«A gentileza é sempre a resposta», afirma Cosimo Gheradini, um dos membros da família por detrás do estimado grupo de restauração Sant Ambroeus. Nesta conversa, gravada no Jumeirah Carlton Tower, em Knightsbridge, Cosimo fala das raízes milanesas, dos ingredientes que fazem uma sala de restaurante verdadeiramente excecional, dos próximos projetos em Miami — e explica por que razão os primeiros dez segundos de qualquer experiência num restaurante são os mais importantes.

“Os primeiros 10 segundos ao entrar num restaurante definem a sua experiência”

O Sant Ambroeus nasceu em Milão, em 1936 – um café local situado a poucos passos do Teatro alla Scala, a ópera da cidade. À medida que o grupo de restauração se foi expandindo de forma constante ao longo dos últimos 90 anos, manteve sempre algo deste espaço original: simultaneamente acolhedor e grandioso; um lugar onde a sensibilidade sofisticada se alia a um conforto envolvente. Isto deve-se, na verdade, às pessoas que o gerem, afirma Cosimo Gherardini, membro da família Sant Ambroeus e diretor de operações do grupo – verdadeiros artistas da hospitalidade que acreditam, segundo nos conta, que «a gentileza é sempre a resposta». Aqui, Gherardini fala sobre ter crescido em Nova Iorque, a importância da iluminação e os próximos planos da marca para Miami – e talvez até para Londres.

Durante muito tempo, em Milão, o Sant Ambroeus foi um ponto de encontro para as pessoas mais influentes da cidade — tanto celebridades como industriais. Milão é sinónimo de qualidade. Representa um sentido de precisão requintada, sem ostentação. E creio que isso se reflete hoje na marca Sant Ambroeus, através da procura da excelência, dos produtos, da hospitalidade e da consistência.

O Sant Ambroeus é mais do que um simples restaurante. Representa um estilo de vida. O que, obviamente, implica muitas coisas diferentes

responsabilidades. As pessoas vêm com frequência

devido à consistência que oferece – desde o café até à saudação. Há um sentido de comunidade que as pessoas sentem, um sentimento de pertença. É verdadeiramente mais do que um restaurante – está profundamente enraizado no quotidiano das pessoas.

Cresci no setor da hotelaria e restauração. A partir dos 15 anos, sempre que tinha algum tempo livre no verão, ia trabalhar. Passava o verão nas cozinhas ou no nosso espaço em Southampton, a trabalhar como ajudante de mesa ou empregado de mesa. Um dos meus primeiros trabalhos em Southampton foi servir gelado. Portanto, cresci neste negócio. Cresci a trabalhar. Mas, mesmo antes disso, já fazia parte de uma família com um enorme apreço pela comida, pelas matérias-primas e pelos ingredientes.

Quando era criança, passava todos os verões na Toscana, onde os meus avós têm uma casa.

Lembro-me de terem esta mesa de mármore na cozinha e de o meu avô convidar os pescadores a passar por lá de manhã. E havia um pescador que trazia um atum enorme, pescado nessa mesma manhã, e o meu avô examinava-o e conversava com ele sobre o peixe. O simples facto de observar aquele apreço por um atum pousado em cima da mesa foi marcante para mim.

Há muitos aspetos diferentes que contribuem para que uma sala tenha a energia certa. A iluminação tem de ser acolhedora. O ambiente tem de ser convidativo. Tudo depende da equipa e da forma como se movimenta. Tem de parecer natural. Tem de transmitir a sensação de que sabem o que estão a fazer. Penso que também depende da forma como somos recebidos. Os primeiros 10 segundos após entrarmos num restaurante definem a nossa experiência.

Tenho tido muita sorte por contar com muitos mentores que me orientaram e me ensinaram imenso sobre o setor e sobre mim próprio — desde o meu tio e a minha mãe até Alireza Niroomand, diretor criativo do Sant Ambroeus. Na verdade, estava ao telefone com o Ali há umas noites e falávamos sobre hospitalidade, quando ele citou uma frase: «A bondade é sempre a resposta.» É uma verdade que não se aplica apenas à hospitalidade, mas a todas as facetas da vida. E isso ficou comigo.

Nova Iorque é um lugar especial. Continuo a considerá-la a melhor cidade do mundo, precisamente por ser tão dinâmica. Vê-se um pouco de tudo. Crescer lá foi um privilégio, porque estamos expostos a tanta coisa. No panorama gastronómico, encontramos todas as culturas a representar aquilo com que cresceram; todas as nacionalidades a dar a conhecer a sua própria gastronomia. Não quer dizer que outras cidades não tenham isso, mas, em Nova Iorque, faz verdadeiramente parte da essência da cidade.

Falar de um Sant Ambroeus em Londres faz todo o sentido. Mas Londres é complicada. É uma questão de encontrar o local certo. Porque, em Londres, uma rua pode mudar tudo. E é importante que pareça inevitável, em vez de oportunista. Portanto, tudo depende de encontrar o espaço certo. Mas estamos à procura.

A nossa nova abertura em Miami é o meu próximo desafio e estou verdadeiramente entusiasmado. É uma dinâmica completamente nova, um lugar totalmente novo para mim, e vou ter de me adaptar e aprender, algo que me desperta uma enorme curiosidade. Mas o mais importante é representar a marca — preservar os seus valores e padrões operacionais e garantir que os pomos em prática, continuando a fazer com que as pessoas se sintam em casa.