El oporto está inevitablemente ligado a un aire de tradición; al fin y al cabo, es un vino que lleva llegando a estas costas desde hace más de 300 años. Los británicos prácticamente lo inventaron al fortificar los vinos tintos del valle del Duero añadiéndoles aguardiente, para que resistieran mejor el trayecto río arriba hasta Oporto y, desde allí, la travesía por el golfo de Vizcaya.

Hoy en día, la elaboración se ha refinado ligeramente (el brandy se añade durante el proceso, en lugar de después, lo que detiene la fermentación y conserva cierto grado de dulzor), y el Reino Unido sigue siendo el principal mercado del oporto. Y, por supuesto, es en Navidad cuando la tradición dicta que más se consume.

Al igual que sentarse a escuchar el discurso del rey o jugar al Scrabble en familia, existe cierta tendencia a considerar que beber oporto es algo que se hace una vez al año. Sin embargo, el oporto es un vino mucho más valioso y versátil. Al fin y al cabo, existen varios tipos, cada uno con un estilo propio que se presta a determinados momentos y maridajes. Por ello, encontrar el más adecuado para cada ocasión puede resultar un tanto complicado.

La opción más obvia en Navidad es decantarse sencillamente por un oporto de añada, que sigue siendo el vino de sobremesa por excelencia. Sin embargo, son vinos majestuosos, densos y un tanto dominantes, cuya categoría suele exigir cierta reverencia (y provocar un bajón después de cenar). Además, tienen una vida útil limitada y, una vez abiertos, pierden intensidad y cuerpo al cabo de tres noches.

Para mí, el placer del oporto reside en tener una botella abierta de la que poder disfrutar tranquilamente durante las fiestas, ya sea con el pudin de Navidad, con un Stilton o a lo largo de varias noches jugando al Trivial Pursuit. Y el acompañante perfecto para esos momentos es un oporto tawny.

Aunque el oporto vintage desarrolla sus complejos sabores principalmente mediante la crianza en botella, el oporto tawny envejece sobre todo en barricas de roble, conocidas como «pipas» en el Duero. El prolongado carácter oxidativo de esta crianza, durante la cual se añaden continuamente a la mezcla vinos de distintas añadas, no solo aporta a los oportos tawny una delicada frescura con notas de frutos secos, sino que también les permite resistir la exposición al oxígeno una vez abiertos. Si se conserva en el frigorífico, una botella puede durar varias semanas. Estos vinos deben servirse fríos: su viva acidez resulta ideal para reanimar el paladar con el surtido de aperitivos que suele acompañar las celebraciones.

Los oportos tawny se presentan en distintas categorías de edad, desde los 10 hasta los 50 años, pero considero que los de 20 años ofrecen el equilibrio perfecto entre profundidad de sabor y ligereza. El 20-Year-Old de Graham’s es un magnífico ejemplo, pues reúne todo eso y mucho más.

Graham’s se encuentra, junto con Dow’s, Warre’s y Cockburn’s, entre el envidiable grupo de casas de oporto reunido por la familia Symington, que se ha convertido en la principal propietaria de viñedos del Duero desde que Andrew James Symington se trasladó allí en 1882, con 19 años. Además de tawnies con indicación de edad, Graham’s también elabora vinos de una sola cosecha, procedentes de una añada concreta. Otras casas de tradición más portuguesa denominan a estos embotellados «colheitas» —«colheita» significa «cosecha» en portugués—. Una de las casas especializadas en esta categoría es Quinta da Noval (actualmente propiedad del grupo asegurador francés AXA y dirigida por un británico, el refinado Christian Seely).

Los colheitas envejecen en madera durante un mínimo de siete años antes de ser embotellados, y Seely sostiene que este proceso permite que los vinos ofrezcan una gran calidad en una etapa relativamente temprana de su evolución, a diferencia de un oporto vintage (también podría decirse que son más escasos: Noval ha elaborado siete colheitas en 30 años, mientras que ha declarado una añada en cada uno de los últimos 10). A juzgar por el Quinta do Noval 2007 (embotellado en 2021), tengo que darle la razón. Los colheitas suelen ser más opulentos que los tawnies con indicación de edad, y este presenta una maravillosa combinación de frutas propias del pastel navideño —frutos secos, pasas y dátiles—, realzada por una nota de tarta de albaricoque.

En los últimos años, el oporto blanco se ha puesto bastante de moda como ingrediente de un refrescante cóctel veraniego, servido con tónica, hielo y una ramita de menta. Pero esta versión también puede disfrutarse sola durante todo el año, especialmente cuando se somete a una crianza al estilo de los oportos tawny.

Kopke es la casa de oporto más antigua que sigue existiendo, fundada en 1638. Su oporto blanco de 10 años fermenta en depósitos de acero inoxidable antes de someterse a una prolongada crianza en roble, como un tawny. El resultado es un oporto blanco más intenso, rico y complejo, con notas de especias y cedro que, servido frío, puede acompañar desde aperitivos contundentes (¿volovanes de setas, quizá?) hasta un postre reconfortante (pienso en un crumble de manzana y canela). O, sí, un Stilton.

Y, por si fuera poco, aunque en boca despliega notas de manzana y pera maduras, en el final perdura un toque de pomelo que le aporta un matiz agridulce. Perfecto, pues, para probarlo en un cóctel con tónica y piel de naranja: así, ese veraniego oporto blanco con tónica se convierte de repente en un negroni de invierno.

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