Die Qualität eines Küchenchefs erkennt man oft nicht nur an seiner Arbeit am Herd – auch wenn das der deutlichste Hinweis ist –, sondern auch am Niveau der Köche, die er hervorbringt. Fergus Henderson, der geistige Vater des Londoner Restaurants St. John, hat eine stetig wachsende Küchenbrigade geleitet, aus der eine ganze Reihe heute führender Namen hervorgegangen ist, darunter Anna Hansen (The Modern Pantry, inzwischen geschlossen), Lee Tiernan (Black Axe Mangal) und James Lowe (Lyle’s). Thomas Keller, Amerikas Grandseigneur der Kochkunst, gab einst dem Modernismus-Wunderkind Grant Achatz und Corey Lee eine Chance, dessen mit drei Sternen ausgezeichnetes Benu zu den großen modernen Restaurants des Landes zählt. Auf die Idee des kulinarischen Stammbaums wird kurz in der überaus erfolgreichen FX-Dramaserie The Bear angespielt, in der das fiktive Spitzenrestaurant Ever mit einer Fotowand all jene würdigt, die einst in seiner Küche arbeiteten und sich anschließend selbstständig machten.

Gordon Ramsay, der temperamentvolle britische Koch, der auf eine jahrzehntelange Karriere sowohl in der Küche als auch vor Fernsehkameras zurückblickt, mag für vieles bekannt sein – doch erst seit relativ kurzer Zeit gilt er in der Öffentlichkeit auch als väterlicher Mentor.

Im Laufe der Jahre war er der Wirbelsturm im Fernsehen, der unerfahrene Köche fertigmacht, die von einer Karriere in der Spitzengastronomie träumen. Wenn er nicht gerade der Typ ist, der sich in den sozialen Medien selbst karikiert und aus dem Stegreif Videos von Hobbyköchen bewertet. Und wenn er auch das nicht tut, verdrückt er vielleicht scharfe Chicken Wings bei Hot Ones. Er deckt sämtliche Mängel eines heruntergekommenen Hotels in Minnesota auf, das er wieder auf Vordermann bringen will. Und jeder mit einem iPhone und einer halbwegs zuverlässigen Breitbandverbindung kennt den Clip mit der Lammsoße.

Dennoch hat man das Gefühl, dass Ramsays Priorität nach wie vor fest darauf ausgerichtet ist, was auf dem Teller angerichtet wird und wie er seinem Team die Grundlagen hervorragender Kochkunst richtig vermittelt. Er bleibt ein ernst zu nehmender Koch – nur eben einer, der zufällig auch im Fernsehen Gold wert ist.

„Ich möchte keine Touristenattraktion werden. Ich möchte ein Reiseziel werden, aber ohne den Kitschfaktor“, sagt Ramsay über sein neues Flaggschiff, das Restaurant Gordon Ramsay High – eine Theke mit zwölf Plätzen im 60. Stock von 22 Bishopsgate, rund siebeneinhalb Kilometer nordöstlich des ursprünglichen Restaurant Gordon Ramsay, das nach wie vor in Chelsea betrieben wird. (Ramsay hat in dem Hochhaus außerdem eine Filiale von Lucky Cat, dem „asiatisch inspirierten“ Konzept seiner Gruppe, sowie eine Kochakademie untergebracht; hinzukommen sollen eine Dachterrasse und ein Bread Street Kitchen & Bar, ein weiteres seiner zwangloseren Lokale.)

Restaurant Gordon Ramsay High, the chef’s new flagship

269 Meter über dem Boden liegt mit dem RGR High der höchstgelegene Speisesaal Europas. Der Ausblick erinnert an einen 4K-Bildschirmschoner oder an eine in der Postproduktion entworfene Landschaft für einen Ridley-Scott-Film: The Shard wirkt wie die Miniatur einer Spielzeugstadt, The Gherkin ragt gerade noch ins Blickfeld, und man kann beobachten, wie Flugzeuge zum Landeanflug auf die Start- und Landebahn des City Airport ansetzen. Hin und wieder hüllen Wolken die Glaswände ein. Der Sonnenaufgang, so wurde mir gesagt, ist ein überwältigendes Schauspiel. Nachts verschmelzen der goldene Schein der Küchenbeleuchtung im Rücken und die glitzernde Stadtkulisse in mittlerer Entfernung zu einem einzigen Bild.

„Eine solche Präsentation dieses Talents hier oben zu erleben, ist atemberaubend“, sagt Ramsay und deutet auf eine kleine Gruppe von Köchen, die Kräuter und Gemüse zurechtschneiden, Saucenansätze zubereiten und Teig für den bevorstehenden Abend bestreichen.

