Messerscharf: Die besten Messer, mit denen Sie Ihre Kochkünste perfektionieren
Auf diese Ausrüstung ist bei der Arbeit am Schneidebrett Verlass
- Text von: Josh Lee
Kochen kann so einfach sein wie Atmen, sagte einst Fergus Henderson, der gefeierte Küchenchef des Londoner Restaurants St. John. Schließlich sollte der Umgang mit Töpfen und Pfannen für die Person am Herd ein sanfter, freudvoller Taumel sein. Arbeiten Sie möglichst mit saisonalen Zutaten, vertrauen Sie Ihrem Bauchgefühl und konzentrieren Sie sich auf die wohltuende Wirkung, die das spielerische Experimentieren mit Lebensmitteln entfalten kann. Wer dabei Freude finden möchte, beginnt am besten mit der richtigen Ausstattung. Das wichtigste Werkzeug für jeden Koch, ob Profi oder Amateur, ist das Messer im Messerblock. Entgegen der landläufigen Meinung ist eine stumpfe Klinge im Allgemeinen gefährlicher als eine scharfe, denn stumpfe Schneiden können insbesondere beim Durchtrennen harter Oberflächen und Schalen zu unsicheren Bewegungen und damit zu unglücklichen Ausrutschern und Unfällen führen.
Im Folgenden stellen wir daher die wichtigsten Messer vor, die in keiner Küche fehlen sollten – eine Mischung aus hochwertigen und preisgünstigen Modellen, die am Schneidebrett für viele Aufgaben geeignet sind, sei es das fachgerechte Zerlegen eines Hähnchens oder das makellose Schneiden von Schalotten in Brunoise.
Der Allrounder: Wüsthof Classic Kochmesser
Die Welt der Messer lässt sich im Allgemeinen in zwei Hauptkategorien unterteilen: japanische und deutsche Modelle. Während bei Ersteren meist Damaszenerstahl zum Einsatz kommt, der für seine Widerstandsfähigkeit bekannt ist, wird bei Letzteren weicherer Stahl bevorzugt. Dadurch sind sie deutlich weniger spröde und somit langlebiger. Zudem lassen sich die Klingen deutscher Messer aufgrund ihres größeren Schneidenwinkels leichter schärfen, und es stehen dafür mehr Schärfmethoden zur Verfügung (das Schärfen japanischer Messer erfordert dagegen eine recht spezielle Vorgehensweise), sodass die Pflege relativ unkompliziert ist. Wüsthof gilt als führende Marke für westliche Messer, und sein Classic Chef’s Knife ist wunderbar ausbalanciert und – man verzeihe das Wortspiel – so etwas wie das Schweizer Taschenmesser unter den Küchenmessern: Es bewältigt große Stücke Fleisch, Salatköpfe, reife Beeren und so ziemlich alles andere, was sich im Kühlschrank oder in der Vorratskammer findet.
Das Prunkstück: Katto Santoku
Für Hobbyköche – also für alle, die nicht mehr als zwölf Stunden täglich am Herd stehen und Speisen nach höchsten Standards zubereiten – ist das robuste deutsche Messer die erste Wahl. Doch hin und wieder ist die Versuchung eines besonders stilvollen Kaufs einfach zu groß, und ein Messer im japanischen Stil ist in der Küche das Pendant zum demonstrativen Vorzeigen einer kleinen blauen Schachtel von Tiffany. Die meist extrem dünnen Klingen (die beim Schneiden weniger Widerstand bieten) gleiten durch Lebensmittel wie durch Seide, und die handgeschmiedete Verarbeitung vieler Modelle macht sie nur noch reizvoller. Griff (oft aus Holz) und Klinge (die üblicherweise mit einem Schleifstein oder Wetzstahl geschärft werden muss) können zwar viel Pflege erfordern – doch der gesamte Vorgang hat etwas ausgesprochen Angenehmes. Die Leistung dieses Messers ist makellos: Es liegt hervorragend ausbalanciert in der Hand, und der japanische AUS-10-Stahl schneidet mühelos und elegant durch Obst und Gemüse.
Das richtige Messer für Bauernbrote: Victorinox Swiss Classic Brotmesser
Aufgrund des Wellenschliffs lässt sich ein Brotmesser so gut wie gar nicht schärfen. Auf dem Markt gibt es hochpreisige Modelle für über 500 £, doch die Investition lohnt sich kaum, da ihre Schneidleistung – also das saubere Schneiden von Brotlaiben – nach einigen Monaten unweigerlich nachlässt. Profiköche empfehlen daher günstigere Modelle, denn im Laufe des Lebens wird man einige davon verschleißen. Eine sichere Wahl ist das Modell von Victorinox, das die gewohnt zuverlässige Schweizer Qualität bietet. Solche Messer eignen sich außerdem hervorragend, um die Haut von Tomaten anzuschneiden – es lohnt sich also, sich noch vor dem Sommer damit einzudecken.
Das Präzise: Opinel-Schälmesser mit Holzgriff
Das Schälmesser hat eine kurze Klinge (in der Regel nicht länger als 10 cm) ohne Wellenschliff und eignet sich für präzise Arbeiten wie das Schälen von Birnen, das Putzen von Winterbeeren, das feine Hacken von Knoblauch und das Einschneiden von Fleisch. Da diese Arbeiten einiges an Konzentration erfordern, lassen Sie sich von der Chef’s Table-Folge über Alain Passard, den Altmeister der Küche vom Feld auf den Tisch, inspirieren, schnappen Sie sich Ihren Korb mit Wurzelgemüse und Blattgrün und legen Sie los. Opinel ist dafür bekannt, Zuverlässigkeit mit rustikalem Design zu verbinden, und sein Schälmesser ist besonders wegen des Griffs aus Buchenholz begehrt.
Das überflüssige Messer: Global GS GS-10 Käsemesser
Eine Investition von 110 £, nur um Ihren Pecorino Romano, Ogleshield und Brunswick Blue zu portionieren – denn warum eigentlich nicht?
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