La fascinación británica por la cocina japonesa ha contribuido enormemente a mejorar el acceso de la isla a ramen abrasadores, frescos bocados de soba, nigiris por los que merece la pena romper la hucha y los ritmos de la cocina kaiseki, coreografiados con gran belleza. En Londres, donde la oferta de pescado crudo y lonchas de cerdo frito no conoce límites, las opciones son magníficas. Estos son algunos de nuestros lugares favoritos…

Una sesión de omakase sigue un ritmo muy particular. Esta comida, calculada al milímetro, se considera la máxima expresión de la destreza de un chef y puede durar desde 20 minutos hasta lo que dura una película de Scorsese. Lo más probable es que tengas que reservar con meses de antelación, como un swiftie intentando conseguir una entrada para la gira. Si logras hacerte con el codiciado sitio, te sentarás junto a un grupo de desconocidos a un lado de una barra de hinoki. Probablemente te inviten a limpiarte las manos con un oshibori, la pequeña toalla húmeda habitual en la hospitalidad japonesa. Y, como quien va a pasar el día a Wimbledon, pasarás la mayor parte del tiempo mirando de un lado a otro, embelesado, mientras observas al reducido equipo de chefs disponer los ingredientes en elaborados platos, limpiar sin cesar su zona de trabajo y moldear diminutos montículos de arroz, untarlos con un poco de wasabi recién rallado y cubrirlos con lonchas de la pesca del día tan finas como una moneda. El ritmo es estricto pero fluido —moldear, untar, presionar, comer; moldear, untar, presionar, comer— y puede llegar a ser implacable.

En Taku —el restaurante omakase considerado el mejor de su categoría en Londres desde la época dorada de The Araki—, el interiorismo puro y refinado realza con elegancia el meticuloso trabajo de los chefs Long Ng y John Park. Un pequeño corte de atún rojo español, madurado en seco durante unas semanas y marinado, puede dar paso a un tartar de toro coronado por una generosa montaña de caviar. También puede haber una elaborada composición de mero con huevas y brotes verdes en forma de capullos, mientras que el bacalao, tratado con shio koji, llega acompañado de un pequeño taco de uni envuelto en col de Saboya, rodeado de una emulsión de dashi y una zanahoria glaseada con miso de uni. Si la fortuna le sonríe —y esperamos que así sea—, su visita quizá incluya también una sucesión de magistrales nigiris que le hará preguntarse si prefiere gastar su próximo sueldo en un viaje a Tokio o en volver aquí.

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En Japón, la veneración por la comida y el arte de comer no tiene parangón en el mundo, salvo quizá en Ciudad de México y San Sebastián. Las tiendas de conveniencia están repletas de magnífico pollo frito y sándwiches que sacian el hambre a última hora de la noche, y el pescado sigue tratándose con el mismo respeto que un joyero profesa por las piedras más excepcionales. Algunos escolares suelen comenzar el almuerzo en silencio para concentrarse en los cuencos de comida que tienen delante, y quizá haya oído hablar de esos restaurantes difíciles de encontrar a los que solo se accede por invitación. Aragawa, la versión en Mayfair del legendario restaurante tokiota, mantiene este mismo nivel de discreción: solo atiende unas tres mesas por noche, la cobertura mediática ha sido mínima y, una vez dentro —si se comporta como debe hacerlo cualquier buen comensal—, será bienvenido de nuevo.

Sin duda habrás oído hablar del bistec en cuestión y de su precio (los cortes parten de unas 190 £ por cada 100 g), pero hablar del coste es irrelevante. La carne de Tajima —considerada por muchos la más codiciada del mercado— procede de la prefectura de Hyogo, cuya capital, Kobe, es el epicentro del universo de la carne de vacuno. El restaurante trabaja con unas pocas granjas pequeñas a lo largo del año, y las vacas que se crían en ellas podrían considerarse unos de los animales más mimados del planeta: se alimentan de heno y cereales especialmente formulados y beben agua mineral de manantiales situados a gran profundidad bajo tierra. En invierno llevan chaquetas tejidas especialmente para ellas. Su linaje está perfectamente documentado. Los ganaderos que las crían las adoran de verdad. En resumen, estas novillas viven mejor que tú y yo.

