Comment cuire un steak parfait ? C’est la question la plus charnue qui soit. Et l’enjeu, si vous me passez le jeu de mots, ne pourrait être plus important. Il suffit de demander au philosophe français Roland Barthes : « C’est le cœur de la viande, c’est la viande à l’état pur. »

Rien d’étonnant, donc, à ce que pratiquement tous les chefs de la planète aient, un jour ou l’autre, proposé leur méthode de prédilection. Afin de trancher définitivement le débat et de montrer comment s’y prendre dans les règles de l’art, nous avons demandé à Will Beckett et Huw Gott, cofondateurs de Hawksmoor, le temple de la viande le plus réputé du Royaume-Uni, de nous livrer leurs astuces pour vous aider à passer maître dans l’art des grillades.

C’est essentiel. Mais c’est parfois plus facile à dire qu’à faire : nous vous conseillons de trouver un bon boucher et de lui poser beaucoup de questions*

L’objectif est d’obtenir une belle croûte grillée à l’extérieur tout en gardant une viande juteuse et tendre à l’intérieur, ce qui est très difficile avec une pièce de viande fine. Idéalement, chaque steak doit peser au moins 300 g et mesurer 4 cm d’épaisseur. Vous pouvez aussi en acheter un plus gros et le partager à deux.

All images courtesy of Hawksmoor

Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant de la cuire afin qu’elle soit à température ambiante.

Si vous utilisez un barbecue, nous vous recommandons du charbon de bois en morceaux issu de sources durables. Veillez également à utiliser des allume-feux écologiques non imprégnés afin d’éviter que le combustible n’altère la saveur de la viande. Un steak repose sur trois ingrédients : le bœuf, le charbon de bois et le sel. Il est essentiel de bien choisir les trois : inutile d’acheter une magnifique pièce de bœuf si c’est pour utiliser des briquettes imprégnées de liquide allume-feu achetées à la station-service du coin.

Pour le barbecue, les braises doivent être chauffées à blanc, ce qui prendra environ une heure à compter de l’allumage. La poêle-gril doit chauffer 5 minutes à feu vif. Vous ne devriez pas pouvoir approcher votre main de la source de chaleur sans ressentir de douleur, raison pour laquelle nos chefs au gril doivent boire autant d’eau.

Il y aura beaucoup de fumée.

Sinon, il aura du mal à former une belle croûte et risque de prendre un désagréable goût de viande bouillie. Puis, au tout dernier moment, assaisonnez généreusement la viande avec du sel marin de Maldon. Il vous en faudra sans doute plus que ce qui vous paraît raisonnable, mais cela permettra d’obtenir une délicieuse croûte salée. Prenez une poignée de sel dans la main droite et votre steak dans la gauche. Si votre steak est de la bonne taille (au moins 300 g et 4 cm d’épaisseur), jetez le sel dessus : la quantité qui adhère est la bonne. Tournez le steak afin d’en recouvrir toute la surface. Si vous faites cuire une grosse pièce de viande à partager, tapotez légèrement pour faire adhérer davantage de sel (oui, davantage). Et si vous vous retrouvez avec de fins steaks à cuisson minute, utilisez-en nettement moins.

Si le gril est suffisamment chaud, la viande n’attachera pas. En plus d’être inutile, l’huile a tendance à apporter une légère saveur qui ne s’accorde pas avec une viande de bœuf de qualité. Si cela vous inquiète vraiment, vous pouvez prélever un petit morceau de gras sur votre steak (ou en demander un à votre boucher) et le frotter sur le gril à l’aide d’une pince.

Laissez-le cuire quelques instants pour qu’une croûte commence à se former, puis retournez-le. Continuez à le retourner toutes les deux minutes environ jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée, sans oublier de saisir les bords. Si la chaleur est aussi intense que celle de notre gril au charbon de bois chez Hawksmoor, vous devrez peut-être le déplacer plus souvent pour éviter qu’il ne brûle — nos chefs au gril recommandent de le faire toutes les 5 secondes. Ne surchargez ni le gril ni la poêle : veillez à laisser suffisamment d’espace entre les steaks.

Vous pouvez vérifier la cuisson au toucher**, comme le font nos chefs au gril, ou utiliser une sonde (ce qu’ils font également) pour vous assurer que chaque steak est parfait. Les températures de cuisson sont subjectives et les perceptions varient même d’un pays à l’autre. Voici les températures que nous recommandons ; elles correspondent à une cuisson légèrement plus poussée qu’en France ou en Espagne. À la fin de la cuisson, la température à cœur doit se situer dans le bas de chaque plage, puis se rapprocher du haut après le temps de repos.

— saignant à point : de 55 °C à 60 °C

— à point, de 60 °C à 65 °C

— à point 65 °C à 70 °C

Lorsque la cuisson vous convient, déposez le steak sur une assiette tiède et laissez-le reposer. Au restaurant, nous laissons reposer la viande à 56 °C (dans un Thermodyne, un four spécial à basse température) pour éviter qu’elle ne refroidisse, ce qui nous permet de prolonger le temps de repos. À la maison, comptez 5 minutes pour un steak individuel ou 10 à 15 minutes pour une grande pièce à partager, sur une assiette tiède. Servez dans des assiettes chaudes.

* questions à poser à votre boucher, et les réponses idéales :

Q. De quelle race bovine provient le bœuf ?

R. Une race britannique traditionnelle.

Q. De quoi s’est-il nourri toute sa vie ?

R. De l’herbe.

Q. À quel âge a-t-il été abattu ?

R. 24 à 30 mois.

Q. Comment la viande a-t-elle été maturée et pendant combien de temps ?

R. Maturée à sec pendant au moins 28 jours.

** toucher :

Dans notre livre, Hawksmoor at Home, nous proposons une méthode qui consiste à appuyer sur le muscle charnu à la base du pouce, en plaçant les doigts dans différentes positions, afin de se faire une idée de la texture d’une viande saignante, à point, etc. Mais ce n’est qu’une règle empirique — au sens propre — destinée aux grands débutants. Une entrecôte à point n’a pas la même texture qu’un filet à point. En réalité, le muscle extérieur d’une entrecôte (le spinalis) n’offre pas la même résistance que son cœur, même lorsque les deux sont à point. Il y a trop de variables pour que le jeu des doigts et du pouce reste fiable dès lors que l’on commence à savoir un tant soit peu ce que l’on fait. Ensuite, tout est une question d’expérience : chaque fois que vous faites cuire un steak, touchez-le pendant la cuisson et, avec le temps, vous développerez, comme nos chefs au gril, la mémoire tactile nécessaire pour savoir instinctivement où en est la cuisson. Vous ferez peut-être quelques erreurs en chemin, mais il n’existe pas d’autre moyen de devenir un Jedi.

• Hawksmoor : restaurants et recettes de Will Beckett et Huw Gott, 35 £, waterstones.com

Envie de contenus encore plus carnés ? Voici ce que votre steak préféré révèle sur vous…