La passione britannica per la cucina giapponese ha contribuito notevolmente ad ampliare, sull’isola, l’offerta di ramen piccantissimo, freschi fili di soba, nigiri da prosciugare i risparmi e portate kaiseki dai ritmi splendidamente orchestrati. A Londra, dove la promessa di pesce crudo e fettine di maiale fritto non conosce limiti, le possibilità sono eccellenti. Ecco alcune delle nostre mete preferite…

Una cena omakase segue un ritmo tutto suo: un pasto meticolosamente studiato, considerato la massima espressione dell’abilità di uno chef, che può durare da 20 minuti fino a quanto un film di Scorsese. Probabilmente dovrete prenotare con mesi di anticipo, come uno Swiftie a caccia di un biglietto per il tour. Se riuscirete ad aggiudicarvi l’ambito posto, vi ritroverete insieme a una cerchia di sconosciuti lungo un lato di un bancone in legno di hinoki. Con ogni probabilità sarete invitati a pulirvi le mani con un oshibori, il piccolo asciugamano umido tipico dell’ospitalità giapponese. E, come chi va a Wimbledon solo per la giornata, trascorrerete gran parte del tempo in una sorta di trance, voltando continuamente la testa per osservare la piccola brigata di chef che compone elaborati piatti con gli ingredienti, pulisce senza sosta la propria postazione e modella minuscoli mucchietti di riso, aggiungendo un tocco di wasabi grattugiato e adagiandovi sopra fettine sottili come monete del pescato del giorno. Il ritmo è rigoroso ma fluido – modella, aggiungi, premi, mangia; modella, aggiungi, premi, mangia – e l’andatura può essere incalzante.

Da Taku – il ristorante omakase considerato il migliore nel suo genere a Londra dai tempi d’oro di The Araki – gli interni essenziali e raffinati fanno splendidamente da cornice al lavoro meticoloso degli chef Long Ng e John Park. Un piccolo taglio di tonno rosso spagnolo, frollato a secco per alcune settimane e marinato, può lasciare il posto a una tartare di toro sormontata da un’abbondante montagnola di caviale. Potrebbe poi arrivare un’elaborata composizione di cernia con uova di pesce e germogli verdi a forma di boccioli; il merluzzo, invece, viene lasciato riposare nello shio koji, servito con un piccolo taco di uni avvolto nel cavolo verza e accompagnato da un’emulsione di dashi e da una carota glassata al miso di uni. Se la fortuna vi assiste – e speriamo che sia così – la visita potrebbe includere anche una sfilata di nigiri magistrali, tanto da farvi chiedere se preferiate spendere il prossimo stipendio per un viaggio a Tokyo o per tornare qui.

• takumayfair.com

In Giappone, la venerazione per il cibo e la ristorazione non ha eguali al mondo, fatta eccezione, forse, per Città del Messico e San Sebastián. I minimarket pullulano di ottimo pollo fritto e sando capaci di placare la fame a tarda sera, mentre il pesce continua a essere trattato con la stessa cura che un gioielliere riserva alle pietre più rare. Alcuni scolari iniziano spesso il pranzo in silenzio, per concentrarsi sulle ciotole di cibo davanti a loro, e forse avrete sentito parlare di quei ristoranti introvabili a cui si accede solo su invito. Aragawa, approdo a Mayfair del leggendario locale di Tokyo, mantiene questo stesso livello di riservatezza: ogni sera ci sono appena tre tavoli circa, l’attenzione della stampa è stata ridotta al minimo e, una volta entrati – e comportatisi come si conviene a ogni buon commensale – sarete nuovamente i benvenuti.

Avrete senz’altro sentito parlare della bistecca protagonista del menu e del suo prezzo (i tagli partono da circa 190 £ per 100 g), ma soffermarsi sul costo sarebbe fuori luogo. La carne di Tajima, considerata da molti la più pregiata sul mercato, proviene dalla prefettura di Hyogo, il cui capoluogo, Kobe, è il centro nevralgico dell’universo della carne bovina. Nel corso dell’anno il ristorante si rifornisce da alcune piccole aziende agricole, e le mucche allevate in queste tenute possono essere considerate tra gli animali più coccolati al mondo: si nutrono di fieno e cereali appositamente formulati e bevono acqua minerale proveniente da sorgenti situate nelle profondità del sottosuolo. In inverno indossano giacche realizzate a maglia su misura. La loro genealogia è accuratamente documentata. Gli allevatori che se ne prendono cura le amano davvero. In breve, queste giovenche conducono una vita migliore della nostra.

