On reconnaît souvent la qualité d’un chef non seulement à son travail aux fourneaux – même si cela reste l’indicateur le plus évident –, mais aussi au calibre des cuisiniers qu’il forme. Fergus Henderson, figure tutélaire du restaurant londonien St. John, a dirigé une brigade en perpétuel essor qui a façonné toute une génération de grands noms actuels, parmi lesquels Anna Hansen (The Modern Pantry, aujourd’hui fermé), Lee Tiernan (Black Axe Mangal) et James Lowe (Lyle’s). Thomas Keller, doyen de la gastronomie américaine, a autrefois donné leur chance au prodige de la cuisine moderniste Grant Achatz et à Corey Lee, dont le Benu, auréolé de trois étoiles, compte parmi les grandes tables contemporaines du pays. Cette idée de filiation culinaire est brièvement évoquée dans la série à succès de FX The Bear, où le restaurant gastronomique fictif Ever expose un mur de photos en hommage à ceux qui ont travaillé dans ses cuisines avant de voler de leurs propres ailes.

Gordon Ramsay, the firebrand British chef with a decades-long career in both the kitchen and in front of television crews, might be recognised as many things – but a paternal guiding light is only a fairly recent addition to his public profile.

Au fil des ans, il a incarné à la télévision une véritable tornade, pulvérisant les chefs inexpérimentés qui rêvent d’une carrière dans la haute gastronomie. À moins qu’il ne se caricature lui-même sur les réseaux sociaux en publiant des critiques à chaud de vidéos de cuisine amateur. Et quand il ne fait pas cela, il peut être en train de dévorer des ailes de poulet épicées dans Hot Ones. Il passe au crible tous les défauts d’un hôtel délabré du Minnesota qu’il tente de remettre sur pied. Et quiconque possède un iPhone et une connexion haut débit à peu près fiable connaît la séquence de la sauce à l’agneau.

On a toutefois le sentiment que la priorité de Ramsay reste profondément ancrée dans ce qui est dressé dans l’assiette et dans la nécessité d’inculquer à son équipe les fondamentaux de la grande cuisine. Il demeure un chef sérieux — qui se trouve simplement être une valeur sûre du petit écran.

« Je ne veux pas devenir une attraction touristique. Je veux devenir une destination, sans le côté kitsch », explique Ramsay à propos de son nouvel établissement phare, Restaurant Gordon Ramsay High, un comptoir de 12 places situé au 60e étage du 22 Bishopsgate, à environ sept kilomètres au nord-est du Restaurant Gordon Ramsay d’origine, toujours en activité à Chelsea. (Ramsay a également installé dans la tour une antenne de Lucky Cat, l’offre « d’inspiration asiatique » de son groupe, ainsi qu’une académie culinaire ; une terrasse sur le toit et un Bread Street Kitchen & Bar, autre enseigne décontractée du chef, viendront compléter l’ensemble.)

Restaurant Gordon Ramsay High, the chef’s new flagship

À 269 mètres au-dessus du sol, RGR High est la salle de restaurant la plus haute d’Europe. La vue donne sur ce qui ressemble à un écran de veille 4K, ou à un paysage conçu en postproduction pour un film de Ridley Scott : The Shard paraît être la maquette d’une ville miniature ; The Gherkin se laisse tout juste apercevoir ; on peut observer les avions amorcer leur descente vers la piste de l’aéroport de London City. De temps à autre, les nuages enveloppent les parois vitrées. À ce qu’on m’a dit, le lever du soleil est un spectacle absolument saisissant. La nuit, le reflet doré des lumières de la cuisine, derrière soi, se mêle à l’éclat de la ville qui s’étend au loin.

« Pouvoir mettre en valeur un tel talent, à cette hauteur, c’est à couper le souffle », déclare Ramsay en désignant un petit groupe de cuisiniers qui cisèlent des herbes, préparent des fonds de sauce et badigeonnent de la pâte en vue du service du soir.

