápida, use bastante menos.

Se o grelhador estiver suficientemente quente, a carne não ficará agarrada. Além de ser desnecessário, o óleo tende a conferir um ligeiro sabor que não combina bem com carne de vaca de qualidade. Se estiver mesmo preocupado, pode cortar um pequeno pedaço de gordura do bife (ou pedir um pedaço ao talhante) e passá-lo pelo grelhador com uma pinça.

Deixe-o cozinhar durante alguns instantes para começar a formar uma crosta e depois vire-o. Continue a virá-lo de dois em dois minutos até ficar a seu gosto e não se esqueça de selar as bordas. Se o calor for tão intenso como o do nosso grelhador a carvão no Hawksmoor, poderá ter de o virar com mais frequência para evitar que queime — os nossos grelhadores dizem que deve fazê-lo a cada 5 segundos. Não sobrecarregue o grelhador nem a frigideira — certifique-se de que há bastante espaço entre os bifes.

Pode verificar pelo toque**, como fazem os nossos chefs de grelhados, ou utilizar uma sonda (que os nossos chefs de grelhados também utilizam) para garantir que cada bife fica perfeito. Os pontos de cozedura são subjetivos e as perceções variam até de país para país. Estas são as temperaturas que recomendamos e correspondem a um ponto ligeiramente mais passado do que seria habitual em França ou Espanha. No final da cozedura, a temperatura interna deve situar-se no limite inferior de cada intervalo e, depois de repousar, aproximar-se do limite superior.

— mal passado a médio 55 °C a 60 °C

— médio 60 °C a 65 °C

— medium-well 65°C to 70°C

Quando estiver satisfeito com o ponto de cozedura, coloque o bife num prato morno e deixe-o repousar. No restaurante, deixamos a carne repousar a 56 °C (num Thermodyne — um forno especial de baixa temperatura) para garantir que não arrefece, o que nos permite deixá-la repousar durante mais tempo. Em casa, deverão bastar 5 minutos para um bife individual ou 10 a 15 minutos para um bife grande para partilhar, num prato morno. Sirva em pratos quentes.

* questions for your butcher, and the ideal answers:

Q. What breed of cattle does the beef come from?

R. Uma raça britânica tradicional.

Q. What did it spend its life eating?

R. Erva.

P. Com que idade foi abatido?

A. 24–30 months.

P. Como foi maturada a carne e durante quanto tempo?

A. Dry-aged for at least 28 days.

** toque:

No nosso livro, Hawksmoor at Home, damos algumas orientações que passam por pressionar o músculo carnudo na base do polegar, colocando os dedos em diferentes posições, para perceber ao toque como é a carne malpassada, no ponto para mal, etc. Mas esta é uma regra prática (literalmente) para principiantes absolutos. Um rib-eye no ponto para mal tem um toque diferente de um lombo no ponto para mal. Na verdade, o músculo exterior de um rib-eye (o deckle) tem um toque diferente do centro, mesmo quando ambos estão no ponto para mal. Há demasiadas variáveis para que o jogo dos dedos e do polegar funcione quando já se tem uma vaga noção do que se está a fazer. A partir daí, tudo se resume à experiência: sempre que cozinhar um bife, vá tocando nele e, com o tempo, tal como os nossos chefs de grelha, desenvolverá a memória tátil necessária para perceber, sem pensar, como está a evoluir a cozedura. Poderá cometer alguns erros pelo caminho, mas não há outra forma de se tornar um Jedi.

• Hawksmoor: Restaurantes e Receitas de Will Beckett e Huw Gott, £35, waterstones.com

Quer mais conteúdo suculento? Descubra o que o seu bife preferido diz sobre si…