Spesso si può giudicare la bravura di uno chef non solo dal suo lavoro ai fornelli – sebbene sia l'indicatore più evidente – ma anche dal livello dei cuochi che forma. Fergus Henderson, guida spirituale del ristorante londinese St. John, ha diretto una brigata in continua evoluzione che ha forgiato una schiera di nomi oggi di primo piano, tra cui Anna Hansen (The Modern Pantry, ormai chiuso), Lee Tiernan (Black Axe Mangal) e James Lowe (Lyle’s). Thomas Keller, decano della cucina americana, ha dato a suo tempo un'opportunità al genio modernista Grant Achatz e a Corey Lee, il cui Benu, premiato con tre stelle, è uno dei grandi ristoranti contemporanei del Paese. Al concetto di albero genealogico culinario si accenna brevemente nella serie di enorme successo di FX The Bear, in cui l'immaginario ristorante di alta cucina Ever espone una parete di fotografie in omaggio a coloro che un tempo hanno lavorato nella sua cucina per poi mettersi in proprio.

Gordon Ramsay, l'irruento chef britannico con una carriera pluridecennale sia in cucina sia davanti alle telecamere, può essere noto per molte cose, ma il ruolo di guida paterna è un'aggiunta piuttosto recente alla sua immagine pubblica.

Nel corso degli anni, è stato il ciclone televisivo che annienta cuochi inesperti desiderosi di fare carriera nell'alta cucina. Quando non veste i panni di quello che fa la caricatura di sé stesso sui social media, pubblicando recensioni a caldo di video di cucina amatoriale. E quando non fa neppure questo, potrebbe essere alle prese con alette di pollo piccanti a Hot Ones. Passa in rassegna tutti i difetti di un hotel fatiscente del Minnesota che sta cercando di rimettere in sesto. E chiunque abbia un iPhone e una connessione a banda larga appena decente conosce la clip della salsa d'agnello.

You get the feeling, however, that Ramsay’s priority is still hardwired to what’s arranged on the plate and how to properly ground his staff in the fundamentals of great cooking. He remains a serious chef – just one who happens to be premium broadcast currency.

«Non voglio diventare un’attrazione turistica. Voglio diventare una meta, ma senza cadere nel kitsch», dice Ramsay a proposito del suo nuovo ristorante di punta, Restaurant Gordon Ramsay High: un bancone da 12 posti situato al 60° piano del 22 Bishopsgate, circa sette chilometri a nord-est dell’originale Restaurant Gordon Ramsay, tuttora attivo a Chelsea. (All’interno del grattacielo Ramsay ha aperto anche una sede di Lucky Cat, la proposta «d’ispirazione asiatica» del suo gruppo, e un’accademia di cucina, a cui si aggiungeranno una terrazza panoramica e un Bread Street Kitchen & Bar, un altro dei suoi locali informali.)

Restaurant Gordon Ramsay High, the chef’s new flagship

At 269 metres above ground, RGR High is Europe’s highest dining room. The view faces out on to what looks like a 4K screensaver, or a landscape designed in post-production for a Ridley Scott feature: The Shard appears like a toy-city miniature; The Gherkin just about pokes into view; you can observe planes make their descent towards City Airport runway. Every so often, clouds enrobe the glass walls. Sunrise, I’ve been told, is an absolute spectacle. At night, you get a blended image of the golden glare from the kitchen lights behind and the gleaming city hinterland in the middle distance.

«Poter mettere in mostra un simile talento, quassù, è qualcosa di straordinario», afferma Ramsay, indicando un piccolo gruppo di cuochi intenti a sminuzzare verdure, preparare le basi per le salse e spennellare l'impasto in vista del servizio serale.

“Use me as much as I’m using you,” Ramsay, who no longer works the line, advises to those manoeuvring up his restaurants’ ranks. “Because I can’t achieve any more. There’s nothing else left. There’s no other boxes to tick. I’ve seen so many devastating situations [with] burnouts, heart attacks, failed marriages, alcoholism, drugs… there’s so many pitfalls to this level of cooking.”

