La fascination des Britanniques pour la cuisine japonaise a largement contribué à enrichir l’offre du pays en ramens brûlants et relevés, en soba frais et soyeux, en nigiris qui coûtent une petite fortune et en menus kaiseki au ballet savamment orchestré. À Londres, où les possibilités semblent infinies pour qui rêve de poisson cru et de tranches de porc frit, le choix est exceptionnel. Voici quelques-unes de nos adresses préférées…

There is a particular flow to an omakase sitting, the tightly calculated meal that is regarded as the highest expression of a chef’s ability and whose length can last anywhere between 20 minutes and the duration of a Scorsese feature. You will likely have to make your reservation months in advance, as if you were a Swiftie trying to score a tour ticket. If you land the coveted spot, you and a circle of strangers will congregate across one side of a hinoki counter. You’ll probably be encouraged to clean your hands with an oshibori, the small, dampened towel common in Japanese hospitality. And like a day-tripper to Wimbledon, you’ll spend most of the time in a head-swinging haze, observing the small crew of chefs arranging intricate plates of produce, constantly cleaning their station, and moulding tiny mounds of rice, dabbing them with a grating of wasabi and pressing them with coin-thin slices of the day’s catch. The rhythm is strict yet fluid – mould, dab, press, eat; mould, dab, press, eat – and the pace can be relentless.

At Taku – the omakase restaurant reputed as the best of its kind in London since The Araki’s heyday – the pure, refined fit-out beautifully stages the focused work of chefs Long Ng and John Park. A small cut of Spanish bluefin tuna, dry-aged for a few weeks and marinated, may fade into a dish of tartared toro that burdens the weight of a heavy mound of caviar. There may be an intricate arrangement of grouper with roe and green clippings shaped like flower buds, and the cod is given time with shio koji, arrives with a small taco of uni wrapped in Savoy cabbage, and is surrounded by a dashi emulsion and a carrot glazed with uni miso. Should fortune favour you – and we hope it will – your visit might also include the procession of masterly nigiri that will have you question whether you want to spend your next paycheque on a trip to Tokyo or a return here.

• takumayfair.com

Au Japon, le respect voué à la nourriture et à l’art de la table est sans égal dans le monde, à l’exception peut-être de Mexico et de Saint-Sébastien. Les supérettes regorgent d’excellent poulet frit et de sandos qui combleront les petites faims de fin de soirée, tandis que le poisson y est encore largement traité avec le soin qu’un joaillier accorde aux pierres les plus rares. Certains écoliers commencent souvent leur déjeuner en silence afin de se concentrer sur les bols nourrissants posés devant eux, et vous avez peut-être entendu parler de ces restaurants difficiles d’accès où l’on n’entre que sur invitation. Aragawa, l’antenne à Mayfair de la légendaire adresse tokyoïte, cultive ce même degré de confidentialité : il n’accueille qu’environ trois tables par soir, la couverture médiatique est restée minimale et, une fois admis — à condition de vous être comporté comme tout bon convive se doit de le faire —, vous serez invité à revenir.

Vous avez sans doute entendu parler du steak qui tient ici la vedette et de son prix (les morceaux sont proposés à partir d’environ 190 £ les 100 g), mais s’attarder sur le coût serait passer à côté de l’essentiel. La viande de Tajima, considérée par beaucoup comme la plus prisée du marché, provient de la préfecture de Hyogo, dont la capitale, Kobe, est le centre névralgique de l’univers du bœuf. Tout au long de l’année, le restaurant s’approvisionne auprès de quelques petites exploitations, et les vaches qui y sont élevées comptent sans doute parmi les animaux les plus choyés au monde : elles se nourrissent de foin et de céréales spécialement élaborées et boivent une eau minérale issue de sources situées dans les profondeurs du sous-sol. En hiver, elles portent des vestes tricotées spécialement pour elles. Leur lignée est soigneusement documentée. Les éleveurs qui s’occupent d’elles les aiment sincèrement. En somme, ces génisses ont une vie meilleure que la vôtre et la mienne.

