Même à notre époque où la gastronomie se veut éclairée, impossible de ne pas revenir à ce plaisir des plus primitifs : le steak. Que vous ayez un faible pour le très chic chateaubriand, les T-bones à assommer un homme ou les morceaux issus de bœufs Wagyu qui ont vécu mieux que vous et moi, la scène londonienne du steak sait satisfaire toutes les envies avec brio, tant elle est riche et raffinée. Les temples de la viande sont présents dans tous les arrondissements de la capitale, mais voici la crème de la crème.

Parmi les grandes institutions culinaires de Londres figure Hawksmoor, une adresse toujours fiable où le steak est roi : des T-bones si imposants qu’ils pourraient maintenir ouvertes les portes du hall d’un hôtel cinq étoiles, les saveurs puissantes du rumsteck, le désir presque primal que suscite le niveau de qualité des chateaubriands (il faut absolument opter pour les chateaubriands), le tout généreusement enrobé de poignées de sel de Maldon, puis préparé, saisi à la flamme et laissé à reposer à la perfection.

Mais au-delà de sa spécialité emblématique, c’est aussi une adresse où la cuisine est exécutée avec brio : des noix de Saint-Jacques rôties, relevées de fines lamelles d’ail et de quelques traits de porto blanc ; des travers de poitrine de porc du Gloucestershire, persillés de gras et réveillés par l’acidité d’une salade de chou vinaigrée ; des frites cuites trois fois et d’autres à la graisse de bœuf ; ainsi que de petites cocottes Staub généreusement garnies d’épinards à la crème tout en finesse. Et le martini au litchi est une superbe façon de conclure la soirée.

• thehawksmoor.com

La dernière fois que je suis allé chez Blacklock, un client attablé seul à ma gauche était en train de dévorer un porterhouse de 800 g. Le serveur l’avait prévenu que cela risquait de faire beaucoup et que ce plat était plutôt prévu pour trois personnes ou plus. Il a balayé ces objections d’un revers de main et l’a demandé saignant. Il n’a commandé ni accompagnement ni garniture. Juste du bœuf, du vin et de la sauce.

Je suppose que cela résume assez bien le genre de personnes qui viennent chez Blacklock : des carnivores en quête de bonne viande, d’un bon moment et de simplicité. Des puristes, comme diraient les blogueurs culinaires. Depuis dix ans, ce restaurant de grillades culte est encensé pour l’ambiance de vendredi soir qui règne à chaque service, ses morceaux à prix raisonnables (les steaks sont proposés à partir de 15 £) et son cheesecake au chocolat blanc servi généreusement jusqu’à ce que vous disiez stop. Mais c’est surtout le All In qui risque de vous faire succomber : un mélange colossal de côtelettes de porc, de bœuf et d’agneau, empilées comme une corbeille de linge du dimanche et dégoulinant sur des pains plats grillés au charbon de bois. Vous passeriez pour un novice si vous ne le commandiez pas avec un pichet de sauce maison pour côtelettes.

• theblacklock.com

Vous avez sans doute entendu parler du steak dont il est question ici et de son prix (les morceaux sont proposés à partir d’environ 190 £ les 100 g), mais s’attarder sur son coût serait passer à côté de l’essentiel. La viande de Tajima, considérée par beaucoup comme la plus prisée du marché, provient de la préfecture de Hyogo, dont la capitale, Kobe, est le centre névralgique de l’univers du bœuf. Tout au long de l’année, le restaurant s’approvisionne auprès de quelques petites exploitations, où les vaches pourraient bien compter parmi les animaux les plus choyés au monde : elles sont nourries de foin et de céréales spécialement élaborées, et boivent une eau minérale issue de sources situées dans les profondeurs du sous-sol. En hiver, elles portent des vestes spécialement tricotées pour elles. Leur lignée est soigneusement documentée. Les éleveurs qui s’occupent d’elles les aiment sincèrement. En somme, ces génisses ont une vie meilleure que la vôtre ou la mienne.

Une fois commandée, la viande de bœuf est découpée (250 g devraient suffire), embrochée, puis généreusement saupoudrée de sel et de poivre moulu. Le morceau est placé au-dessus de braises ardentes — les bâtons de binchotan sur lesquels le chef Kazuo Imayoshi le fait cuire ne dégagent aucune fumée, tant leur pureté est grande — puis la porte du four est refermée. Dix degrés de cuisson sont proposés et, rien qu’en écoutant la vitesse à laquelle la graisse s’égoutte, le chef sait quand la viande est prête. La voici alors devant vous, brillante et lustrée, accompagnée de quelques belles pommes de terre, de légumes de saison et de raisins disposés sur le pourtour de l’assiette. La croûte évoque une écorce dorée, tandis que le cœur, d’un rose pâle, n’est traversé que par des veines de graisse presque translucides. Sa texture d’une richesse incomparable donne l’impression de mâcher du beurre épais. Et son goût est celui d’un animal qui a été profondément choyé.

• aragawa-uk.com

À l’heure où l’on privilégie une alimentation plus responsable et les produits de substitution, Temper fait partie de ces restaurants qui vous replongent dans les délices d’une viande d’exception. Dans la cuisine centrale, des poulets entiers et de belles rangées de côtes sont suspendus à des crochets en S. La fumée qui s’échappe du foyer leur confère toute leur saveur. D’épaisses pièces de viande provenant d’élevages anglais sont maturées sur place, puis découpées par les cuisiniers. Certaines – notamment des steaks avec ou sans os – sont servies presque sans fioritures, tandis que d’autres sont proposées dans des tortillas de maïs (la version au fromage de chèvre « ivre » s’accompagne d’un shot de tequila ; les pointes de poitrine caramélisées vous transporteront au Texas). Quant aux garnitures enveloppées dans un paratha, elles se situent à mi-chemin entre le bing et le pain plat. Pensez à réserver une place au comptoir pour profiter pleinement de l’effervescence. Et surtout, ne faites pas l’impasse sur les desserts : le cookie épais cuit dans un plat est idéal pour faire passer les sueurs carnées.