The view from the counter at Restaurant Gordon Ramsay High

Lo stesso Ramsay vanta un'ottima formazione, essendosi fatto le ossa sotto la guida di giganti della cucina come Marco Pierre White, Albert Roux – «Dio lo benedica, che forza della natura» – e Guy Savoy, veterano della scena gastronomica francese.

On the other side, there’s a Murderers’ Row of toques that branch downwards from Ramsay’s position on the tree. There’s Angela Hartnett, the perpetually reliable chef of Murano who’s beloved among old-school creatives for her sophisticated Italian menu. Clare Smyth did time as chef-patron at the original Restaurant Gordon Ramsay, from 2012 to 2016, and now showcases her finesse and elegant handling of British produce at Core, her three-star Notting Hill restaurant. Matt Abe, who has long worked the Gordon Ramsay group’s ladder and who took over from Smyth, is set to depart SW1 to run a solo restaurant where the legendary Le Gavroche resided, with the project expected for later this year.

«Ora sento sulle mie spalle la responsabilità di contribuire a coltivare e spronare, a far emergere quel talento», dice parlando dell’attuale gruppo di chef che stanno portando avanti la tradizione. «Ora abbiamo la responsabilità di continuare ad alimentare questa sorta di fucina.»

Uno dei cuochi di punta attualmente sotto la guida di Ramsay è James Goodyear, ex chef di cucina dell’Evelyn’s Table, ai margini della Chinatown londinese, che ora dirige la brigata dell’RGR High.

«Ha la capacità di far venire alle persone la voglia di lavorare per lui», dice Goodyear parlando del periodo trascorso sotto la guida di Ramsay, «una qualità che non ho riscontrato affatto in molte persone».

James Goodyear (left), the executive head chef of Restaurant Gordon Ramsay High, with Gordon Ramsay (right)

Questo lato incoraggiante e premuroso di Ramsay contrasta nettamente con la sua reputazione focosa nelle cucine professionali e con le scene frenetiche che molti hanno visto in televisione nel corso degli anni – le liti furibonde, le critiche taglienti, i caotici servizi in diretta e gli scoppi d'ira – ma è emerso più chiaramente in programmi come MasterChef Junior, dove veste i panni del motivatore anziché quelli del mastino della cucina.

«Viene sempre fraintesa», risponde Ramsay quando gli viene chiesto se la sua passione venga spesso scambiata per irascibilità. «No, cazzo, è che ci tengo. E poi, a quei livelli [nell’alta cucina] c’è un prezzo da pagare. Ripenso ad alcune delle severe strigliate che ho ricevuto. Me le meritavo, cazzo. Avevo fatto una cazzata, quindi non cerco di sottrarmi a quegli errori. Me ne assumo la responsabilità. L’unica promessa che ho dovuto fare a me stesso è stata di non ripeterli».

«Quando edulcoriamo le cose, mi rattrista moltissimo, perché questo settore, a quei livelli di perfezione, non può essere edulcorato», prosegue Ramsay, criticando il nuovo divieto di imprecare in Formula 1 e sottolineando come, al contrario, i giocatori di hockey su ghiaccio si affrontino regolarmente in scazzottate uno contro uno. «Di recente sono stato a una partita di hockey su ghiaccio: questi tizi si tolgono le protezioni e si riempiono di botte, mentre tra il pubblico ci sono bambini di cinque anni che picchiano sul plexiglas e prendono a pugni la parete, perché quei due uomini adulti si stanno riempiendo di botte.»

