Nous avons tous entendu parler de « l’effet papillon ». C’est l’idée qu’une petite action peut entraîner des changements bien plus importants par la suite. Et, comme par hasard, cela vaut aussi pour une épaule d’agneau ouverte en papillon. Désosser et mettre la viande à plat peut sembler anodin, mais vous obtiendrez ainsi un plat bien plus tendre et savoureux.

C’est une technique culinaire étonnamment simple à maîtriser qui consiste à étaler votre morceau de viande afin d’obtenir une épaisseur relativement uniforme. Vous pouvez ainsi faire cuire la viande au barbecue ou au gril, ou encore la ficeler et la faire rôtir : elle cuira alors plus uniformément que si elle était restée sur l’os. Voici comment procéder...

Pour commencer, munissez-vous d’un couteau très aiguisé (essayez un couteau à désosser ; à défaut, un couteau de chef fera l’affaire). Tenez l’extrémité du gigot d’une main et incisez délicatement la viande jusqu’à atteindre le gros os du bassin.

Une fois que vous l’avez trouvé, incisez la viande sur toute la longueur du gigot en restant au plus près d’un côté de l’os. Dans l’idéal, effectuez un geste fluide afin de dégager l’os, mais ne vous inquiétez pas s’il vous faut vous y reprendre à plusieurs fois avant de pouvoir le voir entièrement.

Saisissez fermement l’os du bassin et retirez-le de la cuisse en le dégageant par-dessous à l’aide du couteau. Vous devrez peut-être pratiquer d’autres incisions pour retirer le tibia et le fémur. Veillez à ne pas taillader la viande, car elle risquerait de durcir par la suite.

Once the bone is out, discard it and lay your leg of lamb flat on a chopping board with the skin side facing down. Take your knife and make a clean horizontal incision into the thicker flesh on each side of the leg. Fold the meat outward like you’re opening a book.

Une fois votre morceau d’agneau déplié, vous devriez obtenir une pièce de viande relativement plate et d’épaisseur uniforme. Retirez les morceaux de nerf ou l’excédent de graisse qui ne fondront pas à la cuisson. Pratiquez ensuite des entailles diagonales dans l’agneau à l’aide de votre couteau. Vous augmenterez ainsi la surface de la viande, ce qui lui permettra de cuire plus rapidement et de mieux s’imprégner des saveurs du mélange d’épices ou de la marinade de votre choix.

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