You can often tell the quality of a chef not just by their work on the stoves – though that is the clearest indicator – but also by the grade of cooks they produce. Fergus Henderson, the spiritual leader of London restaurant St. John, has overseen a constantly blossoming brigade that’s shaped a coterie of today’s leading names, Anna Hansen (The Modern Pantry, now closed), Lee Tiernan (Black Axe Mangal) and James Lowe (Lyle’s) among them. Thomas Keller, America’s elder statesman of the pots and pans, once gave opportunities to modernist whizz Grant Achatz and Corey Lee, whose three-star Benu is one of the country’s modern greats. The notion of the culinary family tree is briefly alluded to in FX’s wildly successful drama The Bear, in which the fictional fine-diner Ever has a photo wall in recognition to those who once worked in its kitchen and then set out on their own.

Gordon Ramsay, el temperamental chef británico con una trayectoria de varias décadas tanto en los fogones como ante las cámaras de televisión, puede ser conocido por muchas facetas, pero la de figura paterna y mentora es una incorporación bastante reciente a su imagen pública.

A lo largo de los años, ha sido el torbellino televisivo que fulmina a cocineros inexpertos que sueñan con hacer carrera en la alta cocina. Otras veces es el tipo que se parodia a sí mismo en las redes sociales, subiendo reseñas improvisadas de vídeos de cocina amateur. Y, cuando no está haciendo eso, puede estar devorando alitas picantes en Hot Ones. También es capaz de sacar a relucir todos los defectos de un hotel ruinoso de Minnesota que intenta rehabilitar. Y cualquiera que tenga un iPhone y una conexión de banda ancha medianamente fiable conoce el vídeo de la salsa de cordero.

Sin embargo, da la sensación de que la prioridad de Ramsay sigue siendo lo que se sirve en el plato y enseñar debidamente a su equipo los fundamentos de la buena cocina. Sigue siendo un chef serio, solo que también es un valor seguro para la televisión.

“I don’t want to become a tourist attraction. I want to become a destination without the cheese factor,” Ramsay says of his new flagship, Restaurant Gordon Ramsay High, a 12-seat counter that’s 60 floors up in 22 Bishopsgate, and about four-and-a-half miles north-east of the original Restaurant Gordon Ramsay, which still operates in Chelsea. (Ramsay has also placed an outpost of Lucky Cat, his group’s ‘Asian-inspired’ offering, and a culinary academy inside the superstructure, and they’ll be joined by a roof terrace and a Bread Street Kitchen & Bar, another of his casual spots.)

Restaurant Gordon Ramsay High, the chef’s new flagship

A 269 metros sobre el suelo, RGR High es el comedor situado a mayor altura de Europa. Las vistas parecen un salvapantallas en 4K o un paisaje diseñado en posproducción para una película de Ridley Scott: The Shard parece la miniatura de una ciudad de juguete; The Gherkin apenas asoma; se puede observar cómo los aviones descienden hacia la pista del aeropuerto de la City. De vez en cuando, las nubes envuelven las paredes de cristal. Me han dicho que el amanecer es un espectáculo absoluto. Por la noche, se superponen el resplandor dorado de las luces de la cocina a la espalda y el brillante paisaje urbano a media distancia.

«Contar con un escaparate de ese talento, a esta altura, es impresionante», dice Ramsay, señalando a un pequeño grupo de cocineros que cortan trocitos de verduras, preparan las bases de las salsas y pincelan la masa de cara al servicio de la noche.

«Aprovechadme tanto como yo me aprovecho de vosotros», aconseja Ramsay, que ya no trabaja en los fogones, a quienes van ascendiendo en sus restaurantes. «Porque ya no puedo conseguir nada más. No queda nada. No hay más casillas que marcar. He visto muchísimas situaciones devastadoras [con] agotamiento, infartos, matrimonios rotos, alcoholismo, drogas… Hay muchísimos peligros a este nivel de la cocina».

The view from the counter at Restaurant Gordon Ramsay High

El propio Ramsay tiene una sólida formación, pues se curtió a las órdenes de gigantes de la cocina como Marco Pierre White, Albert Roux —«Que Dios lo bendiga; qué fuerza de la naturaleza»— y Guy Savoy, todo un veterano de la escena gastronómica francesa.

