O fascínio dos britânicos pela cozinha japonesa contribuiu muito para melhorar o acesso do país a ramen de fazer arder a boca, frescas tiras de soba, nigiri que custam uma pequena fortuna e aos ritmos primorosamente coreografados da cozinha kaiseki. Em Londres, onde a oferta de peixe cru e fatias de porco frito parece não ter limites, as opções são excelentes. Eis alguns dos nossos destinos favoritos…

Uma refeição omakase obedece a uma cadência muito própria: trata-se de uma experiência meticulosamente calculada, considerada a expressão máxima da mestria de um chef, cuja duração pode ir dos 20 minutos ao tempo de um filme de Scorsese. É provável que tenha de reservar com meses de antecedência, como um fã de Taylor Swift a tentar conseguir um bilhete para a digressão. Se conquistar o tão cobiçado lugar, juntar-se-á a um grupo de desconhecidos, todos sentados do mesmo lado de um balcão de hinoki. Provavelmente, ser-lhe-á sugerido que limpe as mãos com um oshibori, a pequena toalha húmida habitual na hospitalidade japonesa. E, como quem vai passar o dia a Wimbledon, passará a maior parte do tempo num estado de deslumbramento, virando a cabeça de um lado para o outro enquanto observa a pequena equipa de chefs a compor pratos elaborados com os ingredientes, a limpar constantemente a bancada e a moldar pequenos montes de arroz, sobre os quais colocam um pouco de wasabi ralado antes de os cobrirem com fatias da pesca do dia, finas como moedas. O ritmo é rigoroso, mas fluido — moldar, barrar, pressionar, comer; moldar, barrar, pressionar, comer — e a cadência pode ser implacável.

No Taku — o restaurante de omakase considerado o melhor do género em Londres desde os tempos áureos do The Araki —, o espaço, depurado e requintado, enquadra na perfeição o trabalho meticuloso dos chefs Long Ng e John Park. Um pequeno corte de atum-rabilho espanhol, maturado a seco durante algumas semanas e marinado, pode dar lugar a um prato de toro picado, coberto por uma generosa porção de caviar. Poderá também surgir uma composição elaborada de garoupa com ovas e pequenos rebentos verdes em forma de botões de flores; já o bacalhau é deixado a marinar em shio koji, chega acompanhado por um pequeno taco de uni envolto em couve-lombarda e é servido com uma emulsão de dashi e uma cenoura glaceada com miso de uni. Se a sorte estiver do seu lado — e esperamos que esteja —, a visita poderá ainda incluir uma sucessão de nigiri exímios, que o fará questionar se prefere gastar o próximo salário numa viagem a Tóquio ou num regresso a este restaurante.

• takumayfair.com

No Japão, a veneração pela comida e pela experiência de comer não tem paralelo em todo o mundo, talvez com exceção da Cidade do México e de San Sebastián. As lojas de conveniência estão repletas de excelente frango frito e sandes que saciam a fome ao fim da noite, e o peixe continua a ser amplamente tratado com o mesmo respeito que um joalheiro dedica às pedras mais raras. Algumas crianças em idade escolar começam frequentemente o almoço em silêncio, para se concentrarem nas tigelas de comida à sua frente, e talvez já tenha ouvido falar dos restaurantes difíceis de encontrar, onde só se entra por convite. O Aragawa, a versão de Mayfair do lendário restaurante de Tóquio, funciona com este nível de discrição: há apenas cerca de três mesas por noite, a cobertura mediática tem sido mínima e, depois de conseguir entrar — e de se comportar como qualquer bom cliente deve —, será bem-vindo de volta.