« Profitez de moi autant que je profite de vous », conseille Ramsay, qui ne travaille plus aux fourneaux, à ceux qui gravissent les échelons dans ses restaurants. « Parce que je ne peux pas aller plus loin. Il ne me reste plus rien à accomplir. Plus aucune case à cocher. J’ai vu tant de situations dévastatrices : épuisements professionnels, crises cardiaques, mariages brisés, alcoolisme, drogue… La cuisine à ce niveau comporte tellement de pièges. »

The view from the counter at Restaurant Gordon Ramsay High

Ramsay lui-même est issu d’une prestigieuse lignée, ayant fait ses armes auprès de géants de la cuisine tels que Marco Pierre White, Albert Roux — « Que Dieu le bénisse ; quel monument » — et Guy Savoy, figure incontournable de la scène gastronomique française.

De l’autre côté, une impressionnante brochette de chefs s’inscrit dans la lignée de Ramsay. Parmi eux, Angela Hartnett, l’infaillible cheffe du Murano, prisée des créatifs de la vieille école pour la sophistication de sa carte italienne. Clare Smyth a officié comme cheffe-patronne du Restaurant Gordon Ramsay historique de 2012 à 2016, et met aujourd’hui en valeur sa finesse et son traitement élégant des produits britanniques au Core, son restaurant trois étoiles de Notting Hill. Matt Abe, qui a longtemps gravi les échelons du groupe Gordon Ramsay avant de succéder à Smyth, s’apprête quant à lui à quitter SW1 pour ouvrir son propre restaurant dans les anciens locaux du légendaire Le Gavroche, un projet attendu dans le courant de l’année.

« J’ai désormais la responsabilité d’aider à cultiver ces talents, à les encourager et à les propulser », dit-il à propos de la génération actuelle, qui perpétue cette lignée. « Il m’incombe maintenant de continuer à faire tourner cette sorte de salle des machines. »

Parmi les chefs de premier plan actuellement sous la houlette de Ramsay figure James Goodyear, ancien chef d’Evelyn’s Table, aux portes du quartier chinois de Londres, qui dirige désormais les cuisines de RGR High.

« Il a le don de donner aux gens envie de travailler pour lui, explique Goodyear à propos de son apprentissage auprès de Ramsay, ce que je n’ai observé que chez très peu de personnes. »

James Goodyear (left), the executive head chef of Restaurant Gordon Ramsay High, with Gordon Ramsay (right)

This encouraging, tender side to Ramsay comes in sharp contrast with his fiery reputation in working kitchens and the frenetic scenes many have watched on their televisions throughout the years – the shouting matches, the stinging critiques, the wild live services and the meltdowns – but it has been more evident in his shows such as MasterChef Junior, where he takes on the mantle of hypeman rather than gastro terrier.

« C’est toujours mal interprété », répond Ramsay lorsqu’on lui demande si sa passion est souvent confondue avec de la colère. « Non, putain, c’est parce que ça me tient à cœur. Et puis, à ce niveau-là [dans la haute gastronomie], il y a un prix à payer. Je repense à certaines des sévères remontrances que j’ai reçues. Putain, je les méritais. J’avais merdé, alors je ne cherche pas à éluder ces erreurs. Je les assume. La seule promesse que je devais me faire, c’était de ne plus les reproduire. »

« Quand on aseptise les choses, ça me rend tellement triste, parce que ce secteur, à ce niveau de perfection, ne peut pas être aseptisé », poursuit Ramsay, avant de critiquer la nouvelle interdiction de jurer en Formule 1 alors qu’à l’inverse, les joueurs de hockey sur glace se livrent régulièrement à des combats à coups de poing en un contre un. « J’ai récemment assisté à un match de hockey sur glace ; ces types enlèvent leurs protections et se foutent sur la gueule, et dans le public, il y a des enfants de cinq ans qui tambourinent sur le Plexiglas et frappent le mur parce que ces deux adultes se foutent sur la gueule. »