Al otro lado, de la posición de Ramsay en el árbol desciende toda una galería de chefs de primer nivel. Está Angela Hartnett, la siempre fiable chef de Murano, muy apreciada entre los creativos de la vieja escuela por su sofisticado menú italiano. Clare Smyth ejerció como chef patrona del Restaurant Gordon Ramsay original entre 2012 y 2016, y ahora exhibe su maestría y su elegante tratamiento del producto británico en Core, su restaurante de tres estrellas en Notting Hill. Matt Abe, que lleva mucho tiempo ascendiendo en el grupo Gordon Ramsay y tomó el relevo de Smyth, dejará SW1 para ponerse al frente de su propio restaurante en el local que ocupaba el legendario Le Gavroche, cuya apertura está prevista para finales de este año.

«Ahora recae sobre mis hombros la responsabilidad de ayudar a cultivar e impulsar, a hacer avanzar ese talento», dice sobre la actual hornada de profesionales que están prolongando el legado. «Ahora tenemos la responsabilidad de mantener en marcha esa especie de sala de máquinas».

Uno de los cocineros más destacados que trabajan actualmente bajo la tutela de Ramsay es James Goodyear, antiguo jefe de cocina de Evelyn’s Table, situado a las puertas del barrio chino de Londres, y que ahora dirige el pase en RGR High.

«Tiene la capacidad de hacer que la gente quiera trabajar para él», dice Goodyear sobre su aprendizaje bajo la tutela de Ramsay, «algo que no he visto en casi nadie».

James Goodyear (left), the executive head chef of Restaurant Gordon Ramsay High, with Gordon Ramsay (right)

Esta faceta alentadora y tierna de Ramsay contrasta marcadamente con su fama de temperamental en las cocinas profesionales y con las frenéticas escenas que muchos han visto en televisión a lo largo de los años —las discusiones a gritos, las críticas mordaces, los caóticos servicios en directo y los estallidos de ira—, pero se ha hecho más patente en programas como MasterChef Junior, donde asume el papel de animador en lugar de sabueso gastronómico.

«Siempre se malinterpreta», responde Ramsay cuando le preguntan si su pasión se confunde a menudo con mal genio. «No, joder, es que me importa. Y, en segundo lugar, hay un precio que pagar a ese nivel [de la alta cocina]. Recuerdo algunas de las broncas tremendas que me echaron. Me las merecía, joder. La cagué, así que no rehúyo esos errores. Asumo esos errores. La única promesa que tuve que hacerme fue no volver a cometerlos».

«Cuando edulcoramos las cosas, me da muchísima pena, porque este sector, a ese nivel de perfección, no se puede edulcorar», continúa Ramsay, que critica la nueva prohibición de decir palabrotas en la Fórmula 1 y señala que, en cambio, los jugadores de hockey sobre hielo se enzarzan habitualmente en peleas a puñetazos. «Hace poco estuve en un partido de hockey sobre hielo; estos tipos se quitan las protecciones y se dan de hostias, y entre el público hay niños de cinco años golpeando el metacrilato y dando puñetazos a la pared porque esos dos hombres adultos se están dando de hostias».

«Lo digo siempre: si no quieres trabajar a este nivel, no llames a mi puta puerta»

Cocinar —al igual que conducir un coche de carreras que escupe fuego a 354 km/h o tallar hielo a toda velocidad— es un ejercicio de funambulismo, con su calor, su bravuconería, sus cubas rugientes y unos espacios de cocina a menudo reducidos, tan estrechos como un pequeño velero. «No tenemos red de seguridad», dice sobre su sector. «El inspector jefe de Michelin podría venir esta noche y James podría pasarse con el pato. No va a estar contento ni chocando los cinco con su equipo al final de la noche; va a estar cabreado. La tensión es saludable. La presión es saludable. Pero lo digo siempre: si no quieres trabajar a este nivel, no llames a mi puta puerta. Si quieres trabajar a este nivel, tienes que comprometerte. Pero lo que recibes a cambio se multiplica por diez».

Cabe señalar que Michelin ya realizó una inspección durante las primeras semanas tras la apertura, y hasta ahora el pato parece haber salido siempre en su punto.

Gordon Ramsay during an interview, in 2001, at his namesake restaurant in Chelsea. Image: Getty

En junio de 2024, Goodyear se incorporó al equipo de RGR, en Chelsea, para comprender mejor el ADN de la cocina y los pilares sobre los que se asienta su prestigio: seleccionar productos excepcionales; perfeccionar constantemente los fundamentos de la alta cocina francesa y el uso de los condimentos; tratar los ingredientes con el mismo cuidado con el que un ceramista extrae sus creaciones del horno; conocer el trabajo de Smyth, cómo lo hizo evolucionar Abe y cómo podría imprimirle su propio sello en este nuevo espacio en las alturas.

