All’avanguardia: i migliori coltelli per affinare le tue abilità in cucina
Questi sono gli strumenti su cui fare affidamento quando si lavora sul tagliere
- Testo di: Josh Lee
Cucinare può essere facile come respirare, disse una volta Fergus Henderson, l'acclamato chef del ristorante londinese St. John. Dopotutto, destreggiarsi tra pentole e padelle dovrebbe essere un piacevole fermento per chi sta ai fornelli. Seguite le stagioni, se potete; fidatevi dell'istinto e concentratevi sull'effetto terapeutico che può avere sperimentare con gli ingredienti. Un buon punto di partenza per trovare gioia in questo ambito è l'attrezzatura necessaria, e lo strumento indispensabile per qualsiasi cuoco, professionista o dilettante, è il coltello sul ceppo. Contrariamente a quanto si crede, una lama smussata è generalmente più pericolosa di una affilata, perché un filo poco tagliente, soprattutto quando si affrontano superfici e bucce dure, può rendere i movimenti incerti e provocare così scivolamenti e incidenti spiacevoli.
Di seguito abbiamo quindi selezionato i coltelli essenziali che non dovrebbero mancare in nessuna cucina, combinando opzioni di fascia alta e più economiche adatte a molteplici usi: dal sezionare alla perfezione un pollo, per esempio, al realizzare un'impeccabile brunoise di scalogno sul tagliere.
Il tuttofare: coltello da chef Wüsthof Classic
In linea di massima, il mondo dei coltelli si divide in due categorie principali: i modelli giapponesi e quelli tedeschi. Mentre i primi tendono a utilizzare l’acciaio Damasco (noto per la sua resistenza), i secondi prediligono un acciaio più morbido, che li rende molto meno fragili e quindi più durevoli. Inoltre, grazie al maggiore angolo di affilatura dei coltelli tedeschi, le loro lame sono più facili da affilare e si può scegliere tra più metodi (l’affilatura dei coltelli giapponesi, al contrario, richiede tecniche piuttosto specifiche), perciò la manutenzione è abbastanza semplice. Wüsthof è il punto di riferimento nel settore dei coltelli occidentali e il suo Classic Chef’s Knife vanta un eccellente equilibrio del peso ed è, perdonate il gioco di parole, un vero coltellino svizzero: è in grado di affrontare grossi tagli di carne, cespi di lattuga, frutti di bosco maturi e praticamente qualsiasi altro alimento presente in frigorifero o in dispensa.
Il pezzo forte: Katto Santoku
Per chi cucina a casa – in altre parole, per chi non lavora ai fornelli per più di 12 ore al giorno preparando pietanze secondo standard elevati – il robusto coltello tedesco è la scelta ideale. Ma, di tanto in tanto, è difficile resistere a un acquisto dettato dal gusto per l’eleganza, e possedere un coltello in stile giapponese è l’equivalente culinario di sfoggiare una piccola scatola blu di Tiffany. Solitamente dotati di lame estremamente sottili (e quindi di minore resistenza al taglio), questi coltelli danno la sensazione di affettare la seta; inoltre, la lavorazione artigianale a mano che caratterizza molti modelli non fa che accrescerne il fascino. Il manico (spesso in legno) e la lama (che in genere richiede l’affilatura con una pietra o un acciaino) possono richiedere molta manutenzione, eppure l’intero processo ha qualcosa di profondamente appagante. Le prestazioni di questa creazione sono impeccabili: offre un ottimo equilibrio in mano e l’acciaio giapponese AUS-10 taglia gli alimenti con assoluta facilità ed eleganza.
Quello per le pagnotte rustiche: coltello da pane Victorinox Swiss Classic
A causa della lama seghettata, affilare un coltello da pane è praticamente impossibile. Sul mercato esistono modelli costosi che superano le 500 sterline, ma il rapporto qualità-prezzo è piuttosto basso, poiché dopo qualche mese le prestazioni del coltello, ossia la capacità di tagliare nettamente le pagnotte, finiranno per peggiorare. Il consiglio dello chef è di scegliere le opzioni più economiche, dato che nel corso della vita se ne consumeranno parecchie; una scelta sicura è il modello di Victorinox, caratterizzato dall'affidabile qualità svizzera che ci si aspetta dal marchio. Questi coltelli sono ottimi anche per incidere la buccia dei pomodori, quindi vale la pena procurarsene qualcuno prima dell'arrivo dell'estate.
Quello preciso: spelucchino Opinel con manico in legno
Il coltello spelucchino, dalla lama corta (solitamente non più lunga di 10 cm) e priva di seghettatura, è pensato per operazioni di precisione, come sbucciare le pere, mondare i frutti di bosco invernali, tritare l’aglio e incidere la carne. Richiede una buona dose di concentrazione: lasciati quindi ispirare dalla puntata di Chef’s Table dedicata ad Alain Passard, maestro della cucina dalla terra alla tavola, prendi il tuo cesto di radici e verdure e mettiti all’opera. Opinel è rinomata per la capacità di coniugare affidabilità e design rustico, e il suo coltello spelucchino è particolarmente apprezzato per il manico in faggio.
Quello superfluo: coltello da formaggio Global GS GS-10
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