Já terá certamente ouvido falar do bife em questão e do seu preço (os cortes começam nas cerca de £190 por 100 g) — mas discutir o custo é irrelevante. A carne Tajima — considerada por muitos a mais cobiçada do mercado — provém da prefeitura de Hyogo, cuja capital, Kobe, é o centro nevrálgico do universo da carne de vaca. Ao longo do ano, o restaurante recorre a algumas pequenas explorações, e as vacas aí criadas podem ser consideradas dos animais mais mimados do planeta: alimentam-se de feno e cereais especialmente formulados e têm acesso a água mineral proveniente de nascentes situadas nas profundezas do subsolo. No inverno, usam casacos tricotados especialmente para elas. A sua linhagem está bem documentada. São verdadeiramente acarinhadas pelos agricultores que as criam. Em suma, estas novilhas têm uma vida melhor do que a nossa.

So, you’ll turn up to Clarges Street, and you might walk past the restaurant a few times until you finally locate the discreet entryway. You’ll be shown the modest-size but properly curated wine cabinets. The private dining room has the serene discretion of a hushed ryokan. And you’ll head down the staircase to the tables below. Chef Kazuo Imayoshi, a shokunin of the grill who did more than four decades at the Tokyo mothership, will likely be waiting in the open kitchen to welcome you, and you’ll be ushered to one of the plush semi-circular booths. Depending on how the stars align, there might be Scottish smoked salmon whose lightness may bring to mind the Troisgros approach to cooking the orange-flesh fish; the snow crab salad is composed of baby gem lettuce on a spread of avocado purée and a streak of yuzu; and the consommé – we advise that you add this to your game plan – is made from the signature meat and coats the mouth like an excellent Cognac. But everyone there knows you’ve travelled for the beef, which is sliced (250g should suffice), speared, and sprinkled generously with salt and ground pepper. The cut is placed over smouldering charcoal – the batons of binchotan with which Imayoshi cooks exude no signs of smoke, such is their purity – and the oven door is shut. There are ten temperatures to which your steak can be done, and just by listening to how fast the fat drips, the chef can tell when the cooking is complete. And there it is in front of you, a glossy-sheened meat with a few great potatoes, seasonal vegetables and grapes positioned on the plate’s perimeter. The crust is formed like golden bark, and the middle is of a light pink, interrupted only by the almost translucent channels of fat that streak through it. The profound texture is comparable to chewing thick butter. And the taste is that of an animal that was completely adored. Take your time, but it might be impossible not to inhale it all; this could well be the best evening of food you’ll have in your lifetime.

• aragawa-uk.com

O nigiri de o-toro do Sumi é um objeto de puro desejo: a parte mais suculenta da carne, retirada da barriga de um atum e cortada com a precisão de uma lâmina por uma faca yanagi, formando um padrão quadriculado que lhe permite repousar delicadamente sobre um pequeno monte de arroz avinagrado, reluzente com o brilho suave do cetim e rematado com um toque de wasabi. É o tipo de combinação que mantém os mestres de sushi de Tóquio acordados desde o romper da aurora até às horas mais escuras da noite.

Endo Kazutoshi é um chef talentoso e os seus pratos são provavelmente o mais perto que se pode chegar de Ginza sem sair de Heathrow — o seu hotate temaki estala com finas folhas de nori e vem recheado de vieiras cortadas em cubos e pequenos botões de flores de shiso; e o seu lírio tem um toque tostado que perdura na boca — mas será sempre pelo seu reluzente o-toro que irá voltar.

• sushisumi.com

Há poucos prazeres maiores do que a cozinha hedonista do Koya Ko, o pequeno e apertado restaurante de udon que oferece refúgio das multidões calçadas com Birkenstock que congestionam o Broadway Market, no leste de Londres. As taças de tempura de legumes e de karaage de frango marinado e frito são ótimas formas de abrir o apetite, o tipo de pratos ligeiramente fritos preferidos por quem procura recompor-se de uma manhã de ressaca — mas, na verdade, só lá vai para devorar uma taça de udon, o grosso noodle de farinha de trigo que se encontra na ténue intersecção entre a pureza despojada da soba e a emoção intensa de um ramen escaldante.

O udon de caril daqui revela o lado mais aguerrido da cozinha japonesa, num prato que o fará passar cinco minutos a lutar com grossos tentáculos de massa, moldados até atingirem a espessura dos pici à moda romana e cozidos até adquirirem a textura macia e elástica do cheung fun — embora mal consiga vê-los sob o molho turvo em que estão submersos. Por mais £3,30, pode acrescentar um ovo tamago, um complemento essencial que elevará o belo e caótico moshpit à sua frente.

