Il Porto è inevitabilmente avvolto da un'aura di tradizione: un vino che, dopotutto, giunge su queste coste da oltre 300 anni. Furono praticamente gli inglesi a inventarlo, fortificando i vini rossi della valle del Douro con l'aggiunta di acquavite, affinché potessero affrontare meglio il viaggio lungo il fiume fino a Porto e poi attraverso il golfo di Biscaglia.

Oggi, il processo di vinificazione è diventato leggermente più raffinato (il brandy viene aggiunto durante il processo, anziché dopo, interrompendo così la fermentazione e mantenendo un certo grado di dolcezza), e il Regno Unito rimane il principale mercato del Porto. E, naturalmente, è a Natale che, secondo la tradizione, se ne consuma la maggior parte.

Come il mettersi comodi ad ascoltare il discorso del Re o giocare a Scarabeo con la famiglia, bere Porto tende a essere considerato un appuntamento annuale. Ma il Porto è un vino molto più pregiato e versatile di quanto ciò lasci intendere. Ne esistono infatti diverse tipologie, ciascuna con un proprio stile distintivo, adatto a determinate occasioni e abbinamenti. Di conseguenza, trovare quella più adatta al proprio contesto può rivelarsi un vero campo minato.

La scelta più ovvia a Natale è puntare semplicemente su un Porto millesimato, che rimane il vino da dopocena per eccellenza. Si tratta però di vini importanti, corposi e piuttosto dominanti, la cui statura tende a esigere una certa deferenza (e a provocare un abbiocco dopo cena). Hanno inoltre una durata limitata e, una volta aperti, dopo tre notti risulteranno piatti e privi di carattere.

Per me, il piacere del Porto sta nell'avere una bottiglia aperta da sorseggiare con soddisfazione durante le feste, che sia con il Christmas pudding, con lo Stilton o nel corso di qualche serata a Trivial Pursuit. E il compagno perfetto per queste occasioni è il Porto tawny.

Mentre il Porto vintage sviluppa i suoi aromi complessi soprattutto grazie all’affinamento in bottiglia, il Porto tawny matura perlopiù in botti di rovere, chiamate «pipes» nel Douro. La prolungata ossidazione che caratterizza questo tipo di affinamento, durante il quale vengono continuamente aggiunti alla miscela vini di annate diverse, non solo conferisce ai Porto tawny una delicata freschezza con note di frutta secca, ma permette loro anche di resistere all’esposizione all’ossigeno dopo l’apertura. Se conservata in frigorifero, una bottiglia può durare diverse settimane. Ed è proprio fresco che conviene servire questo vino: la sua vivace nota acidula è il tonico ideale da abbinare all’assortimento di stuzzichini che solitamente scandisce i festeggiamenti.

I Tawny sono disponibili in diverse categorie di invecchiamento, dai 10 ai 50 anni, ma trovo che quelli di 20 anni offrano l'equilibrio ideale tra profondità di sapore e leggerezza. Il 20 Years Old di Graham’s ne è un ottimo esempio, incarnando tutto questo e molto altro.

Graham’s figura accanto a Dow’s, Warre’s e Cockburn’s nell’invidiabile scuderia di case produttrici di Porto creata dalla famiglia Symington, divenuta il principale proprietario di vigneti nel Douro da quando, nel 1882, Andrew James Symington vi si trasferì all’età di 19 anni. Oltre ai tawny con indicazione di età, Graham’s produce anche Porto da singola vendemmia, ottenuti da un’unica annata. Altre case dalla tradizione più marcatamente portoghese chiamano questi imbottigliamenti colheitas: «colheita» in portoghese significa «vendemmia». Una delle case specializzate in questa categoria è Quinta da Noval (oggi di proprietà del gruppo assicurativo francese AXA e diretta da un britannico, il raffinato Christian Seely).

I Colheita vengono affinati in legno per almeno sette anni prima dell’imbottigliamento e Seely sostiene che questo metodo consenta ai vini di offrire una qualità eccellente già in una fase relativamente giovane della loro evoluzione, a differenza di un Porto Vintage (si potrebbe anche sostenere che siano più rari: Noval ha prodotto sette Colheita in 30 anni, mentre ha dichiarato un’annata Vintage in ciascuno degli ultimi 10). A giudicare dal Quinta do Noval 2007 (imbottigliato nel 2021), non posso che essere d’accordo. I Colheita tendono a essere più ricchi dei Tawny con indicazione di età, e questo offre uno splendido connubio di frutta da dolce natalizio – frutta secca, uvetta e datteri – accompagnato da un’elegante nota di crostata all’albicocca.

Negli ultimi anni, il Porto bianco ha riscosso un certo successo come ingrediente di un rinfrescante cocktail estivo, servito con acqua tonica, ghiaccio e un rametto di menta. Ma questa versione si può gustare da sola tutto l’anno, soprattutto quando viene sottoposta all’invecchiamento tipico dei tawny.

Kopke è la più antica casa produttrice di Porto ancora in attività, essendo stata fondata nel 1638. Il suo Porto bianco invecchiato 10 anni viene fermentato in tini di acciaio inox e poi sottoposto a un lungo affinamento in rovere, proprio come un tawny. Il risultato è un Porto bianco più intenso, ricco e complesso, con note stratificate di spezie e cedro che, servito fresco, potrebbe accompagnare di tutto, dagli antipasti sostanziosi (magari dei vol-au-vent ai funghi?) a un dessert caldo e avvolgente (penso a un crumble di mele e cannella). O, sì, allo Stilton.

E, come ulteriore punto a favore, mentre al palato emergono note di mela e pera ammaccate, sul finale persiste un sentore di pompelmo che conferisce una sfumatura agrodolce. Perfetto, quindi, da provare in un cocktail con acqua tonica e scorza d’arancia: così, l’estivo Porto bianco con tonica si trasforma improvvisamente in un Negroni invernale.

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