TopJaw's Jesse Burgess bewertet das Cinder in Belsize Village
Im Cinder in Belsize Village ist das Kochen über offenem Feuer kein Gimmick, sondern ein Geniestreich, findet unser Kritiker auf seiner Suche nach den übersehenen Perlen der Hauptstadt.
- Text von: Jesse Burgess
Das Kochen über offenem Feuer ist ein Trend, der Dunstabzugshauben an ihre Grenzen bringt und sich allmählich in ganz London ausbreitet. Was einst ein neuartiges Alleinstellungsmerkmal war, wird inzwischen zum Modebegriff, der bisweilen nur noch Augenrollen hervorruft. Richtig umgesetzt ist es jedoch wirklich fantastisch.
Wir Briten sind nicht gerade mit der Fähigkeit gesegnet, ein Barbecue mehr als, sagen wir, 48 Stunden im Voraus zu planen. Umso mehr freut es mich, dass man in immer mehr Restaurants rauchige Röstaromen genießen kann. Das Acme Fire Cult in Hackney, das Firebird in der Poland Street und das von Jerusalem inspirierte Coal Office sind allesamt köstliche Beispiele dafür, wie man das Kochen über offenem Feuer richtig macht. (Ja, ich empfehle sie alle mit voller Überzeugung.)
Seit einigen Jahren serviert Jake Finn im Cinder, einem Restaurant im Nordwesten Londons, ganz unaufgeregt eine bemerkenswert überzeugende Speisekarte, über die erstaunlicherweise kaum jemand spricht – und es ist schwer zu sagen, warum. Vielleicht liegt es an Jakes Standortwahl, denn der Zyniker in mir vermutet, dass er in dieser Hinsicht womöglich etwas zu sehr auf Nummer sicher gegangen ist.
Wenn man sich jedoch der zunehmend beängstigenden Aufgabe stellt, ein Restaurant zu eröffnen, ist es verständlich, dass man Maßnahmen ergreift, um das Risiko zu minimieren. Um beispielsweise Fallows Strategie bei Restaurantneueröffnungen zu verfolgen, braucht man wirklich Eier so groß wie Hüpfbälle. Das bekannte nachhaltige Restaurant begann mit einem Lokal mit 90 Plätzen am eher glücklosen Haymarket, gefolgt von Räumlichkeiten für 500 Gäste in Canary Wharf. Das sind wirklich mutige Schritte.
Vermutlich hat Jake deutlich kleinere Eier. Er entschied sich, im relativ unbekannten, bei den Einheimischen aber beliebten Belsize Village ein Lokal mit sage und schreibe 14 Plätzen zu pachten – bei gutem Wetter kann er diese Zahl mit Außenplätzen allerdings verdoppeln. Es ist gemütlich, wenig überraschend ziemlich oft voll und außerdem gefährlich nah an meinem Wohnort.
Vor Kurzem hatte Jake dann den guten Riecher, ein weiteres Cinder zu eröffnen, diesmal im wohlhabenden Viertel St John’s Wood. Er hoffte, dort an den Erfolg von Belsize Park anknüpfen zu können, wo ein stetiger Strom von Anwohnern, die auch schon zu Wochenbeginn gern ihr Geld ausgeben, das Geschäft am Laufen hält. Mein einziger kleiner Kritikpunkt: Ich wünschte, sie würden in diesem neuen Ableger das Licht etwas dimmen. Wer nachts mit dem Fahrrad daran vorbeifährt, könnte meinen, dort würden Autopsien durchgeführt.
Aber Achtung: Dies ist ein Restaurant mit kleinen Gerichten zum Teilen. Aus irgendeinem Grund bringt dieses Gastronomiekonzept viele Leute auf die Palme, die, offen gesagt, dringend mal wieder Sex haben müssten – dabei möchte man im Cinder wirklich so viel wie möglich von dem probieren, was die Speisekarte zu bieten hat.
