¿Cómo se cocina un filete perfecto? Es la pregunta más sustanciosa de todas. Y hay mucho en juego, si se me permite el juego de palabras. Basta con preguntarle al filósofo francés Roland Barthes: «Es el corazón de la carne, es la carne en estado puro».

No es de extrañar, por tanto, que prácticamente todos los chefs del planeta hayan propuesto en algún momento su método preferido. Con el fin de zanjar el debate de una vez por todas y mostrar cómo se hace correctamente, pedimos a Will Beckett y Huw Gott, cofundadores de Hawksmoor, el templo de la carne más prestigioso del Reino Unido, que nos revelaran sus trucos para llevar tus habilidades con la parrilla al siguiente nivel.

Esta es la clave. Pero puede ser más fácil decirlo que hacerlo; nuestro consejo es encontrar una buena carnicería y hacer muchas preguntas*

El objetivo es conseguir un buen dorado por fuera y mantener la carne jugosa y tierna por dentro, algo muy difícil de lograr con una pieza fina. Lo ideal es que cada filete pese al menos 300 g y tenga 4 cm de grosor. También puedes comprar uno más grande y compartirlo entre dos personas.

All images courtesy of Hawksmoor

Saca la carne de la nevera al menos una hora antes de cocinarla para que alcance la temperatura ambiente.

Si vas a utilizar una barbacoa, te recomendamos carbón vegetal en trozos procedente de fuentes sostenibles. Asegúrate también de usar pastillas de encendido ecológicas y sin impregnar para evitar que el combustible altere el sabor de la carne. Un buen filete tiene tres ingredientes: carne de vacuno, carbón y sal. Es fundamental acertar con los tres: no tiene sentido comprar una pieza de carne magnífica y utilizar briquetas impregnadas de líquido de encendido compradas en la gasolinera de la esquina.

Las brasas de la barbacoa deben estar al rojo vivo, lo que tardará aproximadamente una hora desde que la enciendas. La plancha debe calentarse durante 5 minutos a fuego fuerte. Debería resultar insoportable acercar la mano a la fuente de calor; por eso nuestros cocineros de parrilla tienen que beber tanta agua.

Habrá mucho humo.

De lo contrario, le costará formar una buena costra y puede adquirir un desagradable sabor a carne hervida. Después, justo en el último momento, sazona bien la carne con sal marina Maldon. Tendrás que usar más de lo que probablemente te parezca razonable, pero así conseguirás una deliciosa costra salada. Coge un puñado de sal con la mano derecha y el filete con la izquierda. Si el filete tiene el tamaño adecuado (al menos 300 g y 4 cm de grosor), lánzale la sal: la cantidad que se quede adherida será la correcta. Ve girando el filete para cubrir toda la superficie. Si estás cocinando un filete grande para compartir, tendrás que presionar un poco la sal para que se adhiera más cantidad (sí, más). Y si al final tienes unos filetes finos de cocción rápida, usa bastante menos.

If the grill is hot enough, the meat won’t stick. As well as being unnecessary, oil tends to add a hint of flavour that doesn’t sit well with good beef. If you’re really worried, you can cut a small piece of fat off your steak (or ask your butcher for a piece) and rub it over the grill with a pair of tongs.

Déjalo un par de minutos para que empiece a formarse una costra y, después, dale la vuelta. Sigue dándole la vuelta cada dos minutos hasta que esté a tu gusto, y no olvides sellar los bordes. Si el calor es tan intenso como el de nuestra parrilla de carbón en Hawksmoor, quizá tengas que moverlo con más frecuencia para evitar que se queme; nuestros parrilleros recomiendan hacerlo cada 5 segundos. No llenes demasiado la parrilla ni la sartén: asegúrate de dejar bastante espacio entre los filetes.

You can use touch** which our grill chefs do, or you can use a probe (which our grill chefs also do) to make sure every steak is perfect. Cooking temperatures are subjective and perceptions even vary from country to country. These are our recommended temperatures, and are a touch more cooked than they might be in France or Spain. The internal temperature should be at the bottom end of each range at the end of cooking and towards the top end once rested.

— al punto menos 55 °C a 60 °C

— medium 60°C to 65°C

— medium-well 65°C to 70°C

Cuando esté cocinado a tu gusto, pon el filete en un plato templado y déjalo reposar. En el restaurante, dejamos reposar la carne a 56 °C (en un Thermodyne, un horno especial de baja temperatura) para evitar que se enfríe, lo que nos permite dejarla reposar durante más tiempo. En casa, bastará con dejarla 5 minutos si es un filete individual o entre 10 y 15 minutos si es un filete grande para compartir, siempre en un plato templado. Sírvelo en platos calientes.

* questions for your butcher, and the ideal answers:

Q. What breed of cattle does the beef come from?

R. Una raza británica tradicional.

P. ¿De qué se alimentó durante toda su vida?

A. Grass.

P. ¿A qué edad fue sacrificado?

R. Entre 24 y 30 meses.

P. ¿Cómo se maduró la carne y durante cuánto tiempo?

R. Madurada en seco durante al menos 28 días.

** touch:

In our book, Hawksmoor at Home, we give guidelines that involve poking the fleshy muscle at the heel of your thumb when your fingers are in different positions to get a sense of what rare, medium-rare, etc. feel like. But that is a (literal) rule of thumb for absolute beginners. A medium-rare rib-eye feels different to a medium-rare fillet. In fact, the outer muscle of a rib-eye (the deckle) feels different to the inner core when both are at medium-rare. There are too many variables for the finger-thumb game to work once you have a vague sense of what you’re doing. Now, it just comes down to experience – every time you cook a steak, touch it as you do so, and over time you will, like our grill chefs, get the feel-memory necessary to tell without thinking how the steak is faring. There might be a few mistakes along the way, but to become a Jedi there is no other option.

• Hawksmoor: Restaurantes y recetas de Will Beckett y Huw Gott, 35 £, waterstones.com

¿Te apetece más contenido carnívoro? Esto es lo que dice de ti tu corte de carne favorito…