Angela Hartnett adora a emoção de um serviço movimentado, diz — o ritmo e a energia de servir centenas de clientes em poucas horas frenéticas; o tipo de serviço escaldante, movido a adrenalina, que faria qualquer um de nós encolher-se a um canto na câmara frigorífica. Talvez seja por isso que está ansiosa por voltar a cozinhar no Royal Ascot, pela primeira vez em doze anos, já em junho, assumindo o comando do ON 5, o restaurante no quinto piso do hipódromo, com vistas panorâmicas sobre a pista. Há algo de único na pompa e na energia daquele lugar em dias de corrida, afirma — desde a pressão na cozinha («queremos garantir que as pessoas se divertem imenso») até ao frisson da chegada da família real. «E gosto do facto de haver um código de vestuário e de todos se esmerarem.» A cerca de um mês do seu regresso ao mais distinto evento do hipismo britânico, sentámo-nos na esplanada do seu Cafe Murano, em Marylebone, para falar sobre os prazeres da gastronomia islandesa, os melhores restaurantes novos de que talvez ainda não tenha ouvido falar e o prato que prepararia para um jóquei na manhã de uma corrida.

Temos este delicioso prato de espargos com cajus, creme de caju e pêssegos. E também este magnífico linguine com salmonete. Portanto, há excelentes pratos no menu — nada demasiado pesado ou invernoso; bons pratos de verão. Não vai querer estar ali sentado a comer um bife Wellington…

Acho que somos excelentes nas sobremesas. Tartes de baunilha. Pudim de verão. Já não se vê muito — mas é uma sobremesa fantástica. Adoro o pudim de Eva, feito com maçãs para cozinhar assadas e cobertas com pão de ló Victoria; um bolo de maçã servido quente. Pessoas como Mark Hix sempre fizeram tudo isto de forma brilhante. Mas o nosso borrego é perfeito, e a nossa carne de porco também, por isso não devíamos importar carne nenhuma. E nem me façam falar da importação de marisco — os nossos lagostins e vieiras são deliciosos.

Passámos a dar muito mais importância à sazonalidade. Quando comecei, ninguém se preocupava, por exemplo, em incluir espargos numa ementa em dezembro. Agora estamos muito mais atentos a isso — ao ponto de, quando chegou a época do ruibarbo, há uns meses, todas as sobremesas levarem ruibarbo. Também passamos por várias tendências. Recentemente, houve uma vaga de bistrôs franceses e agora estamos em plena vaga italiana, com tantos pequenos restaurantes italianos novos a abrir. E hoje em dia também é muito mais comum haver ementas mais reduzidas.

Fui recentemente à Islândia e tive dois jantares verdadeiramente excelentes. A comida estava deliciosa. Fomos a um restaurante em Reiquiavique chamado Dill, que tem uma estrela Michelin. Havia muitos alimentos fermentados, mas tudo fazia sentido naquele contexto. O que não suporto é que toda a gente tenha enlouquecido com o Noma e tentado imitá-lo. O Noma resulta em Copenhaga, com o Rene a fazer aquilo que faz. O Dill resulta em Reiquiavique, com este chef, que sabe o que está a fazer e deixa a carne de veado a maturar durante muito tempo. Talvez seja difícil fazer o mesmo em Londres. Tirando isso, gostaria de ver mais marisco britânico nos restaurantes.

Há, sem dúvida, uma tendência em Londres em que muitos restaurantes se limitam a apresentar uma lista de ingredientes em vez de pratos completos. E já estou um pouco farto de sair para comer e toda a gente ter de partilhar tudo. Na verdade, quero comer o meu próprio prato principal e pronto. Acabamos sempre por voltar àquela tirada do Smithy em Gavin & Stacey: «Pedi um bhuna de borrego; vou comer um bhuna de borrego...»

Comi recentemente no Vibrato, no Soho. Foi excecionalmente bom. E no Frank’s, em Canterbury. Foi muito bom. Também fui à Coombeshead Farm, na fronteira entre a Cornualha e Devon, gerida por um homem chamado Tom Adams, que vive lá com a mulher e a família, e é uma quinta em plena atividade. A comida é simplesmente fantástica. Absolutamente brilhante. Divertimo-nos imenso.

Sem dúvida, Gordon Ramsay foi provavelmente quem teve o maior impacto na minha carreira. Trabalhei com ele durante muito tempo, e ele orientou-me, ajudou-me a abrir o meu primeiro restaurante e investiu em mim. E sim, é uma figura que divide opiniões. Ou se gosta dele ou se detesta. Mas ele fica satisfeito de qualquer maneira.

No que toca à escrita, provavelmente alguém como Marcella Hazan. Infelizmente, já faleceu, mas era uma escritora gastronómica ítalo-americana, de origem veneziana, e a forma como escrevia os seus livros de cozinha era brilhante. E Simon Hopkinson — não se pode ignorar a influência que teve na cozinha britânica.

Escovo sempre os dentes antes do serviço. Gosto de ter a boca limpa antes de fazer qualquer outra coisa.

De certa forma, gosto de pratos que se fazem num só tacho. Um frango assado é uma delícia, com manteiga de ervas por baixo da pele. Tudo o que se possa cortar, pôr na mesa e partilhar com todos é uma boa opção. Quanto às bebidas, são negronis e vinho tinto. Também gosto de uma «bicicleta» — vinho branco com Campari. Servimos isso no nosso casamento. É uma boa forma de começar.

Algo como uma salada rica em proteínas. Com abacate e cavala; ervilhas, favas e espargos; e um ótimo molho de mostarda. Juntava ainda arroz integral e misturava tudo. Isso dar-lhes-ia a energia necessária.