How do you cook a perfect steak? That’s the meatiest question of all. And the stakes, if you’ll excuse the pun, couldn’t be higher. Just ask the French philosopher Roland Barthes: ‘It is the heart of meat, it is meat in its pure state’.

Non c’è quindi da stupirsi se praticamente ogni chef del pianeta abbia prima o poi proposto il proprio metodo preferito. Nel tentativo di risolvere una volta per tutte il dibattito e mostrare come si fa davvero, abbiamo chiesto a Will Beckett e Huw Gott, cofondatori di Hawksmoor, il più rinomato paradiso della carne del Regno Unito, di svelarci i loro trucchi per portare a un livello superiore la vostra abilità alla griglia.

Questo è il punto fondamentale. Ma può essere più facile a dirsi che a farsi: il nostro consiglio è di trovare un buon macellaio e fare tante domande*

L'obiettivo è ottenere una bella crosticina all'esterno, mantenendo la carne succosa e tenera all'interno; con un taglio sottile è molto difficile. Idealmente, ogni bistecca dovrebbe pesare almeno 300 g ed essere spessa 4 cm. In alternativa, acquistatene una più grande e dividetela tra due persone.

All images courtesy of Hawksmoor

Togli la carne dal frigorifero almeno un'ora prima di cuocerla, in modo che raggiunga la temperatura ambiente.

Se usi un barbecue, ti consigliamo carbone di legna in pezzi proveniente da fonti sostenibili e accendifuoco ecologici non impregnati, per evitare che il combustibile alteri il sapore della carne. Gli ingredienti di una bistecca sono tre: manzo, carbone e sale. È fondamentale scegliere bene tutti e tre: non ha senso acquistare uno splendido taglio di manzo e poi usare bricchette impregnate di liquido accendifuoco comprate al distributore di benzina sotto casa.

Per il barbecue, le braci devono essere incandescenti: ci vorrà circa un’ora dall’accensione. La bistecchiera deve invece scaldarsi per 5 minuti a fuoco alto. Avvicinare la mano alla fonte di calore dovrebbe risultare insopportabile: ecco perché i nostri cuochi alla griglia devono bere così tanta acqua.

There will be lots of smoke.

Altrimenti farà fatica a formare una bella crosticina e potrebbe assumere uno sgradevole sapore di carne bollita. Poi, solo all’ultimo momento, insaporite bene la carne con sale marino Maldon. Dovrete usarne più di quanto probabilmente riteniate ragionevole, ma contribuirà a creare una deliziosa crosta saporita. Prendete una manciata di sale con la mano destra e la bistecca con la sinistra. Se la bistecca è delle dimensioni giuste (almeno 300 g e 4 cm di spessore), lanciateci sopra il sale: quello che rimane attaccato è la quantità giusta. Girate la bistecca in modo da ricoprirne ogni superficie. Se state cuocendo una grossa bistecca da condividere, dovrete premere leggermente il sale sulla carne per farne aderire di più (sì, di più). Se invece vi siete ritrovati con delle bistecche sottili a cottura rapida, usatene decisamente meno.

Se la griglia è abbastanza calda, la carne non si attaccherà. Oltre a essere superfluo, l’olio tende ad aggiungere una nota di sapore che non si sposa bene con la carne di manzo di qualità. Se siete davvero preoccupati, potete tagliare un pezzetto di grasso dalla bistecca (oppure chiederne uno al vostro macellaio) e strofinarlo sulla griglia con un paio di pinze.

Lasciatela cuocere per qualche istante, finché non inizia a formarsi una crosticina, quindi giratela. Continuate a girarla ogni due minuti circa fino a raggiungere la cottura desiderata e non dimenticate di rosolare anche i bordi. Se il calore è intenso come quello della nostra griglia a carbone da Hawksmoor, potrebbe essere necessario girarla più spesso per evitare che si bruci: i nostri grigliatori consigliano di farlo ogni 5 secondi. Non affollate troppo la griglia o la padella: assicuratevi che ci sia spazio a sufficienza tra una bistecca e l’altra.

You can use touch** which our grill chefs do, or you can use a probe (which our grill chefs also do) to make sure every steak is perfect. Cooking temperatures are subjective and perceptions even vary from country to country. These are our recommended temperatures, and are a touch more cooked than they might be in France or Spain. The internal temperature should be at the bottom end of each range at the end of cooking and towards the top end once rested.

— medium-rare 55°C to 60°C

— cottura media da 60 °C a 65 °C

— medium-well 65°C to 70°C

Quando la cottura vi soddisfa, mettete la bistecca su un piatto caldo e lasciatela riposare. Al ristorante lasciamo riposare la carne a 56 °C (in un Thermodyne, uno speciale forno a bassa temperatura) per evitare che si raffreddi, così possiamo prolungare il tempo di riposo. A casa dovrebbero bastare 5 minuti per una bistecca singola oppure 10–15 minuti per una bistecca grande da condividere, sempre su un piatto caldo. Servite su piatti ben caldi.

* domande da fare al macellaio e risposte ideali:

D. Da quale razza bovina proviene la carne?

R. Una razza tradizionale britannica.

D. Di cosa si è nutrito per tutta la vita?

R. Erba.

Q. At what age was it slaughtered?

A. 24–30 months.

D. Come è stata frollata la carne e per quanto tempo?

R. Frollata a secco per almeno 28 giorni.

** touch:

Nel nostro libro, Hawksmoor at Home, diamo alcune indicazioni che prevedono di premere il muscolo carnoso alla base del pollice tenendo le dita in posizioni diverse, per capire al tatto come si presentano una bistecca al sangue, una a cottura media-al sangue e così via. Ma si tratta di una regola empirica — letteralmente «del pollice» — per principianti assoluti. Una costata cotta media-al sangue ha una consistenza diversa da un filetto con la stessa cottura. Anzi, persino il muscolo esterno della costata (il deckle) risulta diverso al tatto rispetto alla parte centrale, anche quando entrambi sono cotti media-al sangue. Le variabili sono troppe perché il giochino delle dita e del pollice continui a funzionare una volta acquisita una vaga idea di ciò che si sta facendo. A quel punto, è tutta questione di esperienza: ogni volta che cuocete una bistecca, toccatela durante la cottura e, con il tempo, svilupperete, come i nostri chef alla griglia, la memoria tattile necessaria per capire d’istinto a che punto è. Lungo il percorso potreste commettere qualche errore, ma per diventare Jedi non c’è altra strada.

• Hawksmoor: Restaurants & Recipes by Will Beckett and Huw Gott, £35, waterstones.com

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