«Lo dico sempre: se non vuoi lavorare a questo livello, allora non bussare alla mia cazzo di porta»

Cucinare – come guidare a 220 miglia all’ora un’auto da corsa che sputa fuoco o scolpire il ghiaccio a tutto gas – è un esercizio da funamboli, tra calore, spavalderia, pentoloni ribollenti e spazi spesso angusti, stretti come quelli di una minuscola barca a vela. «Nel nostro settore non c’è rete di sicurezza», afferma. «Stasera potrebbe venire qui il capo ispettore della Michelin e James potrebbe cuocere troppo l’anatra. A fine serata non sarà certo contento e non batterà il cinque alla sua brigata: sarà incazzato. La tensione fa bene. La pressione fa bene. Ma lo dico sempre: se non vuoi lavorare a questo livello, allora non bussare alla mia fottuta porta. Se invece vuoi lavorare a questo livello, devi assumerti un impegno. Ma ciò che ricevi in cambio vale dieci volte tanto».

Va detto che Michelin ha già effettuato un'ispezione nelle prime settimane di apertura e, finora, l'anatra è sembrata davvero impeccabile.

Gordon Ramsay during an interview, in 2001, at his namesake restaurant in Chelsea. Image: Getty

Nel giugno 2024, Goodyear è entrato a far parte della brigata dell'RGR di Chelsea, per comprendere meglio il DNA della cucina e le fondamenta su cui poggia il prestigio del nome: procurarsi prodotti eccellenti; perfezionare costantemente i principi fondamentali dell'alta cucina francese e della sapiente dosatura dei condimenti; trattare gli ingredienti con la stessa cura con cui un ceramista estrae le proprie creazioni dal forno; studiare ciò che aveva fatto Smyth, come Abe lo aveva sviluppato e come lui stesso avrebbe potuto reinterpretarlo in questo nuovo ristorante ai piani alti di un grattacielo.

Così, a seconda di come si allineano gli astri, qui ritroverete i tratti distintivi della classica alta cucina stagionale. Candide punte di asparagi, raccolte nei terreni della Valle della Loira, sono guarnite con un piccolo giardino di erbe aromatiche e perle di caviale, mentre una sauce vierge all’arancia sanguinella aggiunge una nota dolce. Il Parker House roll ha la forma ricurva di un bao ben gonfio e il profumo dolce e cipollato dell’erba cipollina cotta, simile a quello che spesso si sprigiona da un rustico forno toscano. L’anatra intera di Sladesdown Farm – un volatile che si colloca sostanzialmente a metà strada tra l’anatra alla pechinese e una saporita razza di campagna – viene porzionata con precisione: la carne, di un rosa tenue, lascia il posto lungo i bordi a una pelle croccante e abbrustolita.

Il sapore, dice Ramsay, è l’unica cosa che vuole che i suoi chef imparino davvero da lui. «C’è un limite oltre il quale non dobbiamo andare: oggi tutto è diventato estremamente raffinato. Ma quando eccediamo nella ricercatezza, il piatto diventa troppo bello da vedere, perdiamo l’equilibrio dei sapori e finiamo per comprometterne l’integrità, solo perché vogliamo aggiungere un altro elemento esteticamente accattivante.»

«Prima ti insegnerò ad assaggiare, poi ti insegnerò a cucinare. Perché se non capisci che sapore ha, non dovresti cucinarlo».

Sladesdown Farm duck, shown whole tableside, then segmented

A leggere tra le righe, Goodyear, che ha maturato esperienze in Scandinavia e nei Paesi Baschi, regioni note per una cucina di alta qualità ma informale, ha contribuito a conferire al locale un'impronta più rilassata, abbattendo la barriera che storicamente separava il lavoro ai fornelli dalla bolla ovattata delle sale dei ristoranti di alta cucina.

La cucina a vista ha un ritmo pacato e armonioso, e gli chef dialogano con i commensali: due tratti distintivi comuni ai migliori ristoranti di Copenaghen; e, in perfetto stile San Sebastián, alcune composizioni esercitano un fascino preciso, essenziale e universale, come la tartelletta di orata delle dimensioni di un pintxo, velata da una crema di pinoli caramellati.