Vous arriverez donc à Clarges Street et passerez peut-être plusieurs fois devant le restaurant avant d’en repérer enfin l’entrée discrète. On vous présentera les caves à vin, de taille modeste mais à la sélection parfaitement pensée. Le salon privé possède la sérénité feutrée et la discrétion d’un ryokan silencieux. Puis vous descendrez l’escalier menant aux tables. Le chef Kazuo Imayoshi, shokunin du gril qui a officié pendant plus de quarante ans dans l’établissement d’origine à Tokyo, vous attendra probablement dans la cuisine ouverte pour vous accueillir, avant que l’on vous conduise à l’une des confortables banquettes semi-circulaires. Selon l’alignement des astres, il pourra y avoir du saumon fumé écossais, dont la légèreté évoque l’approche des Troisgros dans la préparation de ce poisson à chair orangée ; la salade de crabe des neiges se compose de petites laitues gem posées sur un lit de purée d’avocat, avec un trait de yuzu ; quant au consommé — que nous vous conseillons vivement d’inclure dans votre programme —, il est préparé à partir de la viande emblématique de la maison et tapisse le palais comme un excellent cognac. Mais tout le monde sait que vous êtes venu pour le bœuf : il est découpé — 250 g devraient suffire —, embroché, puis généreusement assaisonné de sel et de poivre moulu. La pièce est placée au-dessus de braises rougeoyantes — les bâtons de binchotan qu’utilise Imayoshi ne dégagent aucune fumée, tant ils sont purs —, puis la porte du four est refermée. Dix degrés de cuisson sont proposés et, rien qu’en écoutant la vitesse à laquelle la graisse s’égoutte, le chef sait quand la viande est prête. La voici alors devant vous, brillante et lustrée, accompagnée de quelques magnifiques pommes de terre, de légumes de saison et de raisins disposés sur le pourtour de l’assiette. La croûte ressemble à une écorce dorée, tandis que le cœur, d’un rose pâle, n’est traversé que par des veines de graisse presque translucides. Sa texture profonde donne l’impression de mâcher un beurre épais. Et son goût est celui d’un animal qui a été infiniment choyé. Prenez votre temps, même s’il vous sera peut-être impossible de ne pas tout engloutir : ce pourrait bien être le meilleur dîner de votre vie.

• aragawa-uk.com

Le nigiri o-toro de Sumi est un pur objet de désir : la partie la plus juteuse de la chair, prélevée dans le ventre du thon, est incisée avec une précision chirurgicale à l’aide d’un yanagiba pour former un quadrillage, de sorte qu’elle retombe délicatement sur un petit monticule de riz vinaigré, luisant du doux éclat du satin et rehaussée d’une pointe de wasabi. C’est le genre d’accord qui tient les maîtres sushi de Tokyo éveillés dès l’aube et jusqu’au cœur de la nuit.

Endo Kazutoshi est un chef talentueux, et ses plats sont sans doute ce qui vous rapprochera le plus de Ginza sans quitter Heathrow : son hotate temaki, enveloppé de fines feuilles de nori croustillantes, regorge de noix de Saint-Jacques coupées en dés et de petits boutons de fleurs de shiso ; sa sériole offre quant à elle une note grillée qui persiste longuement en bouche. Mais c’est toujours pour son o-toro luisant que vous reviendrez.

• sushisumi.com

Il est peu de plaisirs plus grands que la cuisine hédoniste de Koya Ko, cette minuscule échoppe d’udon qui offre un refuge loin des foules chaussées de Birkenstock qui engorgent Broadway Market, dans l’est de Londres. Les bols de tempura de légumes et de karaage de poulet mariné puis frit sont parfaits pour se mettre en appétit : le genre de plats légèrement frits que privilégient ceux qui cherchent à apaiser les lendemains de fête difficiles. Mais si l’on vient ici, c’est surtout pour engloutir un bol d’udon, ces épaisses nouilles de farine de blé qui se situent à mi-chemin entre la pureté dépouillée des soba et le frisson intense d’un ramen brûlant comme de la lave.

L’udon au curry servi ici révèle le côté plus offensif du garde-manger japonais : un plat qui vous fera passer cinq bonnes minutes à batailler avec d’épaisses tentacules de pâte, façonnées au calibre des pici romains et cuites jusqu’à obtenir la texture tendre et élastique du cheung fun — même si vous les distinguerez à peine sous la sauce trouble dans laquelle elles baignent. Pour 3,30 £ de plus, vous pourrez ajouter un œuf tamago, supplément indispensable qui sublimera le magnifique chaos qui s’agite devant vous.