Así pues, dependiendo de cómo se alineen los astros, aquí encontrará los rasgos clásicos de una propuesta de alta cocina estacional. Los espárragos blancos, recién extraídos de las tierras del valle del Loira, se aderezan con un pequeño jardín de finas hierbas y perlas de caviar, y se endulzan con una salsa vierge de naranja sanguina. El panecillo Parker House presenta la forma curva de un bao bien relleno, mientras que el aroma de su cebollino cocinado desprende esa fragancia dulce y ligeramente cebollada que suele emanar de un horno rústico toscano. El pato entero de Sladesdown Farm —un ave a medio camino entre el pato de Pekín y una raza de campo de sabor más intenso— se despieza en porciones precisas; su carne, de un delicado tono rosado, da paso en los bordes a una piel crujiente y tostada.

El sabor, dice Ramsay, es lo único que quiere que sus chefs aprendan bien de él. «Hay una línea ante la que debemos detenernos: hoy en día todo se ha vuelto muy refinado. Pero cuando nos excedemos con el refinamiento, el plato se vuelve demasiado pintoresco, perdemos el equilibrio de los sabores y acabamos comprometiendo su integridad porque queremos añadir un elemento atractivo más.»

«Primero te enseñaré a degustar antes de enseñarte a cocinar. Porque si no entiendes a qué sabe, no deberías cocinarlo».

Sladesdown Farm duck, shown whole tableside, then segmented

Si se lee entre líneas, Goodyear, que pasó temporadas en Escandinavia y el País Vasco, regiones conocidas por su gastronomía de alta calidad pero desenfadada, ha contribuido a dar al lugar un aire más informal, derribando la barrera que históricamente ha separado el funcionamiento de las partidas de cocina de la protegida burbuja de los salones de alta cocina.

La cocina abierta tiene aquí un ritmo sereno y armonioso, y los chefs conversan con los comensales, dos rasgos habituales en los mejores restaurantes de Copenhague; y, muy al estilo de San Sebastián, algunas composiciones poseen un atractivo preciso, depurado y universal, como la tartaleta de dorada del tamaño de un pintxo, cubierta con una crema de piñones caramelizados.

Gordon Ramsay in an episode of Kitchen Nightmares. Image: Getty

Estando a semejante altura y abriendo en un momento en que su nombre lleva ya más de tres décadas consolidado, ¿es este el proyecto más ambicioso de Ramsay?

«Creo que sí», dice Ramsay.

Recuerda todo el esfuerzo que supuso abrir RGR, Chelsea, en 1998, una etapa de su vida en la que vendió su piso para conseguir capital. «En aquel momento fue más duro… era todo lo que tenía… Sentía que había perdido tanto y, de repente, tenía esta soga al cuello que me obligaba a hacer que aquello funcionara».

Pero, en términos de envergadura y coste, afirma que su última apertura supera a aquella. «Digo que es la más ambiciosa por el dinero que estamos gastando… Estamos invirtiendo… Es un desembolso muy, muy importante, pero, ya sabes, supone un riesgo elevado con una gran recompensa».

Con Michelin habiendo dado ya el primer paso, parece seguro que los críticos nacionales no tardarán en acudir en masa al local. Al fin y al cabo, Ramsay sigue siendo un nombre que acapara titulares.

«Me pusieron a parir por ello, pero fue lo mejor que he probado en toda mi vida»

«Recuerdo que A. A. Gill y Giles [Coren] vinieron a hacer una crítica de Pétrus [el restaurante de Ramsay en Belgravia, Londres], y nos dieron por todos lados; nos dieron por todos lados el sábado y nos dieron por todos lados el domingo», dice sobre los dos críticos británicos. «Después no pude sentarme durante tres días.»

«Recuerdo cuando Giles Coren almorzó en Royal Hospital Road [donde se encuentra RGR]: se emborrachó tanto que llamó al día siguiente para que le dijeran qué había comido. Así que ¿cómo voy a tomarme esas cosas en serio?»

En 1998, quedó ampliamente documentado que Ramsay expulsó a Gill de su restaurante de Chelsea, después de que el crítico hubiera hecho trizas el anterior restaurante de Ramsay, Aubergine. «Sabía que, cuando me separé de Marco [Pierre White, con quien Ramsay ha mantenido una relación complicada], Gill me iba a poner a caer de un burro, y por eso lo eché. Me da igual. Lo que vayas a decir en The Sunday Times no tiene ninguna importancia para mí. Y, en segundo lugar, si tratas a mi personal como una mierda, no mereces estar aquí. Así que defendí a mi equipo. Me llovió mierda por ello, pero fue la mejor mierda que me ha caído en toda mi vida.»

