Le porto est indissociable d’un certain parfum de tradition. Ce vin arrive après tout sur nos côtes depuis plus de 300 ans. Les Britanniques l’ont pratiquement inventé en fortifiant les vins rouges de la vallée du Douro par l’ajout d’eau-de-vie, afin qu’ils résistent mieux au trajet sur le fleuve jusqu’à Porto, puis au contournement du golfe de Gascogne.

Aujourd’hui, la vinification s’est quelque peu affinée (l’eau-de-vie est ajoutée pendant le processus, et non après, ce qui interrompt la fermentation et permet de conserver une certaine douceur), et le Royaume-Uni reste le premier marché du porto. Et c’est bien sûr à Noël que, selon la tradition, on en consomme le plus.

À l’instar du discours du roi que l’on s’installe pour écouter ou d’une partie de Scrabble en famille, on a tendance à considérer la dégustation du porto comme un rituel annuel. Pourtant, le porto est un vin bien plus intéressant et polyvalent que cela. Il en existe en effet plusieurs types, chacun possédant un style propre qui se prête à certaines occasions et à certains accords. Par conséquent, trouver celui qui convient le mieux au contexte peut s’avérer un véritable casse-tête.

À Noël, le choix évident consiste tout simplement à opter pour un porto millésimé, qui reste le digestif par excellence. Mais ce sont des vins imposants, puissants et quelque peu dominateurs, dont la stature tend à inspirer une certaine révérence (et à provoquer un coup de fatigue après le dîner). Leur durée de conservation est également limitée et, une fois ouverts, ils deviennent ternes et creux au bout de trois nuits.

Pour moi, le plaisir du porto, c’est d’avoir une bouteille entamée que l’on peut siroter avec délectation pendant les fêtes, que ce soit avec le Christmas pudding, le stilton ou au fil de quelques soirées de Trivial Pursuit. Et le compagnon idéal pour cela est le porto tawny.

Alors que le porto vintage développe l’essentiel de ses arômes complexes en vieillissant en bouteille, le porto tawny vieillit principalement dans des fûts de chêne, appelés « pipes » dans le Douro. Ce long vieillissement oxydatif, au cours duquel des vins de différents millésimes sont continuellement ajoutés à l’assemblage, confère non seulement aux portos tawny une fraîcheur délicate aux notes de fruits à coque, mais leur permet également de résister à l’exposition à l’oxygène une fois ouverts. Conservée au réfrigérateur, une bouteille peut se garder plusieurs semaines. Ces vins se servent frais : leur vivacité acidulée est idéale pour se revigorer avec les amuse-bouches qui ponctuent généralement les fêtes.

Les portos tawny se déclinent dans toutes les catégories d’âge, de 10 à 50 ans, mais je trouve que ceux de 20 ans offrent l’équilibre idéal entre profondeur aromatique et légèreté. Le 20 ans d’âge de Graham’s en est un excellent exemple, réunissant toutes ces qualités et bien plus encore.

Graham’s côtoie Dow’s, Warre’s et Cockburn’s au sein du prestigieux portefeuille de maisons de porto constitué par la famille Symington, devenue le premier propriétaire de vignobles du Douro depuis qu’Andrew James Symington s’y est installé en 1882, à l’âge de 19 ans. Outre ses tawnies avec indication d’âge, Graham’s en produit également issus d’une seule récolte, correspondant à un millésime précis. D’autres maisons aux racines plus portugaises appellent ces cuvées des colheitas — « colheita » signifiant « récolte » en portugais. Parmi les maisons spécialisées dans cette catégorie figure Quinta da Noval (désormais détenue par le groupe d’assurance français AXA et dirigée par un Britannique, le très distingué Christian Seely).

Les colheitas sont élevées sous bois pendant au moins sept ans avant leur mise en bouteille, et Seely estime que ce mode d’élevage permet aux vins d’offrir une grande qualité alors qu’ils sont encore relativement jeunes, contrairement à un porto millésimé (on pourrait également avancer qu’ils sont plus rares : Noval a produit sept colheitas en 30 ans, tandis qu’il a déclaré un millésime lors de chacune des dix dernières années). Au vu du Quinta do Noval 2007 (mis en bouteille en 2021), je ne peux qu’être d’accord. Les colheitas ont tendance à être plus riches que les tawnies avec indication d’âge, et celui-ci offre un merveilleux mélange de fruits évoquant le gâteau de Noël — fruits à coque, raisins secs, dattes — rehaussé d’une note de tarte à l’abricot.

Ces dernières années, le porto blanc a rencontré un certain succès dans des cocktails estivaux rafraîchissants, servi avec du tonic, des glaçons et un brin de menthe. Mais cette version peut aussi se déguster seule tout au long de l’année, surtout lorsqu’elle bénéficie d’un vieillissement à la manière d’un porto tawny.

Fondée en 1638, Kopke est la plus ancienne maison de porto encore en activité. Son porto blanc de 10 ans d’âge est vinifié dans des cuves en acier inoxydable, avant un long élevage en fûts de chêne, comme un tawny. On obtient ainsi un porto blanc plus profond, plus riche et plus complexe, aux notes épicées et boisées qui, servi frais, pourrait accompagner aussi bien des amuse-bouches généreux (des bouchées feuilletées aux champignons, peut-être ?) qu’un dessert réconfortant (je pense à un crumble aux pommes et à la cannelle). Ou, bien sûr, du stilton.

Et, cerise sur le gâteau, si le palais révèle des notes de pomme et de poire meurtries, une touche persistante de pamplemousse en finale lui confère une dimension douce-amère. Il est donc parfait à essayer en cocktail avec du tonic et un zeste d’orange : ainsi, le porto blanc-tonic estival se transforme soudain en negroni d’hiver.

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