• koya.co.uk

Le kaiseki – expression la plus aboutie de la cuisine japonaise au rythme des saisons – est souvent cité comme la principale source d’inspiration des menus dégustation en plusieurs services popularisés ces dernières décennies par des établissements tels qu’El Bulli et Noma. Enraciné dans une tradition séculaire, il possède la fluidité de l’eau glissant sur les galets. Le printemps peut apporter la limande ; l’été fait toujours la part belle aux tomates ; les champignons occupent une place de choix en automne ; et l’hiver appelle le daikon et le hamachi. C’est chez Kikunoi, référence du genre à Kyoto, que le chef Daisuke Hayashi s’est formé et s’est initié aux rythmes de la nature, apprenant les fondamentaux de la cuisine et du dressage de petits écosystèmes culinaires naturalistes dans des assiettes et des bols tenant dans la paume de la main.

Son restaurant de Marylebone, qui ne compte que dix couverts et a ouvert discrètement en 2022, est spécialisé dans ce repas à la chorégraphie minutieuse et constitue sans doute ce qui se rapproche le plus, à Londres et même sur le continent, de ce modèle. Une clémentine évidée est garnie de tofu et de miso préparés à partir de l’agrume. Des tranches de toro enserrent un jaune d’œuf cru, surmonté d’une composition en équilibre de truffe noire. Un délicat kaburamushi de rouget, ginkgo et navet peut être proposé un jour et disparaître le lendemain. Il pourra aussi y avoir un kibako dont les compartiments renferment une racine de lotus farcie à la moutarde japonaise et accompagnée de kumquat confit au sirop, une carotte mijotée taillée en fleur de prunier, ainsi que de la poutargue enveloppée dans du calamar de Cornouailles — le chef pourra même vous présenter un schéma dessiné à la main pour expliquer le dressage. Le ton feutré est de rigueur, la salle à manger dépouillée, et le menu débute à un peu moins de 200 £. Et, si les astres s’alignent, vous repartirez peut-être avec votre propre onigiri.

• roketsu.co.uk

Tout ce que l’on peut espérer d’un omakase japonais se trouve, comme par magie, réuni sur Park Lane : le comptoir taillé dans un seul bloc de bois de hinoki, l’alignement impeccable de chaises en bois courbé, les cloisons shoji qui laissent filtrer une douce lumière tout en dressant une barrière entre le monde extérieur et les plaisirs feutrés de la salle, la grâce discrète du yanagi fendant de longues tranches de thon. Chaque bouchée de riz vinaigré, de wasabi et de poisson semble suspendue dans le temps, le temps d’une fugace seconde de pur bonheur.

Selon le jour, il pourra y avoir du mérou nappé de sauce irizake, préparée en mélangeant du saké avec des flocons de bonite et des prunes marinées ; une composition de sushis de calamar d’un blanc fantomatique, surmontés d’une petite cuillerée de caviar béluga ; et un bol de poisson-tuile cuit à la vapeur, puis servi dans son propre bouillon. Le chef Hirotaka Wada, autrefois aux commandes du Sushi Kanesaka Palace Hotel Tokyo, donne le tempo : il découpe le poisson — des incontournables comme l’o-toro, mais aussi des morceaux moins prisés, tels que l’alfonsino riche en umami et les délices gras du maquereau — avec des gestes qui semblent aussi fluides que les cycles de la nature, façonne le riz en petites briques et râpe la racine de wasabi sur une peau de requin. Un sous-chef viendra probablement présenter une assiette de bœuf de Kobe, avant de le faire griller sur du binchotan jusqu’à ce que sa surface soit dorée tandis que son cœur reste écarlate. À ce stade, les yeux se révulsent inévitablement de plaisir.

