Anche in quest’epoca di gastronomia illuminata, non si può fare a meno di tornare al piacere più primordiale: la bistecca. Che preferiate l’elegante chateaubriand, T-bone capaci di stendere un uomo o tagli di manzo Wagyu provenienti da bovini che hanno vissuto meglio di noi, la scena londinese della bistecca sa soddisfare ogni gusto ed eccelle per varietà e raffinatezza. Le cattedrali della carne sono presenti in tutti i quartieri della capitale, ma queste sono le proposte migliori.

Una delle grandi istituzioni gastronomiche di Londra è Hawksmoor, un indirizzo sempre affidabile dove celebrare i fasti della bistecca: T-bone così imponenti da poter tenere aperte le porte d’ingresso di un hotel a cinque stelle, i sapori intensi dello scamone, il desiderio primordiale che proverete davanti all’eccellenza degli chateaubriand (dovete assolutamente scegliere lo chateaubriand), il tutto ricoperto da una generosa crosta di sale Maldon e preparato, cotto alla fiamma e lasciato riposare alla perfezione.

Ma, se si va oltre la sua specialità più celebre, è anche un punto di riferimento per la cucina ben fatta: capesante arrosto insaporite con fettine d’aglio e spruzzi di Porto bianco; costine di maiale del Gloucestershire, marezzate di grasso e ravvivate dalla nota pungente di un’insalata di cavolo all’aceto; patatine cotte tre volte e fritte nel grasso di manzo; e piccole cocotte Staub colme di raffinati spinaci alla panna. E il martini al litchi è un modo superbo per concludere qualsiasi serata.

• thehawksmoor.com

L'ultima volta che sono stato da Blacklock, alla mia sinistra c'era un cliente da solo che si stava divorando una porterhouse da 800 g. Il cameriere lo avvertì che forse era un po' troppo, dato che in realtà era pensata per un gruppo di almeno tre persone. Lui liquidò le obiezioni con un gesto e la ordinò al sangue. Niente contorni, niente guarnizioni. Solo carne, vino e salsa.

Immagino che questo dica già tutto sul tipo di persone che si presentano da Blacklock: carnivori in cerca di buona carne, divertimento e niente fronzoli. Puristi, come potrebbero definirli i food blogger. Da ormai dieci anni, questa steakhouse di culto è apprezzata per l’atmosfera da venerdì sera che riesce a creare a ogni servizio, per i suoi tagli a prezzi ragionevoli (le bistecche partono da 15 £) e per il modo in cui serve la cheesecake al cioccolato bianco finché non si dice basta. Ma è l’All In che potrebbe davvero tentarvi: un colossale assortimento di costolette di maiale, manzo e agnello, ammucchiate come una cesta di bucato della domenica e grondanti sui flatbread grigliati sulla brace. Sareste considerati dei novellini se non lo ordinaste con una caraffa della salsa della casa per le costolette.

• theblacklock.com

Avrete senz’altro sentito parlare della bistecca protagonista di questo locale e del suo prezzo (i tagli partono da circa 190 £ per 100 g), ma soffermarsi sul costo significa non cogliere il punto. La carne Tajima, considerata da molti la più pregiata sul mercato, proviene dalla prefettura di Hyogo, la cui capitale, Kobe, è il centro nevralgico dell’universo della carne bovina. Nel corso dell’anno il ristorante si rifornisce da alcune piccole aziende agricole, e le mucche allevate in queste tenute possono essere considerate tra gli animali più coccolati al mondo: si nutrono di fieno e cereali appositamente formulati e bevono acqua minerale proveniente da sorgenti situate nelle profondità del sottosuolo. In inverno indossano giacche realizzate a maglia su misura. La loro genealogia è accuratamente documentata. Sono sinceramente amate dagli allevatori che se ne prendono cura. In breve, queste giovenche conducono una vita migliore della nostra.

Una volta ordinata, la carne viene tagliata (250 g dovrebbero bastare), infilzata e cosparsa generosamente di sale e pepe macinato. Il taglio viene adagiato sulla brace ardente – i bastoncini di binchotan con cui cucina lo chef Kazuo Imayoshi sono talmente puri da non produrre alcuna traccia di fumo – e lo sportello del forno viene chiuso. La bistecca può essere cotta secondo dieci diversi gradi di cottura e, semplicemente ascoltando la velocità con cui cola il grasso, lo chef sa quando è pronta. Ed eccola davanti a voi: una carne dalla superficie lucida, accompagnata da ottime patate, verdure di stagione e acini d’uva disposti lungo il bordo del piatto. La crosta ricorda una corteccia dorata, mentre l’interno è rosa chiaro, solcato soltanto da venature di grasso quasi trasparenti. La sua consistenza intensa è paragonabile a quella di un burro denso che si scioglie in bocca. E il sapore è quello di un animale che è stato amato profondamente.

• aragawa-uk.com

In un’epoca di alimentazione consapevole e alternative alla carne, Temper è uno di quei ristoranti che ti riconciliano con le meraviglie della carne di qualità. Polli interi e file di costine perfette pendono da ganci a S nella cucina centrale. Il sapore viene dal fumo che si sprigiona dal braciere. I tagli più spessi arrivano da allevamenti inglesi, vengono frollati in loco e poi lavorati dai cuochi. Alcuni pezzi, tra cui bistecche con e senza osso, sono serviti senza troppi fronzoli; altri in tortilla di mais (la variante con formaggio di capra “ubriaco” è accompagnata da uno shot di tequila, mentre le punte di petto affumicate ti trasportano dritto in Texas). Tutto ciò che viene avvolto in un paratha è praticamente una via di mezzo tra un bing e una focaccia. Ti consigliamo di prenotare un posto al bancone per goderti appieno il calore della cucina. E non trascurare i dessert: il cookie cotto in teglia è il modo perfetto per smaltire la sudata da carne.

