Jesse Burgess, de TopJaw, reseña Cinder en Belsize Village
En Cinder, en Belsize Village, la cocina a fuego abierto no es un mero reclamo, sino una genialidad, afirma nuestro crítico en su búsqueda de las joyas ignoradas de la capital
- Texto de: Jesse Burgess
La cocina a fuego abierto es una tendencia que pone a prueba los sistemas de extracción y que poco a poco se está extendiendo por Londres. Lo que antes era una propuesta única y novedosa se está convirtiendo en una expresión de moda que, en ocasiones, provoca alguna mirada de hastío. Sin embargo, cuando se hace bien, es realmente fantástica.
Los británicos no tenemos precisamente el don de planificar una barbacoa con más de, digamos, 48 horas de antelación, así que me encanta encontrar sabores ahumados y tostados en cada vez más restaurantes. Acme Fire Cult, en Hackney; Firebird, en Poland Street; y Coal Office, inspirado en Jerusalén, son deliciosos ejemplos de cómo cocinar bien a fuego abierto. (Sí, recomiendo todos ellos con auténtica pasión).
Durante los últimos años, en un restaurante del noroeste de Londres llamado Cinder, Jake Finn ha estado sirviendo discretamente un menú extraordinariamente sólido del que casi nadie parece hablar, y cuesta entender por qué. Quizá se deba a la ubicación elegida por Jake, pues mi lado más cínico me hace pensar que tal vez haya sido un poco conservador en este aspecto.
Sin embargo, si vas a afrontar la cada vez más aterradora tarea de abrir un restaurante, es comprensible que se tomen medidas para reducir el riesgo. Quiero decir, hay que tener unos huevos como balones de pilates para seguir, por ejemplo, el modelo de aperturas de Fallow. El conocido restaurante sostenible empezó con un local para 90 comensales en el bastante maldito Haymarket y después abrió un espacio con capacidad para 500 personas en Canary Wharf. Son decisiones realmente audaces.
Cabe suponer que Jake tiene las gónadas mucho más pequeñas. Decidió alquilar un local en Belsize Village, una zona relativamente desconocida pero muy apreciada por los vecinos, con la friolera de 14 plazas, aunque puede duplicar esa cifra en el exterior cuando el tiempo lo permite. Es acogedor, suele estar lleno —como era de esperar— y, además, queda peligrosamente cerca de donde vivo.
Más recientemente, Jake tuvo el buen criterio de abrir otro Cinder, esta vez en el acomodado barrio de St John’s Wood. Esperaba repetir el éxito de Belsize Park, donde un flujo constante de vecinos, encantados de gastar dinero incluso a principios de semana, puede mantener el negocio a flote. Mi única pequeña queja es que ojalá bajaran un poco la intensidad de las luces en este nuevo local. Si pasas por delante en bicicleta de noche, pensarías que están haciendo autopsias ahí dentro.
Aviso para navegantes: este es un restaurante de platos pequeños. Por algún motivo, es una fórmula que irrita a mucha gente que, francamente, necesita echar un polvo, porque en Cinder apetece probar todo lo posible de su oferta.
La carta de Cinder no es muy extensa. El pan a la parrilla con tahini de ajo confitado y salsa de tomate quemado te permitirá disfrutar enseguida de unos irresistibles sabores tostados, mientras que las patatas nuevas cocinadas tres veces con sal de lima negra son un acompañamiento crujiente que combina de maravilla con cualquier plato.
«Este salmón es, sin duda, uno de los 10 mejores platos de Londres...»
Y, lo que es más importante, creo que Cinder alberga uno de los diez mejores platos de Londres: el salmón sobre tabla de cedro, una auténtica maravilla de la ingeniería. Un filete de salmón de tamaño generoso se deja marinar durante un buen rato en soja, cítricos y sirope de arce, y después se coloca sobre una tabla de cedro —sí, como lo oyen— empapadísima. Esta base de madera, con el salmón en su dulce marinada, se introduce en su parrilla Josper para que el humo haga el resto. A medida que aumenta el calor, el agua retenida se evapora del cedro empapado, cocinando el salmón al vapor mientras se asa. El resultado es quizá el filete de salmón más jugoso que probarán jamás. Se corona con unos encurtidos tan buenos que sé de otros chefs que han intentado copiarlos. La pegajosa marinada se carameliza al desprenderse del pescado y absorbe un intenso sabor ahumado mientras cristaliza. El pescado se deshace en lascas rebosantes de jugos con aroma a cedro. No sé dónde aprendió Jake esta técnica ni de dónde sacó la idea, pero, para mí, este plato por sí solo ya justifica una visita a Cinder.
Jake Finn cuenta con una trayectoria impecable y tampoco le asusta trabajar con una intensidad feroz: ha forjado su carrera en La Petite Maison, Coya y el Ritz, galardonado con una estrella Michelin. Ninguno de estos establecimientos es conocido por cocinar a la llama, pero quizá a Jake le gustaba jugar con cerillas de pequeño. Otro plato que me hace volver una y otra vez es el ceviche de lubina con pepino, jalapeño y cilantro: una propuesta intensa, ácida y fresca que ofrece un bienvenido respiro frente a los jugosos platos de carne, más salados.
Visitar Cinder sin pedir los muslos de pollo es como pulsar el botón de apertura de puertas en el metro. Puede que algunos lo hagan, pero es una estupidez. Estos muslos de pollo ecológico se ahúman y se asan sobre las llamas con limón confitado, guindilla y ajo. Puede que arquees una ceja, preocupado por el bolsillo, al ver que dos muslos de pollo cuestan 22 libras, pero esa ceja no tardará en relajarse y fruncirse en cuanto pruebes el primer bocado. En realidad, lo que pagas aquí es el trabajo, la destreza y el equipamiento. A veces he vuelto a pedir el plato de pollo cuando aún iba por la mitad del primero. Quizá quieras hacer lo mismo.
No me cabe duda de que el proveedor de salmón de Jake se llevaría un suculento aguinaldo si Cinder abriera un restaurante en el epicentro gastronómico del Soho, pero parte de su encanto está profundamente ligado a su carácter de restaurante de barrio. Da la sensación de que ninguno de los demás comensales ha venido desde muy lejos, reconfortados por cierto orgullo de tener un restaurante tan especial a la vuelta de la esquina. Pero la cuestión es que merece muchísimo la pena desplazarse hasta Cinder, y a mí me gustaría que siguiera exactamente como está.