• temperrestaurant.com

Vous vous rendrez dans cette adresse enfumée et perpétuellement animée de Park Lane, puis gagnerez directement le Cut, au rez-de-chaussée, Wolfgang Puck’s shrine to singular meat – ce qui se rapproche peut-être le plus, à Londres, des grands steakhouses américains – avant de reprendre vos esprits autour d’un Infinity Martini commandé au bar de l’étage. Vous parcourrez la carte, que l’on ne peut guère décrire autrement que comme un véritable répertoire des viandes bovines du monde entier : faux-filets américains, entrecôtes australiennes, pièces japonaises provenant de Kagoshima, viandes britanniques maturées à sec à la perfection… Puis vous indiquerez au serveur la cuisson souhaitée pour le morceau de votre choix. En accompagnement, il y aura de la purée de pommes de terre, des champignons sauvages et des épinards à la crème, ainsi que des lobes de foie gras et de la moelle s’échappant des extrémités de son os. Pour conclure, peut-être choisirez-vous un soufflé au chocolat ou un cheesecake basque brûlé – voire les deux. Après quoi, vous vous traînerez jusqu’à votre chambre d’hôtel, vous laverez des péchés de la soirée, contemplerez d’un regard embrumé le décor Art déco, puis vous abandonnerez au doux confort du matelas Vispring et de la literie Mühldorfer.

Le matin, un passage par la salle de sport au sous-sol et la piscine voisine, à laquelle ses mosaïques florales confèrent un petit air de William Morris, serait plutôt judicieux.

• dorchestercollection.com

Malgré son nom de boucherie, les véritables vedettes du Quality Chop House, un lieu aux allures d’église garni de bancs en bois, sont les pommes de terre confites : de petites tours rectangulaires de Maris Piper finement tranchées à la mandoline, enrobées de graisse de canard, cuites au four puis frites, dont la croûte croustillante évoque l’accompagnement dominical parfait et se marie à merveille avec un faux-filet des Highlands sur l’os. On y trouve aussi du Welsh rarebit, aux arômes fumés de barbecue dans le jardin, du porc Mangalitza et de l’entrecôte. À la fin du repas, mettez un genou à terre, levez les yeux au ciel et adressez une requête au grand homme là-haut : celle de revenir très vite, peut-être.

• thequalitychophouse.com

Le Connaught est le genre d’hôtel où l’on peut passer une bonne partie de la semaine sans manquer de rien. Des grands noms comme Jean-Georges Vongerichten et Hélène Darroze régalent depuis longtemps la clientèle de ce cinq-étoiles – le premier avec ses plats mêlant influences britanniques et sud-est asiatiques, la seconde avec ses élégants menus en plusieurs services – tandis que le Connaught Bar figure presque invariablement dans les classements des meilleurs bars au monde depuis que son chariot à martinis a fait sa première apparition. Effacez la fatigue de la semaine au spa souterrain, puis passez la soirée à vous faire dorloter dans l’une des chambres raffinées des étages. Au Connaught Grill, les instincts les plus primaires sont pleinement satisfaits : le décor intérieur sophistiqué – du couloir habillé de palissandre aux éléments en bois réalisés sur mesure par Mira Nakashima – forme un cocon épuré qui met en valeur ce que vous êtes venu déguster : des produits d’exception rôtis au feu de bois.

Les habitués retrouveront toujours la sole de Douvres, les crevettes sauvages grillées et un irréprochable bœuf de Kobe A5. Le dimanche, place à la côte de bœuf Hereford et au poulet à pattes noires. En saison, la cuisine peut proposer une selle de lapin farcie, accompagnée d’un velouté de salsifis fumé et d’une purée d’orties. Pour ceux qui préfèrent les valeurs sûres des grill houses traditionnels, il y a un T-bone de 900 g, issu d’un élevage à l’herbe et maturé à sec pendant 30 jours : une pièce de viande colossale, parfaitement rosée. Demandez une banquette au fond de la salle, où les immenses dossiers dissimuleront votre heure ou deux d’excès résolument carnivores.

• the-connaught.co.uk

Si l’envie vous prend un jour de vous laisser écraser par la nourriture jusqu’à capitulation, vous pourriez difficilement trouver mieux qu’un déjeuner dominical au Lutyens Grill, la salle privée aux boiseries située au rez-de-chaussée de The Ned, le genre d’établissement feutré et délicieusement rétro que l’on s’attendrait à voir dans un épisode de Mad Men. En semaine, on vient à l’hôtel pour son excellent spa, la cuisine californienne du Malibu Kitchen ou les concerts ; mais le dimanche, place à la côte de bœuf à volonté, issue d’une race rare et maturée pendant 45 jours : un morceau colossal de chair et de gras, encore sur l’os, assez épais pour servir de raquette de padel, et proposé tout l’après-midi jusqu’à ce que vous imploriez grâce. Considérez les garnitures — Yorkshire pudding, pommes de terre rôties et légumes — comme de simples rafraîchissements pour le palais.

• thened.com

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