Arriverete dunque a Clarges Street e potreste passare davanti al ristorante più volte prima di riuscire finalmente a individuare il discreto ingresso. Vi verranno mostrate le cantinette, di dimensioni contenute ma accuratamente assortite. La sala da pranzo privata ha la serena riservatezza di un ryokan immerso nel silenzio. Poi scenderete le scale verso i tavoli al piano inferiore. Lo chef Kazuo Imayoshi, uno shokunin della griglia con oltre quarant’anni di esperienza nella sede madre di Tokyo, sarà probabilmente ad attendervi nella cucina a vista per darvi il benvenuto, prima che veniate accompagnati in uno dei sontuosi séparé semicircolari. Se gli astri saranno favorevoli, potreste trovare del salmone scozzese affumicato, la cui leggerezza ricorda l’approccio dei Troisgros alla preparazione di questo pesce dalle carni arancioni; l’insalata di granchio delle nevi è composta da lattughine baby gem adagiate su una base di purea di avocado e una pennellata di yuzu; mentre il consommé – vi consigliamo di includerlo senz’altro nel vostro programma – è preparato con la carne simbolo del locale e avvolge il palato come un Cognac eccellente. Ma tutti sanno che siete venuti fin qui per il manzo, che viene tagliato (250 g dovrebbero bastare), infilzato e cosparso generosamente di sale e pepe macinato. Il taglio viene posto sulla brace ardente – i bastoncini di binchotan su cui cucina Imayoshi non producono alcuna traccia di fumo, tanto sono puri – e lo sportello del forno viene chiuso. La bistecca può essere cotta secondo dieci diversi gradi di cottura e allo chef basta ascoltare la velocità con cui cola il grasso per capire quando è pronta. Ed eccola davanti a voi: una carne dalla superficie lucida, accompagnata da alcune magnifiche patate, verdure di stagione e acini d’uva disposti lungo il bordo del piatto. La crosta sembra una corteccia dorata, mentre l’interno è di un rosa tenue, interrotto soltanto dalle venature di grasso quasi trasparenti che lo attraversano. La sua straordinaria consistenza ricorda quella di un burro denso da masticare. E il sapore è quello di un animale che è stato amato senza riserve. Prendetevi il vostro tempo, anche se potrebbe essere impossibile non divorare tutto in un attimo: potrebbe davvero essere la migliore cena della vostra vita.

• aragawa-uk.com

Il nigiri di o-toro del Sumi è pura voluttà: la parte più succulenta della ventresca di tonno, incisa con la precisione di un rasoio da un coltello yanagi fino a formare un motivo a griglia, così da adagiarsi morbidamente su un piccolo cumulo di riso condito con aceto, rilucente della delicata lucentezza del raso e sfiorata da una punta di wasabi. È il genere di abbinamento che tiene svegli i maestri del sushi di Tokyo dalle prime luci dell’alba fino alle ore più buie della notte.

Endo Kazutoshi è uno chef di talento e i suoi piatti sono probabilmente quanto di più vicino a Ginza si possa trovare senza allontanarsi da Heathrow: il suo hotate temaki scricchiola grazie ai sottili fogli di nori ed è farcito con capesante a dadini e piccoli boccioli di fiori di shiso; la ricciola, invece, ha una nota tostata che persiste a lungo in bocca. Ma si torna sempre per il suo lucente o-toro.

• sushisumi.com

Pochi piaceri sono più grandi della cucina edonistica di Koya Ko, l’angusto locale di udon che offre riparo dalla folla in Birkenstock che intasa Broadway Market, nell’East London. Le ciotole di tempura di verdure e di karaage di pollo marinato e fritto sono ottime per preparare lo stomaco: piatti appena sfrigolanti, prediletti da chi cerca di rimettere in sesto la testa ancora fragile del mattino dopo. Ma il vero motivo per cui siete lì è divorare una ciotola di udon, gli spessi noodles di farina di grano che si collocano nel confine sfumato tra la purezza essenziale dei soba e l’adrenalinica esuberanza di un ramen bollente come lava.

