Die britische Begeisterung für die japanische Küche hat viel dazu beigetragen, dass man auf der Insel heute leichter an höllisch scharfe Ramen, kühle Soba-Nudeln, Nigiri zum Preis eines kleinen Vermögens und die kunstvoll choreografierten Speisenfolgen eines Kaiseki-Menüs kommt. In London, wo roher Fisch und frittierte Schweinefleischscheiben in schier grenzenloser Vielfalt locken, ist die Auswahl hervorragend. Hier sind einige unserer Lieblingsadressen …

There is a particular flow to an omakase sitting, the tightly calculated meal that is regarded as the highest expression of a chef’s ability and whose length can last anywhere between 20 minutes and the duration of a Scorsese feature. You will likely have to make your reservation months in advance, as if you were a Swiftie trying to score a tour ticket. If you land the coveted spot, you and a circle of strangers will congregate across one side of a hinoki counter. You’ll probably be encouraged to clean your hands with an oshibori, the small, dampened towel common in Japanese hospitality. And like a day-tripper to Wimbledon, you’ll spend most of the time in a head-swinging haze, observing the small crew of chefs arranging intricate plates of produce, constantly cleaning their station, and moulding tiny mounds of rice, dabbing them with a grating of wasabi and pressing them with coin-thin slices of the day’s catch. The rhythm is strict yet fluid – mould, dab, press, eat; mould, dab, press, eat – and the pace can be relentless.

Im Taku – dem Omakase-Restaurant, das seit den Glanzzeiten des The Araki als bestes seiner Art in London gilt – setzt das puristische, elegante Interieur die konzentrierte Arbeit der Köche Long Ng und John Park eindrucksvoll in Szene. Ein kleines Stück spanischer Blauflossen-Thunfisch, einige Wochen trockengereift und mariniert, geht womöglich in ein Tatar vom Toro über, das unter einer üppigen Portion Kaviar beinahe verschwindet. Vielleicht erwartet Sie auch ein kunstvolles Arrangement aus Zackenbarsch mit Rogen und grünen, wie Blütenknospen geformten Spitzen. Der Kabeljau wiederum darf in Shio Koji reifen, wird mit einem kleinen, in Wirsing gehüllten Uni-Taco serviert und von einer Dashi-Emulsion sowie einer mit Uni-Miso glasierten Karotte begleitet. Wenn Ihnen das Glück hold ist – und das hoffen wir –, umfasst Ihr Besuch vielleicht auch eine Abfolge meisterhafter Nigiri, bei der Sie sich fragen werden, ob Sie Ihr nächstes Gehalt lieber für eine Reise nach Tokio oder für einen weiteren Besuch hier ausgeben möchten.

• takumayfair.com

In Japan, the reverence for food and dining is unmatched across the world, with the exception, perhaps, of Mexico City and San Sebastián. The convenience stores are teemed up with superb fried chicken and sandos that’ll satisfy late-evening hunger, and fish is still widely handled with the respect a jeweller gives to the rarest stones. Some school children often begin their lunch in silence, to focus on the bowls of sustenance in front of them, and you might have heard of the hard-to-find restaurants where entry is invite-only. Aragawa, the Mayfair export of the Tokyo legend, operates on this sort of privacy level; there are only around three tables a night, press coverage has been at a minimal, and once you’re in – and have acted like any good diner should – you’ll be welcomed back.

Zweifellos haben Sie schon von dem hier servierten Steak und seinem Preis gehört (die Teilstücke kosten ab etwa 190 £ pro 100 g) – doch über die Kosten zu sprechen, geht am Wesentlichen vorbei. Das Tajima-Fleisch – von vielen als das begehrteste auf dem Markt angesehen – stammt aus der Präfektur Hyogo, deren Hauptstadt Kobe das Zentrum der Rindfleischwelt ist. Das Restaurant bezieht sein Fleisch im Laufe des Jahres von einigen kleinen Höfen. Die dort gezüchteten Rinder dürften zu den am meisten umsorgten Tieren der Welt gehören: Sie werden mit Heu und speziell zusammengestelltem Getreide gefüttert und erhalten Mineralwasser aus Quellen tief unter der Erde. Im Winter tragen sie eigens gestrickte Jacken. Ihre Abstammung ist lückenlos dokumentiert. Die Landwirte, die sie aufziehen, lieben sie aufrichtig. Kurz gesagt: Diese Färsen führen ein besseres Leben als Sie und ich.