• dorchestercollection.com

Depuis que son restaurant omakase s’est installé au huitième étage du Television Centre de White City — un espace tout en fluidité, habillé de hinoki et mettant à l’honneur des produits de premier choix — Endo Kazutoshi incarne l’excellence de la cuisine japonaise au Royaume-Uni. Kazutoshi est aussi réputé pour son style lyrique que pour son talent à imaginer des plats irrésistibles — faux-filet de wagyu japonais A4, temaki de sériole hachée — et sa capacité à satisfaire tous les goûts : son restaurant décontracté, Sumi, séduit par son ambiance conviviale de quartier, tandis que Nijū, ouvert sur Berkeley Street en 2024, propose une remarquable sélection de grillades.

Si vous avez été à portée d’un reel Instagram au cours de l’année écoulée, vous connaissez sans doute déjà l’arrivée du chef au sommet de The OWO, une adresse très prisée où il marie le Japon et la Méditerranée. De délicats agnolotti légèrement sucrés sont farcis de joue de bœuf aux notes de thé de sarrasin, tandis que des tagliolini au crabe blanc s’accompagnent de beurre au shiso et de miso de crabe brun. Le homard repose sur un petit monticule de fregola – ces petites perles de pâte moelleuses typiques de la cuisine sarde – parfumée à la feuille de kinome et au poivre sansho. Pour les puristes, le thon rouge se décline en sashimi, en tartare et même affiné comme une charcuterie. Ne manquez surtout pas le bar du rez-de-chaussée, où la playlist et le saké sont irréprochables.

• kiokubyendo.com

Vous réserverez une table en soirée à The Aubrey, l’interprétation maximaliste d’un izakaya du Mandarin Oriental, puis vous gagnerez les rues huppées de Knightsbridge. Vous résisterez à la tentation de filer tout droit déguster un repas en trois services dans la salle de Heston (mais peut-être succomberez-vous !), franchirez le noren – le rideau de porte japonais – et vous laisserez étourdir par le dédale de salles flamboyantes qui s’ouvrira devant vous : profusion de rose, parquet sombre, touches de cuir bleu, mises en scène de style kachō-ga accrochées aux murs et espaces ornés de somptueuses banquettes vertes qui n’attendent que vous.

À Osaka, les izakayas cultivent généralement une ambiance décontractée : ivresse jusque tard dans la nuit, conversations au coude-à-coude, petits plats bon marché conçus pour accompagner agréablement l’alcool, sans oublier les quelques gouttes de saké renversées par les salarymen assis à côté de vous. À The Aubrey, vous commanderez d’élégants plateaux de sushis riches en umami, pressés avec du riz de Hokkaido ; d’imposantes assiettes de riz frit à la queue de bœuf Wagyu, relevées par la puissance aromatique et singulière de la moelle osseuse ; et le sando au Wagyu vous fera chavirer : deux à cinq centimètres de viande rosée, agrémentée d’un peu de mayonnaise Kewpie maison et de sauce tonkatsu, entre deux tranches de pain tout aussi épaisses, grillées jusqu’à former une croûte dorée et croustillante, puis découpées en quatre. Sans doute vaut-il mieux voir The Aubrey comme une sorte d’izakaya voyageant à bord du Concorde.

• mandarinoriental.com

Following a visit to Koyn during its opening, Freddie Janssen, chef of the recently closed Snackbar, Dalston’s answer to LA’s Sqirl, posted an Instagram story that neatly encapsulates the restaurant’s spirit: ‘Good quality proteins and expensive ingredients and you can’t really go wrong’, a dinner whose bill would’ve given her a heart attack had she seen the final tally. Money and fine meat – the commodities that grease the Mayfair streets on which Koyn sits.

Les produits sont effectivement de premier choix : de fines lamelles de bar maturé à sec offrent une saveur nette et iodée, et sont généralement servies avec quelques touches de caviar osciètre, des crevettes légèrement sucrées et une sauce soja au dashi de yuzu ; quant au rouget entier en tempura, agrémenté de yuzu kosho tosazu et de sel de kombu, il déploie un umami discret, difficile à définir, qui rafraîchit le palais au lieu de l’anéantir. Et les prix vous feront sortir votre Amex de secours lorsque la première ne passera pas. Quand on soulève la cloche en verre qui recouvre le rouleau de sushi au wagyu A5 et à la truffe, un puissant parfum de terre humide, de viande fumée et de généreuses notes de frais embaume aussitôt l’atmosphère dans un rayon de trois tables ; si c’est votre genre, l’argent est bien dépensé.