The curry udon here shows the more combative side of the Japanese pantry, a dish that’ll have you investing five minutes tussling with chunky tentacles of dough that’ve been shaped to the thickness of Roman-standard pici and boiled to the soft, chewy give of cheung fun – though, you may barely see them under the murky sauce in which they’re submerged. An extra £3.30 will get you a tamago egg, an essential addition that’ll enhance the beautiful, chaotic moshpit in front of you.

• koya.co.uk

Il kaiseki – la massima espressione della cucina giapponese legata al susseguirsi delle stagioni – è considerato da molti la principale fonte d’ispirazione dei menu degustazione articolati in più portate, resi popolari negli ultimi decenni da ristoranti come El Bulli e Noma. Affonda le sue radici nei secoli passati e scorre armonioso come l’acqua sui ciottoli. La primavera può portare la passera di mare; d’estate non mancano mai i pomodori; i funghi sono grandi protagonisti dell’autunno; mentre l’inverno richiede daikon e ricciola. Kikunoi, punto di riferimento del settore a Kyoto, è il luogo in cui lo chef Daisuke Hayashi si è formato e ha imparato a seguire i ritmi della natura, apprendendo i fondamenti della cucina e dell’arte di comporre piccoli ecosistemi gastronomici dall’aspetto naturale su piatti e in ciotole grandi quanto il palmo di una mano.

His 10-seat Marylebone restaurant, which opened silently in 2022, specialises in this highly choreographed meal and may be as close as Londoners can come to the model within the confines of the continent. A hollowed-out clementine is refilled with a tofu and miso made of the citrus fruit. Layers of toro are sandwiched by a raw egg yolk and a balancing installation of black truffle. A gentle kaburamushi of red mullet, ginkgo and turnip may be there one day and gone the next. There could be a kibako whose compartments are filled with lotus root stuffed with Japanese mustard and paired with kumquat cooked in syrup; simmered carrot shaped like a plum flower; and bottarga wrapped in Cornish squid – the chef may even present you with a hand-drawn diagram of the presentation. A hushed tone is standard, the dining room is spartan, and the menu will begin at little under £200. And, if the stars align, you could be given your own onigiri to take home.

• roketsu.co.uk

Everything you hope for at a Japanese omakase is, somehow, all there on Park Lane: the counter hewn from a single block of hinoki wood, the rigid lineup of bentwood chairs, the shoji screens that at once let a soft light in but also create a firewall between the outside world and the soft joys of the dining room, the quiet grace of the yanagi slashing through long slabs of tuna. Every bite of vinegared rice, wasabi and fish is suspended for just a split, blissed-out second.

Depending on your day, there might be grouper with a wash of irizake sauce, made by mixing sake with bonito flakes and pickled plums; an arrangement of ghost-white squid sushi, spooned with a little hit of beluga caviar; and a bowl of tile fish that’s been steamed and then placed within its own soup. Head chef Hirotaka Wada, once the lead at Sushi Kanesaka Palace Hotel Tokyo, dictates the rhythm, slicing fish – smash-hits, such as o-toro, and lesser-coveted cuts, too, such as the umami-rich alfonsino and the oily glories of mackerel – with movements that seem as fluid as the cycles of nature, moulding rice into small bricks, massaging wasabi root on sharkskin. There will likely be a sous who parades a plate of Kobe beef, before it’s grilled on the binchotan until its upper inches are browned and the inside remains crimson. The eyes, inevitably at that point, roll towards the back of the head.

• dorchestercollection.com

Da quando il suo ristorante omakase ha aperto all’ottavo piano del Television Centre di White City – un ambiente fluido, tra legno di hinoki e materie prime di altissima qualità – Endo Kazutoshi è diventato il punto di riferimento della cucina giapponese nel Paese. Kazutoshi è noto tanto per il suo stile poetico quanto per la sensibilità con cui crea piatti irresistibili – controfiletto di Wagyu giapponese A4; temaki di ricciola tritata – e per la capacità di soddisfare gusti diversi: il suo locale informale, Sumi, è perfettamente in sintonia con i ritmi rilassati del quartiere; Nijū, inaugurato in Berkeley Street nel 2024, propone una fantastica selezione di piatti alla griglia.