«Creo que el titular [de la reseña de Aubergine] fue: “El futbolista fracasado que se casó de penalti”», continúa Ramsay. «Sufrimos dos abortos espontáneos muy graves y, para cualquier mujer y cualquier hombre al principio de su vida matrimonial, eso fue duro. Fue duro. Así que ¿qué coño tiene que ver eso con hacer una crítica gastronómica? No tenía nada que ver con lo que hacíamos. Yo no voy a esas cacerías de mierda [con ellos] en las que todos se reúnen para cazar urogallos y faisanes. No quiero saber absolutamente nada de eso, joder. Limítense a criticar lo que hay en el plato, por favor».

In more recent times, Ramsay has shown softer touches, especially with contestants on MasterChef Junior, where he’s more hypeman than scary head chef. Image: Getty

Aunque Ramsay quizá fuera decisivo para inaugurar una época en la que salir a comer se convirtió en una especie de espectáculo de gladiadores para la clase media, con comensales deseosos de presenciar algún destello de ardor e ira que brotara de la cocina del gran chef famoso, da la impresión de que hoy, pese a seguir siendo alérgico al inmovilismo, está satisfecho con su vida y sus logros. Con las vistas de Londres desplegadas ante él, traza con el dedo el recorrido del maratón de la ciudad —que ha corrido 15 veces—, divertido mientras cuenta lo que supone aspirar el hedor a pescado al pasar corriendo junto al mercado de Billingsgate en un día largo y caluroso. Le hace gracia pensar que su madre «se volverá loca» cuando coma en RGR High. Está, por supuesto, su empeño en formar a la próxima generación. Y también habla de sus mentores y de las alegrías de la vida en los restaurantes con el romanticismo y el brío de la vieja escuela que podría mostrar un profesor de literatura de la generación del baby boom al hablar de Frost, Shelley y Eliot. Pierre White le enseñó sutileza, Albert Roux le mostró cómo conseguir que ingredientes baratos supieran de maravilla, y su paso por la cocina parisina de Guy Savoy le ayudó a completar su repertorio.

«Yo no voy a esas cacerías de mierda en las que nos reunimos todos para cazar urogallos y faisanes. No quiero saber absolutamente nada de eso. Critiquen lo que hay en el plato, por favor»

«Fue uno de los momentos más emocionantes de mi carrera, porque todo era ligero», dice sobre su etapa en Francia. «Todas las salsas eran ligeras y espumosas. No había nata ni mantequilla. Remataba las salsas con purés de verduras asadas, de dátiles, de albahaca, de estragón y de perifollo».

Ramsay también afirma que está más ilusionado que nunca, que se siente menos tenso y que disfruta de su éxito, pero —y esto es importante— no se deja llevar por él. «Estoy viendo cómo todo el esfuerzo empieza a dar sus frutos. Y, por cierto, ha sido un camino largo y duro».

The Cornish turbot, served at Restaurant Gordon Ramsay High

The cheese soufflé, served at Restaurant Gordon Ramsay High

In an abstract sense, RGR High’s intention to de-formalise fine dining, whether by design or not, can be seen as a sort of reflection of how Ramsay operates today: the standards remain super regimented, but there’s that approachability and ease to it all. The Cornish turbot with a splash of vin jaune appears like an abstract study of colour and organic forms, but you may also hear Lauryn Hill or The Sundays pipe through the audio system when the dish is placed in front of you. The sommeliers will detail the virtues of the sweet wines they pour, but a few hours there still feels more like dinner than five-star surveillance. The menu is £250 a head (without drinks or tip), but guests are connected by a three-sided counter – and, in such close proximity, they can’t help but gossip with each other about the headlines of the moment and lay out all the pains of their working day. The cooks – a profession once confined to the basement – are working in natural light.

“You look at Mountain and Fallow, what’s happening with these young chefs now, they’re sort of ripping the Band-Aid off, and all the pretentiousness has gone, which is great. Covid taught us all a very firm lesson: just forget the pomp and ceremony, strip the arrogance back,” Ramsay says about this more guard-down, arms-open approach.

«Por desgracia, perdimos algunos restaurantes muy buenos. Pero la otra cara de la moneda es que nos libramos de toda la morralla. Así que necesitamos este movimiento desde las bases», afirma con rotundidad, refiriéndose a Goodyear y compañía.

«Mi trabajo consiste en inspirar, crear y dar a estos jóvenes la oportunidad de abrirse camino».

• Restaurant Gordon Ramsay High, Planta 60, 22 Bishopsgate, Londres EC2N 4BQ, gordonramsayrestaurants.com

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