Sie kommen also in der Clarges Street an und laufen vielleicht ein paarmal am Restaurant vorbei, bevor Sie schließlich den unauffälligen Eingang entdecken. Man zeigt Ihnen die nicht allzu großen, aber sorgfältig bestückten Weinschränke. Der private Speiseraum strahlt die ruhige Diskretion eines stillen Ryokan aus. Dann gehen Sie die Treppe hinunter zu den Tischen. Küchenchef Kazuo Imayoshi, ein Shokunin am Grill, der mehr als vier Jahrzehnte im Tokioter Stammhaus tätig war, erwartet Sie wahrscheinlich bereits in der offenen Küche, um Sie willkommen zu heißen, bevor man Sie zu einer der luxuriösen halbrunden Sitznischen führt. Wenn die Sterne günstig stehen, gibt es vielleicht schottischen Räucherlachs, dessen Leichtigkeit an die Art der Troisgros erinnert, den orangefleischigen Fisch zuzubereiten; der Schneekrabbensalat besteht aus kleinen Romanasalatherzen auf Avocadopüree mit einem Hauch Yuzu; und die Consommé – wir empfehlen Ihnen, sie unbedingt einzuplanen – wird aus dem charakteristischen Fleisch zubereitet und legt sich wie ein hervorragender Cognac an den Gaumen. Doch alle dort wissen, dass Sie wegen des Rindfleischs gekommen sind. Es wird zugeschnitten (250 g sollten genügen), aufgespießt und großzügig mit Salz und gemahlenem Pfeffer bestreut. Das Stück kommt über glühende Holzkohle – die Binchotan-Stäbe, mit denen Imayoshi grillt, entwickeln dank ihrer Reinheit keinerlei sichtbaren Rauch – und die Ofentür wird geschlossen. Für Ihr Steak stehen zehn Garstufen zur Wahl, und allein am Tempo, in dem das Fett herabtropft, erkennt der Küchenchef, wann es fertig ist. Und dann liegt es vor Ihnen: glänzendes Fleisch, begleitet von einigen ausgezeichneten Kartoffeln, saisonalem Gemüse und Trauben, die am Tellerrand arrangiert sind. Die Kruste gleicht goldener Baumrinde, während das Innere hellrosa ist und nur von den beinahe durchscheinenden Fettadern durchzogen wird. Die außergewöhnliche Textur fühlt sich an, als kaue man auf fester Butter. Und es schmeckt nach einem Tier, das vollkommen umsorgt wurde. Lassen Sie sich Zeit – auch wenn es nahezu unmöglich sein dürfte, nicht alles auf einmal zu verschlingen. Dies könnte durchaus das beste kulinarische Erlebnis Ihres Lebens sein.

• aragawa-uk.com

The o-toro nigiri at Sumi is an item of pure lust, the juiciest section of meat hewn from the belly of a tuna, slashed with razor precision under a yanagi into a gridded pattern so that it drapes loosely over a small mound of vinegared rice, glinting with the soft lustre of satin and dabbed with a fingertip of wasabi. It’s the kind of combination that has Tokyo sushi-masters awake at the break of dawn and up until the darkest hours of the night.

Endo Kazutoshi is a gifted chef and his dishes are probably the closest you’ll get to Ginza without leaving Heathrow – his hotate temaki crackles with thin nori sheets and is jammed with diced scallops and small buds of shiso flowers; and his yellowtail has a toasted hit that’ll long linger in the mouth – but you will always return for his gleaming o-toro.

• sushisumi.com

Es gibt kaum etwas Genussvolleres als die lustvolle Küche im Koya Ko, dem beengten Udon-Lokal, das Zuflucht vor den Birkenstock tragenden Menschenmassen bietet, die sich auf dem Broadway Market im Osten Londons drängen. Schalen mit Gemüsetempura und mariniertem, frittiertem Karaage-Hähnchen eignen sich bestens, um den ersten Hunger zu stillen – leicht brutzelnde Gerichte, wie sie all jene schätzen, die ihren empfindlichen Kopf am Morgen danach wieder ins Lot bringen wollen. Doch eigentlich ist man nur hier, um eine Schale Udon zu verschlingen: jene dicken Weizenmehlnudeln, die irgendwo zwischen der schnörkellosen Reinheit von Soba und dem rasanten Nervenkitzel eines glutheißen Ramen liegen.