Se nell’ultimo anno o giù di lì vi è capitato di trovarvi a portata di un reel di Instagram, conoscerete bene l’arrivo dello chef all’ultimo piano di The OWO, una meta richiestissima dove fonde Giappone e Mediterraneo. Piccoli scrigni di agnolotti dolci racchiudono guancia di bue e aromi di tè di grano saraceno, mentre i tagliolini al granchio bianco sono accompagnati da burro allo shiso e miso di granchio bruno. L’astice è adagiato su un piccolo cumulo di fregola – la tenace pasta in grani tipica delle case sarde – e profumato con foglie di kinome e pepe sansho. Per i puristi, il tonno rosso è proposto come sashimi, tartare e stagionato come un salume. Ma non trascurate il bar al piano terra, dove la playlist e il sakè sono impeccabili.

• kiokubyendo.com

Prenoterai un tavolo per la sera all’Aubrey, la rivisitazione massimalista di un izakaya del Mandarin Oriental, e ti dirigerai verso le esclusive vie di Knightsbridge. Resisterai alla tentazione di fiondarti nella sala da pranzo di Heston per un pasto di tre portate (ma potresti cedere!), oltrepasserai il noren – la tenda all’ingresso – e ti lascerai stordire dallo sfarzoso dedalo di sale che ti si aprirà davanti: distese di rosa, parquet scuro, guizzi di pelle blu, mise-en-scène in stile kachō-ga appese alle pareti e spazi adorni di morbide panche verdi che sembrano invitarti ad accomodarti.

Le izakaya di Osaka tendono a essere informali: bevute fino a tarda notte, chiacchiere gomito a gomito, piccoli piatti economici pensati apposta per accompagnare piacevolmente l’alcol e qualche occasionale schizzo di sakè versato dagli impiegati seduti accanto a voi. Al The Aubrey ordinerete elaborati vassoi di sushi ricco di umami, pressato con riso di Hokkaido; montagne di riso fritto saltato con coda di Wagyu e ravvivato dall’intensa nota pungente del midollo osseo; e al primo assaggio del Wagyu sando vi si rovesceranno gli occhi dal piacere: uno o due centimetri abbondanti di carne rosata, insaporita con un po’ di Kewpie della casa e salsa tonkatsu, racchiusa tra due fette di pane altrettanto spesse, tostate fino a formare una crosta dorata e croccante, e tagliata in quattro. Forse è meglio immaginare The Aubrey come una sorta di izakaya che viaggia a bordo del Concorde.

• mandarinoriental.com

Dopo aver visitato Koyn nei giorni dell’apertura, Freddie Janssen, chef dello Snackbar, recentemente chiuso e risposta di Dalston allo Sqirl di Los Angeles, ha pubblicato una storia su Instagram che riassume perfettamente lo spirito del ristorante: «Proteine di buona qualità e ingredienti costosi: così non si può davvero sbagliare». Una cena il cui conto le avrebbe fatto venire un infarto, se avesse visto il totale. Denaro e carne pregiata: le merci che fanno girare gli ingranaggi delle strade di Mayfair, dove sorge Koyn.

Le proteine sono effettivamente di prim’ordine: sottili fettine di branzino frollato, dai riflessi argentei, hanno un gusto netto e salmastro e vengono solitamente servite con tocchi di caviale oscietra, gamberi delicatamente dolci e una salsa di soia allo yuzu dashi; mentre la triglia intera in tempura, impreziosita da yuzu kosho tosazu e sale al kombu, sprigiona un umami tenue e indecifrabile che rinfresca il palato anziché annientarlo. Quanto ai prezzi, quando la prima Amex non passerà vi ritroverete a cercare quella di riserva. Quando viene sollevata la campana di vetro che ricopre il sushi roll di Wagyu A5 e tartufo, l’aroma intenso di terra umida, carne affumicata e conti spese senza fondo pervade all’istante l’intero ambiente nel raggio di tre tavoli; se è il genere di cose che apprezzate, sono soldi ben spesi.