• koynrestaurants.com

À bien des égards, entrer chez Umu donne l’impression de pénétrer dans un comptoir japonais à l’époque où Beverly Hills était à son apogée : les habitués fortunés se glissent naturellement dans le siège qu’ils occupent depuis des années ; le chef sait exactement ce dont son client fidèle préféré aura envie ce soir-là, comme votre coiffeur se met aussitôt à l’œuvre sans vous demander ce que vous souhaitez ; l’éclairage tamisé confère en permanence au lieu l’atmosphère particulière d’un vendredi soir. Dans les vitrines s’alignent de longs morceaux de poisson, aux teintes roses et orangées, qui luisent sous la lumière. Ce n’est pas sans raison que la clientèle de Mayfair en a fait sa seconde maison.

At its very best, the cooking at this luxurious venue whispers with the light grace of kaiseki fare: there might be a small bowl of soup cooked with the sweet flavour of tile fish, ceps, and leeks from Tokyo; the agemono – the deep-fried section of the menu – could star a spring roll of girolles and Cornish lobster; and the eel chawanmushi, depending on the day, might be punctuated with umezu. We insist that you ask for Umenoyado’s yuzu-infused sake whose taste is as smooth and serene as the cooks who work the fish.

• umurestaurant.com

Si, au Japon, les izakayas sont souvent animés par une joyeuse effervescence alimentée au saké, « mu », vaste repaire de Dalston où petites assiettes et musique live se rencontrent, cultive un rythme plus nonchalant. Dans ce lieu à la lumière tamisée, chaque convive semble en être à son troisième ou quatrième rendez-vous Hinge.

Les plats proposés, qui oscillent entre aubergine frite relevée de miso blanc et fines tranches bien fraîches de sériole au yuzu et à la grenade, sont parfaits pour éponger les cocktails sucrés servis à profusion. Et si vous rêvez d’épaisses tranches de porc tonkatsu, croustillantes à l’extérieur et tendres sous la dent, vous serez comblé.

• mu-ldn.com

La cuisine de Mayha semble assurément éclipser celle de certaines adresses plus connues de la ville, surtout quand on sait que son chef, Jurek Wasio, est peut-être bien l’homme le plus généreux de la scène locale : sa volonté de ne pas lésiner, en offrant avant le dessert plusieurs tournées de tranches d’o-toro et de sushis de saumon pressés sur la braise, tient à la fois d’une hospitalité sans réserve et du geste d’un boulanger distribuant ses pains à prix réduit à la fin de la journée.

Chez Mayha, Wasio et son co-chef Yuichi Nakaya proposent actuellement l’un des omakase les plus aboutis qui soient. Inutile donc de céder à la panique devant le menu, puisque le duo ne vous laissera aucun choix : ce qui vous est servi, tout comme le rythme auquel les plats se succèdent, est orchestré par leurs soins. Et même si le repas réunit les qualités habituellement associées à cette cuisine de haut vol – sérénité, sérieux et précision –, il laisse aussi place à la spontanéité et à l’imagination.

Ainsi, le pain au levain, d’abord grillé au charbon de bois puis délicatement nappé de beurre au miso et à l’ail des ours, est généreusement garni d’un tartare d’o-toro haché avec des anchois, des câpres, du concombre fermenté et du caviar polonais Antonius ; le tofu maison, mêlé à une pâte japonaise de sésame noir et rehaussé d’un filet d’huile d’olive sicilienne, occupe une place aussi importante au menu que le petit monticule de pousses de bambou cuites à la vapeur avec du dashi ; quant aux deux ou trois morceaux de homard, ils sont servis avec un oroshi froid de pomme – de la pomme râpée – et une pointe d’aïoli au raifort, une composition qui, dès la première bouchée, vous met au diapason de la beauté de la saison. Pensez simplement à garder un peu de place pour les sushis servis au fil du repas.

• mayhalondon.com

It's safe to say a few of us were pretty devastated when news broke of Temaki's closure in Brixton Market. Its loss was felt by its cult following, with many wondering where they might now find a carefully crafted hand roll, or four.