Así que llegará a Clarges Street y quizá pase varias veces por delante del restaurante antes de dar por fin con su discreta entrada. Le mostrarán las vinotecas, de tamaño modesto pero cuidadosamente seleccionadas. El comedor privado posee la serena discreción de un ryokan sumido en el silencio. Después bajará por la escalera hasta las mesas de la planta inferior. Es probable que el chef Kazuo Imayoshi, un shokunin de la parrilla que pasó más de cuatro décadas en la casa matriz de Tokio, le espere en la cocina abierta para darle la bienvenida, tras lo cual le acompañarán a uno de los suntuosos reservados semicirculares. Si los astros se alinean, puede que haya salmón ahumado escocés, cuya ligereza quizá recuerde al enfoque de Troisgros al cocinar este pescado de carne anaranjada; la ensalada de cangrejo de las nieves se compone de cogollos de lechuga baby gem sobre una base de puré de aguacate y un trazo de yuzu; y el consomé —le aconsejamos que lo incluya en sus planes— se elabora con la carne emblemática de la casa y envuelve el paladar como un excelente coñac. Pero todos saben que ha venido por la carne de vacuno, que se corta —250 g deberían bastar—, se ensarta y se sazona generosamente con sal y pimienta molida. La pieza se coloca sobre las brasas —las barras de binchotan con las que cocina Imayoshi no desprenden ni rastro de humo, tal es su pureza— y se cierra la puerta del horno. Hay diez puntos de cocción posibles para el filete y, con solo escuchar la velocidad a la que gotea la grasa, el chef sabe cuándo está listo. Y ahí lo tiene ante usted: una carne de brillo lustroso, acompañada de unas magníficas patatas, verduras de temporada y uvas dispuestas alrededor del plato. La corteza parece una lámina de corteza dorada, mientras que el interior luce un rosa pálido, interrumpido únicamente por vetas de grasa casi translúcidas. Su extraordinaria textura es comparable a masticar mantequilla espesa. Y su sabor es el de un animal que fue profundamente querido. Tómese su tiempo, aunque quizá le resulte imposible no devorarlo todo; bien podría ser la mejor velada gastronómica de su vida.

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El nigiri de o-toro de Sumi es pura lujuria: la parte más jugosa de la ventresca del atún, cortada con la precisión de una cuchilla bajo un yanagi para formar un patrón cuadriculado, de modo que caiga suavemente sobre un pequeño montículo de arroz avinagrado, reluciente con el delicado brillo del satén y coronada con una pizca de wasabi aplicada con la yema del dedo. Es el tipo de combinación que mantiene despiertos a los maestros del sushi de Tokio desde el amanecer hasta las horas más oscuras de la noche.

Endo Kazutoshi es un chef de gran talento y sus platos son probablemente lo más cerca que se puede estar de Ginza sin salir de Heathrow: su hotate temaki cruje gracias a unas finas láminas de nori y viene repleto de vieiras cortadas en dados y pequeños capullos de flores de shiso; y su pez limón tiene un toque tostado que perdura largo rato en la boca. Pero siempre volverás por su reluciente o-toro.

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Hay pocos placeres mayores que la cocina hedonista de Koya Ko, el diminuto local de udon que ofrece refugio de las multitudes calzadas con Birkenstock que abarrotan Broadway Market, en el este de Londres. Los cuencos de tempura de verduras y de karaage de pollo marinado y frito son una buena forma de abrir el apetito, ese tipo de platos ligeramente fritos que prefieren quienes buscan recomponer la frágil cabeza de la mañana siguiente; pero, en realidad, uno va allí a devorar un cuenco de udon, los gruesos fideos de harina de trigo que se encuentran en la difusa intersección entre la pureza esencial del soba y la intensa emoción de un ramen caliente como la lava.