• koynrestaurants.com

Per molti versi, entrare da Umu è come varcare la soglia di un bancone giapponese nella Beverly Hills dei tempi d’oro: i facoltosi clienti del posto si accomodano con naturalezza al posto che occupano da anni; lo chef sa esattamente cosa desidererà quella sera il suo habitué preferito, proprio come il vostro barbiere si mette subito all’opera senza chiedervi cosa volete; le luci soffuse creano sempre l’atmosfera speciale di un venerdì sera. Nelle vetrine sono esposti lunghi tranci di pesce, dalle luminose sfumature rosa e arancioni, che risplendono sotto le luci. Non a caso, per la clientela di Mayfair questo è una seconda casa.

Quando dà il meglio di sé, la cucina di questo lussuoso locale si esprime con la delicata leggerezza della tradizione kaiseki: potrebbe esserci una ciotolina di zuppa dal sapore dolce, preparata con pesce tegola, porcini e porri di Tokyo; l’agemono – la sezione del menu dedicata alle fritture – potrebbe avere come protagonista un involtino primavera con finferli e astice della Cornovaglia; mentre il chawanmushi all’anguilla, a seconda del giorno, potrebbe essere ravvivato dall’umezu. Vi consigliamo caldamente di ordinare il sakè allo yuzu di Umenoyado, dal gusto morbido e armonioso quanto gli chef che lavorano il pesce.

• umurestaurant.com

Sebbene in Giappone gli izakaya siano spesso animati da un'euforia alimentata dal sakè, da «mu», il cavernoso rifugio di Dalston dove piattini e musica dal vivo si incontrano, si respira un'atmosfera rilassata: un locale in penombra in cui ogni commensale sembra essere al terzo o quarto appuntamento su Hinge.

I piatti del menu, che spaziano dalle melanzane fritte insaporite con miso bianco alle fresche fettine di ricciola con yuzu e melagrana, sono l’accompagnamento perfetto per assorbire l’eccesso di cocktail zuccherini. Se avete voglia di spesse cotolette di tonkatsu di maiale, croccanti fuori e piacevolmente tenaci dentro, qui andrete sul sicuro.

• mu-ldn.com

La cucina del Mayha sembra decisamente eclissare quella di alcuni dei nomi più noti della città, soprattutto se si considera che il suo chef, Jurek Wasio, potrebbe essere l’uomo più generoso della scena gastronomica: la sua insistenza nel servire, senza lesinare, diversi giri offerti di fettine di o-toro e sushi di salmone pressato sulla brace prima del dessert è un gesto a metà strada tra un’ospitalità senza riserve e quello di un fornaio che, a fine giornata, distribuisce pagnotte scontate.

Al Mayha, Wasio, insieme al co-chef Yuichi Nakaya, propone uno degli omakase più raffinati del momento: non dovrete quindi farvi prendere dal panico davanti al menu, perché i due non vi lasceranno alcuna scelta; saranno loro a decidere cosa vi verrà servito e con quale ritmo. E sebbene un pasto qui presenti i tratti tipici di questa cucina d'alta scuola – un senso di quiete, rigore e precisione – non mancano libertà e fantasia.

Così, il pane a lievitazione naturale, prima grigliato sulla brace e poi delicatamente ricoperto di burro al miso e aglio orsino, viene generosamente guarnito con una tartare di o-toro tritata insieme ad acciughe, capperi, cetriolo fermentato e caviale polacco Antonius; il tofu fatto in casa, amalgamato con pasta giapponese di sesamo nero e rifinito con un filo d’olio d’oliva siciliano, ha nel menu lo stesso rilievo del piccolo mucchietto di germogli di bambù cotti al vapore con il dashi; mentre due o tre bocconcini di aragosta vengono serviti con oroshi freddo di mela – mela grattugiata – e un tocco di aioli al rafano: una composizione che, al primo assaggio, vi metterà in sintonia con la bellezza della stagione. Ricordate solo di lasciare un po’ di spazio per gli assaggi di sushi.

• mayhalondon.com

Possiamo tranquillamente dire che alcuni di noi sono rimasti davvero sconvolti quando si è diffusa la notizia della chiusura di Temaki al Brixton Market. La sua scomparsa ha lasciato un vuoto tra i suoi fedelissimi, molti dei quali si sono chiesti dove avrebbero potuto trovare da quel momento in poi un hand roll preparato a regola d'arte, o magari quattro.