« Je le dis tout le temps : si vous ne voulez pas travailler à ce niveau-là, alors ne venez pas frapper à ma putain de porte. »

La cuisine – tout comme piloter une voiture de course crachant des flammes à 350 km/h ou sculpter la glace à plein régime – est un numéro d’équilibriste, avec sa chaleur, ses démonstrations de bravoure, ses cuves rugissantes et ses cuisines souvent exiguës, aussi étroites qu’un petit voilier. « Nous n’avons pas de filet de sécurité », dit-il à propos de son métier. « L’inspecteur en chef du Michelin pourrait venir ici ce soir et James pourrait trop cuire le canard. Il ne sera pas content et ne tapera pas dans la main de sa brigade à la fin de la soirée : il sera furieux. La tension est saine. La pression aussi. Mais je le répète tout le temps : si vous ne voulez pas travailler à ce niveau, alors ne venez pas frapper à ma putain de porte. Si vous voulez travailler à ce niveau, cela exige un engagement. Mais ce que vous recevez en retour vaut dix fois plus. »

Il convient de noter que Michelin a déjà effectué une inspection au cours des premières semaines d’ouverture — et, jusqu’à présent, la cuisson du canard semble parfaitement maîtrisée.

Gordon Ramsay during an interview, in 2001, at his namesake restaurant in Chelsea. Image: Getty

En juin 2024, Goodyear a intégré les équipes du RGR, à Chelsea, afin de mieux comprendre l’ADN de la cuisine et les fondements sur lesquels repose la réputation de l’établissement : sélectionner de magnifiques produits ; perfectionner sans relâche les fondamentaux d’une cuisine française raffinée et de l’assaisonnement ; traiter les ingrédients avec le même soin qu’un céramiste sortant ses créations du four ; étudier ce qu’avait accompli Smyth, la manière dont Abe l’avait fait évoluer, et réfléchir à la façon dont il pourrait à son tour y apporter sa touche personnelle dans ce nouveau restaurant perché au sommet d’une tour.

Ainsi, selon l’alignement des astres, vous retrouverez ici les grands marqueurs d’une cuisine gastronomique de saison. Des pointes d’asperges blanches, cueillies dans les terres du Val de Loire, sont parées d’un petit jardin de fines herbes et de perles de caviar, puis adoucies d’une sauce vierge à l’orange sanguine. Le Parker House roll arbore les courbes rebondies d’un bao, tandis que ses effluves de ciboulette cuite évoquent le parfum doux et légèrement aillé qui s’échappe souvent d’un four rustique toscan. Le canard entier de Sladesdown Farm — un oiseau à mi-chemin entre le canard de Pékin et une race de campagne au goût plus giboyeux — est découpé avec précision ; sa chair d’un rose délicat s’efface, sur le pourtour, sous une peau croustillante et grillée.

Selon Ramsay, la saveur est la seule chose qu’il souhaite vraiment transmettre à ses chefs. « Il y a une limite à ne pas franchir : aujourd’hui, tout est devenu très sophistiqué. Mais quand on pousse le raffinement trop loin, le plat devient trop esthétique, on perd l’équilibre des saveurs et on compromet alors son intégrité, simplement parce qu’on veut y ajouter un élément attrayant de plus.

« Je vous apprendrai d’abord à goûter avant de vous apprendre à cuisiner. Car si vous ne comprenez pas le goût que cela doit avoir, vous ne devriez pas le cuisiner. »

Sladesdown Farm duck, shown whole tableside, then segmented

À lire entre les lignes, Goodyear, qui a fait ses armes en Scandinavie et au Pays basque, des régions réputées pour leur cuisine de grande qualité mais décontractée, a contribué à insuffler davantage de simplicité au lieu, en faisant tomber la barrière qui séparait traditionnellement l’activité des postes de cuisine du cocon feutré des salles de haute gastronomie.