„Nutzt mich genauso, wie ich euch nutze“, rät Ramsay, der selbst nicht mehr am Herd steht, all jenen, die sich in seinen Restaurants hocharbeiten. „Denn ich kann nichts mehr erreichen. Es gibt nichts mehr. Keine weiteren Punkte, die ich abhaken könnte. Ich habe so viele verheerende Folgen erlebt: Burn-outs, Herzinfarkte, gescheiterte Ehen, Alkoholismus, Drogen … Auf diesem Niveau der Kochkunst gibt es so viele Fallstricke.“

The view from the counter at Restaurant Gordon Ramsay High

Ramsay selbst hat bei den ganz Großen gelernt und sich seine Sporen unter Küchenlegenden wie Marco Pierre White, Albert Roux – „Gott hab ihn selig; was für eine beeindruckende Persönlichkeit“ – und Guy Savoy, einem Urgestein der französischen Gastronomieszene, verdient.

On the other side, there’s a Murderers’ Row of toques that branch downwards from Ramsay’s position on the tree. There’s Angela Hartnett, the perpetually reliable chef of Murano who’s beloved among old-school creatives for her sophisticated Italian menu. Clare Smyth did time as chef-patron at the original Restaurant Gordon Ramsay, from 2012 to 2016, and now showcases her finesse and elegant handling of British produce at Core, her three-star Notting Hill restaurant. Matt Abe, who has long worked the Gordon Ramsay group’s ladder and who took over from Smyth, is set to depart SW1 to run a solo restaurant where the legendary Le Gavroche resided, with the project expected for later this year.

„Ich trage jetzt die Verantwortung dafür, diese Talente zu fördern, sie voranzubringen und ihnen Auftrieb zu geben“, sagt er über seine derzeitige Riege, die diese Tradition fortführt. „Es liegt nun in meiner Verantwortung, diese Art von Talentschmiede am Laufen zu halten.“

Einer der führenden Köche, die derzeit unter Ramsays Leitung arbeiten, ist James Goodyear, der ehemalige Küchenchef des Evelyn’s Table am Rande von Londons Chinatown, der nun am Pass des RGR High das Ruder in der Hand hält.

„Er hat die Fähigkeit, Menschen dazu zu bringen, für ihn arbeiten zu wollen“, sagt Goodyear über seine Lehrzeit unter Ramsay. „Das habe ich bisher nur bei sehr wenigen Menschen erlebt.“

James Goodyear (left), the executive head chef of Restaurant Gordon Ramsay High, with Gordon Ramsay (right)

This encouraging, tender side to Ramsay comes in sharp contrast with his fiery reputation in working kitchens and the frenetic scenes many have watched on their televisions throughout the years – the shouting matches, the stinging critiques, the wild live services and the meltdowns – but it has been more evident in his shows such as MasterChef Junior, where he takes on the mantle of hypeman rather than gastro terrier.

„Das wird immer missverstanden“, antwortet Ramsay auf die Frage, ob seine Leidenschaft oft mit Jähzorn verwechselt werde. „Nein, verdammt, mir liegt etwas daran. Und zweitens muss man auf diesem Niveau [der gehobenen Küche] einen Preis zahlen. Ich denke an einige der heftigen Standpauken zurück, die ich bekommen habe. Ich hatte sie verdammt noch mal verdient. Ich hatte Mist gebaut, und deshalb drücke ich mich nicht vor diesen Fehlern. Ich stehe zu ihnen. Das Einzige, was ich mir selbst versprechen musste, war, diese Fehler nicht noch einmal zu machen.“

„Es macht mich so traurig, wenn wir alles weichspülen, denn diese Branche lässt sich auf diesem Niveau der Perfektion nicht weichspülen“, fährt Ramsay fort und kritisiert ein neues Fluchverbot in der Formel 1. Im Gegensatz dazu würden sich Eishockeyspieler regelmäßig Faustkämpfe Mann gegen Mann liefern. „Ich war vor Kurzem bei einem Eishockeyspiel. Die Kerle ziehen ihre Schutzausrüstung aus und prügeln sich gegenseitig die Sch–ße aus dem Leib, während fünfjährige Kinder im Publikum gegen die Plexiglasscheibe hämmern und auf die Bande einschlagen, weil diese beiden erwachsenen Männer sich gegenseitig die Sch–ße aus dem Leib prügeln.“

„Ich sage es immer wieder: Wenn du nicht auf diesem Niveau arbeiten willst, dann klopf verdammt noch mal nicht an meine Tür.“

