Algunos no podemos evitar complicarnos la vida. La hostelería no es un negocio fácil, sea cual sea su escala. Aun así, existe una fórmula bastante evidente que se utiliza habitualmente para atraer a una clientela considerable: una cocina conocida, platos populares, un equipo de renombre...

Kinkally, en Charlotte Street, en el barrio londinense de Fitzrovia, ha decidido prescindir de todos estos recursos. De absolutamente todos. Su fundadora, Diana Militski, y su equipo han optado por meterse en la boca del lobo sin el aval de ningún pop-up de éxito, sin un chef de renombre y sin ningún plato concebido para hacer que a un influencer se le estremezca la ropa interior. Hasta locales como Kricket incluyen un plato de pollo frito en la carta para contentar a los más tímidos a la hora de probar nuevos sabores.

Y atención: Kinkally se ha propuesto la misión de dar a conocer a los comensales londinenses una gastronomía de la que la mayoría nunca ha oído hablar y que a muy pocos les interesa. Quienes venden comida en festivales anuncian su oferta —«HAMBURGUESAS GOURMET», por ejemplo— con letras enormes sobre su camión, relegando el nombre de la marca a una pequeña línea secundaria porque, en ese caso, es mucho más probable que su producto atraiga a clientes situados a 400 metros que el nombre de la marca. El marketing boca a boca no es muy distinto: «Ayer fui a un pub que sirve la mejor Guinness que he probado en mi vida»; «Su pizza al estilo de Detroit me dejó alucinado». Pero ¿qué tal esto?: «¿Has oído hablar de Kinkally, el restaurante georgiano contemporáneo, bastante especializado en khinkalis?»... Eeeh... ¿cómo dices?

El nombre Kinkally es una versión fonéticamente más accesible del ya mencionado khinkali, la clásica empanadilla georgiana y uno de los platos estrella de este restaurante, que abrió hace un año. Soy partidario de dejar la elección en manos de la casa: pido al camarero o al chef que escoja algunos de sus platos favoritos, partiendo de la base de que saben mucho más que yo. Es un método especialmente útil en un restaurante georgiano contemporáneo.

Curiosamente, quizá el plato en el que más pienso desde mi primera experiencia en Kinkally sea la lechuga romana con pecorino y tkemali de sésamo. No sé muy bien de dónde sacaron esa bomba de umami, pero, madre mía, me pilló totalmente por sorpresa. La berenjena al horno con satsebeli y matsoni de vainilla es una reinterpretación de un plato georgiano muy tradicional, elaborada con un yogur ligeramente endulzado. Me dicen que es una propuesta popular de la carta y que funciona muy bien en un recorrido por varios platos pequeños, pero no esperéis hablar demasiado de ella a vuestros amigos. Sin embargo, la remolacha al estilo de Guria —sometida a un proceso de deshidratación y rehidratación de tres días, que da como resultado una remolacha especialmente carnosa y sabrosa— es mucho más memorable. La carne de vacuno de Walter Rose & Son, en el West Country, picada con trufa negra, siempre va a dibujarme una sonrisa, pero, si hubiera podido aumentar el punto crujiente de la base tostada, lo habría hecho.

Georgia se encuentra en la encrucijada entre Europa oriental y Asia occidental, y sus khinkalis encarnan la geografía del país. Este tipo de empanadilla no dista mucho del dim sum que se encuentra en las regiones más orientales de Asia, pero la masa más densa y los rellenos del khinkali recuerdan más a los de Europa oriental. En Kinkally, sus tentadoras propuestas forman un vistoso conjunto, muy alejado de los khinkalis nudosos y de aspecto un tanto anémico que se encuentran fácilmente en las calles de las ciudades georgianas (imagino).

El wagyu, la salsa de ciruelas y pimienta y la sal de Svaneti envueltos en una empanadilla de aspecto impecable sonaban y se veían, desde luego, muy apetecibles. Sin embargo, para mi sorpresa, quedaron eclipsados por el otro plato de khinkali que me sirvieron: uno de cigalas, wasabi y matsoni, envuelto en una masa con un estampado de cebra francamente espectacular. Al darle un bocado, brota una salsa abundante, cremosa y con el punto justo de picante; un plato tan irresistible que acabarás usando la parte superior, algo dura, del khinkali para intentar desesperadamente recoger la salsa que quede en el plato.

Londres, al igual que Nueva York, alberga un mundo subterráneo de espacios sumamente reducidos y poco funcionales, ocultos bajo discretos locales comerciales a pie de calle. Estas zonas subterráneas suelen destinarse a almacenes, aseos, cocinas y, de vez en cuando, algún comedor privado de dudosa calidad. A veces, cuando el equipo adecuado derrocha imaginación, se transforman en espacios extraordinarios y acogedores, tan agradables como las plantas superiores, mucho más luminosas. Bar Kinky es un magnífico ejemplo: una coctelería increíblemente bien diseñada y muy sensual, situada bajo el restaurante, cuyo impresionante acabado crea una atmósfera totalmente distinta.

Así que, en lugar de adentrarte en el mundo de intrigantes postres de Kinkally, te recomiendo que bajes a la planta de abajo. Sentarse en la barra central de acero inoxidable y saborear una bebida preparada con maestría por los mixólogos (quizá inquietantemente entusiastas) es, sin duda, una excelente forma de pasar el rato. Recomiendo el Martini espresso de lavanda... Madre mía.

Las reseñas de este lugar, al igual que la mía, son tentadoramente positivas. Diana y su equipo han apostado por el largo plazo, una decisión por la que siento el máximo respeto. Debo reconocer que aquí hay claramente un respaldo financiero considerable, como demuestran la extravagante decoración y la privilegiada ubicación en Charlotte Street. Es probable que este apoyo haya hecho posible la abrumadora tarea de intentar dar a conocer en una ciudad una gastronomía que le resulta desconocida. Pero, una vez más, Diana no tenía por qué hacer esto. En cambio, ha dado un salto de fe impulsada por la curiosidad y por un deseo innato de promover la cocina georgiana en Londres, y yo, por mi parte, me alegro mucho de que lo haya hecho.

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