Gordon Ramsay in an episode of Kitchen Nightmares. Image: Getty

Considerando che si trova a questa altezza e che apre in un momento in cui il suo nome è ormai affermato da oltre tre decenni, è questo il progetto più ambizioso di Ramsay?

«Penso di sì», dice Ramsay.

Ripensa agli sforzi compiuti per aprire RGR, Chelsea, nel 1998, un periodo della sua vita in cui vendette il proprio appartamento per procurarsi il capitale necessario. «All’epoca mi sembrò più difficile… era tutto ciò che avevo… Mi sentivo come se avessi perso tantissimo e poi, all’improvviso, mi sono ritrovato con questo cappio al collo: dovevo far funzionare l’attività.»

Ma in termini di dimensioni e costi, afferma, la sua ultima apertura supera quella precedente. «Dico che è la più ambiziosa per via dei soldi che stiamo spendendo… Stiamo investendo… È un esborso davvero ingente, ma, sapete, a un rischio elevato corrisponde una ricompensa elevata».

Con Michelin che ha già fatto la sua mossa, sembra certo che i critici nazionali si riverseranno presto nel locale. Dopotutto, Ramsay è ancora un nome che fa notizia.

«Mi hanno fatto un culo così per questo, ma è stata la cosa più buona che abbia mai mangiato in tutta la mia vita»

«Ricordo che A.A. Gill e Giles [Coren] vennero a recensire Pétrus [il ristorante di Ramsay a Belgravia, Londra] e ci fecero il c–lo; ce lo fecero il sabato e ce lo fecero anche la domenica», racconta riferendosi ai due critici britannici. «Dopo, per tre giorni non riuscii a sedermi.

«Ricordo quando Giles Coren pranzò al Royal Hospital Road [dove si trova RGR]: si ubriacò a tal punto che il giorno dopo telefonò per farsi dire che cosa avesse mangiato. Quindi, come faccio a prendere sul serio certe cose?»

Nel 1998, fece molto scalpore la notizia che Ramsay aveva cacciato Gill dal suo ristorante di Chelsea, dopo che il critico aveva stroncato il precedente ristorante di Ramsay, Aubergine. «Sapevo che, quando mi sono separato da Marco [Pierre White, con cui Ramsay ha avuto un rapporto altalenante], Gill mi avrebbe massacrato, ed è per questo che l’ho cacciato. Non ha alcuna importanza. Quello che scriverai sul Sunday Times per me non conta nulla. E poi, se tratti il mio personale da schifo, non meriti di stare qui. Quindi ho difeso la mia squadra. Mi hanno ricoperto di merda per questo, ma è stata la merda migliore che abbia mai ricevuto in tutta la mia vita.»

«Credo che il titolo [della recensione dell’Aubergine] all’epoca fosse: “Il calciatore fallito costretto a un matrimonio riparatore”», prosegue Ramsay. «Abbiamo avuto due aborti spontanei davvero gravi e, per una coppia agli inizi della vita coniugale, è stata dura. È stata dura. Quindi, che cazzo c’entra tutto questo con una recensione gastronomica? Non aveva nulla a che fare con ciò che facevamo. Io non partecipo a quelle battute di caccia del cazzo [con loro], dove si ritrovano tutti a sparare a pernici e fagiani. Non me ne frega un cazzo di tutta quella roba. Per favore, giudicate quello che c’è nel piatto».

In more recent times, Ramsay has shown softer touches, especially with contestants on MasterChef Junior, where he’s more hypeman than scary head chef. Image: Getty