• koya.co.uk

O kaiseki — a expressão máxima da cozinha japonesa assente no respeito pelas estações — é apontado por muitos como a principal influência por detrás do menu de degustação com vários pratos, popularizado nas últimas décadas por restaurantes como o El Bulli e o Noma. Com raízes em séculos passados, flui suavemente como a água sobre seixos. A primavera pode trazer solha; no verão, nunca faltam tomates; os cogumelos assumem grande destaque no outono; e o inverno pede daikon e hamachi. Foi no Kikunoi, a grande referência de Quioto nesta área, que o chef Daisuke Hayashi se formou e aprendeu a seguir os ritmos da natureza, dominando os fundamentos da confeção e da apresentação de pequenos ecossistemas naturalistas de alimentos em pratos e taças do tamanho da palma da mão.

O seu restaurante de 10 lugares em Marylebone, que abriu discretamente em 2022, é especializado nesta refeição altamente coreografada e talvez seja o mais próximo que os londrinos conseguem chegar deste modelo dentro dos limites do continente. Uma clementina esvaziada é recheada com tofu e miso feitos a partir do citrino. Camadas de toro envolvem uma gema de ovo crua, sobre a qual se equilibra uma composição de trufa negra. Num dia, poderá ser servido um delicado kaburamushi de salmonete, ginkgo e nabo; no seguinte, poderá já ter desaparecido. Poderá haver um kibako cujos compartimentos são preenchidos com raiz de lótus recheada com mostarda japonesa e acompanhada de kumquat cozido em calda; cenoura estufada em forma de flor de ameixeira; e bottarga envolta em lula da Cornualha — o chef poderá até apresentar-lhe um diagrama da composição desenhado à mão. O ambiente é habitualmente silencioso, a sala de jantar é espartana e o menu começa pouco abaixo das £200. E, se os astros se alinharem, poderá receber o seu próprio onigiri para levar para casa.

• roketsu.co.uk

Tudo aquilo que se espera de um omakase japonês está, de alguma forma, reunido em Park Lane: o balcão talhado num único bloco de madeira de hinoki, a fila rigorosamente alinhada de cadeiras de madeira curvada, os painéis shoji que deixam entrar uma luz suave e, ao mesmo tempo, criam uma barreira entre o mundo exterior e os prazeres tranquilos da sala, a elegância serena da faca yanagi a cortar longos nacos de atum. Cada garfada de arroz avinagrado, wasabi e peixe fica suspensa por um breve e extasiante segundo.

Consoante o dia, poderá haver garoupa regada com molho irizake, feito com saquê, flocos de bonito e ameixas em conserva; uma composição de sushi de lula, branca como um fantasma, rematada com um pequeno toque de caviar beluga; e uma taça de peixe-telha, cozido a vapor e depois servido no seu próprio caldo. O chefe de cozinha Hirotaka Wada, que outrora liderou o Sushi Kanesaka Palace Hotel Tokyo, dita o ritmo, cortando o peixe — grandes êxitos, como o o-toro, mas também variedades menos cobiçadas, como o imperador, rico em umami, e a untuosa cavala — com movimentos que parecem tão fluidos como os ciclos da natureza, moldando o arroz em pequenos blocos e ralando raiz de wasabi sobre pele de tubarão. É provável que um subchefe exiba um prato de carne de Kobe antes de esta ser grelhada sobre carvão binchotan, até ficar tostada por fora e manter um interior carmesim. Nesse momento, os olhos reviram-se inevitavelmente de prazer.