Das Curry-Udon hier zeigt die kämpferischere Seite der japanischen Küche: Bei diesem Gericht ringt man gut fünf Minuten lang mit dicken Teigtentakeln, die etwa die Stärke klassischer römischer Pici haben und so weich und elastisch wie Cheung Fun gekocht sind – auch wenn sie unter der trüben Sauce, in der sie versinken, kaum zu erkennen sind. Für zusätzliche 3,30 £ bekommt man ein Tamago-Ei, eine unverzichtbare Ergänzung, die das herrlich chaotische Durcheinander vor einem noch besser macht.

• koya.co.uk

Kaiseki – die höchste Ausdrucksform der japanischen Küche, im Einklang mit den Jahreszeiten zu speisen – gilt vielen als maßgeblicher Einfluss auf das mehrgängige Degustationsmenü, das Restaurants wie El Bulli und Noma in den vergangenen Jahrzehnten populär gemacht haben. Seine Wurzeln reichen Jahrhunderte zurück, und sein Ablauf ist so sanft wie Wasser, das über Kieselsteine fließt. Der Frühling bringt vielleicht Flunder, im Sommer gibt es stets Tomaten, im Herbst spielen Pilze eine große Rolle, und der Winter verlangt nach Daikon und Hamachi. Im Kikunoi, Kyotos führender Institution auf diesem Gebiet, absolvierte Küchenchef Daisuke Hayashi seine Ausbildung und lernte, sich am Rhythmus der Natur zu orientieren. Dort eignete er sich die Grundlagen des Kochens und des Anrichtens kleiner, naturgetreuer kulinarischer Ökosysteme auf Tellern und in handtellergroßen Schalen an.

Sein Restaurant mit zehn Plätzen in Marylebone, das 2022 ohne großes Aufheben eröffnete, ist auf dieses bis ins Detail inszenierte Menü spezialisiert und kommt dem japanischen Vorbild wohl so nahe, wie es für Londoner auf dem europäischen Kontinent möglich ist. Eine ausgehöhlte Clementine wird mit Tofu und Miso aus der Zitrusfrucht gefüllt. Zwischen Schichten von Toro liegen rohes Eigelb und ein kunstvoll ausbalanciertes Arrangement aus schwarzem Trüffel. Ein zartes Kaburamushi mit Rotbarbe, Ginkgo und Speiserübe kann heute auf der Karte stehen und morgen schon wieder verschwunden sein. Vielleicht gibt es ein Kibako, dessen Fächer mit Lotuswurzel, gefüllt mit japanischem Senf und kombiniert mit in Sirup gekochter Kumquat, einer in Form einer Pflaumenblüte geschnittenen geschmorten Karotte sowie in kornischen Tintenfisch gehüllter Bottarga bestückt sind – womöglich legt Ihnen der Küchenchef sogar eine handgezeichnete Skizze des Arrangements vor. Gedämpfte Töne gehören zum Standard, der Speiseraum ist spartanisch eingerichtet, und das Menü kostet knapp £200. Und wenn die Sterne günstig stehen, bekommen Sie vielleicht sogar Ihr eigenes Onigiri mit nach Hause.

• roketsu.co.uk

Alles, was man sich von einem japanischen Omakase erhofft, findet sich irgendwie hier in der Park Lane: die aus einem einzigen Block Hinoki-Holz gehauene Theke, die strenge Reihe von Bugholzstühlen, die Shoji-Wände, die sanftes Licht hereinlassen und zugleich die Außenwelt von den stillen Freuden des Speiseraums abschirmen, die ruhige Eleganz, mit der das Yanagi durch lange Thunfischstücke gleitet. Jeder Bissen aus gesäuertem Reis, Wasabi und Fisch scheint für einen kurzen, glückseligen Moment in der Zeit zu schweben.

