Incluso en esta era de gastronomía ilustrada, es imposible no volver a ese placer tan primario: el filete. Ya sea que prefieras el refinado chateaubriand, unos chuletones capaces de dejar a alguien sin sentido o cortes de vacas wagyu que vivieron mejor que tú y que yo, la oferta de carne de Londres es tan variada y excelente como amplia y sofisticada. Hay templos de la carne por todos los distritos de la capital, pero estos son los mejores cortes.

Uno de los grandes legados culinarios de Londres es Hawksmoor, un templo siempre fiable dedicado a las maravillas de la carne: chuletones tan enormes que podrían mantener abiertas las puertas del vestíbulo de un hotel de cinco estrellas, los intensos sabores de la cadera y el deseo primario que despierta el nivel de calidad de sus chateaubriands (hay que decantarse por los chateaubriands), todo ello generosamente cubierto con puñados de sal Maldon y manipulado, marcado a la llama y reposado a la perfección.

Pero, más allá de su especialidad emblemática, también es un referente de la cocina bien hecha: vieiras asadas aromatizadas con láminas de ajo y unas gotas de oporto blanco; costillas de panceta de cerdo de Gloucestershire, veteadas de grasa y realzadas por el toque ácido de una ensalada de col con vinagre; patatas fritas con triple cocción y patatas fritas en grasa de vacuno; y pequeñas cocottes Staub repletas de unas refinadas espinacas a la crema. Y el martini de lichi es una forma magnífica de poner el broche final a cualquier velada.

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La última vez que visité Blacklock, había un comensal solo a mi izquierda devorando un porterhouse de 800 g. El camarero le advirtió que quizá fuera demasiado, que en realidad estaba pensado para un grupo de tres o más personas. Él desoyó las objeciones y lo pidió al punto menos. No pidió guarnición ni acompañamiento alguno. Solo carne, vino y salsa.

Supongo que eso lo dice todo sobre la gente que se deja caer por Blacklock: carnívoros que van en busca de buena carne, un buen rato y cero complicaciones. Puristas, como quizá los llamarían los blogueros gastronómicos. Desde hace una década, esta chophouse de culto recibe elogios por conseguir que cada servicio tenga ambiente de viernes por la noche, por sus cortes a precios razonables (los filetes parten de £15) y por servir su tarta de queso con chocolate blanco hasta que el comensal diga basta. Sin embargo, es el All In lo que puede hacerte caer en la tentación: una descomunal combinación de chuletas de cerdo, ternera y cordero, apiladas como un cesto de ropa de domingo y rebosando sobre panes planos asados al carbón. Parecerías un novato si no lo pidieras con una jarra de la salsa para chuletas de la casa.

• theblacklock.com

Sin duda habrá oído hablar del bistec que aquí nos ocupa y de su precio (los cortes parten de unas 190 £ por cada 100 g), pero hablar del coste no viene al caso. La carne de Tajima —considerada por muchos la más codiciada del mercado— procede de la prefectura de Hyogo, cuya capital, Kobe, es el centro neurálgico del universo de la carne de vacuno. El restaurante trabaja con unas pocas granjas pequeñas a lo largo del año, y las vacas que se crían en ellas podrían considerarse unos de los animales más mimados del planeta: se alimentan de heno y cereales especialmente formulados y beben agua mineral de manantiales situados a gran profundidad bajo tierra. En invierno llevan chaquetas tejidas especialmente para ellas. Su linaje está perfectamente documentado. Los ganaderos que las crían las quieren de verdad. En resumen, estas novillas viven mejor que usted y yo.

Una vez hecho el pedido, la carne se corta (250 g deberían bastar), se ensarta y se sazona generosamente con sal y pimienta molida. La pieza se coloca sobre brasas incandescentes —las varillas de binchōtan con las que cocina el chef Kazuo Imayoshi no desprenden ni rastro de humo, tal es su pureza— y se cierra la puerta del horno. Hay diez puntos de cocción posibles para el filete y, con solo escuchar la velocidad a la que gotea la grasa, el chef sabe cuándo está listo. Y ahí lo tiene ante usted: una carne de brillo lustroso, acompañada de unas magníficas patatas, verduras de temporada y uvas dispuestas alrededor del plato. La corteza parece una capa de corteza dorada, mientras que el interior luce un tono rosa claro, interrumpido únicamente por vetas de grasa casi translúcidas. Su extraordinaria textura es comparable a masticar mantequilla espesa. Y su sabor es el de un animal que fue profundamente querido.

• aragawa-uk.com

En una época marcada por la alimentación consciente y las alternativas a la carne, Temper es uno de esos restaurantes que te reconcilian con los placeres de una buena pieza de carne. En la cocina central, pollos enteros y lustrosos costillares cuelgan de ganchos en forma de S. El humo que emana del fuego les aporta sabor. Los cortes gruesos proceden de granjas inglesas, se maduran en el propio restaurante y después los cocineros se encargan de despiezarlos. Algunas piezas —entre ellas, chuletones con y sin hueso— se sirven casi sin aderezos; otras, en tortillas de maíz (la opción con queso de cabra al tequila viene acompañada de un chupito de tequila, mientras que las puntas de pecho ahumadas te transportarán a Texas). Todo lo que se sirve envuelto en un paratha está prácticamente a medio camino entre un bing y un pan plano. Y querrás reservar un sitio en la barra para empaparte de todo el calor. Eso sí, no te olvides de los postres: la galleta horneada en sartén es una forma estupenda de poner fin a los sudores cárnicos.

