La cottura a fuoco vivo è una tendenza che mette a dura prova i sistemi di aspirazione e che sta gradualmente conquistando Londra. Quello che un tempo era un elemento distintivo originale sta ormai diventando un'espressione di moda, talvolta accolta con un'alzata di occhi al cielo. Tuttavia, quando è fatta a regola d'arte, è davvero fantastica.

Noi britannici non abbiamo la fortuna di riuscire a organizzare un barbecue con più di, diciamo, 48 ore di anticipo, quindi sono davvero entusiasta di trovare sapori affumicati e abbrustoliti in un numero sempre maggiore di ristoranti. L’Acme Fire Cult di Hackney, il Firebird di Poland Street e il Coal Office, ispirato a Gerusalemme, sono tutti deliziosi esempi di cucina alla fiamma eseguita a regola d’arte. (Sì, li consiglio tutti con grande entusiasmo).

Negli ultimi anni, in un ristorante nel nord-ovest di Londra chiamato Cinder, Jake Finn ha proposto in sordina un menu straordinariamente valido, di cui però sembrano parlare in pochissimi – ed è difficile capire perché. Forse dipende dalla scelta della zona: il cinico che è in me ha l'impressione che Jake abbia forse voluto andare un po' sul sicuro.

Tuttavia, se si decide di affrontare l’impresa sempre più terrificante di aprire un ristorante, è comprensibile adottare delle misure per ridurre i rischi. Voglio dire, ci vogliono due palle grandi come palloni gonfiabili per seguire, ad esempio, il modello di Fallow nell’apertura dei ristoranti. Il noto ristorante sostenibile ha iniziato con un locale da 90 coperti nella non proprio fortunata Haymarket, per poi aprire uno spazio da 500 coperti a Canary Wharf. Sono mosse davvero audaci.

Presumibilmente Jake ha gonadi molto più piccole. Ha deciso di prendere in affitto un locale nella zona di Belsize Village, relativamente sconosciuta ma molto amata dagli abitanti del quartiere, con la bellezza di 14 coperti, anche se può raddoppiarli all'aperto quando il tempo lo permette. È accogliente, prevedibilmente molto spesso pieno e anche pericolosamente vicino a casa mia.

Più di recente Jake ha avuto il buon senso di aprire un altro Cinder, scegliendo il quartiere benestante di St John’s Wood. Sperava di replicare il successo di Belsize Park, dove un flusso costante di residenti della zona, ben disposti a spendere già nei primi giorni della settimana, può sostenere l’attività. L’unica piccola lamentela è che vorrei abbassassero un po’ le luci in questa nuova sede. Passandoci davanti in bicicletta di notte, si potrebbe pensare che lì dentro stiano facendo delle autopsie.

Una piccola avvertenza, però: questo è un ristorante di piattini da condividere. Per qualche motivo è una formula che irrita molte persone che, francamente, avrebbero bisogno di scopare, perché da Cinder viene davvero voglia di assaggiare quante più proposte possibile.

Il menu di Cinder non è sterminato. Il pane grigliato con tahina all’aglio confit e salsa di pomodori bruciacchiati vi farà assaporare subito irresistibili note affumicate, mentre le patate novelle cotte tre volte con sale al lime nero sono un’aggiunta croccante e gradita a qualsiasi piatto.

«Questo salmone è sicuramente uno dei 10 migliori piatti di Londra...»

Ma soprattutto, credo che Cinder proponga uno dei dieci migliori piatti di Londra: il salmone su tavoletta di cedro, un autentico capolavoro d'ingegneria. Un filetto di salmone di generose dimensioni viene lasciato marinare a lungo con salsa di soia, agrumi e sciroppo d'acero, quindi adagiato su una lastra di legno di cedro – seguitemi – completamente intrisa d'acqua. Questa base di legno, con sopra il salmone dalla marinatura dolce, viene poi infilata nel loro forno Josper, lasciando che sia il fumo a fare il resto. Con l'aumentare del calore, l'acqua trattenuta dal cedro fradicio evapora, cuocendo il salmone al vapore mentre si arrostisce. Il risultato è forse il filetto di salmone più succulento che possiate mai assaggiare. Viene guarnito con sottaceti talmente buoni che ho visto altri chef cercare di copiarli. La marinatura vischiosa si caramellizza mentre cola dal pesce, assorbendo l'intenso aroma affumicato durante la cristallizzazione. Il pesce si sfalda in bocconi colmi di umidità al profumo di cedro. Non so dove Jake abbia imparato questa tecnica o da dove abbia tratto l'idea, ma per me questo piatto, da solo, vale una visita da Cinder.

Jake Finn vanta un curriculum di tutto rispetto e non è certo estraneo al lavoro durissimo: ha costruito la sua carriera a La Petite Maison, Coya e al Ritz, premiato con una stella Michelin. Nessuno di questi locali è noto per la cottura a fiamma viva, ma forse da bambino Jake amava giocare con i fiammiferi. Un altro piatto che mi fa tornare ogni volta è il ceviche di branzino con cetriolo, jalapeño e coriandolo: un piatto deciso, acidulo e fresco, che offre una gradita pausa dalle succulente e più sapide portate di carne.

Andare da Cinder senza ordinare le sovracosce di pollo è come premere il pulsante di apertura delle porte in metropolitana. Qualcuno lo farà anche, ma è da idioti. Queste sovracosce di pollo biologico vengono affumicate e arrostite sulla fiamma con limone confit, peperoncino e aglio. Il prezzo di 22 sterline per due sovracosce potrebbe farvi inarcare un sopracciglio pensando al portafoglio, ma quell’espressione cambierà presto non appena le assaggerete. In realtà, ciò che pagate qui sono il lavoro, la maestria e le attrezzature. A volte ho ordinato un’altra porzione di pollo quando ero ancora a metà della prima. Potreste voler fare lo stesso.

Non ho dubbi che il responsabile commerciale del fornitore di salmone di Jake riceverebbe un sostanzioso bonus natalizio se Cinder aprisse un ristorante nel polo gastronomico di Soho, ma parte del suo fascino è profondamente legata alla sua dimensione di quartiere. Si ha l’impressione che nessuno degli altri commensali sia arrivato da particolarmente lontano, confortato da un certo orgoglio per il fatto di avere un ristorante così speciale a due passi da casa. Ma il punto è che vale davvero la pena affrontare il viaggio per andare da Cinder – e vorrei che restasse esattamente com’è.

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Questo articolo è tratto dal numero Inverno 2024 di Gentleman's Journal. Scopri di più qui...