Je nachdem, was der Tag bereithält, gibt es vielleicht Zackenbarsch mit einem Hauch Irizake-Sauce, die aus Sake, Bonitoflocken und eingelegten Pflaumen zubereitet wird; ein Arrangement aus geisterhaft weißem Tintenfisch-Sushi, gekrönt von einem kleinen Klecks Beluga-Kaviar; und eine Schale mit gedämpftem Ziegelfisch, der anschließend in seiner eigenen Brühe serviert wird. Küchenchef Hirotaka Wada, einst Chef im Sushi Kanesaka Palace Hotel Tokyo, gibt den Rhythmus vor. Mit Bewegungen, die so fließend wirken wie die Kreisläufe der Natur, schneidet er Fisch – große Publikumslieblinge wie O-Toro ebenso wie weniger begehrte Sorten, etwa den umamireichen Kaiserbarsch und die ölig-köstliche Makrele –, formt Reis zu kleinen Quadern und reibt Wasabiwurzel auf Haifischhaut. Wahrscheinlich wird ein Souschef einen Teller mit Kobe-Rind präsentieren, bevor das Fleisch über Binchotan-Kohle gegrillt wird, bis es außen gebräunt ist und innen tiefrot bleibt. Spätestens dann verdreht man unweigerlich vor Genuss die Augen.

• dorchestercollection.com

Seit sein Omakase-Restaurant im achten Stock des Television Centre in White City eröffnet hat – eine fließende Landschaft aus Hinoki-Holz und erstklassigen Zutaten –, gilt Endo Kazutoshi als Inbegriff japanischer Gastronomie in diesem Land. Kazutoshi ist gleichermaßen für seinen poetischen Stil, sein Gespür für unwiderstehliche Gerichte – japanisches A4-Wagyu-Lendensteak; Temaki mit gehackter Gelbschwanzmakrele – und seine Fähigkeit bekannt, unterschiedliche Vorlieben zu bedienen: Sein zwangloses Restaurant Sumi fügt sich mit seiner entspannten Atmosphäre perfekt ins Viertel ein; das 2024 in der Berkeley Street eröffnete Nijū bietet eine fantastische Auswahl an Grillgerichten.

Wenn Sie im vergangenen Jahr auch nur in Reichweite eines Instagram-Reels waren, dürfte Ihnen die Ankunft des Küchenchefs im obersten Stockwerk von The OWO bestens bekannt sein – einem gefragten Ziel, an dem er Japan und den Mittelmeerraum miteinander verbindet. Kleine, zarte Agnolotti werden mit Ochsenbacke und den Aromen von Buchweizentee gefüllt, dazu gibt es Tagliolini mit weißem Krebsfleisch, Shiso-Butter und Miso aus braunem Krebsfleisch. Hummer wird auf einem kleinen Hügel Fregola – den bissfesten sardischen Pastakügelchen – angerichtet und mit Kinome-Blättern und Sansho-Pfeffer aromatisiert. Für Puristen gibt es Blauflossen-Thunfisch als Sashimi, als Tatar und nach Art von Charcuterie gereift. Übersehen Sie nur nicht die Bar im Erdgeschoss, wo sowohl die Playlist als auch der Sake tadellos sind.

• kiokubyendo.com

Sie reservieren einen Tisch für den Abend im The Aubrey, der maximalistischen Interpretation eines Izakaya im Mandarin Oriental, und machen sich auf den Weg in die mondänen Straßen von Knightsbridge. Sie widerstehen der Versuchung, direkt auf ein Drei-Gänge-Menü in Hestons Speisesaal zuzusteuern (vielleicht gelingt es Ihnen auch nicht!), schieben den Noren – den Türvorhang – beiseite und lassen sich von dem opulenten Labyrinth aus Räumen dahinter überwältigen: rosafarbene Flächen, dunkles Parkett, Akzente aus blauem Leder, an den Wänden arrangierte Inszenierungen im Kachō-ga-Stil und Bereiche mit üppigen grünen Sitzbänken, die nur darauf warten, von Ihnen in Beschlag genommen zu werden.