• temperrestaurant.com

Raggiungerete questo locale pervaso di fumi e sempre in fermento su Park Lane, per poi dirigervi subito al Cut, al piano terra, il santuario di Wolfgang Puck dedicato alla carne d’eccellenza – forse quanto di più vicino Londra abbia mai avuto alle grandi steakhouse americane – e ritroverete l’equilibrio ordinando un Infinity Martini al bar del piano superiore. Passerete in rassegna il menu, che si può descrivere soltanto come una sorta di catalogo delle carni bovine di tutto il mondo: controfiletti americani, ribeye australiane, tagli giapponesi provenienti da Kagoshima e carni britanniche frollate a secco alla perfezione. Poi direte al cameriere come desiderate che lo chef cuocia il taglio scelto. Ad accompagnarlo ci saranno purè di patate, funghi selvatici e spinaci alla panna, lobi di foie gras e midollo che cola dalle estremità dell’osso. Per concludere, magari un soufflé al cioccolato o una cheesecake basca bruciata – o entrambi. Dopodiché vi trascinerete nella vostra camera d’albergo, laverete via i peccati della serata, osserverete con lo sguardo annebbiato gli arredi in stile art déco e vi abbandonerete al morbido piacere del materasso Vispring e della biancheria da letto Mühldorfer.

Al mattino, una puntata nella palestra al piano interrato e nella piscina adiacente, a cui i mosaici floreali conferiscono un'atmosfera in stile William Morris, sarebbe una scelta piuttosto azzeccata.

• dorchestercollection.com

Nonostante il nome da macelleria, le vere protagoniste del The Quality Chop House, un ambiente simile a una chiesa e pieno di panche di legno, sono le patate confit: piccole torri rettangolari di patate Maris Piper affettate con la mandolina, condite con grasso d’anatra, cotte al forno e poi fritte, con una crosticina croccante degna del perfetto contorno domenicale e ideali da accompagnare a una lombata di manzo delle Highlands con osso. Ci sono anche il Welsh rarebit, dal profumo affumicato di una grigliata in giardino, il maiale Mangalitza e la costata di manzo. Alla fine del pasto, inginocchiatevi, alzate gli occhi al cielo e rivolgete una richiesta all’Onnipotente: magari quella di tornare presto.

• thequalitychophouse.com

Il Connaught è il tipo di hotel in cui si può trascorrere buona parte della settimana senza desiderare altro. Nomi di grande richiamo come Jean-Georges Vongerichten e Hélène Darroze deliziano da tempo la clientela di questo cinque stelle: il primo con piatti che fondono la cucina britannica con quella del Sud-est asiatico, la seconda con i suoi eleganti menu degustazione. Il Connaught Bar, poi, è una presenza pressoché fissa nelle classifiche dei migliori bar al mondo sin da quando ha fatto la sua prima comparsa il carrello dei Martini. Lasciatevi alle spalle le fatiche della settimana nella spa sotterranea e trascorrete la serata facendovi coccolare in una delle confortevoli camere ai piani superiori. Al The Connaught Grill anche gli istinti più primordiali trovano piena soddisfazione: gli interni raffinati, dal corridoio rivestito in palissandro agli arredi in legno realizzati su misura da Mira Nakashima, creano un ambiente essenziale e avvolgente che mette in risalto ciò che siete venuti ad assaporare: ingredienti di prima qualità arrostiti sul fuoco a legna.

Per gli habitué non mancano mai la sogliola di Dover, i gamberi selvatici alla griglia e un impeccabile manzo di Kobe A5. La domenica vengono serviti costata di manzo Hereford e pollo a zampe nere. In stagione, la cucina può proporre una sella di coniglio ripiena con vellutata di scorzonera affumicata e purea di ortiche. Per chi cerca le intramontabili certezze di una steakhouse tradizionale, c’è una T-bone da 900 g, proveniente da bovini allevati al pascolo e frollata a secco per 30 giorni: un colossale taglio di carne, perfettamente rosato. Chiedete un séparé in fondo alla sala, dove gli enormi schienali nasconderanno la vostra ora o due di sfrenata indulgenza carnivora.

• the-connaught.co.uk

Se vi viene mai voglia di essere sopraffatti dal cibo fino alla resa, potreste fare di peggio che prenotare un pranzo domenicale al Lutyens Grill, la sala privata rivestita in legno al piano terra del The Ned, uno di quei locali vecchio stile dall'atmosfera da club che ci si aspetterebbe di vedere in un episodio di Mad Men. Durante la settimana potreste venire in hotel per la sua eccellente spa, per la cucina californiana del Malibu Kitchen o per la musica dal vivo, ma la domenica va dedicata ad affrontare l'illimitata costata di manzo di razza pregiata, frollata per 45 giorni e servita al sangue: un colossale ammasso di carne e grasso, ancora attaccato all'osso, spesso abbastanza da poterci giocare a padel e disponibile per tutto il pomeriggio, finché non implorerete pietà. Considerate i contorni – Yorkshire pudding, patate arrosto e verdure – come semplici intermezzi per ripulire il palato.

• thened.com

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