TopJaw’s Jesse Burgess bewertet das Kinkally in Fitzrovia
Der Moderator des erfolgreichen Accounts für Restaurantempfehlungen TopJaw rückt Londons weniger bekannte kulinarische Hotspots ins Rampenlicht. Den Anfang macht ein modernes georgisches Restaurant im Herzen von Fitzrovia.
- Text von: Jesse Burgess
Manche von uns können einfach nicht anders, als sich das Leben selbst schwer zu machen. Die Gastronomie ist in keiner Größenordnung ein einfaches Geschäft. Dennoch gibt es ein recht offensichtliches Erfolgsrezept, das regelmäßig genutzt wird, um einen soliden Kundenstamm aufzubauen: eine vertraute Küche, beliebte Gerichte, ein bekanntes Team ...
Kinkally in der Charlotte Street im Londoner Stadtteil Fitzrovia hat sich entschieden, auf all das zu verzichten. Und zwar vollständig. Gründerin Diana Militski und ihr Team haben sich in die Höhle des Löwen gewagt – ohne erfolgreiche Pop-up-Vorgeschichte, ohne prominenten Küchenchef und ohne ein Gericht, das Influencer in Ekstase versetzen soll. Selbst Lokale wie Kricket setzen ein Gericht mit frittiertem Hähnchen auf die Speisekarte, um kulinarisch weniger Wagemutige zu besänftigen.
Und jetzt kommt’s: Kinkally hat es sich zur Aufgabe gemacht, Londoner Restaurantgäste mit einer Küche vertraut zu machen, von der die meisten noch nie gehört haben und die nur die wenigsten interessiert. Wer auf Festivals Essen verkauft, schreibt sein Angebot – zum Beispiel „GOURMET-BURGER“ – in riesigen Lettern über den Verkaufswagen und verbannt den Markennamen in eine kleine Unterzeile, denn in diesem Fall lockt das Produkt Kunden aus 400 Metern Entfernung sehr viel eher an, als es der Markenname je könnte. Mundpropaganda funktioniert ganz ähnlich: „Ich war gestern in diesem Pub, der das beste Guinness ausschenkt, das ich je getrunken habe“; „Ihre Pizza nach Detroit-Art hat mich glatt aus den Socken gehauen.“ Aber wie wäre es mit: „Hast du schon von Kinkally gehört, dem modernen georgischen Restaurant, das vor allem für seine Khinkali bekannt ist?“ Ääähm, bitte was?
Der Name Kinkally ist eine phonetisch eingängigere Variante des bereits erwähnten Khinkali, der klassischen georgischen Teigtasche – und eines der wichtigsten Gerichte auf der Speisekarte dieses ein Jahr alten Restaurants. Ich bin ein Verfechter des Prinzips „Wahl des Hauses“ und bitte die Bedienung oder den Küchenchef, einige ihrer Lieblingsgerichte auszuwählen, da sie sich schließlich viel besser auskennen als ich. Gerade in einem modernen georgischen Restaurant ist diese Methode besonders hilfreich.
Seltsamerweise ist das Gericht, an das ich seit meinem ersten Besuch im Kinkally wohl am häufigsten denke, der Römersalat mit Pecorino und Sesam-Tkemali. Ich weiß nicht so recht, woher sie diese Umami-Bombe gezaubert haben, aber mein Gott, sie hat mich völlig überrascht. Die gebackene Aubergine mit Satsebeli und Vanille-Matsoni ist eine Neuinterpretation eines sehr traditionellen georgischen Gerichts mit leicht gesüßtem Joghurt. Wie man mir sagt, ist es ein beliebter Posten auf der Speisekarte und eine solide Wahl, wenn man sich durch verschiedene kleine Gerichte probiert – aber erwarten Sie nicht, Ihren Freunden später viel davon zu erzählen. Die Rote Bete nach gurischer Art hingegen – hergestellt in einem dreitägigen Prozess aus Trocknung und anschließender Rehydrierung, der ihr eine besonders bissfeste Konsistenz und ein intensives Aroma verleiht – bleibt deutlich besser im Gedächtnis. Rindfleisch von Walter Rose & Son aus dem West Country, gehackt und mit schwarzem Trüffel verfeinert, zaubert mir unweigerlich ein Lächeln ins Gesicht; hätte ich jedoch den Knusprigkeitsregler beim gerösteten Boden höher drehen können, hätte ich es getan.
