Alcuni di noi proprio non riescono a fare a meno di complicarsi la vita. La ristorazione non è un'attività facile, a prescindere dalle dimensioni. Eppure, esiste una strategia piuttosto ovvia, adottata di frequente per attirare una clientela di tutto rispetto: una cucina familiare, piatti apprezzati, un team rinomato...

Kinkally in Charlotte Street, nel quartiere londinese di Fitzrovia, ha deciso di non ricorrere a nessuno di questi espedienti. Proprio nessuno. La fondatrice Diana Militski e il suo team hanno scelto di gettarsi nella fossa dei leoni senza un passato di pop-up di successo, senza uno chef di grido e senza un piatto pensato per far fremere le mutande di un influencer. Persino locali come Kricket inseriscono nel menu un piatto di pollo fritto per accontentare i palati meno avventurosi.

E sentite questa: Kinkally si è dato la missione di far conoscere ai commensali londinesi una cucina di cui la maggior parte non ha mai sentito parlare e che interessa a ben pochi. Chi vende cibo ai festival scrive ciò che offre – per esempio «HAMBURGER GOURMET» – a caratteri cubitali sopra il proprio furgone, relegando il nome del marchio a una piccola riga sottostante perché, in quel contesto, il prodotto ha molte più probabilità di attirare clienti da 400 metri di distanza di quante ne avrebbe mai il marchio. Il passaparola non funziona in modo molto diverso: «Ieri sono stato in un pub che serve la Guinness migliore che abbia mai bevuto»; «La loro pizza in stile Detroit mi ha fatto volare i calzini dall'altra parte della stanza». Ma che dire di: «Hai mai sentito parlare di Kinkally, il ristorante georgiano contemporaneo, specializzato in khinkali?»... Ehm, cosa?

Il nome Kinkally è una variante foneticamente più accessibile del già citato khinkali, il classico raviolo georgiano, nonché uno dei piatti forti del menu di questo ristorante aperto da un anno. Sono un sostenitore della «scelta del banco»: chiedo al personale di sala o allo chef di scegliere alcuni dei loro piatti preferiti, partendo dal presupposto che ne sappiano molto più di me. È un metodo particolarmente utile in un ristorante georgiano contemporaneo.

Stranamente, forse il piatto a cui ripenso più spesso dalla mia prima esperienza da Kinkally è la lattuga romana con pecorino e tkemali al sesamo. Non so bene da dove abbiano tirato fuori quella bomba di umami, ma, santo cielo, mi ha colto completamente di sorpresa. La melanzana al forno con satsebeli e matsoni alla vaniglia è una rivisitazione di un piatto georgiano molto tradizionale, preparata con uno yogurt leggermente dolcificato. Mi dicono che sia una proposta molto apprezzata del menu e che rappresenti una scelta sicura quando si assaggiano diversi piattini, ma non aspettatevi di parlarne molto con i vostri amici. La barbabietola alla guriana, invece – sottoposta a un processo di disidratazione e reidratazione di tre giorni, che le conferisce una consistenza particolarmente tenace e un sapore intenso – è decisamente più memorabile. Il manzo proveniente da Walter Rose & Son, nel West Country, e tritato con tartufo nero non può che strapparmi un sorriso; se però avessi potuto rendere più croccante la base tostata, l’avrei fatto.

La Georgia si trova al crocevia tra l’Europa orientale e l’Asia occidentale, e i suoi khinkali incarnano la geografia del Paese. Questi ravioli non sono poi così diversi dai dim sum che si trovano nelle regioni più orientali dell’Asia, ma l’impasto più consistente e il ripieno dei khinkali ricordano maggiormente quelli dell’Europa orientale. Da Kinkally, queste invitanti specialità formano una variopinta schiera, ben lontana dai khinkali bitorzoluti e dall’aspetto piuttosto anemico che si trovano facilmente per le strade delle città georgiane (o almeno così immagino).

Wagyu, salsa di prugne al pepe e sale svaneto racchiusi in un raviolo semplicemente perfetto erano senza dubbio invitanti, sia sulla carta che alla vista. Eppure, sorprendentemente, questo piatto è stato eclissato dall’altro khinkali che mi è stato servito: ripieno di scampi, wasabi e matsoni, in un involucro zebrato a dir poco spettacolare. Al primo morso esplode una salsa ricca, cremosa e piacevolmente piccante: un piatto talmente irresistibile che vi ritroverete a usare la sommità piuttosto tenace del khinkali per raccogliere disperatamente la salsa rimasta nel piatto.

Londra, come New York, nasconde un mondo sotterraneo di spazi angusti e fortemente sacrificati sotto anonimi locali commerciali al piano terra. Questi ambienti interrati sono solitamente adibiti a magazzini, servizi igienici, cucine e, talvolta, a qualche sala privata dall’aspetto un po’ trasandato. A volte, però, grazie alla creatività del team giusto, si trasformano in luoghi straordinari e accoglienti, piacevoli quanto i piani superiori, molto più luminosi. Bar Kinky ne è un ottimo esempio: un cocktail bar incredibilmente ben progettato e molto sensuale, situato sotto il ristorante, le cui finiture di grande effetto creano un’atmosfera completamente diversa.

Quindi, anziché avventurarvi nell'intrigante mondo dei dessert di Kinkally, vi consiglio di scendere al piano di sotto. Il tempo trascorso al bancone centrale in acciaio inox, sorseggiando un drink preparato a regola d'arte dai mixologist (forse fin troppo entusiasti), è davvero tempo ben speso. Vi consiglio l'Espresso Martini alla lavanda... Mamma mia.

Le recensioni di questo locale, proprio come la mia, sono allettantemente positive. Diana e il suo team hanno scelto di puntare sul lungo periodo, una decisione per la quale nutro il massimo rispetto. Va riconosciuto che dietro al progetto vi è chiaramente un ingente sostegno finanziario, come dimostrano l’allestimento stravagante e la prestigiosa posizione in Charlotte Street. Probabilmente è stato proprio questo sostegno a rendere possibile l’arduo compito di far conoscere a un’intera città una cucina poco familiare. Ma, ancora una volta, Diana non era tenuta a farlo. Ha invece compiuto un atto di fiducia, spinta dalla curiosità e da un desiderio innato di promuovere la cucina georgiana a Londra – e io, dal canto mio, sono davvero felice che l’abbia fatto.

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