Izakayas in Osaka tend to go the way of the informal: late-night inebriation, elbow-to-elbow chatting, small, inexpensive dishes that are just made for a pleasurable time with alcohol, and the odd spill of sake from the salarymen next to you. At The Aubrey, you’ll order ornate platters of umami-rich sushi pressed with Hokkaido rice; insurmountable plates of fried rice tossed around with Wagyu oxtail and lifted by the funky pungency of bone marrow; and your eyes will roll backwards for the Wagyu sando, a statement inch or two of pink meat, moistened with a bit of house-style Kewpie and tonkatsu sauce, bookended by bread that’s equally thick and toasted to a fried, tanned crust, and cut up four ways. It may be better to interpret The Aubrey as a sort of izayaka flying on Concord.

• mandarinoriental.com

Following a visit to Koyn during its opening, Freddie Janssen, chef of the recently closed Snackbar, Dalston’s answer to LA’s Sqirl, posted an Instagram story that neatly encapsulates the restaurant’s spirit: ‘Good quality proteins and expensive ingredients and you can’t really go wrong’, a dinner whose bill would’ve given her a heart attack had she seen the final tally. Money and fine meat – the commodities that grease the Mayfair streets on which Koyn sits.

Die Proteine sind tatsächlich erstklassig – hauchdünne Scheiben von trocken gereiftem, silbrig schimmerndem Wolfsbarsch schmecken klar und salzig nach Meer und werden meist mit Tupfern von Oscietra-Kaviar, leicht süßlichen Garnelen und einer Sojasauce mit Yuzu-Dashi serviert; und die Tempura von der ganzen Rotbarbe, raffiniert mit Yuzu-Kosho-Tosazu und Kombu-Salz verfeinert, besitzt ein schwer zu fassendes, dezentes Umami, das den Gaumen erfrischt, statt ihn zu überwältigen – während die Preise Sie nach Ihrer Ersatz-Amex greifen lassen, sobald die erste versagt. Wird die Glasglocke über der Sushirolle mit A5-Wagyu und Trüffel abgehoben, erfüllt das schwere Aroma von modriger Erde, geräuchertem Fleisch und üppigen Spesenkonten augenblicklich die gesamte Atmosphäre im Umkreis von drei Tischen; wer so etwas mag, für den ist das Geld gut angelegt.

• koynrestaurants.com

In vielerlei Hinsicht fühlt es sich beim Betreten des Umu an, als käme man an eine japanische Theke zu Beverly Hills’ Glanzzeiten: Wohlhabende Stammgäste gleiten wie selbstverständlich zurück auf die Plätze, die sie seit Jahren einnehmen; der Küchenchef weiß genau, wonach seinem Lieblingsgast an diesem Abend der Sinn steht – so wie der Friseur direkt loslegt, ohne erst zu fragen, was man möchte; und das gedämpfte Licht sorgt jederzeit für die besondere Atmosphäre eines Freitagabends. In den Vitrinen liegen lange Fischstücke, die in leuchtenden Rosa- und Orangetönen unter dem Licht glänzen. Nicht ohne Grund ist das Umu für das Mayfair-Publikum ein zweites Zuhause.

In seinen besten Momenten besticht die Küche dieses luxuriösen Restaurants durch die feine Leichtigkeit der Kaiseki-Küche: Da wäre etwa eine kleine Schale Suppe mit dem süßlichen Aroma von Ziegelfisch, Steinpilzen und Lauch aus Tokio; im Agemono – dem frittierten Teil der Speisekarte – könnte eine Frühlingsrolle mit Pfifferlingen und Hummer aus Cornwall die Hauptrolle spielen; und das Aal-Chawanmushi wird je nach Tagesangebot vielleicht mit Umezu akzentuiert. Bestellen Sie unbedingt den mit Yuzu verfeinerten Sake von Umenoyado, dessen Geschmack ebenso sanft und gelassen ist wie die Köche, die den Fisch zubereiten.

• umurestaurant.com

Auch wenn Izakayas in ihrem Ursprungsland oft von sakebefeuerter Ausgelassenheit geprägt sind, geht es im „mu“ gemächlicher zu – einem höhlenartigen Refugium in Dalston, wo kleine Gerichte auf Livemusik treffen und bei schummrigem Licht jeder Gast bei seinem dritten oder vierten Hinge-Date zu sein scheint.