El udon al curry de aquí muestra la faceta más combativa de la despensa japonesa: un plato que te tendrá cinco minutos forcejeando con gruesos tentáculos de masa, moldeados hasta alcanzar el calibre de unos pici al estilo romano y cocidos hasta adquirir la textura tierna y elástica del cheung fun, aunque apenas se distinguen bajo la turbia salsa en la que están sumergidos. Por 3,30 £ más puedes añadir un huevo tamago, un complemento imprescindible que realzará el hermoso y caótico mosh pit que tienes delante.

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El kaiseki —la máxima expresión de la cocina japonesa basada en comer al ritmo de las estaciones— ha sido citado por muchos como la principal influencia del menú degustación de varios platos que establecimientos como El Bulli y Noma popularizaron en las últimas décadas. Sus raíces se remontan a siglos pasados y su cadencia es tan fluida como el agua que discurre sobre los guijarros. La primavera puede traer platija; en verano nunca faltan los tomates; las setas cobran gran protagonismo en otoño; y el invierno pide daikon y hamachi. Kikunoi, el gran referente de esta disciplina en Kioto, es donde el chef Daisuke Hayashi se formó y aprendió los ritmos de la naturaleza, así como los fundamentos de la cocina y del arte de disponer pequeños ecosistemas culinarios de aspecto natural en platos y cuencos del tamaño de la palma de la mano.

Su restaurante de Marylebone, con capacidad para diez comensales y abierto discretamente en 2022, está especializado en esta comida de coreografía minuciosa y quizá sea lo más cerca que los londinenses pueden estar de este modelo sin salir del continente. Una clementina vaciada se rellena con tofu y miso elaborados a partir del propio cítrico. Entre capas de toro se intercalan una yema de huevo cruda y una equilibrada composición de trufa negra. Un delicado kaburamushi de salmonete, ginkgo y nabo puede estar en la carta un día y desaparecer al siguiente. También puede haber un kibako cuyos compartimentos contengan raíz de loto rellena de mostaza japonesa y acompañada de kumquat cocido en almíbar; zanahoria cocida a fuego lento con forma de flor de ciruelo; y bottarga envuelta en calamar de Cornualles. El chef puede incluso mostrarle un diagrama dibujado a mano de la presentación. El ambiente es siempre silencioso, el comedor es austero y el menú cuesta algo menos de 200 libras. Y, si los astros se alinean, puede que le den su propio onigiri para llevar a casa.

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Todo lo que uno espera de un omakase japonés se encuentra, de algún modo, en Park Lane: la barra tallada en un único bloque de madera de hinoki, la rígida hilera de sillas de madera curvada, los paneles shoji que dejan pasar una luz tenue y, al mismo tiempo, levantan una barrera entre el mundo exterior y los delicados placeres del comedor, la serena elegancia del yanagi al cortar largas piezas de atún. Cada bocado de arroz avinagrado, wasabi y pescado queda suspendido durante un fugaz segundo de puro éxtasis.

Según el día, puede haber mero bañado en salsa irizake, elaborada mezclando sake con copos de bonito y ciruelas encurtidas; una composición de sushi de calamar de un blanco fantasmal, coronado con un pequeño toque de caviar beluga; y un cuenco de blanquillo cocido al vapor y servido después en su propio caldo. El chef ejecutivo Hirotaka Wada, que anteriormente estuvo al frente del Sushi Kanesaka Palace Hotel Tokyo, marca el ritmo mientras corta el pescado —grandes éxitos como el o-toro y piezas menos codiciadas, como el besugo de intenso umami y la untuosa caballa— con movimientos que parecen tan fluidos como los ciclos de la naturaleza, moldea el arroz en pequeños bloques y frota la raíz de wasabi sobre piel de tiburón. Probablemente, un ayudante de cocina exhiba un plato de ternera de Kobe antes de asarla sobre binchotan hasta que la parte exterior quede dorada y el interior conserve su tono carmesí. Llegados a ese punto, es inevitable poner los ojos en blanco de puro placer.