• dorchestercollection.com

Desde que o seu restaurante omakase se instalou no oitavo andar do Television Centre, em White City — um espaço fluido, marcado pela madeira de hinoki e por produtos de primeira qualidade —, Endo Kazutoshi tornou-se a grande referência da gastronomia japonesa no país. Kazutoshi é conhecido tanto pelo seu estilo lírico como pela sensibilidade para criar pratos irresistíveis — lombo de Wagyu A4 japonês; temaki de lírio picado — e pela capacidade de agradar a diferentes gostos: o seu restaurante informal, Sumi, encaixa na perfeição no ambiente descontraído do bairro; já o Nijū, inaugurado em Berkeley Street em 2024, oferece uma fantástica seleção de grelhados.

Se, no último ano ou por aí, esteve ao alcance de um reel do Instagram, estará certamente a par da chegada do chef ao topo do The OWO, um destino muito procurado onde cruza o Japão com o Mediterrâneo. Pequenos agnolotti de massa adocicada são recheados com bochecha de boi e os sabores do chá de trigo-sarraceno, e há tagliolini de caranguejo-branco com manteiga de shiso e miso de caranguejo-castanho. A lagosta é servida sobre um pequeno monte de fregola — as pequenas pérolas de massa de textura firme típicas das casas sardas — e perfumada com folha de kinome e pimenta sansho. Para os puristas, há atum-rabilho em sashimi, em tártaro e maturado como charcutaria. Mas não deixe de passar pelo bar do rés do chão, onde tanto a seleção musical como o saqué são irrepreensíveis.

• kiokubyendo.com

Reservará uma mesa para a noite no The Aubrey, a interpretação maximalista de um izakaya do Mandarin Oriental, e seguirá para as ruas luxuosas de Knightsbridge. Resistirá à tentação de ir diretamente saborear três pratos na sala de jantar de Heston (talvez não consiga!), atravessará o noren — a cortina da entrada — e ficará deslumbrado com o exuberante labirinto de salas à sua frente: extensões cor-de-rosa, soalho de parquet escuro, apontamentos de couro azul, mise-en-scènes ao estilo kacho-ga afixadas nas paredes e espaços adornados com luxuosos bancos corridos verdes, à espera de serem ocupados.

Izakayas in Osaka tend to go the way of the informal: late-night inebriation, elbow-to-elbow chatting, small, inexpensive dishes that are just made for a pleasurable time with alcohol, and the odd spill of sake from the salarymen next to you. At The Aubrey, you’ll order ornate platters of umami-rich sushi pressed with Hokkaido rice; insurmountable plates of fried rice tossed around with Wagyu oxtail and lifted by the funky pungency of bone marrow; and your eyes will roll backwards for the Wagyu sando, a statement inch or two of pink meat, moistened with a bit of house-style Kewpie and tonkatsu sauce, bookended by bread that’s equally thick and toasted to a fried, tanned crust, and cut up four ways. It may be better to interpret The Aubrey as a sort of izayaka flying on Concord.

• mandarinoriental.com

Após uma visita ao Koyn por ocasião da sua abertura, Freddie Janssen, chef do recém-encerrado Snackbar, a resposta de Dalston ao Sqirl de Los Angeles, publicou uma história no Instagram que resume na perfeição o espírito do restaurante: «Proteínas de boa qualidade e ingredientes caros, e não há muito por onde errar» — um jantar cuja conta lhe teria provocado um ataque cardíaco, caso tivesse visto o total final. Dinheiro e carne de primeira — as mercadorias que lubrificam as ruas de Mayfair onde se situa o Koyn.

As proteínas são, de facto, de primeira qualidade — lascas de robalo maturado, de brilho prateado, têm um sabor límpido e salino, e são geralmente servidas com pequenas porções de caviar oscietra, camarão ligeiramente adocicado e molho de soja com dashi de yuzu; já o salmonete inteiro em tempura, aprimorado com yuzu kosho tosazu e sal de kombu, tem um umami subtil e indecifrável que refresca o paladar em vez de o aniquilar — e os preços farão com que procure o Amex de reserva quando o primeiro falhar. Quando se retira a cúpula de vidro que cobre o rolo de sushi de Wagyu A5 e trufa, o aroma intenso a terra húmida, carne fumada e generosas contas de despesas perfuma de imediato todo o ambiente num raio de três mesas; se aprecia esse género de coisa, é dinheiro bem gasto.