Rassurez-vous, Temaki n’a pas disparu. L’enseigne a trouvé un nouveau foyer sur Maddox Street et fait son retour sur la scène gastronomique londonienne avec le même concept de bar à hand rolls d’inspiration californienne, désormais un peu plus près de chez nous et doté de davantage de places pour répondre à une demande insatiable. L’équipe revient avec des classiques japonais raffinés, associés à l’approche décontractée californienne qui a fait sa réputation, le tout porté par les produits d’exception qui font sa renommée. Les hand rolls restent à l’honneur, avec des incontournables comme l’otoro, la crevette tempura et le wagyu, chacun étant soigneusement préparé au comptoir et servi pour être dégusté sans attendre.

Dans cette nouvelle adresse, l’offre s’est toutefois étoffée avec une sélection plus large de plats à partager, en complément de ses temaki emblématiques. Quatre bouchées de riz croustillant servent d’écrin idéal à un thon finement coupé, tandis que les mini-burgers au wagyu A4 semblent fondre en bouche en un instant, avant qu’un sando au crabe à carapace molle ne fasse son arrivée au comptoir. Une carafe de saké accompagne le tout, tandis que vous vous demandez s’il vous reste encore une petite place pour un dernier hand roll au homard.

Puis, parce qu’il serait criminel de s’en priver, un délicat mochi vous attend, vous invitant à méditer sur le plaisir de cette façon de manger à la fois simple et raffinée. Installez-vous à l’étage, au comptoir, pour observer les chefs à l’œuvre, ou descendez dans un espace inspiré des bars d’écoute japonais. C’est le genre d’endroit où vous projetterez déjà de revenir avant même d’en être parti.

• temaki.com

Si vous recherchez une cuisine japonaise raffinée qui se fond harmonieusement dans l’atmosphère intimiste d’un bar à cocktails ouvert jusque tard dans la nuit, MA/NA est la dernière réussite du groupe Thesleff, dont la vision créative nous avait déjà fait découvrir JUNO et LUNA Omakase.

Aux commandes, Leo Tanyag propose une carte soigneusement élaborée, qui concilie avec justesse le respect des traditions culinaires japonaises et une sensibilité moderne en constante évolution. L’étendue de l’offre peut de prime abord dérouter les convives non avertis, mais des conseils avisés sont toujours à portée de main pour les aider à découvrir la maîtrise discrète de la précision et l’harmonie entre terre et mer qui caractérisent la carte.

Pour commencer, laissez-vous tenter par l’Ebi Wasabi accompagné du léger Toro Tartare Avocado, avant de poursuivre avec les incontournables et délicates tranches de sashimi. Pour ceux qui souhaitent prolonger la soirée, des plats plus généreux comme le Wagyu Ishiyaki ou l’incontournable cabillaud noir s’imposent. Terminez par un assortiment de quatre mochis maison, conclusion idéale à cette symphonie de saveurs.

Le restaurant baigne dans une lumière tamisée, les courbes généreuses du bar structurant l’espace. Après avoir longé des assises basses, les convives pénètrent dans une salle qui semble s’étendre à l’infini, où la parfaite continuité entre le bar et le restaurant insuffle une énergie qui se prolonge naturellement tout au long de la nuit. Chaque détail de la décoration semble mûrement réfléchi ; les boiseries sombres et l’éclairage ambré et chaleureux composent un lieu qui paraît à mille lieues de Mayfair, tout en restant parfaitement en harmonie avec son environnement. On se sent aussitôt attiré par le bar aux lignes ondoyantes, puis par un recoin intime niché au creux des banquettes sinueuses, avant peut-être de rejoindre la piste lorsque les lumières baissent encore et que la musique gagne en intensité. À mesure que MA/NA se transforme en destination nocturne dédiée aux cocktails, Pietro Collina dévoile un impressionnant répertoire fondé sur trois piliers : précision, rythme et chaleur. Les cocktails qui en résultent témoignent d’un profond respect pour la culture du bar, tout en affirmant une personnalité qui leur est propre.

MA/NA invite ses convives à écouter les ingrédients qui leur sont présentés et à apprécier la patience consacrée à chaque plat, pour une expérience culinaire à la fois ancestrale et vivante.

• MA/NA.com

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