Kochen ist – genau wie einen feuerspeienden Rennwagen mit 350 km/h zu fahren oder mit Vollgas Eis zu bearbeiten – ein Drahtseilakt: mit Hitze, Draufgängertum, tosenden Kesseln und oft beengten Küchen, in denen es so eng zugeht wie auf einem winzigen Segelboot. „In unserer Branche gibt es kein Sicherheitsnetz“, sagt er. „Heute Abend könnte der Chefinspektor des Guide Michelin hier auftauchen, und James gart die Ente zu lange. Dann wird er am Ende des Abends nicht glücklich sein und mit seiner Brigade abklatschen, sondern stinksauer sein. Anspannung ist gesund. Druck ist gesund. Aber ich sage es immer wieder: Wenn du nicht auf diesem Niveau arbeiten willst, dann klopf verdammt noch mal nicht an meine Tür. Wenn du auf diesem Niveau arbeiten willst, musst du dich voll und ganz darauf einlassen. Aber dafür bekommst du das Zehnfache zurück.“

Michelin, it must be noted, already did an inspection during the opening weeks – and the duck has seemed pretty spot on so far.

Gordon Ramsay during an interview, in 2001, at his namesake restaurant in Chelsea. Image: Getty

Im Juni 2024 wurde Goodyear in den Betrieb des RGR in Chelsea eingebunden, um die DNA der Küche und die Grundlagen, auf denen der Name beruht, besser zu verstehen: erlesene Produkte zu beschaffen, die Grundlagen der französischen Spitzenküche und des Abschmeckens stetig zu verfeinern, Zutaten mit derselben Sorgfalt zu behandeln, mit der ein Keramiker seine Kreationen aus dem Brennofen holt, und zu lernen, was Smyth geschaffen und wie Abe es weiterentwickelt hatte – und wie er all dem in diesem neuen Restaurant hoch über der Stadt seine eigene Handschrift verleihen könnte.

Je nachdem also, wie die Gestirne stehen, finden sich hier die klassischen Merkmale einer saisonalen Haute Cuisine. Stangen weißen Spargels werden den Böden des Loiretals entnommen, mit einem kleinen Garten aus feinen Kräutern und Kaviarperlen angerichtet und durch eine Sauce vierge mit Blutorange abgerundet. Die Parker-House-Rolle erinnert mit ihrer geschwungenen Form an einen prallen Bao Bun, während ihr Duft nach gegartem Schnittlauch jenes süßlich-zwiebelige Aroma verströmt, das oft aus einem rustikalen toskanischen Ofen dringt. Die ganze Ente von der Sladesdown Farm – ein Vogel, der im Grunde die Mitte zwischen Pekingente und einer kräftig-würzigen Landrasse hält – wird in präzise Stücke zerlegt; ihr zartrosa schimmerndes Fleisch geht am äußeren Rand in eine knusprige, angeröstete Haut über.

Geschmack, sagt Ramsay, sei das eine, was seine Köche wirklich von ihm lernen sollen. „Es gibt eine Grenze, an der wir haltmachen müssen – heutzutage ist alles sehr ausgefeilt. Doch wenn wir es mit der Raffinesse übertreiben, wird es zu malerisch, und die Aromen geraten aus dem Gleichgewicht. Dann beeinträchtigen wir die Integrität des Gerichts, nur weil wir noch etwas Hübsches hinzufügen wollen.“

„Ich bringe dir erst bei, richtig zu schmecken, bevor ich dir das Kochen beibringe. Denn wenn du nicht verstehst, wie etwas schmeckt, solltest du es auch nicht zubereiten.“

Sladesdown Farm duck, shown whole tableside, then segmented

Wenn man zwischen den Zeilen liest, hat Goodyear, der Stationen in Skandinavien und im Baskenland absolvierte – Regionen, die für ihre hochwertige und zugleich ungezwungene Esskultur bekannt sind –, dazu beigetragen, dem Lokal eine informellere Ausrichtung zu geben und die Barriere abzubauen, die das Geschehen an den Kochstationen traditionell von der behüteten Welt der Fine-Dining-Gastronomie trennte.

In der offenen Küche herrscht ein ruhiger, beinahe lyrischer Arbeitsfluss, und die Köche treten mit den Gästen in den Dialog – zwei Merkmale, die viele der besten Restaurants Kopenhagens auszeichnen. Ganz im Stil von San Sebastián bestechen manche Kompositionen durch ihre präzise, klare und universelle Anziehungskraft, etwa das doradenbelegte Törtchen im Pintxo-Format, das mit einer Creme aus karamellisierten Pinienkernen verfeinert ist.