• koynrestaurants.com

Em muitos aspetos, entrar no Umu é como chegar ao balcão de um restaurante japonês nos tempos áureos de Beverly Hills — os endinheirados clientes locais voltam a instalar-se naturalmente nos lugares que ocupam há anos; o chef sabe exatamente o que o seu cliente habitual preferido vai desejar nessa noite, tal como o seu barbeiro começa logo a trabalhar sem lhe perguntar o que pretende; a iluminação ténue cria sempre a sensação de uma ocasião especial de sexta-feira à noite. Há vitrinas com longos pedaços de peixe, todos eles em tons luminosos de rosa e laranja, a reluzir sob a luz. Não é por acaso que este é uma segunda casa para a clientela de Mayfair.

No seu melhor, a cozinha deste luxuoso espaço revela-se com a delicadeza subtil da gastronomia kaiseki: poderá surgir uma pequena taça de sopa com o sabor adocicado de peixe-amadai, boletos e alho-francês de Tóquio; o agemono — a secção de fritos da ementa — poderá ter como protagonista um rolinho primavera de cantarelos e lagosta da Cornualha; e o chawanmushi de enguia, consoante o dia, poderá ser realçado com umezu. Insistimos que peça o saqué Umenoyado aromatizado com yuzu, cujo sabor é tão suave e sereno como os cozinheiros que preparam o peixe.

• umurestaurant.com

Although izakayas in the motherland are often enlivened by sake-fuelled abandon, there’s a leisurely rhythm to “mu”, the cavernous Dalston hideout where small plates and live music collide, a dimly lit place in which every diner seems to be on a third or fourth Hinge date.

Os pratos do menu, que vão da beringela frita realçada com miso branco às frescas fatias de lírio com yuzu e romã, são o acompanhamento perfeito para absorver o excesso de cocktails açucarados. Se lhe apetecem costeletas grossas de tonkatsu de porco, crocantes por fora e tenras por dentro, ficará muito bem servido.

• mu-ldn.com

The cooking at Mayha certainly feels as though it eclipses some of the better-known names in town, especially if you consider that its chef, Jurek Wasio, might well be the most generous man on the scene – his insistence to not hold back on serving several gratuitous rounds of o-toro slices and ember-pressed salmon sushi before dessert is a move that lies somewhere in the middle of unsparing hospitality and the act of a baker giving out discount loaves at the end of the day’s trade.

No Mayha, Wasio, juntamente com o chef Yuichi Nakaya, serve atualmente um dos omakase mais exímios, o que significa que não terá de entrar em pânico perante o menu, pois a dupla não lhe dará qualquer escolha; são eles que decidem o que lhe chega à frente e a que ritmo e, embora uma refeição aqui exiba os atributos habituais deste estilo de alta cozinha — uma sensação de serenidade, seriedade e precisão —, há também espaço para espontaneidade e imaginação.

Assim, o pão de massa mãe, primeiro grelhado no carvão e depois delicadamente coberto com manteiga de miso e alho-silvestre, é generosamente barrado com tártaro de o-toro picado com anchovas, alcaparras, pepino fermentado e caviar polaco Antonius; o tofu caseiro, envolvido em pasta japonesa de sésamo preto e abrilhantado com um fio de azeite siciliano, tem tanto peso no menu como o pequeno monte de rebentos de bambu cozidos a vapor com dashi; e duas ou três lascas de lavagante chegam acompanhadas de oroshi frio de maçã — maçã ralada — e um ligeiro toque de aioli de rábano, uma combinação que, assim que a provar, a fará entrar em sintonia com a beleza da estação. Lembre-se apenas de deixar espaço para as peças de sushi que se seguem.

• mayhalondon.com

It's safe to say a few of us were pretty devastated when news broke of Temaki's closure in Brixton Market. Its loss was felt by its cult following, with many wondering where they might now find a carefully crafted hand roll, or four.

