«La gentilezza è sempre la risposta», afferma Cosimo Gheradini, uno dei membri della famiglia alla guida dell'amato gruppo di ristoranti Sant Ambroeus. In questa conversazione, registrata al Jumeirah Carlton Tower di Knightsbridge, Cosimo parla delle radici milanesi, degli ingredienti che rendono una sala da pranzo davvero straordinaria, dei prossimi progetti a Miami e del perché i primi dieci secondi di ogni esperienza al ristorante siano i più importanti.

«I primi 10 secondi, quando si entra in un ristorante, determinano l’intera esperienza»

Sant Ambroeus nasce a Milano nel 1936 come caffè di quartiere, a pochi passi dal Teatro alla Scala. Pur essendosi ampliato costantemente negli ultimi 90 anni, il gruppo di ristorazione ha sempre conservato qualcosa della sede originaria: un ambiente al tempo stesso familiare e sontuoso, in cui una sensibilità raffinata si unisce a un comfort avvolgente. Il merito è soprattutto delle persone che lo gestiscono, afferma Cosimo Gherardini, membro della famiglia Sant Ambroeus e direttore operativo del gruppo: veri artisti dell’ospitalità, convinti che «la gentilezza sia sempre la risposta». In questa intervista, Gherardini racconta la sua infanzia a New York, l’importanza dell’illuminazione e i prossimi progetti del marchio a Miami, e forse persino a Londra.

Per moltissimo tempo, a Milano, Sant Ambroeus è stato un punto d’incontro per le personalità più influenti della città, dalle celebrità agli industriali. Milano è sinonimo di qualità. Incarna un senso di raffinata precisione, senza ostentazione. E credo che tutto questo si ritrovi ancora oggi nel marchio Sant Ambroeus, nella ricerca dell’eccellenza, nei prodotti, nell’ospitalità e nella coerenza.

Sant Ambroeus è molto più di un semplice ristorante. Rappresenta uno stile di vita, che naturalmente comprende molti aspetti diversi

responsabilità. Le persone vengono spesso

per la costanza che offre, dal caffè al saluto. Le persone avvertono un senso di comunità, un senso di appartenenza. È davvero più di un ristorante: è diventato parte integrante della loro quotidianità.

Sono cresciuto nel mondo della ristorazione. Dai 15 anni in poi, ogni volta che avevo un momento libero durante l’estate, lavoravo. Stavo in cucina oppure trascorrevo tutta l’estate nella nostra sede di Southampton, lavorando come aiuto cameriere o cameriere. Uno dei miei primi incarichi a Southampton è stato servire il gelato. Quindi sono cresciuto in questo settore, lavorando. Ma già prima facevo parte di una famiglia con un profondissimo apprezzamento per il cibo, le materie prime e gli ingredienti.

Da bambino, ogni estate andavo in Toscana, dove i miei nonni hanno una casa.

Ricordo che in cucina avevano questo tavolo di marmo e che mio nonno invitava i pescatori a passare la mattina. E questo pescatore portava un tonno enorme che aveva pescato quella mattina; mio nonno lo esaminava e ne parlava con lui. Anche solo osservare quell'apprezzamento per un tonno posato sul tavolo è stato formativo.

Sono molti gli aspetti che contribuiscono a creare la giusta atmosfera in una sala. L’illuminazione deve essere calda e l’ambiente accogliente. Molto dipende dal personale e da come si muove. Tutto deve sembrare naturale e trasmettere competenza. Credo che anche l’accoglienza sia fondamentale: i primi 10 secondi dall’ingresso in un ristorante definiscono l’intera esperienza.

Ho avuto la grande fortuna di avere molti mentori che mi hanno guidato e mi hanno insegnato tantissimo sul settore e su me stesso: da mio zio a mia madre, fino ad Alireza Niroomand, direttore creativo di Sant Ambroeus. Proprio l’altra sera ero al telefono con Ali e stavamo parlando di ospitalità, quando ha citato una frase: «La gentilezza è sempre la risposta». È una verità che non vale soltanto per l’ospitalità, ma per ogni aspetto della vita. E mi è rimasta impressa.

New York è un luogo speciale. Continuo a considerarla la città migliore del mondo, proprio per il suo dinamismo. Ci si trova un po’ di tutto. Crescere lì è stato un privilegio, perché si entra in contatto con tantissime realtà. Nel panorama gastronomico, ogni cultura propone i piatti con cui è cresciuta e ogni nazionalità porta sul mercato la propria cucina. Non che questo non accada anche in altre città, ma a New York è davvero parte integrante del tessuto urbano.

Parlare di Sant Ambroeus a Londra ha senso. Ma Londra è complicata. Si tratta di trovare la location giusta. Perché a Londra basta cambiare strada e cambia tutto. Ed è importante che sembri una scelta naturale, non opportunistica. Quindi è tutta una questione di trovare lo spazio giusto. Ma stiamo cercando.

La nostra nuova apertura a Miami è la prossima sfida che mi attende e non vedo davvero l’ora. È una realtà completamente nuova, un luogo tutto da scoprire per me, e dovrò adattarmi e imparare: sono estremamente curioso. Ma ciò che conta è rappresentare il brand, custodirne i valori e gli standard operativi, assicurandoci di metterli in pratica e di continuare a far sentire le persone a casa.