Gordon Ramsay in an episode of Kitchen Nightmares. Image: Getty

Ist dies – in dieser Höhe und zu einem Zeitpunkt eröffnet, an dem sein Name bereits seit mehr als drei Jahrzehnten Bestand hat – Ramsays ehrgeizigstes Projekt?

„Ich denke schon“, sagt Ramsay.

Er blickt auf die Anstrengungen zurück, die 1998 mit der Eröffnung des RGR in Chelsea verbunden waren – eine Phase seines Lebens, in der er seine Wohnung verkaufte, um Eigenkapital aufzubringen. „Damals fühlte sich das schwieriger an … das war alles, was man hatte. … Ich hatte das Gefühl, so viel verloren zu haben, und plötzlich lag mir diese Schlinge um den Hals: Ich musste dafür sorgen, dass das Ganze funktioniert.“

Doch was Größe und Kosten angeht, stellt seine jüngste Eröffnung das noch in den Schatten, sagt er. „Ich bezeichne sie als die ambitionierteste – und zwar wegen des Geldes, das wir ausgeben … Wir investieren … Es ist eine sehr, sehr große Ausgabe, aber wissen Sie, es ist ein hohes Risiko mit einer hohen Rendite.“

Da Michelin bereits vorgelegt hat, scheint es so gut wie sicher, dass sich die landesweit bekannten Kritiker bald um das Lokal scharen werden. Schließlich ist Ramsay noch immer ein Name, der für Schlagzeilen sorgt.

„Dafür habe ich ordentlich Scheiße abbekommen, aber es war die beste Scheiße, die ich je in meinem ganzen Leben hatte.“

„Ich erinnere mich, wie A. A. Gill und Giles [Coren] kamen, um das Pétrus [Ramsays Restaurant im Londoner Stadtteil Belgravia] zu rezensieren, und wir wurden so richtig gef–ckt; am Samstag so richtig gef–ckt und am Sonntag so richtig gef–ckt“, sagt er über die beiden britischen Kritiker. „Danach konnte ich drei Tage lang nicht sitzen.“

„Ich erinnere mich noch daran, wie Giles Coren in der Royal Hospital Road [wo sich das RGR befindet] zu Mittag aß – er war so betrunken, dass er am nächsten Tag anrief, um sich sagen zu lassen, was er überhaupt gegessen hatte. Wie soll ich so etwas also ernst nehmen?“

1998 wurde ausführlich darüber berichtet, dass Ramsay Gill aus seinem Restaurant in Chelsea warf, nachdem der Autor Ramsays vorheriges Restaurant Aubergine regelrecht zerlegt hatte. „Als ich mich von Marco [Pierre White, mit dem Ramsay eine wechselhafte Beziehung hatte] trennte, wusste ich, dass Gill mich gnadenlos fertigmachen würde, und deshalb habe ich ihn rausgeworfen. Das ist irrelevant. Was Sie in der The Sunday Times schreiben werden, ist für mich völlig bedeutungslos. Und zweitens: Wer mein Personal wie Scheiße behandelt, hat es nicht verdient, hier zu sein. Also habe ich mich vor mein Team gestellt. Dafür musste ich einiges an Scheiße einstecken, aber es war die beste Scheiße, die ich in meinem ganzen Leben abbekommen habe.“

„Ich glaube, die Überschrift [der Aubergine-Kritik] lautete damals: ‚Der gescheiterte Fußballer, der heiraten musste‘“, fährt Ramsay fort. „Wir hatten zwei wirklich schwere Fehlgeburten, und für jede Frau und jeden Mann ist so etwas am Anfang einer Ehe hart. Das war hart. Was zum Teufel hat das also mit einer Restaurantkritik zu tun? Es hatte überhaupt nichts mit dem zu tun, was wir gemacht haben. Ich gehe nicht zu diesen Wichser-Jagden [mit ihnen], bei denen alle zum Moorhuhn- und Fasanenschießen auftauchen. Ich will von diesem ganzen Scheiß verdammt noch mal nichts wissen. Bitte beurteilt einfach, was auf dem Teller liegt.“

In more recent times, Ramsay has shown softer touches, especially with contestants on MasterChef Junior, where he’s more hypeman than scary head chef. Image: Getty

