Certains d’entre nous ne peuvent tout simplement pas s’empêcher de se compliquer la vie. La restauration n’est une activité facile à aucune échelle. Pourtant, il existe une recette assez évidente, régulièrement utilisée pour attirer une clientèle respectable : une cuisine familière, des plats populaires, une équipe réputée...

Kinkally, situé sur Charlotte Street, dans le quartier de Fitzrovia à Londres, a décidé de ne recourir à aucun de ces ingrédients. Absolument aucun. Sa fondatrice, Diana Militski, et son équipe ont choisi de se jeter dans la gueule du loup sans avoir connu le succès avec un restaurant éphémère, sans chef de renom et sans plat conçu pour affoler les influenceurs. Même des établissements comme Kricket proposent du poulet frit à la carte pour rassurer les palais les moins aventureux.

Et tenez-vous bien : Kinkally s’est donné pour mission d’initier les gastronomes londoniens à une cuisine dont la plupart n’ont jamais entendu parler et qui n’intéresse que très peu de monde. Dans les festivals, les vendeurs de nourriture affichent leur offre – « BURGERS GOURMETS », par exemple – en lettres géantes au-dessus de leur camion, reléguant le nom de leur enseigne à une petite ligne en dessous, car leur produit a bien plus de chances d’attirer des clients à 400 mètres que leur marque. Le bouche-à-oreille ne fonctionne pas très différemment : « Hier, je suis allé dans un pub qui sert la meilleure Guinness que j’aie jamais bue » ; « Leur pizza façon Detroit m’a littéralement scotché ». Mais que dire de : « Vous connaissez Kinkally, le restaurant géorgien contemporain, assez réputé pour ses khinkalis ? »… Euh… Pardon ?

Le nom Kinkally est une variante plus facile à prononcer du khinkali évoqué plus haut, le ravioli géorgien traditionnel qui occupe une place de choix à la carte de ce restaurant ouvert depuis un an. J’aime laisser carte blanche au serveur ou au chef en leur demandant de choisir quelques-uns de leurs plats préférés, partant du principe qu’ils s’y connaissent bien mieux que moi. Une méthode particulièrement utile dans un restaurant géorgien contemporain.

Curieusement, le plat auquel je repense le plus depuis ma première expérience chez Kinkally est peut-être la laitue romaine au pecorino et au tkemali de sésame. Je ne sais pas vraiment d’où leur est venue cette bombe d’umami, mais, bon sang, elle m’a pris totalement au dépourvu. L’aubergine rôtie, accompagnée de satsebeli et de matsoni à la vanille, revisite un plat géorgien très traditionnel à base de yaourt légèrement sucré. On me dit que c’est un mets très apprécié de la carte et qu’il trouve parfaitement sa place dans un assortiment de petites assiettes, mais ne vous attendez pas à en parler longuement à vos amis. La betterave à la mode de Gourie, en revanche — préparée selon un processus de déshydratation et de réhydratation qui dure trois jours et lui confère une texture particulièrement ferme et une saveur intense — est bien plus mémorable. Du bœuf provenant de Walter Rose & Son, dans le West Country, haché avec de la truffe noire : voilà qui ne manque jamais de me donner le sourire. Mais si j’avais pu rendre la base grillée encore plus croustillante, je l’aurais fait.

La Géorgie se situe au carrefour de l’Europe de l’Est et de l’Asie occidentale, et ses khinkalis incarnent la géographie du pays. Ces raviolis ne sont pas sans rappeler les dim sum que l’on trouve plus à l’est de l’Asie, mais la pâte plus épaisse et les farces des khinkalis évoquent davantage l’Europe de l’Est. Chez Kinkally, ces appétissantes créations forment une palette haute en couleur, bien loin des khinkalis bosselés et plutôt blafards que l’on trouve facilement dans les rues des villes géorgiennes (du moins, je l’imagine).

Du wagyu, une sauce aux prunes et au poivre et du sel de Svanétie enveloppés dans un ravioli digne d’une photo : sur le papier comme à l’œil, l’ensemble était assurément séduisant. Pourtant, il a été étonnamment éclipsé par l’autre plat de khinkali posé devant moi, garni de langoustines, de wasabi et de matsoni, dans une enveloppe zébrée tout bonnement sublime. À la première bouchée, une sauce généreuse, crémeuse et délicatement relevée jaillit avec délice : un plat si irrésistible que vous finirez par utiliser le sommet, assez coriace, du khinkali pour tenter désespérément de récupérer le reste de sauce dans votre assiette.

À l’instar de New York, Londres recèle tout un monde souterrain d’espaces exigus et peu commodes, dissimulés sous de banals locaux commerciaux en rez-de-chaussée. Ces sous-sols sont généralement relégués au rang de réserves, de toilettes, de cuisines ou, parfois, de salles à manger privées un peu douteuses. Mais il arrive qu’une équipe bien choisie, à force d’imagination, les transforme en lieux remarquables et accueillants, tout aussi agréables que les étages bien plus lumineux qui les surplombent. Bar Kinky en est un parfait exemple : installé sous le restaurant, ce bar à cocktails incroyablement bien conçu et très sensuel affiche des finitions particulièrement impressionnantes qui lui confèrent une atmosphère radicalement différente.

Alors, plutôt que de vous aventurer dans l’univers des desserts intrigants de Kinkally, je vous conseille de descendre à l’étage inférieur. S’installer au bar central en acier inoxydable et siroter un verre préparé avec brio par les mixologues — à l’enthousiasme peut-être un peu déconcertant — est une excellente façon de passer le temps. Je vous recommande l’Espresso Martini à la lavande… Quel délice.

Les avis sur cet établissement, tout comme le mien, sont extrêmement élogieux. Diana et son équipe ont choisi de miser sur le long terme, une décision pour laquelle j’ai le plus grand respect. Je dois reconnaître que le projet bénéficie manifestement d’un soutien financier considérable, comme en témoignent l’aménagement extravagant et l’emplacement privilégié sur Charlotte Street. Ce soutien leur a sans doute permis de s’atteler à la tâche intimidante de faire découvrir à toute une ville une cuisine qui lui est peu familière. Mais là encore, rien n’obligeait Diana à se lancer dans cette aventure. Elle a préféré faire ce pari, portée par sa curiosité et par un désir profond de promouvoir la cuisine géorgienne à Londres — et pour ma part, je suis ravi qu’elle l’ait fait.

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