Não há motivo para receios, pois não desapareceu do nosso radar. Em vez disso, encontrou uma nova casa em Maddox Street, regressando à cena gastronómica londrina com o mesmo conceito de bar de hand rolls ao estilo californiano, agora um pouco mais perto de nós e com mais lugares sentados para dar resposta a uma procura insaciável. A equipa regressa com versões sofisticadas de clássicos japoneses, combinadas com a descontraída abordagem californiana pela qual se tornou conhecida, sempre assentes nos produtos de excecional qualidade que lhe granjearam fama. Os hand rolls continuam a ser as grandes estrelas, com clássicos como otoro, tempura de camarão e wagyu, cada um cuidadosamente preparado ao balcão e servido para ser saboreado de imediato.

In this new outpost, however, the offering has expanded to include a broader selection of sharing plates alongside its signature temaki. A quartet of crispy rice provides the perfect vessel for finely diced tuna, while A4 wagyu sliders seem to melt away in an instant before a soft-shell crab sando arrives at the counter. A carafe of sake washes it all down as you contemplate whether you can squeeze in one more lobster hand roll before reaching your limit.

Depois, porque seria um crime não o fazer, espera-o um delicado mochi, que o levará a refletir sobre o prazer desta forma de comer simples, mas requintada. Sente-se ao balcão no piso de cima e observe os chefs a trabalhar, ou desça até um espaço inspirado nos bares de audição japoneses. É o tipo de lugar ao qual estará já a planear regressar antes mesmo de sair.

• temaki.com

Se procura uma experiência gastronómica japonesa requintada que se transforma harmoniosamente num intimista bar de cocktails pela noite dentro, o MA/NA é o mais recente sucesso do Thesleff Group, cuja visão criativa já nos deu a conhecer o JUNO e o LUNA Omakase.

À frente está Leo Tanyag, cujo menu cuidadosamente elaborado equilibra o respeito pelas tradições culinárias japonesas com um paladar moderno e em constante evolução. A vasta oferta poderá, à primeira vista, deixar o comensal menos experiente algo perdido, mas há sempre orientação disponível, ajudando os clientes a descobrir o domínio subtil da precisão e a harmonia entre a terra e o mar que definem o menu.

Para começar, poderá provar o Ebi Wasabi acompanhado pelo leve Toro Tartare Avocado, antes de passar às incontornáveis e delicadas porções de sashimi. Para quem se prepara para uma noite mais prolongada, pratos mais substanciais, como o Wagyu Ishiyaki ou o sempre infalível bacalhau-negro, são complementos essenciais. Termine com um quarteto de mochi caseiros, proporcionando um final à altura desta sinfonia de sabores.

O restaurante apresenta uma iluminação ténue, com as curvas amplas do bar a emoldurarem o espaço. Os clientes passam por assentos baixos e entram numa sala de jantar aparentemente interminável, onde a integração harmoniosa entre o bar e o restaurante cria uma energia que flui naturalmente ao longo da noite. Cada pormenor do design revela uma intenção clara; os painéis de madeira escura e a iluminação quente em tons de âmbar evocam um espaço que parece estar a mundos de distância da sua morada em Mayfair, sem deixar de estar em perfeita sintonia com o ambiente envolvente. É um lugar que nos atrai de imediato para o bar ondulante, depois para um recanto reservado entre os bancos corridos sinuosos e, talvez mais tarde, para a pista, à medida que as luzes se tornam ainda mais ténues e a banda sonora ganha intensidade. À medida que o MA/NA se transforma num destino de cocktails para prolongar a noite, Pietro Collina apresenta um repertório impressionante assente em três pilares: precisão, ritmo e calor. Os cocktails daí resultantes demonstram um profundo respeito pela cultura da coquetelaria, mantendo simultaneamente uma personalidade própria e distinta.

O MA/NA convida os clientes a escutar os ingredientes que lhes são apresentados e a apreciar a paciência dedicada a cada prato, criando uma experiência gastronómica que se revela simultaneamente ancestral e viva.

• MA/NA.com

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