Auch wenn Ramsay möglicherweise entscheidend dazu beigetragen hat, eine Ära einzuläuten, in der Restaurantbesuche zu einer Art Gladiatorenspektakel für die Mittelschicht wurden und die Gäste darauf hofften, aus der Küche des prominenten Starkochs ein wenig aufflammende Hitze und Wut mitzubekommen, gewinnt man doch den Eindruck, dass er – obwohl Stillstand ihm nach wie vor zuwider ist – heute mit seinem Leben und seinen Erfolgen im Reinen ist. Während sich vor ihm der Blick über London erstreckt, zeichnet er mit dem Finger die Marathonstrecke der Stadt nach – die er bereits 15-mal absolviert hat – und erzählt amüsiert davon, wie man an einem langen, warmen Tag beim Vorbeilaufen am Billingsgate Market den Fischgestank einatmet. Ihm gefällt die Vorstellung, dass seine Mutter „ausflippen“ wird, wenn sie im RGR High zu Abend isst. Natürlich legt er großen Wert darauf, die nächste Generation zu fördern. Und wenn er über seine Mentoren und die Freuden des Restaurantlebens spricht, tut er das mit jener altmodischen Romantik und Verve, die ein Literaturlehrer der Boomer-Generation an den Tag legen könnte, wenn er von Frost, Shelley und Eliot erzählt. Pierre White brachte ihm Raffinesse bei, Albert Roux zeigte ihm, wie man günstige Zutaten überirdisch gut schmecken lässt, und sein Wechsel in Guy Savoys Pariser Küche half ihm, sein Repertoire abzurunden.

„Ich gehe nicht zu diesen Wichser-Jagden, bei denen wir alle zum Moorhuhn- und Fasanenschießen antanzen. Mit diesem ganzen Scheiß will ich verdammt noch mal nichts zu tun haben. Bitte beurteilt einfach, was auf dem Teller liegt.“

„Es war einfach einer der aufregendsten Momente meiner Karriere, weil alles so leicht war“, sagt er über seine Zeit in Frankreich. „Alle Saucen waren leicht und schaumig. Es gab keine Sahne, keine Butter. Er vollendete die Saucen mit Pürees aus geröstetem Gemüse, Datteln, Basilikum, Estragon und Kerbel.“

Ramsay sagt außerdem, er sei so begeistert wie nie zuvor, weniger angespannt und genieße seinen Erfolg, ohne sich jedoch – und das sei wichtig – darin zu sonnen. „Ich sehe jetzt, wie sich die harte Arbeit auszahlt. Und es war übrigens ein langer, mühsamer Weg.“

The Cornish turbot, served at Restaurant Gordon Ramsay High

The cheese soufflé, served at Restaurant Gordon Ramsay High

Im übertragenen Sinne lässt sich die Absicht des RGR High, die gehobene Küche weniger förmlich zu gestalten – ob bewusst oder nicht –, als Spiegelbild von Ramsays heutiger Arbeitsweise verstehen: Die Standards sind nach wie vor äußerst streng, doch zugleich wirkt alles zugänglich und ungezwungen. Der Steinbutt aus Cornwall mit einem Schuss Vin jaune sieht aus wie eine abstrakte Studie über Farben und organische Formen, doch während das Gericht vor Ihnen platziert wird, erklingen aus den Lautsprechern womöglich auch Lauryn Hill oder The Sundays. Die Sommeliers erläutern ausführlich die Vorzüge der ausgeschenkten Süßweine, doch selbst nach einigen Stunden fühlt sich der Aufenthalt eher wie ein Abendessen als wie eine Fünf-Sterne-Überwachung an. Das Menü kostet £250 pro Person (ohne Getränke und Trinkgeld), doch die Gäste sitzen gemeinsam an einem dreiseitigen Tresen – und bei dieser räumlichen Nähe kommen sie kaum umhin, miteinander über die aktuellen Schlagzeilen zu plaudern und sich den ganzen Frust ihres Arbeitstags von der Seele zu reden. Die Köche – einst ein Berufsstand, der in den Keller verbannt war – arbeiten bei Tageslicht.

„Wenn man sich Mountain und Fallow anschaut und sieht, was diese jungen Köche heute machen, dann reißen sie gewissermaßen das Pflaster ab, und die ganze Prätentiosität ist verschwunden – was großartig ist. Covid hat uns allen eine sehr deutliche Lektion erteilt: Vergesst einfach Pomp und Zeremoniell, legt die Arroganz ab“, sagt Ramsay über diesen offeneren, einladenderen Ansatz.

„Leider haben wir einige sehr gute Restaurants verloren. Die Kehrseite davon ist jedoch, dass wir den ganzen Mist losgeworden sind. Deshalb brauchen wir jetzt diesen Aufbruch von unten“, erklärt er mit Nachdruck und verweist dabei auf Goodyear und Co.

„Meine Aufgabe ist es, zu inspirieren, etwas zu schaffen – und diese jungen Leute nach draußen zu bringen.“

• Restaurant Gordon Ramsay High, Floor 60, 22 Bishopsgate, London EC2N 4BQ, gordonramsayrestaurants.com

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