Não é raro os chefs nutrirem uma antipatia declarada pelos proprietários do restaurante onde trabalham. Afinal, ser chef é criar arte — um mantra que, reconhecidamente, alguns levam mais a sério do que outros. Mas é o chef que cria a ementa. É ele quem rege tudo o que sai da sua cozinha. E quer ter um controlo total e absoluto. É assim que funciona o sistema de brigada e é por isso que as cozinhas são, num mundo em que os departamentos de recursos humanos estão cada vez mais atarefados, o último bastião comercial de uma cadeia de comando agressiva e militarizada.

No entanto, é invariavelmente o proprietário quem se intromete na autonomia do chef. E é aqui que surge o atrito. Mesmo que considere os cheesebúrgueres opções preguiçosas e pouco imaginativas — talvez o Anticristo da restauração moderna —, se «o proprietário» insistir em que haja um hambúrguer no menu, já sabe: é melhor encomendar carne de vaca. Os proprietários toleram a paixão e alguns apreciam um debate construtivo, mas todos têm os seus limites. Assim que Richard Caring deteta um sinal inequívoco de ambição num dos seus chefs — talvez alguma iniciativa zelosa e não solicitada de desenvolver o menu —, este é posto na rua.

Claro que nem sempre é assim. E certamente não é o caso do Goldies, no rés-do-chão do Kingly Court, no Soho. Foi inaugurado no ano passado por Yannis e Maxime Alary, a dupla por detrás do muito apreciado Blanchette: irmãos idênticos que, de alguma forma, não são gémeos; um com uma farta cabeleira, o outro sem cabelo. O conceito gira em torno de uma cozinha de fogo aberto, que reúne num só lugar pratos de que os irmãos aprenderam a gostar enquanto viajavam juntos pelo mundo. Ou seja: façamos simplesmente comida deliciosa, independentemente da categoria culinária em que a queiram encaixar.

Desde a abertura, no verão passado, os irmãos encontraram em Will Samuel um chef verdadeiramente excecional. Diz-se que nunca se deve confiar num homem com dois nomes próprios, mas eu confiaria no chef Will para cozinhar para mim até ao fim da vida. Ele prendeu o Goldies a um guincho e tem-no elevado de nível todos os dias; usou o quadro de sugestões como um álbum onde reúne os seus excelentes conceitos epicuristas. A sua formação em cozinhas com estrelas Michelin fez dele um cozinheiro criativo e competente, a quem, aparentemente, foi dada total liberdade.

O franguinho, assado sobre o fogo e servido aberto em borboleta, fazia parte da ementa original, mas fica melhor de cada vez, juro. Prometam-me apenas que vão pedir que o cozinhem de modo a ficar suculento, abaixo dos 80 ºC. É com um desdém frustrado que os chefs têm de cozinhar demasiado o frango para garantir que não é devolvido. Entretanto, os croquetes de chambão de vaca com ketchup avinagrado nunca deixam de me fazer fechar os olhos, proporcionando-me um momento de euforia quando o estaladiço irresistível dá lugar à carne aveludada e rica do chambão, rematada pelo toque final intenso e acidulado da noz. Sim. Por favor.

A humilde batata frita, cujo tom dourado deu o nome ao Goldies, é levada muito a sério por aqui. Desde que assumiu o comando, o chef Will mudou a variedade de batata para conseguir uma textura estaladiça mais consistente, sem perder o interior fofo. Fritas em gordura de vaca (e refiro-me a verdadeira gordura de vaca), estas batatas fazem-me recuar até ao McDonald’s do Bedford Interchange Retail Park, em meados/finais da década de 1990, quando devorava batatas fritas sem parar com o meu avô. Será que o McDonald’s usava gordura de vaca antes de optar por uma alternativa mais barata e menos calórica? Ou seria o meu paladar muito mais fácil de impressionar naquela altura?

Mas cada caneta precisa de uma tampa e cada batata frita precisa de um molho. O Goldies tem quatro molhos à escolha, mas não vão escolher entre eles. Vão pedi-los todos e saltitar entre uns e outros à vontade. Estranhamente, parecem todos iguais — 50 tons de bege —, mas os sabores são radicalmente diferentes. Se me apontassem uma arma à cabeça, diria que o melhor é o BBQ brasileiro. NÃO — é o japonês picante. Ou então peçam-nos todos, por amor de Deus. Mandei lá recentemente uma pessoa da minha equipa e, quando à minha pergunta «Qual foi o teu molho preferido?» ela respondeu «ah, nÓs nÃo pEdImOs mOlHo nEnHuM», acho que nunca fiquei tão desiludido e frustrado com um ser humano em toda a minha vida.

Specials boards are often a place for chefs to flex their waste-management muscles, offloading leftover fridge fillers before it’s too late. At Goldies, however, the specials board is chef Will’s plaything. Here, his Michelin-star kitchen experience really shines through. I’m still left thinking about the monkfish tail with a satay sauce and black bean rayu. As Will placed it in front of me he announced: “Careful, that satay sauce is like crack.” Ladies and gents, this was no lie.

Sinceramente, não creio que o Goldies tenha começado com a intenção de servir comida assim tão boa. O que começou por ser um espaço modesto, descontraído e informal, pensado para os indolentes apreciadores de brunches, almoços e encontros românticos do Soho, acabou por se transformar num clube gastronómico muito exigente. De tal forma que o interior, que faz lembrar um pouco uma extensão da Urban Outfitters, ficou algo desfasado do menu em franca expansão. Mas não faz mal. Sente-se ao balcão, peça mais do que julga necessário e converse com o chef Will sobre tudo o que diga respeito a comida. Vai adorar. E, acima de tudo, terá uma agradável surpresa quando receber a conta no final.

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