• temperrestaurant.com

Llegarás a este lugar de Park Lane, lleno de humo y siempre en movimiento, y entrarás directamente en Cut, situado en la planta baja, el santuario de Wolfgang Puck dedicado a la carne excepcional —quizá lo más cerca que ha estado Londres de tener un gran asador estadounidense—, y recobrarás el equilibrio con un Infinity Martini del bar de la planta superior. Examinarás la carta, que solo puede describirse como una especie de catálogo de carnes de vacuno de todo el mundo —solomillos de Estados Unidos, chuletones australianos, cortes japoneses procedentes de Kagoshima y piezas británicas maduradas en seco a la perfección—, y le dirás al camarero cómo quieres que el chef prepare el corte que hayas elegido. Habrá guarniciones de puré de patata, setas silvestres y espinacas a la crema, lóbulos de foie gras y tuétano rezumando por los extremos del hueso. Puede que, para rematar, caiga un suflé de chocolate o una tarta de queso vasca tostada —o ambos—. Después, te arrastrarás hasta tu habitación del hotel, te lavarás los pecados de la noche, contemplarás entre brumas la decoración art déco y te abandonarás al suave placer del colchón Vispring y la ropa de cama Mühldorfer.

Por la mañana, sería bastante buena idea bajar al gimnasio del sótano y darse un chapuzón en la piscina contigua, cuyos mosaicos florales le confieren cierto aire a William Morris.

• dorchestercollection.com

A pesar de su nombre de carnicería, los verdaderos protagonistas de The Quality Chop House, un local con aspecto de iglesia repleto de bancos de madera, son las patatas confitadas: pequeñas torres rectangulares elaboradas con patatas Maris Piper cortadas con mandolina, impregnadas en grasa de pato, horneadas y después fritas, con una corteza tan crujiente como la de la guarnición perfecta de un domingo y que acompañan de maravilla al solomillo de las Highlands con hueso. También hay rarebit galés, con el aroma ahumado de una barbacoa en el jardín, cerdo Mangalitza y entrecot. Al terminar de comer, arrodíllate, alza la vista al cielo y pídele un deseo al de arriba: quizá regresar pronto.

• thequalitychophouse.com

El hotel Connaught es uno de esos lugares en los que puedes pasar buena parte de la semana sin echar nada en falta. Grandes nombres como Jean-Georges Vongerichten y Hélène Darroze llevan ya bastante tiempo dando de comer a la clientela de este cinco estrellas: él, con platos que fusionan Gran Bretaña y el Sudeste Asiático; ella, con sus elegantes menús de varios tiempos. Por su parte, el Connaught Bar ocupa un puesto casi permanente en las listas de los mejores bares del mundo desde que su carrito de martinis hizo su primera aparición. Deja atrás el cansancio de la semana en el spa subterráneo y pasa la velada dejándote mimar en cualquiera de las acogedoras habitaciones de las plantas superiores. En The Connaught Grill saben satisfacer los instintos más primarios, con un refinado interiorismo —desde el pasillo revestido de palisandro hasta los elementos de madera hechos a medida por Mira Nakashima— que crea un espacio diáfano y envolvente, perfecto para realzar aquello que has venido a degustar: productos de primera calidad asados a la leña.

Para los habituales, nunca faltan el lenguado de Dover, los langostinos salvajes a la parrilla y la impecable carne de Kobe A5. Los domingos se sirven costilla de ternera de Hereford y pollo de pata negra. En temporada, la cocina puede preparar lomo de conejo relleno con velouté de salsifí ahumado y puré de ortigas. Para quienes prefieran los clásicos infalibles de un asador, hay un chuletón de 900 g, procedente de ganado alimentado con pasto y madurado en seco durante 30 días, que da como resultado una descomunal pieza de carne perfectamente rosada por dentro. Pida uno de los reservados del fondo del salón, cuyos enormes respaldos ocultarán su hora o dos de desenfreno carnívoro.

• the-connaught.co.uk

Si alguna vez te entran ganas de que la comida te aplaste hasta hacerte claudicar, una buena opción es reservar un almuerzo dominical en Lutyens Grill, el comedor privado revestido de madera de la planta baja de The Ned, uno de esos locales de aire clásico y exclusivo que esperarías ver en un episodio de Mad Men. Entre semana, quizá vayas al hotel por su excelente spa, por la cocina californiana de Malibu Kitchen o por la música en directo; pero los domingos son para enfrentarse a su ilimitado costillar de primera de razas autóctonas, madurado durante 45 días: una mole descomunal de carne y grasa, aún con el hueso, tan gruesa que podrías jugar al pádel con ella y disponible durante toda la tarde, hasta que pidas clemencia. Considera la guarnición —pudin de Yorkshire, patatas asadas y verduras— como un mero limpiador del paladar.

• thened.com

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