Sebbene Ramsay possa aver avuto un ruolo cruciale nell’inaugurare l’epoca in cui mangiare fuori si è trasformato in una sorta di spettacolo gladiatorio per la classe media, con gli ospiti desiderosi di assistere a qualche fiammata di furore e rabbia proveniente dalla cucina del grande chef celebrità, si ha l’impressione che oggi – pur essendo ancora allergico all’immobilismo – sia appagato dalla propria vita e dai traguardi raggiunti. Con il panorama di Londra davanti a sé, traccia con il dito il percorso della maratona cittadina – che ha corso 15 volte – e si diverte a raccontare cosa significhi respirare il fetore del pesce mentre si passa di corsa davanti al Billingsgate Market in una lunga giornata calda. Gli piace l’idea che sua madre «andrà fuori di testa» quando cenerà all’RGR High. C’è, naturalmente, la sua attenzione alla formazione della prossima generazione. E parla anche dei suoi mentori e delle gioie della vita nella ristorazione con il romanticismo d’altri tempi e lo slancio che potrebbe avere un insegnante boomer di letteratura parlando di Frost, Shelley ed Eliot. Pierre White gli ha insegnato la raffinatezza, Albert Roux gli ha mostrato come rendere sublimi ingredienti economici e il trasferimento nella cucina parigina di Guy Savoy ha contribuito a completare il suo bagaglio professionale.

«Non vado a quelle battute del c–zzo dove ci ritroviamo tutti a sparare a pernici e fagiani. Non me ne f–tte proprio niente di quella roba. Criticate quello che c’è nel piatto, per favore»

«È stato semplicemente uno dei momenti più entusiasmanti della mia carriera, perché era tutto leggero», racconta a proposito del periodo trascorso in Francia. «Tutte le salse erano leggere e spumose. Niente panna, niente burro. Completava le salse con puree di verdure arrostite, di datteri, di basilico, di dragoncello e cerfoglio».

Ramsay afferma inoltre di essere più entusiasta che mai, di sentirsi meno sotto pressione e di godersi il successo, ma – cosa importante – senza adagiarsi sugli allori. «Sto vedendo ripagati i frutti del mio lavoro. E, tra l’altro, è stata una lunga e dura gavetta.»

The Cornish turbot, served at Restaurant Gordon Ramsay High

The cheese soufflé, served at Restaurant Gordon Ramsay High

In senso astratto, l’intenzione di RGR High di rendere meno formale l’alta cucina, che sia voluta o meno, può essere vista come una sorta di riflesso del modo in cui Ramsay opera oggi: gli standard restano estremamente rigorosi, ma il tutto conserva un carattere accessibile e disinvolto. Il rombo della Cornovaglia con un tocco di vin jaune sembra uno studio astratto di colori e forme organiche, ma quando il piatto viene servito potreste anche sentire Lauryn Hill o i The Sundays diffondersi dall’impianto audio. I sommelier illustreranno le qualità dei vini dolci che versano, ma trascorrere qualche ora lì continua ad assomigliare più a una cena che a una sorveglianza da cinque stelle. Il menu costa 250 £ a persona (bevande e mancia escluse), ma gli ospiti sono riuniti attorno a un bancone su tre lati e, trovandosi così vicini, finiscono inevitabilmente per scambiarsi pettegolezzi sui titoli del momento e raccontarsi tutte le fatiche della giornata lavorativa. I cuochi – una professione un tempo relegata nei seminterrati – lavorano alla luce naturale.

«Basta guardare Mountain e Fallow e ciò che stanno facendo oggi questi giovani chef: stanno in un certo senso strappando il cerotto e tutta la pretenziosità è sparita, il che è fantastico. Il Covid ci ha impartito una lezione molto chiara: dimenticare sfarzo e cerimonie e mettere da parte l’arroganza», afferma Ramsay a proposito di questo approccio più aperto e accogliente.

«Purtroppo abbiamo perso alcuni ristoranti davvero ottimi. Ma il rovescio della medaglia è che ci siamo liberati di tutta la robaccia. Ecco perché abbiamo bisogno di questo movimento dal basso», afferma con convinzione, riferendosi a Goodyear e soci.

«Il mio compito è ispirare, creare e dare a questi ragazzi l’opportunità di farsi strada.»

• Restaurant Gordon Ramsay High, 60° piano, 22 Bishopsgate, Londra EC2N 4BQ, gordonramsayrestaurants.com

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