« La gentillesse est toujours la réponse », affirme Cosimo Gheradini, l’un des membres de la famille à l’origine du très apprécié groupe de restaurants Sant Ambroeus. Dans cet entretien enregistré au Jumeirah Carlton Tower, à Knightsbridge, Cosimo évoque ses racines milanaises, les ingrédients qui font une salle de restaurant véritablement exceptionnelle, les projets à venir à Miami — et explique pourquoi les dix premières secondes de toute expérience au restaurant sont les plus importantes.

« Les dix premières secondes lorsque vous entrez dans un restaurant déterminent votre expérience »

Sant Ambroeus a vu le jour à Milan en 1936, sous la forme d’un café de quartier situé à quelques pas du Teatro alla Scala, l’opéra de la ville. Au fil de son développement constant ces 90 dernières années, le groupe de restauration a toujours conservé quelque chose de cette adresse d’origine : à la fois chaleureuse et majestueuse, empreinte d’une sensibilité raffinée et d’un confort enveloppant. Cela tient véritablement aux personnes qui la font vivre, explique Cosimo Gherardini, membre de la famille Sant Ambroeus et directeur des opérations du groupe : de véritables artistes de l’hospitalité, convaincus, nous confie-t-il, que « la gentillesse est toujours la réponse ». Gherardini évoque ici son enfance à New York, l’importance de l’éclairage et les projets à venir de la marque à Miami, voire peut-être même à Londres.

Pendant très longtemps à Milan, Sant Ambroeus a été le lieu de rendez-vous des personnalités les plus influentes de la ville, qu’il s’agisse de célébrités ou de grands industriels. Milan incarne la qualité. Elle incarne une forme de précision raffinée, sans ostentation. Et je pense que cela se retrouve aujourd’hui dans la marque Sant Ambroeus, à travers sa quête d’excellence, ses produits, son sens de l’accueil et sa constance.

Sant Ambroeus est bien plus qu’un simple restaurant. Il incarne un art de vivre. Ce qui implique évidemment de nombreux

responsabilités. Les gens viennent souvent

en raison de la constance qu’il offre, du café à l’accueil. On y ressent un esprit de communauté, un sentiment d’appartenance. C’est véritablement bien plus qu’un restaurant : il fait désormais partie intégrante du quotidien des gens.

J’ai grandi dans le monde de la restauration. Dès l’âge de 15 ans, dès que j’avais un moment de libre pendant l’été, je travaillais. Je passais tout l’été soit en cuisine, soit dans notre établissement de Southampton, comme commis de salle ou serveur. L’un de mes premiers emplois à Southampton consistait à servir les glaces. J’ai donc grandi dans ce milieu. J’ai grandi en travaillant. Mais avant même cela, je faisais partie d’une famille qui voue une très, très grande passion à la cuisine, aux matières premières et aux ingrédients.

Quand j’étais enfant, je passais tous mes étés en Toscane, où mes grands-parents ont une maison.

Je me souviens qu’ils avaient cette table en marbre dans la cuisine et que mon grand-père invitait les pêcheurs à passer le matin. L’un d’eux apportait alors un énorme thon qu’il avait pêché le matin même ; mon grand-père l’examinait et en discutait avec lui. Le simple fait d’observer toute l’attention portée à ce thon déposé sur la table a été déterminant pour moi.

De nombreux éléments contribuent à créer la bonne ambiance dans une salle. L’éclairage doit être chaleureux. Le lieu doit être accueillant. Tout dépend du personnel et de sa façon de se déplacer. Cela doit paraître naturel. On doit sentir que l’équipe sait ce qu’elle fait. Je pense que l’accueil joue également un rôle essentiel. Les dix premières secondes qui suivent votre entrée dans un restaurant déterminent toute votre expérience.

J’ai eu beaucoup de chance d’avoir de nombreux mentors qui m’ont guidé et tant appris sur le secteur et sur moi-même — de mon oncle à ma mère, en passant par Alireza Niroomand, le directeur artistique de Sant Ambroeus. J’étais justement au téléphone avec Ali l’autre soir et nous parlions de l’hospitalité lorsqu’il a cité cette phrase : « La bienveillance est toujours la réponse. » C’est une vérité qui ne s’applique pas seulement à l’hospitalité, mais à tous les aspects de la vie. Et cette phrase m’est restée.

New York est une ville à part. Je la considère toujours comme la meilleure ville au monde, tout simplement en raison de son dynamisme. On y trouve un peu de tout. Y grandir a été une chance, car on est exposé à tant de choses. Sur la scène gastronomique, chaque culture propose les plats avec lesquels elle a grandi, et chaque nationalité fait découvrir sa propre cuisine. Ce n’est pas que les autres villes n’offrent pas cela, mais à New York, cette diversité fait véritablement partie intégrante de la ville.

L’implantation de Sant Ambroeus à Londres est une piste qui a du sens. Mais Londres est une ville complexe. Tout dépend de l’emplacement idéal. Car à Londres, il suffit de changer de rue pour que tout soit différent. Et il est important que cela paraisse évident plutôt qu’opportuniste. Il s’agit donc avant tout de trouver le bon espace. Mais nous cherchons.

Notre nouvelle ouverture à Miami est le prochain défi qui m’attend, et j’ai vraiment hâte de le relever. C’est une dynamique totalement nouvelle, un lieu entièrement nouveau pour moi, et je vais devoir m’adapter et apprendre, ce qui éveille énormément ma curiosité. Mais l’essentiel est de représenter la marque, d’être le garant de ses valeurs et de ses normes opérationnelles, et de veiller à ce que nous les mettions en œuvre tout en continuant à faire en sorte que chacun se sente comme chez soi.