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Desde que su restaurante omakase se instaló en la octava planta del Television Centre de White City —un espacio diáfano de madera de hinoki y productos de primera calidad—, Endo Kazutoshi se ha convertido en el máximo referente de la cocina japonesa del país. Kazutoshi es conocido tanto por su estilo lírico y su talento para crear platos irresistibles —solomillo de wagyu japonés A4; temaki de pez limón picado— como por su capacidad para satisfacer gustos diversos: su desenfadado restaurante Sumi encaja a la perfección con el ritmo relajado del barrio; Nijū, inaugurado en Berkeley Street en 2024, ofrece una fantástica selección de platos a la parrilla.

Si en el último año ha tenido a mano algún reel de Instagram, seguramente estará más que familiarizado con la llegada del chef a la azotea de The OWO, un destino muy solicitado donde fusiona Japón y el Mediterráneo. Los pequeños agnolotti, de masa ligeramente dulce, se rellenan de carrillera de buey y aromas de té de trigo sarraceno, y también hay tagliolini de cangrejo blanco con mantequilla de shiso y miso de cangrejo pardo. La langosta se sirve sobre un pequeño montículo de fregola —las bolitas de pasta de textura firme típicas de los hogares sardos— y se aromatiza con hoja de kinome y pimienta sansho. Para los más puristas, hay atún rojo en sashimi, en tartar y curado como si fuera charcutería. Y no pase por alto el bar de la planta baja, donde tanto la selección musical como el sake son impecables.

• kiokubyendo.com

Reservarás mesa para una noche en The Aubrey, la interpretación maximalista de un izakaya del Mandarin Oriental, y te dirigirás a las exclusivas calles de Knightsbridge. Resistirás la tentación de ir directo a por un menú de tres platos en el comedor de Heston (¡aunque puede que sucumbas!), atravesarás el noren —la cortina de la entrada— y te marearás ante el llamativo laberinto de salas que se abre ante ti: grandes extensiones de rosa, suelos de parqué oscuro, destellos de cuero azul, escenas de estilo kacho-ga colgadas de las paredes y espacios engalanados con mullidos bancos corridos de color verde que invitan a tomar asiento.

Los izakayas de Osaka suelen apostar por la informalidad: borracheras hasta altas horas de la noche, conversaciones codo con codo, platos pequeños y económicos pensados para disfrutar bebiendo y algún que otro derrame de sake de los asalariados de al lado. En The Aubrey, pedirás elaboradas bandejas de sushi rico en umami, prensado con arroz de Hokkaido; descomunales platos de arroz frito salteado con rabo de Wagyu y realzado por el intenso y peculiar sabor de la médula ósea; y se te pondrán los ojos en blanco con el sando de Wagyu: unos imponentes cinco centímetros de carne rosada, jugosa gracias a un poco de Kewpie de la casa y salsa tonkatsu, entre dos rebanadas de pan igual de gruesas, tostadas hasta adquirir una corteza crujiente y dorada, y cortado en cuatro partes. Quizá sea mejor entender The Aubrey como una especie de izakaya que viaja a bordo del Concorde.

• mandarinoriental.com

Tras visitar Koyn durante sus primeros días, Freddie Janssen, chef del recientemente cerrado Snackbar —la respuesta de Dalston al Sqirl de Los Ángeles—, publicó una historia en Instagram que resume a la perfección el espíritu del restaurante: «Proteínas de buena calidad e ingredientes caros: así es difícil equivocarse». Una cena cuya cuenta le habría provocado un infarto de haber visto el total. Dinero y carne de primera: las mercancías que engrasan las calles de Mayfair donde se encuentra Koyn.

Las proteínas son, en efecto, de primera categoría: las finas láminas de lubina madurada en seco tienen un sabor limpio y salino, y suelen servirse con pequeñas porciones de caviar oscietra, gambas ligeramente dulces y una salsa de soja con dashi de yuzu; por su parte, la tempura de salmonete entero, aderezada con yuzu kosho tosazu y sal de kombu, posee un umami tenue e indescifrable que refresca el paladar en lugar de arrasarlo. Y los precios harán que eche mano de su Amex de reserva cuando la primera falle. Al retirar la cúpula de cristal que cubre el rollo de sushi de wagyu A5 y trufa, el intenso aroma a tierra húmeda, carne ahumada y generosas cuentas de gastos perfuma al instante todo el ambiente en un radio de tres mesas; si le gusta ese tipo de cosas, es dinero bien gastado.