Die Gerichte auf der Karte, die von gebratener Aubergine mit weißem Miso bis hin zu kühlen Scheiben Gelbschwanzmakrele mit Yuzu und Granatapfel reichen, sind die perfekte Grundlage, um all die süßen Cocktails aufzusaugen. Und wenn Ihnen der Sinn nach dicken, außen knusprigen und innen zarten Schweine-Tonkatsu-Koteletts steht, kommen Sie ebenfalls voll auf Ihre Kosten.

• mu-ldn.com

Die Küche im Mayha stellt zweifellos so manchen bekannteren Namen der Stadt in den Schatten – vor allem, wenn man bedenkt, dass Küchenchef Jurek Wasio womöglich der großzügigste Mann der hiesigen Gastronomieszene ist. Dass er darauf besteht, vor dem Dessert ohne jede Zurückhaltung mehrere zusätzliche Runden O-Toro-Scheiben und über der Glut gepresstes Lachs-Sushi zu servieren, bewegt sich irgendwo zwischen grenzenloser Gastfreundschaft und einem Bäcker, der am Ende des Tages seine Brote zum Sonderpreis abgibt.

Im Mayha serviert Wasio gemeinsam mit Küchenchef Yuichi Nakaya derzeit eines der raffiniertesten Omakase-Menüs. Das heißt, dass Sie angesichts der Speisekarte nicht in blinde Panik geraten müssen, denn die beiden lassen Ihnen ohnehin keine Wahl: Was vor Ihnen auf den Tisch kommt und in welchem Rhythmus, bestimmen sie. Und obwohl ein Essen hier die üblichen Merkmale dieser gehobenen Kochkunst aufweist – Ruhe, Ernsthaftigkeit und Präzision –, bleibt auch Raum für Ungezwungenheit und Fantasie.

Das Sauerteigbrot etwa wird zunächst über Holzkohle gegrillt, dann hauchdünn mit Miso-Butter mit wildem Knoblauch bestrichen und großzügig mit O-Toro-Tatar belegt, das mit Sardellen, Kapern, fermentierter Gurke und polnischem Antonius Caviar vermengt wurde; der hausgemachte Tofu, mit japanischer schwarzer Sesampaste verrührt und mit einem Schuss sizilianischem Olivenöl verfeinert, hat auf der Speisekarte ebenso viel Gewicht wie das kleine Häufchen in Dashi gedämpfter Bambussprossen; und zwei oder drei Stückchen Hummer werden mit kaltem Apfel-Oroshi – geriebenem Apfel – und einem Hauch Meerrettich-Aioli serviert: eine Komposition, die einen schon beim ersten Bissen mit der Schönheit der Jahreszeit in Einklang bringt. Denken Sie nur daran, noch Platz für die gereichten Sushi-Häppchen zu lassen.

• mayhalondon.com

Man kann wohl mit Fug und Recht behaupten, dass einige von uns ziemlich am Boden zerstört waren, als die Nachricht von der Schließung des Temaki im Brixton Market die Runde machte. Seine treue Fangemeinde empfand den Verlust als besonders schmerzlich, und viele fragten sich, wo sie nun eine sorgfältig zubereitete Handrolle – oder gleich vier – bekommen könnten.

Keine Sorge, Temaki ist nicht von der Bildfläche verschwunden. Stattdessen hat das Restaurant in der Maddox Street ein neues Zuhause gefunden und kehrt mit demselben kalifornisch inspirierten Handroll-Bar-Konzept in die Londoner Gastronomieszene zurück – nun etwas näher gelegen und mit mehr Sitzplätzen, um der ungebrochen hohen Nachfrage gerecht zu werden. Das Team präsentiert erneut raffinierte japanische Klassiker, kombiniert mit dem entspannten kalifornischen Stil, für den es bekannt ist – stets getragen von den außergewöhnlichen Zutaten, die seinen hervorragenden Ruf begründet haben. Handrolls stehen weiterhin im Mittelpunkt, darunter Klassiker wie Otoro, Tempura-Garnele und Wagyu. Jede einzelne wird sorgfältig an der Theke zubereitet und zum sofortigen Genuss serviert.