Niente paura: non è scomparso dai nostri radar. Ha invece trovato una nuova casa in Maddox Street, tornando sulla scena gastronomica londinese con lo stesso concept di hand-roll bar in stile californiano, ora un po’ più vicino e con più posti a sedere per soddisfare una domanda insaziabile. Il team ripropone grandi classici giapponesi in chiave raffinata, uniti a quel rilassato approccio californiano che lo ha reso celebre, il tutto valorizzato dalle eccezionali materie prime per cui è rinomato. Gli hand roll restano protagonisti, con classici come otoro, gambero in tempura e wagyu, ciascuno preparato con cura al bancone e servito per essere gustato subito.

In questa nuova sede, tuttavia, l’offerta si è ampliata e, accanto ai suoi temaki distintivi, propone una selezione più ricca di piatti da condividere. Quattro bocconcini di riso croccante fanno da base perfetta al tonno tagliato finemente, mentre gli slider di wagyu A4 sembrano sciogliersi in bocca in un istante, prima che al bancone arrivi un sando al granchio dal guscio molle. Una caraffa di sakè accompagna il tutto, mentre vi chiedete se riuscirete a concedervi un ultimo hand roll all’astice prima di raggiungere il limite.

Poi, perché sarebbe un delitto non farlo, vi attende un delicato mochi, che invita a riflettere sul piacere di questo modo di mangiare semplice ma raffinato. Accomodatevi al bancone al piano superiore, osservando gli chef all'opera, oppure scendete al piano inferiore, in uno spazio ispirato ai listening bar giapponesi. È uno di quei posti in cui, prima ancora di andarvene, starete già pensando a quando tornare.

• temaki.com

Se siete alla ricerca di una raffinata esperienza gastronomica giapponese che si fonde armoniosamente con l'atmosfera intima di un cocktail bar aperto fino a tarda notte, MA/NA è l'ultimo successo del Thesleff Group, la cui visione creativa ci ha già fatto conoscere JUNO e LUNA Omakase.

Alla guida c’è Leo Tanyag, il cui menu, attentamente curato, coniuga il rispetto per le tradizioni culinarie giapponesi con un gusto moderno e in continua evoluzione. L’ampiezza dell’offerta potrebbe inizialmente disorientare i commensali meno esperti, ma il personale è sempre pronto a consigliarli, aiutandoli a scoprire la discreta maestria della precisione e l’armonia tra terra e mare che caratterizzano il menu.

Per iniziare, si può assaggiare l'Ebi Wasabi insieme alla leggera tartare di toro con avocado, per poi passare alle immancabili e delicate porzioni di sashimi. Per chi desidera trascorrere una serata più lunga, piatti più sostanziosi come il Wagyu Ishiyaki o l'intramontabile merluzzo nero sono aggiunte imprescindibili. Per concludere, un quartetto di mochi fatti in casa offre un finale perfetto a questa sinfonia di sapori.

Il ristorante è avvolto in una luce soffusa, con le ampie curve del bancone a incorniciare lo spazio. Superate le sedute basse, gli ospiti accedono a una sala apparentemente sconfinata, dove la perfetta integrazione tra bar e ristorante crea un'energia che pervade con naturalezza l'intera serata. Ogni dettaglio del design rivela una precisa intenzione: i rivestimenti in legno scuro e la calda illuminazione ambrata evocano un ambiente che sembra lontanissimo dal suo indirizzo di Mayfair, pur restando in perfetta sintonia con il contesto circostante. È un luogo che attira subito verso il bancone sinuoso, poi in un angolo appartato tra i divanetti avvolgenti e, magari più tardi, sulla pista, mentre le luci si abbassano ulteriormente e la musica si fa più intensa. Con l'evolversi di MA/NA in una destinazione per cocktail fino a tarda notte, Pietro Collina presenta un repertorio straordinario fondato su tre pilastri: precisione, ritmo e calore. I cocktail che ne scaturiscono esprimono un profondo rispetto per la cultura della mixology, mantenendo al contempo una personalità inconfondibile.

MA/NA invita gli ospiti ad ascoltare gli ingredienti che hanno davanti e ad apprezzare la pazienza racchiusa in ogni piatto, dando vita a un'esperienza culinaria al tempo stesso antica e vibrante.

• MA/NA.com

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