À un peu plus d’un mois de l’édition 2026 d’Ascot, nous avons rencontré l’un des noms les plus célèbres de la gastronomie, le chef français Yannick Alléno, afin qu’il nous dévoile sa vision culinaire pour le Royal Ascot de cette année. Chef le plus étoilé au monde, Alléno ne cache pas son enthousiasme sincère à l’idée de cuisiner, pour la deuxième année consécutive, lors de cet événement britannique emblématique, tout en saluant ses confrères d’outre-Manche. Lorsqu’on lui demande combien de personnes il a pu servir l’an dernier, il se contente de répondre : « Autant que vous voulez. Je ne sais pas exactement combien, mais il y en avait beaucoup. » Entre l’atmosphère intense de cette journée aux enjeux considérables et un service qui peut se révéler plus chaleureux que celui qu’il pratique habituellement dans ses restaurants, il nous explique qu’il s’agit d’un événement sans pareil. Se définissant lui-même comme un historien de la cuisine — un titre qui nous semble amplement mérité —, Yannick Alléno nous confie ce qui le séduit le plus dans l’univers de la gastronomie et nous donne un aperçu de ce que nous pourrons découvrir à la carte lors des courses de cette année.

J’étais très enthousiaste, car Ascot est une institution très traditionnelle et on ne peut plus britannique, mais non. L’idée est de proposer un condensé de notre façon habituelle de faire les choses. Bien sûr, cela implique une certaine dose d’autopromotion, ce que je ne ferais pas forcément en France : le marché d’ici ne m’attendait pas. Comme vous le savez, il y a énormément de chefs très, très talentueux en Angleterre, donc la venue d’un chef français était inattendue. Je suis très heureux d’être ici et de profiter de mon passage à Ascot.

Nous utilisons des ingrédients locaux et recherchons nos fournisseurs sur place.

Nous avons changé le menu pour proposer davantage de fraîcheur. Il a fait très chaud l’année dernière, alors je pense que les gens veulent des plats plus relevés pour profiter pleinement de la journée. Ils bougent, marchent et regardent autour d’eux. Cette année, nous mettrons davantage l’accent sur les assiettes à partager, qui rencontrent vraiment beaucoup de succès. De plus, nous devrons travailler encore plus vite que l’année dernière.

La différence, c’est que nous ne sommes vraiment ici que temporairement, le temps d’un restaurant éphémère. Nous ne sommes pas là pour faire notre propre show, mais pour participer à cet événement et passer du temps avec nos clients et nos amis. Bien sûr, nous continuons à prendre le service très au sérieux, mais ce qui me plaît beaucoup, c’est de pouvoir faire découvrir à l’équipe cette culture si particulière. Pour moi, c’est une expérience fantastique : ce genre de chose n’existe pas en France. Ici, on voit les gens arborer leurs chapeaux et leurs tenues d’Ascot. C’est très agréable, une grande fête.

Le niveau de qualité est exceptionnel. La qualité des hôtels, le service… c’est incroyable. L’esprit anglais, en particulier, est toujours bien présent : d’un point de vue international, l’hospitalité anglaise est restée profondément ancrée dans ses traditions. Pour une personne étrangère qui aime voyager, il est très agréable de constater que les hôtels les plus anciens ont préservé les traditions et les usages d’autrefois. C’est une excellente chose, car cela permet de vivre ici une expérience différente.

Oh, c’est une question facile. Je n’étais pas très bon à l’école, alors mon père m’a envoyé étudier ici. Je suis allé à Winchester pendant environ six mois. C’était juste avant mes 15 ans, mais je n’avais pas très envie d’aller à l’école. Mon père était très compréhensif : il voyait que je voulais devenir chef, mais il m’a dit que je devais d’abord apprendre l’anglais. J’ai donc passé six mois et l’été ici.

Eh bien, j’ai fait beaucoup de choses ici, en Angleterre. Je suis très proche de Claude Bosi, avec qui je cuisine ici et mène divers projets depuis vingt ans. Juste avant Ascot, je serai à bord du tout nouveau yacht Orient Express avec mon restaurant.

Les vacances !

J’essaie de ne rien faire ! Nous allons en Italie, souvent en Toscane. Il y a aussi un marché extraordinaire près de la maison. Du bon poisson, des pâtes… il y a tellement de choix. Je vais vous expliquer une recette simple mais délicieuse que j’adore préparer, à base de blettes. Faites cuire les blettes dans l’eau assez longtemps, pressez-les très fort, hachez-les très finement, ajoutez beaucoup de parmesan, puis incorporez-les à une omelette. Pour finir, servez-la avec un peu de salade verte par-dessus. En été, c’est absolument fantastique.

Quand je voyage, j’ai davantage de temps pour cuisiner. À moins d’être dans l’avion ou dans le train, je suis en cuisine avec mon équipe.

Très difficile de ne citer qu’un seul nom. Si je pouvais en donner quelques-uns, je dirais Ferran Adrià, Alain Passard, Joël Robuchon, entre autres bien sûr. Toutes ces personnes extraordinaires qui ont consacré et consacrent encore leur vie à la cuisine.

Je veux cuisiner depuis l’âge de 8 ans. Je ne savais pas où cela me mènerait ni que cela deviendrait ce que c’est aujourd’hui, mais je savais que c’était ce que je voulais faire.

Je trouve ce métier formidable, car chacun peut y entrer par la porte de sa passion. Je pense que nous devons parler bien davantage du secteur dans son ensemble que de métiers précis : il offre une multitude de fonctions et permet de passer de l’une à l’autre. Par exemple, mon fils Thomas a commencé comme chef et a cuisiné pendant de nombreuses années, mais il dirige aujourd’hui une entreprise d’événementiel. Dans ce secteur, on peut débuter comme barman et finir directeur général de sa propre entreprise. On peut énormément voyager et échanger avec des personnes du monde entier. Il faut également garder à l’esprit que nous avons une grande responsabilité, surtout lorsque nous sommes au sommet de notre art : celle de contribuer au bien-être de l’humanité, de faire en sorte que chacun se sente mieux.

Ce que nous servons aujourd’hui est une version adaptée du menu d’Ascot — un avant-goût de ce qui vous attend. Cette année, nous avons décidé de mettre l’accent sur les plats à partager. Nous proposons un excellent coquelet rôti, servi avec notre sauce barbecue, accompagné de petits toasts aux crevettes, d’une pissaladière aux anchois et d’une généreuse mousse au chocolat à partager. Vous aurez également une île flottante. Le menu s’inspire largement des saveurs méditerranéennes.