Wie gelingt das perfekte Steak? Das ist wohl die kernigste aller Fragen. Und es steht dabei – wenn Sie das Wortspiel verzeihen – so viel auf dem Spiel wie nie. Fragen Sie nur den französischen Philosophen Roland Barthes: „Es ist das Herz des Fleisches, es ist Fleisch in seinem reinsten Zustand.“

Kein Wunder also, dass scheinbar jeder einzelne Koch auf diesem Planeten irgendwann einmal seine bevorzugte Methode vorgestellt hat. Um die Debatte ein für alle Mal zu beenden und zu zeigen, wie es richtig geht, baten wir Will Beckett und Huw Gott, die Mitbegründer von Hawksmoor, dem renommiertesten Fleischparadies Großbritanniens, ihre Tricks zu verraten, mit denen Sie Ihre Grillkünste auf ein neues Niveau heben.

Das ist der entscheidende Punkt. Doch das ist oft leichter gesagt als getan – wir empfehlen, eine gute Metzgerei zu finden und viele Fragen zu stellen*

Ziel ist es, außen eine schöne Kruste zu erzielen, während das Fleisch innen saftig und zart bleibt. Bei einem dünnen Stück Fleisch ist das sehr schwierig. Idealerweise sollte jedes Steak mindestens 300 g wiegen und 4 cm dick sein. Alternativ können Sie ein größeres Stück kaufen und sich zu zweit ein Steak teilen.

All images courtesy of Hawksmoor

Take the meat out of the fridge at least an hour before you cook it, to bring it up to room temperature.

Wenn Sie einen Grill verwenden, empfehlen wir Stückholzkohle aus nachhaltigen Quellen. Achten Sie außerdem darauf, umweltfreundliche, nicht imprägnierte Grillanzünder zu verwenden, damit der Geschmack des Fleisches nicht durch Brennstoff beeinträchtigt wird. Ein Steak besteht aus drei Zutaten: Rindfleisch, Holzkohle und Salz. Bei allen dreien kommt es auf die richtige Wahl an – es hat keinen Sinn, ein hervorragendes Stück Rindfleisch zu kaufen und dann mit Grillanzünder imprägnierte Briketts von der örtlichen Tankstelle zu verwenden.

Die Kohlen im Grill sollten weiß glühen. Das dauert nach dem Anzünden etwa eine Stunde. Die Grillpfanne muss 5 Minuten lang bei starker Hitze aufgeheizt werden. Es sollte schmerzhaft sein, die Hand auch nur in die Nähe der Hitzequelle zu halten. Deshalb müssen unsere Grillköche so viel Wasser trinken.

Es wird viel Rauch entstehen.

Andernfalls bildet sich nur schwer eine schöne Kruste, und das Fleisch kann einen unangenehmen Kochfleischgeschmack annehmen. Würzen Sie das Fleisch erst im allerletzten Moment großzügig mit Maldon-Meersalz. Sie brauchen mehr davon, als Sie vermutlich für vernünftig halten, doch so entsteht eine köstliche Salzkruste. Nehmen Sie eine Handvoll Salz in die rechte Hand und das Steak in die linke. Vorausgesetzt, Ihr Steak hat die richtige Größe (mindestens 300 g schwer und 4 cm dick), werfen Sie das Salz darauf – was haften bleibt, ist genau die richtige Menge. Drehen und wenden Sie das Steak, bis alle Seiten bedeckt sind. Wenn Sie ein großes Steak zum Teilen zubereiten, müssen Sie das Salz etwas andrücken, damit noch mehr daran haften bleibt (ja, mehr). Falls Sie hingegen dünne Minutensteaks haben, verwenden Sie deutlich weniger.

Wenn der Grill heiß genug ist, bleibt das Fleisch nicht haften. Öl ist nicht nur unnötig, sondern verleiht dem Fleisch oft auch eine leichte Geschmacksnote, die nicht zu gutem Rindfleisch passt. Wenn Sie dennoch Bedenken haben, können Sie ein kleines Stück Fett von Ihrem Steak abschneiden (oder Ihren Metzger um ein Stück bitten) und den Grillrost mithilfe einer Zange damit einreiben.

Lassen Sie das Steak kurz liegen, damit sich eine Kruste bilden kann, und wenden Sie es dann. Wenden Sie es anschließend alle paar Minuten, bis es so gegart ist, wie Sie es mögen, und vergessen Sie nicht, auch die Ränder scharf anzubraten. Wenn die Hitze so stark ist wie bei unserem Holzkohlegrill im Hawksmoor, müssen Sie das Steak möglicherweise häufiger bewegen, damit es nicht verbrennt – unsere Grillköche empfehlen alle 5 Sekunden. Legen Sie den Grill oder die Pfanne nicht zu voll – achten Sie darauf, dass zwischen den Steaks ausreichend Platz bleibt.

Sie können den Gargrad durch Fühlen** prüfen, wie es unsere Grillköche tun, oder ein Fleischthermometer verwenden (was unsere Grillköche ebenfalls tun), damit jedes Steak perfekt gelingt. Gartemperaturen sind subjektiv, und die Einschätzungen unterscheiden sich sogar von Land zu Land. Dies sind die von uns empfohlenen Temperaturen; dabei ist das Fleisch etwas stärker gegart, als es möglicherweise in Frankreich oder Spanien üblich wäre. Am Ende der Garzeit sollte die Kerntemperatur am unteren Ende des jeweiligen Bereichs liegen und nach der Ruhezeit eher am oberen Ende.

— medium rare 55 °C bis 60 °C

— medium 60 °C bis 65 °C

— medium bis durch 65 °C bis 70 °C

Wenn Sie mit dem Gargrad zufrieden sind, legen Sie das Steak auf einen warmen Teller und lassen Sie es ruhen. Im Restaurant lassen wir das Fleisch bei 56 °C ruhen (in einem Thermodyne – einem speziellen Niedrigtemperaturofen), damit es nicht kalt wird und wir es länger ruhen lassen können. Zu Hause sollten 5 Minuten für ein einzelnes Steak beziehungsweise 10–15 Minuten für ein großes Steak zum Teilen auf einem warmen Teller ausreichen. Auf heißen Tellern servieren.

* questions for your butcher, and the ideal answers:

F. Von welcher Rinderrasse stammt das Rindfleisch?

A. A traditional British breed.

Q. What did it spend its life eating?

A. Gras.

F. In welchem Alter wurde es geschlachtet?

A. 24–30 months.

F. Wie wurde das Fleisch gereift und wie lange?

A. Mindestens 28 Tage trockengereift.

** Haptik:

In our book, Hawksmoor at Home, we give guidelines that involve poking the fleshy muscle at the heel of your thumb when your fingers are in different positions to get a sense of what rare, medium-rare, etc. feel like. But that is a (literal) rule of thumb for absolute beginners. A medium-rare rib-eye feels different to a medium-rare fillet. In fact, the outer muscle of a rib-eye (the deckle) feels different to the inner core when both are at medium-rare. There are too many variables for the finger-thumb game to work once you have a vague sense of what you’re doing. Now, it just comes down to experience – every time you cook a steak, touch it as you do so, and over time you will, like our grill chefs, get the feel-memory necessary to tell without thinking how the steak is faring. There might be a few mistakes along the way, but to become a Jedi there is no other option.

• Hawksmoor: Restaurants & Rezepte von Will Beckett und Huw Gott, 35 £, waterstones.com

Lust auf mehr fleischige Inhalte? Das sagt Ihr Lieblingssteak über Sie aus …