Jesse Burgess de TopJaw donne son avis sur Cinder à Belsize Village
Chez Cinder, à Belsize Village, la cuisson au feu de bois n’est pas un gadget, mais un véritable coup de génie, estime notre critique, parti à la recherche des pépites méconnues de la capitale.
- Texte: Jesse Burgess
La cuisson au feu de bois est une tendance qui met les systèmes d’extraction à rude épreuve et gagne peu à peu tout Londres. Ce qui constituait autrefois un argument de vente original est désormais en passe de devenir une expression à la mode, parfois accueillie par des yeux levés au ciel. Pourtant, lorsqu’elle est bien maîtrisée, elle est véritablement fantastique.
Nous autres Britanniques ne sommes pas vraiment doués pour prévoir un barbecue plus de 48 heures à l’avance, alors voir de plus en plus de restaurants proposer des saveurs fumées et grillées est une tendance que j’apprécie vraiment. L’Acme Fire Cult à Hackney, le Firebird de Poland Street et le Coal Office, inspiré de Jérusalem, sont tous de délicieux exemples de cuisson au feu de bois parfaitement maîtrisée. (Oui, je les recommande tous avec enthousiasme.)
Depuis quelques années, dans le nord-ouest de Londres, Jake Finn propose discrètement, dans un restaurant nommé Cinder, une carte remarquablement maîtrisée dont presque personne ne semble jamais parler — et il est difficile de comprendre pourquoi. Cela tient peut-être au choix de l’emplacement : mon côté cynique me souffle qu’il a peut-être joué la prudence sur ce point.
Cependant, si vous comptez vous lancer dans l’aventure de plus en plus terrifiante qu’est l’ouverture d’un restaurant, il est compréhensible de prendre certaines mesures pour limiter les risques. Je veux dire, il faut avoir des couilles grosses comme des ballons sauteurs pour suivre la stratégie de Fallow en matière d’ouvertures de restaurants, par exemple. Ce célèbre restaurant durable a commencé par un établissement de 90 couverts dans le quartier plutôt maudit de Haymarket, avant d’ouvrir un espace de 500 couverts à Canary Wharf. Ce sont des choix sacrément audacieux.
On peut supposer que Jake a des gonades bien plus petites. Il a décidé de louer un local à Belsize Village, un quartier relativement méconnu mais apprécié des habitants, avec pas moins de 14 couverts — même s’il peut doubler ce nombre en terrasse lorsque le temps le permet. L’endroit est chaleureux, sans surprise très souvent complet, et aussi dangereusement proche de chez moi.
Plus récemment, Jake a eu la bonne idée d’ouvrir un autre Cinder dans le quartier huppé de St John’s Wood. Il espérait y reproduire le succès de Belsize Park, où un flux régulier d’habitants du quartier, tout disposés à dépenser leur argent en début de semaine, permet de faire tourner l’affaire. Mon seul petit reproche, c’est que j’aimerais qu’ils tamisent un peu l’éclairage dans ce nouvel établissement. Passez devant à vélo le soir et vous pourriez croire qu’on y pratique des autopsies.
Attention toutefois : il s’agit d’un restaurant où l’on sert de petites assiettes à partager. Pour une raison ou une autre, cette formule contrarie beaucoup de gens qui, franchement, auraient bien besoin de prendre leur pied, car chez Cinder, on a vraiment envie de goûter au plus grand nombre possible de plats proposés.
La carte de Cinder n’est pas interminable. Le pain grillé accompagné de tahini à l’ail confit et de salsa de tomates brûlées vous fera rapidement goûter à de délicieuses saveurs fumées, tandis que les pommes de terre nouvelles cuites trois fois et assaisonnées au sel au citron noir apporteront une touche croustillante bienvenue à n’importe quel plat.
« Ce saumon fait assurément partie des 10 meilleurs plats de Londres… »
Plus important encore, je pense que Cinder propose l’un des dix meilleurs plats de Londres : le saumon sur planche de cèdre, véritable prouesse technique. Un généreux filet de saumon marine longuement dans un mélange de sauce soja, d’agrumes et de sirop d’érable, avant d’être déposé sur une planche de cèdre — suivez-moi bien — extrêmement humide. Ce support en bois, surmonté du saumon à la marinade sucrée, est ensuite enfourné dans leur gril Josper, où la fumée fait le reste. À mesure que la température monte, l’eau retenue dans le cèdre détrempé s’évapore, cuisant le saumon à la vapeur tandis qu’il rôtit. Le résultat est peut-être le filet de saumon le plus fondant que vous mangerez jamais. Il est garni de pickles si délicieux que j’ai vu d’autres chefs tenter de les reproduire. En s’écoulant du poisson, la marinade sirupeuse caramélise et s’imprègne d’une fumée intense à mesure qu’elle cristallise. La chair se détache en pétales, gorgée d’humidité aux arômes de cèdre. J’ignore où Jake a appris cette technique ou trouvé cette idée, mais à mes yeux, ce plat justifie à lui seul une visite chez Cinder.
Jake Finn affiche un solide parcours et n’est pas étranger au travail acharné : il a fait ses armes à La Petite Maison, chez Coya et au Ritz, étoilé au Michelin. Aucun de ces établissements n’est réputé pour la cuisson à la flamme nue, mais peut-être Jake aimait-il jouer avec des allumettes lorsqu’il était enfant. Un autre plat qui me fait revenir encore et encore est le ceviche de bar au concombre, au jalapeño et à la coriandre : une assiette vive, acidulée et fraîche, qui offre une pause bienvenue entre les plats de viande juteux et plus salés.
Aller chez Cinder sans commander les hauts de cuisse de poulet, c’est comme appuyer sur le bouton d’ouverture des portes dans le métro. Certains le font peut-être, mais c’est idiot. Ces hauts de cuisse de poulet bio sont fumés et rôtis au-dessus des flammes avec du citron confit, du piment et de l’ail. Le prix de 22 £ pour deux morceaux vous fera peut-être tiquer, mais votre scepticisme laissera vite place au ravissement dès la première bouchée. Car ce que vous payez ici, c’est avant tout le travail, le savoir-faire et le matériel nécessaires. Il m’est même arrivé d’en recommander alors que je n’avais pas encore terminé la première assiette. Vous aurez peut-être envie d’en faire autant.
Je ne doute pas que le commercial chargé de fournir Jake en saumon toucherait une sacrée prime de Noël si Cinder ouvrait un restaurant dans le haut lieu de la gastronomie qu’est Soho, mais une partie de son charme tient profondément à son ancrage dans le quartier. On a le sentiment qu’aucun des autres convives n’est venu de bien loin, tous animés par une certaine fierté d’avoir un restaurant aussi exceptionnel à deux pas de chez eux. Mais le fait est que Cinder mérite vraiment le déplacement — et j’aimerais qu’il reste exactement comme il est.