• koynrestaurants.com

En muchos sentidos, entrar en Umu es como adentrarse en la barra de un restaurante japonés durante la época dorada de Beverly Hills: los adinerados clientes locales vuelven a acomodarse con toda naturalidad en el asiento que llevan años ocupando; el chef sabe exactamente qué le apetecerá esa noche a cada uno de sus clientes habituales favoritos, del mismo modo que tu barbero se pone manos a la obra sin preguntarte qué quieres; la tenue iluminación hace que siempre parezca una noche especial de viernes. En las vitrinas se exhiben grandes piezas de pescado, todas ellas resplandecientes en tonos rosas y naranjas bajo la luz. Por algo se ha convertido en el segundo hogar de la clientela de Mayfair.

En sus mejores momentos, la cocina de este lujoso establecimiento susurra con la delicada elegancia propia del kaiseki: puede haber un pequeño cuenco de sopa con el sabor dulce del pez azulejo, boletus y puerros de Tokio; el agemono —la sección de frituras del menú— podría tener como protagonista un rollito de primavera de rebozuelos y bogavante de Cornualles; y el chawanmushi de anguila, según el día, puede llevar un toque de umezu. No deje de pedir el sake de Umenoyado infusionado con yuzu, de sabor tan suave y sereno como los cocineros que preparan el pescado.

• umurestaurant.com

Aunque en Japón las izakayas suelen animarse con el desenfreno que provoca el sake, «mu», el cavernoso refugio de Dalston donde confluyen los platillos y la música en directo, tiene un ritmo pausado: un local en penumbra en el que todos los comensales parecen estar en su tercera o cuarta cita de Hinge.

Los platos de la carta, que van desde la berenjena frita realzada con miso blanco hasta las frescas láminas de pez limón con yuzu y granada, son el acompañamiento perfecto para absorber el exceso de cócteles dulces. Si lo que le apetece son unos gruesos filetes de tonkatsu de cerdo, crujientes por fuera y tiernos por dentro, aquí los encontrará.

• mu-ldn.com

La cocina de Mayha da la impresión de eclipsar a algunos de los nombres más conocidos de la ciudad, sobre todo si tenemos en cuenta que su chef, Jurek Wasio, bien podría ser el hombre más generoso del panorama gastronómico: su empeño en servir, sin escatimar, varias rondas de cortesía de láminas de o-toro y sushi de salmón prensado sobre brasas antes del postre es un gesto a medio camino entre una hospitalidad sin límites y el acto de un panadero que reparte hogazas rebajadas al final de la jornada.

En Mayha, Wasio, junto con el también chef Yuichi Nakaya, sirve uno de los omakase más logrados del momento. Es decir, no tendrá que dejarse llevar por el pánico ante el menú, porque la pareja no le dará opción alguna: ellos deciden qué llega a su mesa y a qué ritmo. Y aunque una comida aquí exhibe las cualidades habituales de este refinado estilo culinario —serenidad, seriedad y precisión—, también hay espacio para la espontaneidad y la imaginación.

Así, el pan de masa madre, primero asado a la brasa y después delicadamente untado con mantequilla de miso y ajo silvestre, se cubre generosamente con tartar de o-toro picado con anchoas, alcaparras, pepino fermentado y caviar polaco Antonius; el tofu casero, mezclado con pasta japonesa de sésamo negro y aderezado con un chorrito de aceite de oliva siciliano, tiene tanto protagonismo en el menú como el pequeño montículo de brotes de bambú cocidos al vapor con dashi; y dos o tres trozos de langosta llegan acompañados de oroshi frío de manzana —manzana rallada— y un ligero toque de alioli de rábano picante, una combinación que, en cuanto la pruebas, te conecta con la belleza de la estación. Eso sí, acuérdate de dejar sitio para las piezas de sushi que irán sirviendo.