La cuisine ouverte dégage ici une fluidité calme et poétique, et les chefs échangent avec les convives – deux caractéristiques communes aux plus grands restaurants de Copenhague. Dans un style très propre à Saint-Sébastien, certaines compositions exercent un attrait précis, épuré et universel, à l’image de la tartelette à la dorade au format pintxo, nappée d’une crème de pignons de pin caramélisés.

Gordon Ramsay in an episode of Kitchen Nightmares. Image: Getty

Being this high up, and opening at a time when his name has already endured for more than three decades, is this Ramsay’s most ambitious project?

« Je pense que oui », répond Ramsay.

Il repense aux efforts qu’il a fallu déployer pour ouvrir le RGR de Chelsea en 1998, une période de sa vie où il avait vendu son appartement pour constituer son apport. « À l’époque, ça m’avait paru plus difficile… c’était tout ce que j’avais… J’avais l’impression d’avoir tellement perdu, et soudain, je me suis retrouvé avec cette corde au cou : il fallait absolument que ça marche. »

Mais en termes d’envergure et de coût, sa dernière ouverture surpasse la précédente, affirme-t-il. « Si je dis que c’est le projet le plus ambitieux, c’est en raison des sommes que nous dépensons… Nous investissons… C’est une mise de fonds très, très importante, mais, vous savez, qui dit risque élevé dit récompense élevée. »

Michelin ayant déjà fait son choix, il semble certain que les critiques gastronomiques nationaux ne tarderont pas à investir les lieux. Après tout, Ramsay reste un nom qui fait les gros titres.

« Je m’en suis pris plein la gueule, mais c’était le meilleur truc que j’aie jamais mangé de toute ma vie. »

« Je me souviens qu’A.A. Gill et Giles [Coren] sont venus faire la critique de Pétrus [le restaurant de Ramsay à Belgravia, à Londres], et qu’on s’est fait défoncer en beauté ; défoncer en beauté le samedi et défoncer en beauté le dimanche », dit-il à propos des deux critiques britanniques. « Je n’ai pas pu m’asseoir pendant les trois jours qui ont suivi.

« Je me souviens du jour où Giles Coren a déjeuné à Royal Hospital Road [où se trouve RGR] : il était tellement ivre qu’il a téléphoné le lendemain pour qu’on lui dise ce qu’il avait mangé. Alors, comment voulez-vous que je prenne ce genre de choses au sérieux ? »

En 1998, il a été largement rapporté que Ramsay avait expulsé Gill de son restaurant de Chelsea, après que le critique eut démoli son précédent établissement, Aubergine. « Je savais qu’en quittant Marco [Pierre White, avec qui Ramsay a entretenu des relations tumultueuses], j’allais me faire descendre en flammes par Gill, et c’est pour ça que je l’ai mis dehors. Ça n’a aucune importance. Ce que vous allez écrire dans The Sunday Times ne m’intéresse absolument pas. Et puis, si vous traitez mon personnel comme de la merde, vous ne méritez pas d’être ici. Alors, j’ai défendu mon équipe. J’en ai pris plein la gueule, mais c’était la meilleure chose qui me soit jamais arrivée de toute ma vie. »

« Je crois que le titre [de la critique d’Aubergine], à l’époque, c’était : “Le footballeur raté contraint au mariage” », poursuit Ramsay. « Nous avions subi deux fausses couches très éprouvantes et, pour un homme et une femme au début de leur vie conjugale, c’était dur. Vraiment dur. Alors, putain, quel rapport avec une critique gastronomique ? Ça n’avait rien à voir avec ce que nous faisions. Je ne participe pas à leurs parties de chasse à la con, où ils se retrouvent tous pour tirer la grouse et le faisan. Je ne veux absolument rien savoir de tout ça. Contentez-vous de critiquer ce qu’il y a dans l’assiette, s’il vous plaît. »

