Alguns de nós não conseguem evitar complicar a própria vida. A restauração não é um negócio fácil, seja qual for a escala. Ainda assim, há uma fórmula bastante óbvia, usada com frequência para atrair uma clientela considerável: uma cozinha familiar, pratos populares, uma equipa conhecida...

Kinkally na Charlotte Street, em Fitzrovia, na capital, decidiu não recorrer a nenhuma destas estratégias. Absolutamente nenhuma. A fundadora Diana Militski e a sua equipa optaram por entrar na toca do leão sem um historial de sucesso com restaurantes pop-up, sem um chef de renome e sem nenhum prato concebido para deixar um influencer em êxtase. Até espaços como o Kricket incluem no menu um prato de frango frito para agradar aos mais receosos de experimentar novos sabores.

E veja-se isto: o Kinkally assumiu a missão de dar a conhecer aos clientes londrinos uma gastronomia de que a maioria nunca ouviu falar e pela qual muito poucos se interessam. Quem vende comida em festivais anuncia a sua oferta — «HAMBÚRGUERES GOURMET», por exemplo — em letras enormes por cima da carrinha, relegando o nome da marca para uma pequena linha secundária, pois, nesse caso, é muito mais provável que o produto atraia clientes a 400 metros de distância do que alguma vez o nome da marca conseguiria. O marketing boca a boca não é muito diferente: «Ontem fui a um pub que serve a melhor Guinness que alguma vez bebi»; «A pizza ao estilo de Detroit deles deixou-me de queixo caído». Mas e se for: «Já ouviste falar do Kinkally, o restaurante georgiano contemporâneo, bastante conhecido pelos khinkalis?»... Hããã, o quê?

O nome Kinkally é uma versão foneticamente mais acessível do já referido khinkali, o clássico pastel georgiano — um dos pratos principais da ementa deste restaurante, aberto há um ano. Sou adepto de deixar a escolha nas mãos de quem sabe, pedindo ao empregado de mesa ou ao chef que selecione alguns dos seus pratos preferidos, partindo do princípio de que sabem muito mais do que eu. É um método particularmente útil num restaurante georgiano contemporâneo.

Por estranho que pareça, talvez o prato em que mais penso desde a minha primeira experiência no Kinkally seja a alface-romana com pecorino e tkemali de sésamo. Não sei bem de onde desencantaram aquela bomba de umami, mas, meu Deus, apanhou-me completamente de surpresa. A beringela assada com satsebeli e matsoni de baunilha é uma versão de um prato georgiano muito tradicional, preparada com um iogurte ligeiramente adoçado. Dizem-me que é uma opção popular da ementa e que funciona bem num percurso por vários pratos pequenos, mas não esperem ter muito para contar aos amigos sobre ela. Já a beterraba à moda da Gúria — preparada ao longo de três dias, num processo de desidratação e reidratação que lhe confere uma textura particularmente firme e um sabor intenso — é muito mais memorável. A carne de vaca, proveniente da Walter Rose & Son, no West Country, e picada com trufa-preta, nunca deixa de me pôr um sorriso no rosto, mas, se pudesse aumentar o nível de crocância da base tostada, tê-lo-ia feito.

A Geórgia situa-se na confluência da Europa Oriental com a Ásia Ocidental, e os seus khinkalis refletem a geografia do país. Estes pastéis recheados não são muito diferentes do dim sum que se encontra nas regiões mais orientais da Ásia, mas a massa mais densa e os recheios dos khinkalis fazem lembrar mais os da Europa Oriental. No Kinkally, os tentadores exemplares formam um conjunto colorido, muito diferente dos khinkalis nodosos e de aspeto algo anémico que se encontram facilmente nas ruas das cidades da Geórgia (imagino eu).

Wagyu, molho de ameixa e pimenta em grão e sal da Suanécia, tudo envolto num dumpling digno de fotografia, soava e parecia, sem dúvida, tentador. No entanto, foi surpreendentemente ofuscado pelo outro prato de khinkali que me puseram à frente — um recheio de lagostins, wasabi e matsoni, envolto numa massa às riscas de zebra que era, muito francamente, deslumbrante. Ao dar uma dentada, irrompe um molho generosamente cremoso e ligeiramente picante — um prato tão irresistível que acabará a usar a ponta, algo rija, do khinkali para tentar desesperadamente apanhar o resto do molho no prato.

Londres, tal como Nova Iorque, tem um mundo subterrâneo de espaços exíguos e extremamente condicionados, escondidos sob discretos estabelecimentos comerciais ao nível da rua. Estas áreas subterrâneas são geralmente relegadas para armazéns, casas de banho, cozinhas e uma ou outra sala de jantar privada de qualidade duvidosa. Por vezes, quando a equipa certa dá asas à imaginação, transformam-se em espaços extraordinários e acolhedores, tão agradáveis como os pisos superiores, muito mais luminosos. O Bar Kinky é um excelente exemplo disso: um bar de cocktails incrivelmente bem concebido e muito sedutor, situado por baixo do restaurante, cujo acabamento verdadeiramente impressionante cria um ambiente completamente diferente.

Assim, em vez de se aventurar pelo mundo de sobremesas intrigantes do Kinkally, recomendo que desça ao piso de baixo. O tempo passado ao balcão central de aço inoxidável, a saborear uma bebida preparada com mestria pelos mixologistas (talvez desconcertantemente entusiastas), é, sem dúvida, muito bem empregue. Recomendo o Martini de café expresso e lavanda... Meu Deus.

As críticas a este espaço, tal como a minha, são tentadoramente positivas. Diana e a sua equipa optaram por pensar a longo prazo, uma decisão pela qual tenho o maior respeito. Devo reconhecer que existe claramente um apoio financeiro considerável, patente na extravagante decoração do espaço e na localização privilegiada em Charlotte Street. Este apoio terá provavelmente viabilizado a árdua tarefa de tentar dar a conhecer a uma cidade uma gastronomia que lhe é pouco familiar. Mas, mais uma vez, Diana não precisava de o fazer. Em vez disso, deu um salto de fé, movida pela curiosidade e por um desejo inato de promover a gastronomia georgiana em Londres — e eu, por mim, fico muito feliz por o ter feito.

Leia a nossa entrevista com Jesse Burgess e Will Warr, cofundador do TopJaw...