A pouco mais de um mês da edição deste ano de Ascot, sentámo-nos à conversa com um dos nomes mais reconhecidos do mundo da gastronomia, o chef francês Yannick Alléno, para conhecer em primeira mão a sua visão culinária para o Royal Ascot deste ano. O chef com mais estrelas Michelin do mundo não esconde o entusiasmo genuíno por cozinhar, pelo segundo ano consecutivo, numa ocasião britânica tão emblemática, aproveitando também para elogiar os seus colegas deste lado do Canal da Mancha. Quando lhe perguntamos quantas pessoas terá servido no ano passado, limita-se a responder: «Todas as que quiserem. Não sei exatamente quantas, mas foram muitas.» Desde o ambiente intenso e exigente desse dia até à abordagem mais pessoal que o serviço pode assumir, em comparação com o seu trabalho habitual nos restaurantes, Alléno garante-nos que este é um evento sem igual. Autointitulando-se historiador da gastronomia — uma distinção que consideramos mais do que merecida —, Yannick Alléno revela o que mais o encanta no universo culinário e dá-nos um vislumbre do que poderemos encontrar no seu menu nas corridas deste ano.

Fiquei muito entusiasmado porque Ascot é um evento muito tradicional e tipicamente britânico, mas não. A ideia é apresentar uma versão depurada daquilo que fazemos habitualmente. É claro que há algum grau de autopromoção que eu não faria necessariamente em França — o mercado daqui não estava à minha espera. Como sabem, há muitos chefs extremamente talentosos em Inglaterra, pelo que a presença de um chef francês foi inesperada. Estou muito feliz por estar aqui e por desfrutar da minha passagem por Ascot.

Estamos a utilizar ingredientes da região e a procurar aqui os nossos fornecedores.

Alterámos o menu — estamos a torná-lo mais fresco. No ano passado esteve muito calor, por isso acredito que as pessoas querem algo com mais sabor para aproveitarem verdadeiramente o dia. Estão sempre em movimento, a caminhar e a ver o que há à sua volta. Este ano, vamos apostar mais em pratos para partilhar, algo que é, sem dúvida, muito popular. Além disso, teremos de trabalhar ainda mais depressa do que no ano passado.

A diferença é que estamos aqui apenas temporariamente, para um pop-up. Não estamos aqui para dar o nosso próprio espetáculo, mas para participar neste evento e passar tempo com os nossos clientes e amigos. É claro que continuamos a levar o serviço muito a sério, mas aquilo de que gosto muito é podermos proporcionar à equipa o contacto com este tipo de cultura tão específica. Para mim, é uma experiência fantástica; este tipo de evento não existe em França. Aqui, vemos as pessoas com os seus chapéus e trajes de Ascot. É muito agradável, uma grande festa.

O nível de qualidade é fantástico. A qualidade dos hotéis, o serviço — é extraordinário. Sobretudo o espírito inglês: olhando para as coisas de uma perspetiva internacional, a hospitalidade inglesa manteve-se muito fiel às tradições inglesas. Para quem vem de fora e gosta de viajar, é muito agradável ver que os hotéis mais antigos daqui preservaram a tradição de como as coisas sempre foram feitas. É algo muito positivo, pois significa que aqui se encontra algo diferente.

Oh, essa é uma pergunta fácil. Eu não era muito bom aluno, por isso o meu pai mandou-me estudar para cá. Andei em Winchester durante cerca de seis meses. Foi pouco antes de fazer 15 anos, mas eu não tinha muita vontade de ir à escola. O meu pai foi muito compreensivo: percebeu que eu queria ser chef de cozinha, mas disse-me que, antes disso, tinha de aprender inglês. Por isso, passei aqui seis meses e o verão.

Bem, já fiz muitas coisas aqui em Inglaterra. Sou muito próximo do Claude Bosi, por isso temos cozinhado juntos aqui e desenvolvido vários projetos ao longo dos últimos 20 anos. Pouco antes de Ascot, estarei a bordo do novíssimo iate Orient Express com o meu restaurante.

Férias!

Tento não fazer nada! Viajamos até Itália, muitas vezes para a Toscana. Também temos um mercado fantástico perto de casa. Bom peixe, massas, tanta coisa por onde escolher. Vou explicar um prato simples, mas delicioso, que adoro fazer com acelgas. Coza bastante as acelgas em água, esprema-as muito bem, pique-as muito finamente, junte bastante queijo parmesão e incorpore-as numa omeleta. Por fim, sirva com uma salada verde por cima. Para o verão, é absolutamente fantástico.

Quando viajo, tenho mais tempo para cozinhar. A menos que esteja no avião ou no comboio, estou na cozinha com a minha equipa.

Very tough to give you just one name. If I could give a few I would say Ferran Adrià, Alain Passard, Joel Robuchon, among others of course. All of these fantastic people who have dedicated and still dedicate their lives to food.

Quero cozinhar desde os 8 anos. Não sabia onde isso me levaria, nem que se tornaria no que é hoje, mas sabia que era aquilo que queria fazer.

Acho que esta profissão é fantástica, porque permite entrar pela porta da nossa paixão específica. Penso que precisamos de falar muito mais sobre o setor como um todo do que sobre profissões específicas — há tantas funções no setor que podem ser flexíveis. Por exemplo, o meu filho Thomas começou como chef e cozinhou durante muitos anos, mas agora é proprietário de uma empresa de eventos. Neste setor, pode começar como barman e acabar como diretor-geral da sua própria empresa. Pode viajar imenso e falar com qualquer pessoa no mundo. Outra coisa a ter em conta é que temos uma grande responsabilidade, sobretudo quando estamos no topo, de garantir que a humanidade se sente melhor, que todos se sentem melhor.

O que estamos a servir hoje é uma versão adaptada do menu do Ascot — uma antevisão do que aí vem. Este ano, decidimos apostar em pratos para partilhar. Temos um fantástico franguinho assado, servido com o nosso molho barbecue, acompanhado de pequenas tostas de camarão, pissaladière com anchovas e uma rica mousse de chocolate pensada para partilhar. Terá também uma île flottante. O menu é fortemente inspirado nos sabores mediterrânicos.