• mayhalondon.com

No exageramos al decir que algunos nos quedamos bastante desolados cuando se conoció la noticia del cierre de Temaki en Brixton Market. Su legión de fieles seguidores lamentó profundamente la pérdida, y muchos se preguntaron dónde podrían encontrar ahora un hand roll elaborado con esmero, o cuatro.

No temáis, porque no ha desaparecido de nuestro radar. En su lugar, ha encontrado un nuevo hogar en Maddox Street y regresa a la escena gastronómica londinense con el mismo concepto de bar de hand rolls al estilo californiano, ahora un poco más cerca de casa y con más asientos para satisfacer una demanda insaciable. El equipo vuelve con versiones sofisticadas de clásicos japoneses, fusionadas con el desenfadado enfoque californiano por el que se ha hecho conocido, todo ello sustentado por los excepcionales productos que le han dado fama. Los hand rolls siguen siendo los grandes protagonistas, con clásicos como el otoro, la gamba en tempura y el wagyu, preparados cuidadosamente en la barra y servidos para degustarlos al momento.

Sin embargo, en este nuevo local, la oferta se ha ampliado para incluir una selección más extensa de platos para compartir, además de sus emblemáticos temakis. Cuatro bocados de arroz crujiente sirven como base perfecta para el atún cortado en dados muy finos, mientras que las minihamburguesas de wagyu A4 parecen deshacerse en la boca al instante, antes de que llegue a la barra un sando de cangrejo de caparazón blando. Una jarra de sake ayuda a que todo pase mientras te planteas si aún puedes hacer hueco para un hand roll de bogavante más antes de llegar a tu límite.

Después, porque sería un crimen no hacerlo, te espera un delicado mochi que te invita a reflexionar sobre el placer de esta forma de comer tan sencilla como refinada. Come en la barra de la planta superior mientras observas trabajar a los chefs, o baja a un espacio inspirado en los listening bars japoneses. Es uno de esos lugares a los que ya estarás planeando volver antes incluso de haberte marchado.

• temaki.com

Si buscas una experiencia gastronómica japonesa refinada que se transforme con naturalidad en un íntimo bar de cócteles nocturno, MA/NA es el último éxito de Thesleff Group, cuya visión creativa ya nos ha acercado JUNO y LUNA Omakase.

Al frente se encuentra Leo Tanyag, cuya cuidada carta equilibra con esmero el respeto por las tradiciones culinarias japonesas con un paladar moderno y en constante evolución. La extensa oferta puede abrumar al principio al comensal menos experimentado, pero siempre hay asesoramiento a su disposición para ayudarle a descubrir el discreto dominio de la precisión y la armonía entre la tierra y el mar que definen la carta.

Para empezar, se puede degustar el Ebi Wasabi junto con el ligero Toro Tartare Avocado antes de pasar a las imprescindibles y delicadas porciones de sashimi. Para quienes deseen disfrutar de una velada más larga, no pueden faltar platos más contundentes como el Wagyu Ishiyaki o el siempre infalible bacalao negro. Para terminar, un cuarteto de mochis caseros pone el broche perfecto a esta sinfonía de sabores.

The restaurant is dimly lit, with the sweeping curves of the bar framing the space. Guests pass low seating into a seemingly endless dining room, where the seamless integration of bar and restaurant creates an energy that carries effortlessly throughout the night. There is a sense of purpose in every design detail; dark wood panelling and warm amber lighting evoke a space that feels worlds away from its Mayfair postcode while remaining perfectly attuned to its surroundings. It is a place that immediately draws you towards the undulating bar, then into a secluded nook within the coiled banquettes, and perhaps later onto the floor as the lights dim further and the soundtrack deepens. As MA/NA evolves into a late-night cocktail destination, Pietro Collina showcases an impressive repertoire built upon three pillars: precision, rhythm, and heat. The resulting cocktails demonstrate a deep respect for bartending culture while maintaining a distinctive personality of their own.

MA/NA invita a los comensales a escuchar los ingredientes que tienen ante sí y a apreciar la paciencia dedicada a cada plato, creando una experiencia culinaria que se siente ancestral y viva a la vez.

• MA/NA.com

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