La façon la plus simple (et parfaite) de cuisiner un carré d’agneau
À l’approche des mois plus doux et plus légers, apprenez les bases pour maîtriser ce grand classique du printemps.
- Texte: Gentleman's Journal
Le printemps étant à nos portes, il est temps de délaisser les grosses louches de ragoûts généreux, brûlants comme de la lave, et d’apporter à votre cuisine une touche plus adaptée à la saison – ce qui implique souvent d’allumer le Big Green Egg pour y faire griller du turbot, de se procurer des tiges de rhubarbe et des pointes d’asperges, et, plus généralement, d’adopter une approche plus légère pour tout ce qui se prépare en cuisine. Les carrés d’agneau sont particulièrement incontournables à cette période de l’année – mais, tout comme un steak, ils peuvent être assez délicats à cuire correctement si vous ne savez pas exactement comment vous y prendre avec ce morceau.
Après avoir interrogé quelques-uns des chefs les plus réputés du Royaume-Uni — des maîtres étoilés au Michelin aux figures emblématiques de leur quartier —, un consensus général s’est dégagé : les nouvelles tendances (la cuisson inversée et le retour de la cuisson sous vide) ne font pas le poids face aux méthodes les plus simples et les moins contraignantes pour cuire ce délicat morceau de viande. Le conseil qui revenait le plus souvent était de laisser sa saveur s’exprimer pleinement. Voici donc comment procéder…
Image: Getty
Ingrédients
- 1 carré d’agneau (demandez à votre boucher de le préparer à la française)
- Sel
- Poivre
Instructions
- Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 5)
- Une fois que le four a atteint la bonne température, faites chauffer une grande poêle à feu vif
- Salez et poivrez l’agneau, puis placez-le dans la poêle, côté gras vers le bas
- Faites cuire jusqu’à ce que la viande soit bien dorée
- Saisissez l’autre côté pendant une minute
- Placez l’agneau sur une grille dans un plat allant au four, puis enfournez.
- Au bout de huit minutes, enfoncez une brochette métallique près de l’os. Pour une viande rosée (ce qui est préférable), la brochette doit être chaude au toucher, mais pas brûlante. Si la viande n’est pas cuite, remettez-la au four pendant une à deux minutes avant de vérifier à nouveau.
- Sortez du four, couvrez de papier aluminium et laissez reposer pendant au moins cinq minutes
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