Georgien liegt an der Schnittstelle zwischen Osteuropa und Westasien, und seine Chinkali spiegeln die geografische Lage des Landes wider. Diese Teigtaschen sind nicht allzu weit von den Dim Sum entfernt, die man in den weiter östlich gelegenen Teilen Asiens findet, doch der festere Teig und die Füllungen der Chinkali erinnern eher an Osteuropa. Bei Kinkally präsentieren sich diese verlockenden Exemplare als farbenfrohe Klasse für sich – weit entfernt von den knubbeligen und etwas blass aussehenden Chinkali, die in den Städten Georgiens überall auf der Straße erhältlich sind (wie ich mir vorstelle).
Wagyu, Pflaumensauce mit Pfefferkörnern und swanetisches Salz, verpackt in einer bildschönen Teigtasche – das klang und sah zweifellos verlockend aus. Überraschenderweise wurde sie jedoch von dem anderen Chinkali-Gericht übertroffen, das vor mir stand: Langustinen, Wasabi und Matsoni in einer – offen gesagt – atemberaubenden, zebragestreiften Hülle. Beim Hineinbeißen quillt genüsslich eine üppig-cremige und leicht pikante Sauce heraus – ein Gericht mit solchem Suchtpotenzial, dass man sich dabei ertappt, wie man mit dem recht zähen Teigzipfel der Chinkali verzweifelt versucht, die restliche Sauce auf dem Teller aufzupicken.
London verfügt ebenso wie New York über eine unterirdische Welt aus äußerst beengten, ungünstig geschnittenen Räumen, die sich unter unscheinbaren Gewerbeeinheiten im Erdgeschoss verbergen. Diese Bereiche werden meist als Lagerräume, Toiletten oder Küchen genutzt, gelegentlich auch als eher dürftige private Speisezimmer. Mit genügend Einfallsreichtum und dem richtigen Team entstehen daraus bisweilen jedoch außergewöhnliche, einladende Räume, in denen man sich ebenso gerne aufhält wie in den deutlich helleren Etagen darüber. Die Bar Kinky ist dafür ein Paradebeispiel: eine unglaublich gut gestaltete, ausgesprochen sinnliche Cocktailbar unterhalb des Restaurants, deren überaus beeindruckende Ausstattung eine völlig andere Atmosphäre schafft.
Anstatt sich also in Kinkallys Welt faszinierender Desserts zu wagen, empfehle ich Ihnen, nach unten zu gehen. Die Zeit, die man an der zentralen Bar aus Edelstahl verbringt und dabei einen von den (vielleicht schon beunruhigend enthusiastischen) Mixologen meisterhaft zubereiteten Drink genießt, ist wahrlich bestens investiert. Ich kann den Lavendel-Espresso-Martini empfehlen ... Meine Güte.
Die Bewertungen dieses Lokals sind, ähnlich wie meine, verlockend positiv. Diana und ihr Team setzen auf langfristigen Erfolg – eine Entscheidung, vor der ich größten Respekt habe. Dabei sollte nicht unerwähnt bleiben, dass hier offensichtlich beträchtliche finanzielle Mittel zur Verfügung stehen, was sich an der extravaganten Ausstattung und der erstklassigen Lage in der Charlotte Street zeigt. Diese Unterstützung hat es vermutlich ermöglicht, die gewaltige Aufgabe anzugehen, eine Stadt mit einer ihr unbekannten Küche vertraut zu machen. Doch auch hier gilt: Diana hätte all das nicht tun müssen. Stattdessen hat sie, angetrieben von Neugier und dem tief verwurzelten Wunsch, die georgische Küche in London bekannt zu machen, den Sprung ins Ungewisse gewagt – und ich für meinen Teil bin sehr froh darüber.
Lesen Sie unser Interview mit Jesse Burgess und seinem TopJaw-Mitgründer Will Warr ...
