Cuisiner peut être aussi facile que respirer, disait un jour Fergus Henderson, le célèbre chef du restaurant londonien St. John. Après tout, surveiller les casseroles et les poêles devrait être, pour la personne aux fourneaux, une douce frénésie de plaisir. Travaillez avec les saisons, si vous le pouvez ; fiez-vous à votre instinct ; et concentrez-vous sur les bienfaits thérapeutiques que peut procurer le fait de jouer avec les produits. Pour commencer à trouver du plaisir dans ce domaine, il est bon de s'intéresser au matériel nécessaire, et l'outil indispensable de tout cuisinier, professionnel ou amateur, est le couteau posé sur le support. Contrairement aux idées reçues, une lame émoussée est généralement plus dangereuse qu'une lame bien aiguisée, car un tranchant émoussé, surtout lorsqu'il faut couper des surfaces et des peaux résistantes, peut entraîner des gestes hésitants et, par conséquent, provoquer des dérapages et des accidents fâcheux.

Nous avons donc répertorié ci-dessous les couteaux indispensables que chacun devrait avoir dans sa cuisine, avec un mélange de modèles haut de gamme et abordables adaptés à de nombreux usages — qu’il s’agisse, par exemple, de découper parfaitement un poulet ou de tailler des échalotes en une brunoise impeccable — sur la planche à découper.

De manière générale, l’univers des couteaux se divise en deux grandes catégories : les modèles japonais et les modèles allemands. Alors que les premiers sont généralement fabriqués en acier de Damas (réputé pour sa robustesse), les seconds privilégient un acier plus tendre, ce qui les rend beaucoup moins cassants et donc plus durables. En outre, grâce à l’angle de coupe plus large des couteaux allemands, leurs lames sont plus faciles à aiguiser et offrent davantage de possibilités d’affûtage (celui des couteaux japonais étant, à l’inverse, assez spécifique), ce qui rend leur entretien relativement aisé. Wüsthof est la référence en matière de couteaux occidentaux, et son couteau de chef Classic offre un équilibre de poids remarquable. C’est, si vous nous passez le jeu de mots, un véritable couteau suisse, capable de venir à bout de gros morceaux de viande, de têtes de laitue, de baies mûres et de pratiquement tout ce qui se trouve dans le réfrigérateur et le garde-manger.

Couteau de chef Classic de Wüsthof

£139.00

Acheter maintenant

Pour le cuisinier amateur – autrement dit, celui qui ne passe pas plus de 12 heures par jour derrière les fourneaux à réaliser des préparations selon les normes les plus exigeantes –, le robuste couteau allemand reste la valeur sûre. Mais il est parfois difficile de résister à un achat coup de cœur, et posséder un couteau de style japonais est l’équivalent culinaire d’arborer une petite boîte bleue Tiffany. Généralement doté d’une lame extrêmement fine (qui offre donc moins de résistance à la coupe), il donne l’impression de trancher de la soie, tandis que le savoir-faire artisanal et le forgeage à la main de nombreux modèles ne font qu’accroître leur attrait. Le manche (souvent en bois) et la lame (qui nécessite généralement un affûtage à la pierre ou au fusil) peuvent demander beaucoup d’entretien, mais l’ensemble du rituel procure un plaisir profond. Les performances de cette création sont irréprochables : elle offre un excellent équilibre en main, et l’acier japonais AUS-10 tranche les aliments avec une facilité et une élégance absolues.

Santoku Katto

£140.00

Acheter maintenant

En raison de sa lame crantée, il est pratiquement impossible d’aiguiser un couteau à pain. Il existe sur le marché des modèles haut de gamme dont le prix dépasse les 500 £, mais leur rentabilité est assez faible, car leurs performances — à savoir trancher proprement les pains — finissent par décliner au bout de quelques mois. Le conseil du chef est donc d’opter pour des modèles plus abordables, sachant que vous en userez un certain nombre au cours de votre vie. Celui de Victorinox constitue une valeur sûre, avec toute la qualité suisse et la fiabilité que l’on est en droit d’attendre. Ces couteaux sont également parfaits pour percer la peau des tomates : mieux vaut donc en acheter avant l’arrivée de l’été.

Couteau à pain Victorinox Swiss Classic

£39.00

Acheter maintenant

Doté d’une lame courte (généralement de 10 cm maximum) et non dentelée, le couteau d’office est conçu pour les gestes précis, comme éplucher des poires, équeuter des baies d’hiver, hacher de l’ail ou inciser de la viande. Ce travail exige une certaine concentration : inspirez-vous donc de l’épisode de Chef’s Table consacré à Alain Passard, figure emblématique de la cuisine du potager à l’assiette, saisissez votre panier de légumes-racines et de verdure, et lancez-vous. Opinel est réputé pour allier fiabilité et esthétique rustique, et son couteau d’office est particulièrement prisé pour son manche en hêtre.

Couteau d’office Opinel à manche en bois

£8.00

Acheter maintenant

Un investissement de 110 £ rien que pour découper votre Pecorino Romano, votre Ogleshield et votre Brunswick Blue — parce qu’après tout, pourquoi pas ?

Couteau à fromage Global GS GS-10

£110.00

Acheter maintenant

Vous préférez manger au restaurant ? Voici les meilleurs restaurants japonais de Londres…