Die Speisekarte des Cinder ist nicht übermäßig umfangreich. Gegrilltes Brot mit Knoblauchconfit-Tahini und Salsa aus gerösteten Tomaten sorgt im Handumdrehen für köstliche Röstaromen, und die dreifach gegarten Frühkartoffeln mit schwarzem Limettensalz sind eine knusprige, willkommene Ergänzung zu jedem Gericht.
„Dieser Lachs gehört zweifellos zu den zehn besten Gerichten Londons …“
Noch wichtiger ist jedoch, dass es im Cinder meiner Meinung nach eines der zehn besten Gerichte Londons gibt: Lachs auf dem Zedernholzbrett – eine wahrhaft meisterhafte Konstruktion. Ein großzügig bemessenes Lachsfilet wird ausgiebig in Sojasauce, Zitrusfrüchten und Ahornsirup mariniert und anschließend auf ein Stück – bleiben Sie bei mir – extrem feuchtes Zedernholz gelegt. Diese hölzerne Bühne samt süßlich mariniertem Lachs wird dann in den Josper-Grill geschoben, wo der Rauch den Rest erledigt. Mit zunehmender Hitze verdunstet das im triefend nassen Zedernholz gespeicherte Wasser und dämpft den Lachs, während er zugleich röstet. Das Ergebnis ist vielleicht das saftigste Lachsfilet, das Sie je essen werden. Garniert wird es mit eingelegtem Gemüse, das so gut ist, dass ich von anderen Köchen weiß, die versucht haben, es nachzumachen. Die klebrige Marinade tritt aus dem Fisch aus, karamellisiert und nimmt beim Kristallisieren das intensive Raucharoma auf. Der Fisch zerfällt in zarte Stücke, die voller nach Zedernholz duftender Feuchtigkeit stecken. Ich weiß nicht, wo Jake diese Technik gelernt hat oder wie er auf diese Idee gekommen ist, aber für mich ist allein dieses Gericht einen Besuch im Cinder wert.
Jake Finn kann einen beeindruckenden Werdegang vorweisen und weiß, was knallharte Arbeit bedeutet: Seine Karriere führte ihn über La Petite Maison und Coya bis ins mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Ritz. Keines dieser Häuser ist für das Kochen über offener Flamme bekannt, doch vielleicht spielte Jake als Kind einfach gern mit Streichhölzern. Ein weiteres Gericht, das mich immer wieder zurückkehren lässt, ist das Wolfsbarsch-Ceviche mit Gurke, Jalapeño und Koriander – ein säuerlich-pikantes, frisches Gericht, das eine willkommene Abwechslung zu den saftigen, salzigeren Fleischgerichten bietet.
Das Cinder zu besuchen, ohne die Hähnchenschenkel zu bestellen, ist wie in der U-Bahn den Türöffner zu drücken. Manche tun es vielleicht, aber es ist idiotisch. Diese Bio-Hähnchenschenkel werden über offener Flamme geräuchert und mit confierter Zitrone, Chili und Knoblauch gebraten. Beim Preis von 22 £ für zwei Hähnchenschenkel mag man zunächst skeptisch die Augenbraue heben, doch sobald der erste Bissen im Mund landet, wird sie sich entspannen und genüsslich kräuseln. Bezahlt werden hier vor allem der Aufwand, das Können und die Ausstattung. Manchmal habe ich das Hähnchengericht schon nachbestellt, während ich noch mitten in der ersten Portion war. Vielleicht möchten Sie es genauso machen.
Ich habe keinen Zweifel daran, dass Jakes Kundenbetreuer beim Lachslieferanten einen üppigen Weihnachtsbonus bekäme, wenn Cinder ein Restaurant im kulinarischen Hotspot Soho eröffnen würde. Doch ein Teil seines Charmes ist tief in seiner Verankerung im Viertel verwurzelt. Man hat das Gefühl, dass keiner der anderen Gäste einen besonders weiten Weg zurückgelegt hat, und spürt ihren gewissen Stolz darauf, ein so besonderes Restaurant direkt vor der Haustür zu haben. Aber der Punkt ist: Cinder ist eine Reise absolut wert – und ich möchte, dass es genauso bleibt, wie es ist.
Lesen Sie Jesses Rezension über das Kinkally in Fitzrovia ...
