L’été bat son plein, ce qui signifie que la saison des barbecues est officiellement ouverte. Une période formidable de l’année… jusqu’à ce que vienne votre tour de recevoir et qu’il vous faille enfiler un tablier et prendre les commandes du gril. Mais plutôt que de considérer ce rôle de gardien du barbecue comme une corvée, voyez-le comme un honneur : c’est l’occasion de montrer votre savoir-faire et de régaler vos proches avec un repas qui met l’eau à la bouche (ou, à tout le moins, quelque chose d’un peu plus raffiné que de banals burgers carbonisés). Pour vous aider à passer maître dans l’art des grillades, nous avons fait appel aux conseils avisés du maestro de la viande Richard H. Turner, restaurateur et négociant en viande. Suivez ses quelques recommandations simples et vous ne pourrez pas vous tromper.

« Il y a beaucoup de choses à prendre en compte lorsque vous achetez un nouveau barbecue, notamment sa taille, la fréquence à laquelle vous l’utiliserez, votre budget et l’espace dont vous disposez à l’extérieur. Heureusement, le choix est vaste et, si la taille est un problème, il existe plusieurs modèles compacts aux performances assez impressionnantes, comme le Big Green Egg, qui donne aux grillades ce goût fumé que nous recherchons tous !

Pour ce qui est du choix du combustible, les barbecues au charbon de bois sont bien sûr réputés pour conférer aux aliments cette saveur typique du barbecue et restent de loin l’option privilégiée. Si vous disposez de suffisamment d’espace pour un modèle plus grand, je vous recommande d’investir dans un barbecue Ox Grills équipé d’une grille « Gridiron », dont la conception optimise la réaction de Maillard, autrement dit la coloration des aliments grillés, ce qui contribue à leur saveur. »

« Si vous le pouvez, achetez votre viande chez un boucher. Vous pourrez ainsi lui poser toutes vos questions et lui demander conseil. En règle générale, s’il ne sait pas répondre à des questions simples, comme la race de l’animal dont provient la viande, son âge au moment de l’abattage ou la durée de maturation de la viande, ce n’est pas un bon boucher et mieux vaut aller en chercher un autre ! »

« Nul besoin de dépenser une fortune pour bien manger. Certaines des parties les plus savoureuses de l’animal sont aussi les plus abordables, comme la joue, la queue, le flanchet et la hampe. La poitrine est un grand classique du barbecue, et des morceaux comme l’onglet ou la bavette constituent une excellente alternative au faux-filet. »

« Pour ce qui est de la chaleur du barbecue, vous devez pouvoir rester à côté sans que celle-ci soit insupportable. S’il fait trop chaud pour vous tenir à proximité, laissez-le refroidir un peu avant de commencer les grillades. Quant à la température de la viande, une sonde de cuisson sera votre meilleure alliée. Recherchez sur Google la température optimale pour la viande que vous préparez : tant que vous surveillez sa température à cœur pendant la cuisson, elle sera toujours cuite à la perfection. »

« Mon meilleur conseil pour maîtriser l’art du barbecue, c’est de faire simple. Le barbecue existe depuis la nuit des temps et les gadgets sont superflus. Achetez du charbon de bois durable et de bonne qualité, fabriqué sans produit accélérant la combustion ; en cas de doute, sentez-le. Un bon charbon de bois doit avoir une odeur propre, sans effluves chimiques. Choisissez des ingrédients de qualité, en particulier la viande : vous aurez ainsi moins besoin d’intervenir. Il suffit d’assaisonner et de cuire doucement sur des braises. Et n’oubliez pas de ne pas surcharger la grille : laissez suffisamment d’espace entre chaque morceau de viande pour que l’oxygène puisse atteindre le charbon. »

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