In more recent times, Ramsay has shown softer touches, especially with contestants on MasterChef Junior, where he’s more hypeman than scary head chef. Image: Getty

Though Ramsay may have been crucial in ushering in the age when dining out turned into a sort of middle-class gladiatorial spectacle, with guests hoping to witness a little flicker of heat and anger roaring out from the big-celebrity-chef kitchen, you get the impression that he – though still allergic to stasis – is settled with his life and achievements these days. With the view of London laid out in front, he draws the city’s marathon route – of which he’s done 15 – with his finger, amused when explaining the experience of inhaling the stench of fish as you run past Billingsgate Market on a long, warm day. He enjoys the idea that his mum will “freak” when she dines at RGR High. There’s his emphasis on grooming the next generation, of course. And he also talks about his mentors and the joys of restaurant life with the old-school romance and verve that a boomer literature teacher might have when speaking about Frost, Shelley and Eliot. Pierre White taught him finesse, Albert Roux showed him how to make cheap ingredients taste transcendent, and his move to Guy Savoy’s Paris kitchen helped round out his arsenal.

“I don’t go on those w–nk shoots where we all turn up for grouse and pheasant shooting. I f–cking don’t want to know any of that. Critique what’s on the plate, please”

« Ce fut tout simplement l’un des moments les plus exaltants de ma carrière, parce que tout était léger », dit-il à propos de son séjour en France. « Toutes les sauces étaient légères et mousseuses. Il n’y avait ni crème ni beurre. Il finissait ses sauces avec des purées de légumes rôtis, de dattes, de basilic, d’estragon et de cerfeuil. »

Ramsay affirme également qu’il est plus enthousiaste que jamais, qu’il est moins crispé et qu’il savoure sa réussite, mais que — point important — il ne s’y complaît pas. « Je commence à récolter les fruits de mon travail. Et le chemin a été long, soit dit en passant. »

The Cornish turbot, served at Restaurant Gordon Ramsay High

The cheese soufflé, served at Restaurant Gordon Ramsay High

In an abstract sense, RGR High’s intention to de-formalise fine dining, whether by design or not, can be seen as a sort of reflection of how Ramsay operates today: the standards remain super regimented, but there’s that approachability and ease to it all. The Cornish turbot with a splash of vin jaune appears like an abstract study of colour and organic forms, but you may also hear Lauryn Hill or The Sundays pipe through the audio system when the dish is placed in front of you. The sommeliers will detail the virtues of the sweet wines they pour, but a few hours there still feels more like dinner than five-star surveillance. The menu is £250 a head (without drinks or tip), but guests are connected by a three-sided counter – and, in such close proximity, they can’t help but gossip with each other about the headlines of the moment and lay out all the pains of their working day. The cooks – a profession once confined to the basement – are working in natural light.

« Quand on regarde Mountain et Fallow, ce qui se passe aujourd’hui avec ces jeunes chefs, on voit qu’ils arrachent en quelque sorte le pansement et que toute la prétention a disparu, ce qui est formidable. Le Covid nous a donné à tous une leçon très claire : oubliez le faste et le cérémonial, mettez l’arrogance de côté », explique Ramsay à propos de cette approche plus ouverte et sans barrières.

« Nous avons malheureusement perdu de très bons restaurants. Mais le revers de la médaille, c’est que nous nous sommes débarrassés de toutes les mauvaises adresses. Nous avons donc besoin de ce mouvement venu de la base », affirme-t-il avec conviction, en faisant référence à Goodyear et consorts.

« Mon travail consiste à inspirer, à créer – et à faire connaître ces jeunes. »

• Restaurant Gordon Ramsay High, 60e étage, 22 Bishopsgate, Londres EC2N 4BQ, gordonramsayrestaurants.com

Envie de plus de contenu culinaire ? Voici les meilleurs restaurants japonais de Londres…