Jesse Burgess, do TopJaw, avalia o Cinder em Belsize Village
No Cinder, em Belsize Village, cozinhar em lume aberto não é um mero artifício, mas antes um golpe de génio, afirma o nosso crítico, na sua busca pelas pérolas esquecidas da capital
- Texto de: Jesse Burgess
Cozinhar em lume aberto é uma tendência que põe à prova os sistemas de extração e que está, aos poucos, a conquistar Londres. O que outrora era uma proposta única de venda inovadora está agora a tornar-se uma expressão da moda, por vezes recebida com um revirar de olhos. No entanto, quando bem executada, é verdadeiramente fantástica.
Nós, britânicos, não temos propriamente o dom de planear um churrasco com mais de, digamos, 48 horas de antecedência, por isso agrada-me bastante encontrar sabores fumados e tostados em cada vez mais restaurantes. O Acme Fire Cult, em Hackney, o Firebird, na Poland Street, e o Coal Office, inspirado em Jerusalém, são exemplos deliciosos de como cozinhar bem em lume aberto. (Sim, recomendo vivamente todos eles).
Nos últimos anos, num restaurante chamado Cinder, no noroeste de Londres, Jake Finn tem vindo discretamente a servir um menu extraordinariamente consistente, do qual quase ninguém parece falar — e é difícil perceber porquê. Talvez se deva à localização escolhida por Jake, pois o meu lado cínico leva-me a pensar que talvez tenha optado por jogar pelo seguro.
No entanto, se vai enfrentar a tarefa cada vez mais assustadora de abrir um restaurante, é compreensível que tome medidas para reduzir o risco. Quer dizer, é preciso tê-los do tamanho de bolas saltitonas para seguir, por exemplo, a estratégia de abertura de restaurantes do Fallow. O conhecido restaurante sustentável começou com um espaço para 90 pessoas na Haymarket, um local algo amaldiçoado, seguindo-se outro para 500 pessoas em Canary Wharf. São decisões verdadeiramente arrojadas.
Presumivelmente, o Jake tem gónadas muito mais pequenas. Decidiu arrendar um espaço na zona relativamente desconhecida, mas muito apreciada pelos moradores, de Belsize Village, com uns impressionantes 14 lugares — embora consiga duplicar este número no exterior quando o tempo o permite. É acolhedor, está, sem surpresa, muitas vezes cheio e fica também perigosamente perto de onde vivo.
Mais recentemente, Jake teve o bom senso de abrir outro Cinder, escolhendo o abastado bairro de St John’s Wood. Esperava repetir o sucesso de Belsize Park, onde um fluxo constante de moradores locais, perfeitamente dispostos a gastar dinheiro logo no início da semana, consegue manter o negócio de pé. A minha única pequena queixa é que gostaria que baixassem um pouco as luzes neste novo espaço. Ao passar por lá de bicicleta à noite, dir-se-ia que estão a fazer autópsias lá dentro.
Fica, no entanto, o aviso: este é um restaurante de pratos pequenos. Por alguma razão, é um conceito de refeição que incomoda muitas pessoas que, francamente, precisam de dar uma queca, porque no Cinder apetece mesmo provar o máximo possível da sua oferta.
O menu do Cinder não é muito extenso. O pão grelhado com tahini de alho confitado e salsa de tomate queimado proporciona-lhe, num instante, sabores tostados irresistíveis, enquanto as batatas novas de tripla cozedura com sal de lima-preta são um acompanhamento crocante e bem-vindo para qualquer prato.
“Este salmão é, sem dúvida, um dos 10 melhores pratos de Londres...”
Mais importante ainda, creio que o Cinder serve um dos 10 melhores pratos de Londres: o salmão em tábua de cedro, uma verdadeira proeza de engenharia. Um generoso filete de salmão é deixado a marinar durante bastante tempo em soja, citrinos e xarope de ácer, sendo depois colocado sobre uma placa de madeira de cedro — acreditem — extremamente húmida. Esta base de madeira, com o salmão marinado em sabores doces, é então enfiada no grelhador Josper, deixando que o fumo faça o resto do trabalho. À medida que a temperatura sobe, a água retida evapora-se do cedro encharcado, cozendo o salmão a vapor enquanto este assa. O resultado é talvez o filete de salmão mais suculento que alguma vez comerão. É rematado com pickles tão bons que já vi outros chefs tentarem copiá-los. A marinada pegajosa carameliza à medida que escorre do peixe, absorvendo o fumo intenso enquanto cristaliza. O peixe desfaz-se em lascas repletas de humidade com aroma a cedro. Não sei onde é que Jake aprendeu esta técnica nem de onde lhe veio a ideia, mas, para mim, só este prato já justifica uma visita ao Cinder.
Jake Finn tem um currículo sólido e também não é alheio ao trabalho extremamente árduo, tendo construído a sua carreira no La Petite Maison, no Coya e no Ritz, distinguido com uma estrela Michelin. Nenhum destes restaurantes é conhecido por cozinhar em lume aberto, mas talvez Jake gostasse de brincar com fósforos em criança. Outro prato que me faz voltar vezes sem conta é o ceviche de robalo com pepino, jalapeño e coentros — um prato intenso, ácido e fresco, que proporciona uma pausa bem-vinda dos suculentos pratos de carne, mais salgados.
Ir ao Cinder sem pedir as coxas de frango é como carregar no botão de abrir a porta no metro. Há quem o faça, mas é uma idiotice. Estas coxas de frango biológico são fumadas e assadas sobre a chama com limão confitado, malagueta e alho. É bem possível que arque uma sobrancelha, preocupado com a carteira, perante o preço de 22 £ por duas coxas de frango, mas essa sobrancelha depressa se descontrairá e franzirá quando a boca provar a carne. Na verdade, o que aqui se paga é o trabalho, a perícia e o equipamento. Por vezes, ainda vou a meio da primeira dose e já estou a pedir outra. Talvez queira fazer o mesmo.
Não tenho dúvidas de que o gestor da conta do salmão do Jake receberia um chorudo bónus de Natal se o Cinder abrisse um restaurante no epicentro gastronómico de Soho, mas parte do seu encanto está profundamente ligada à sua implantação no bairro. Fica-se com a sensação de que nenhum dos outros clientes veio de muito longe, reconfortados por um certo orgulho em terem um restaurante tão especial mesmo à porta. Mas a questão é que vale mesmo a pena fazer a viagem até ao Cinder — e eu gostaria que continuasse exatamente como está.