In diesem neuen Ableger wurde das Angebot jedoch erweitert: Neben den charakteristischen Temaki gibt es nun auch eine größere Auswahl an Gerichten zum Teilen. Vier knusprige Reishäppchen bilden die perfekte Grundlage für fein gewürfelten Thunfisch, während die A4-Wagyu-Slider im Nu auf der Zunge zergehen, bevor ein Sando mit Softshell-Krabbe an der Theke serviert wird. Eine Karaffe Sake rundet das Ganze ab, während man überlegt, ob vor Erreichen der eigenen Grenze noch eine weitere Hummer-Handrolle hineinpasst.

Und weil es geradezu ein Verbrechen wäre, darauf zu verzichten, wartet zum Abschluss ein zartes Mochi, das einen über die Freude an dieser schlichten und doch raffinierten Art des Essens sinnieren lässt. Speisen Sie oben am Tresen und schauen Sie den Köchen bei der Arbeit zu, oder gehen Sie hinunter in einen von Japans Listening Bars inspirierten Raum. Dies ist einer jener Orte, an denen man schon den nächsten Besuch plant, bevor man überhaupt gegangen ist.

• temaki.com

Wenn Sie auf der Suche nach gehobener japanischer Küche sind, die nahtlos in eine intime Cocktailbar für späte Stunden übergeht, ist MA/NA der neueste Erfolg der Thesleff Group, deren kreative Vision uns bereits JUNO und LUNA Omakase beschert hat.

Am Ruder steht Leo Tanyag, dessen sorgfältig zusammengestelltes Menü den Respekt vor japanischen Kochtraditionen gekonnt mit einem modernen, sich stetig weiterentwickelnden Geschmack verbindet. Das umfangreiche Angebot mag unerfahrene Gäste zunächst überfordern, doch kompetente Beratung ist stets zur Hand und hilft ihnen, die stille Meisterschaft der Präzision und die Harmonie zwischen Land und Meer zu entdecken, die das Menü prägen.

Zum Auftakt empfiehlt sich das Ebi Wasabi zusammen mit dem leichten Toro-Tatar mit Avocado, bevor man sich den obligatorischen, hauchzarten Sashimi-Portionen zuwendet. Wer einen längeren Abend plant, sollte größere Gerichte wie Wagyu Ishiyaki oder den stets verlässlichen schwarzen Kabeljau unbedingt ergänzen. Den Abschluss bildet ein Quartett hausgemachter Mochi – ein würdiges Finale für diese Symphonie der Aromen.

Das Restaurant ist in gedämpftes Licht getaucht, wobei die geschwungenen Linien der Bar den Raum einrahmen. Vorbei an niedrigen Sitzgelegenheiten gelangen die Gäste in einen scheinbar endlosen Speisesaal, in dem die nahtlose Verbindung von Bar und Restaurant eine Energie erzeugt, die mühelos durch den gesamten Abend trägt. Jedes Designdetail wirkt wohlüberlegt: Dunkle Holzvertäfelungen und warmes, bernsteinfarbenes Licht schaffen einen Ort, der Welten von seiner Adresse in Mayfair entfernt scheint und zugleich perfekt auf seine Umgebung abgestimmt ist. Unweigerlich zieht es einen zunächst zur wellenförmigen Bar, dann in eine abgeschiedene Nische zwischen den geschwungenen Sitzbänken und später vielleicht auf die Tanzfläche, wenn das Licht weiter gedimmt und der Soundtrack intensiver wird. Während sich das MA/NA zu einer Cocktaildestination für späte Stunden entwickelt, präsentiert Pietro Collina ein beeindruckendes Repertoire, das auf drei Säulen beruht: Präzision, Rhythmus und Hitze. Die daraus entstehenden Cocktails zeugen von tiefem Respekt für die Barkultur und bewahren zugleich ihren unverwechselbaren eigenen Charakter.

MA/NA lädt seine Gäste dazu ein, den vor ihnen präsentierten Zutaten Gehör zu schenken und die Geduld zu würdigen, die in jedes Gericht einfließt. So entsteht ein kulinarisches Erlebnis, das zugleich uralt und lebendig wirkt.

• MA/NA.com

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