Il n’est pas rare que les chefs éprouvent une franche antipathie pour les propriétaires du restaurant où ils travaillent. Après tout, être chef, c’est créer de l’art — un mantra que certains prennent, il faut bien l’admettre, plus au sérieux que d’autres. Mais c’est le chef qui élabore la carte. Il dirige tout ce qui sort de sa cuisine. Et il exige un contrôle total et incontesté. C’est ainsi que fonctionne le système de brigade et c’est pourquoi, dans un monde où les services des ressources humaines sont de plus en plus sollicités, les cuisines restent le dernier bastion commercial d’un commandement agressif et quasi militaire.

Cependant, celui qui entrave invariablement l’autonomie du chef, c’est le propriétaire. Et c’est là que les tensions apparaissent. Même si vous estimez que les cheeseburgers sont des plats paresseux et sans imagination — peut-être même l’Antéchrist de la cuisine moderne —, si « le propriétaire » exige qu’un burger figure à la carte, devinez quoi : vous feriez mieux de commander du bœuf. Les propriétaires tolèrent la passion, et certains apprécient les débats constructifs, mais tous ont leurs limites. Dès que Richard Caring décèle chez l’un de ses chefs la moindre ambition manifeste — par exemple, une volonté un peu trop zélée de faire évoluer la carte sans qu’on le lui ait demandé —, celui-ci prend la porte.

Ce n’est bien sûr pas toujours le cas. Et ce n’est certainement pas le cas chez Goldies, au rez-de-chaussée de Kingly Court, à Soho. L’établissement a été ouvert l’année dernière par Yannis et Maxime Alary, le duo à l’origine de la très appréciée Blanchette : des frères qui se ressemblent comme deux gouttes d’eau sans pour autant être jumeaux ; l’un a une chevelure imposante, l’autre n’en a pas. Le concept s’articule autour d’une cuisine au feu de bois, qui réunit en un même lieu les plats que les frères ont découverts et adorés au fil de leurs voyages autour du monde. Autrement dit : préparons simplement des plats délicieux, sans nous soucier de les enfermer dans une catégorie culinaire.

Depuis l’ouverture l’été dernier, les frères ont trouvé en Will Samuel un chef vraiment remarquable. On dit qu’il ne faut jamais faire confiance à un homme qui porte deux prénoms, mais je confierais volontiers au chef Will le soin de me faire à manger jusqu’à la fin de mes jours. Il a hissé Goldies à la force du poignet, élevant chaque jour un peu plus son niveau, et s’est servi de l’ardoise des suggestions comme d’un carnet où consigner ses excellentes idées gastronomiques. Sa formation dans des cuisines étoilées au Michelin a fait de lui un cuisinier créatif et accompli, auquel on semble avoir laissé ici carte blanche.

Le coquelet, rôti au-dessus du feu et servi en crapaudine, figurait déjà sur la carte d’origine, mais il est meilleur à chaque fois, je vous le jure. Promettez-moi simplement de demander une cuisson qui le laisse bien juteux, à moins de 80 °C. C’est avec un dépit teinté d’agacement que les chefs doivent trop cuire le poulet pour éviter qu’il ne soit renvoyé en cuisine. Quant aux croquettes de jarret de bœuf accompagnées de ketchup aux pickles, elles me font immanquablement fermer les yeux, m’offrant un instant d’euphorie lorsque leur croquant irrésistible cède la place à une viande de bœuf riche et fondante, le tout ponctué par la note vive et acidulée de la noix. Oui. S’il vous plaît.

L’humble frite, dont la teinte dorée a donné son nom à Goldies, est ici prise très au sérieux. Depuis qu’il a pris les commandes, le chef Will a changé de variété de pomme de terre afin d’obtenir un croustillant plus régulier, sans rien perdre du moelleux à cœur. Cuites dans de la graisse de bœuf (et je parle de vraie graisse de bœuf), ces frites me ramènent au McDonald’s du Bedford Interchange Retail Park, entre le milieu et la fin des années 1990, lorsque j’en engloutissais sans fin avec mon grand-père. McDonald’s utilisait-il autrefois de la graisse de bœuf avant d’opter pour une solution moins chère et moins calorique ? Ou mon palais était-il simplement bien plus facile à impressionner à l’époque ?

Mais tout stylo a besoin d’un capuchon et toute frite a besoin d’une sauce. Goldies propose quatre sauces, mais pas question d’en choisir une. Vous les commanderez toutes et passerez de l’une à l’autre au gré de vos envies. Curieusement, elles se ressemblent toutes — cinquante nuances de beige — mais leurs saveurs sont radicalement différentes. Si je devais choisir, la sauce barbecue brésilienne serait la meilleure. NON — plutôt la sauce japonaise épicée. Ou prenez-les simplement toutes, bon sang. J’y ai récemment envoyé une membre de mon équipe et, lorsqu’à ma question « Quelle sauce as-tu préférée ? », elle m’a répondu « oh, oN n’A pAs cOmMaNdÉ dE sAuCe », je crois que je n’ai jamais été aussi déçu et exaspéré par un être humain de toute ma vie.

Les ardoises de suggestions sont souvent l’occasion pour les chefs de montrer leur savoir-faire en matière de lutte contre le gaspillage, en écoulant les restes du réfrigérateur avant qu’il ne soit trop tard. Chez Goldies, cependant, l’ardoise est le terrain de jeu du chef Will. C’est là que son expérience en cuisine étoilée au Michelin s’exprime pleinement. Je pense encore à cette queue de lotte accompagnée d’une sauce satay et d’un rayu aux haricots noirs. En la déposant devant moi, Will m’a prévenu : « Attention, cette sauce satay, c’est une vraie drogue. » Mesdames et messieurs, il n’exagérait pas.

Honnêtement, je ne pense pas que Goldies ait eu dès le départ l’ambition de servir une cuisine aussi bonne. Ce qui n’était au début qu’une adresse modeste, décontractée et sans prétention, destinée aux adeptes des brunchs qui s’éternisent, des déjeuners et des rendez-vous gourmands de Soho, s’est en réalité mué en un restaurant pour fins connaisseurs. À tel point que la décoration, qui évoque un peu une extension d’Urban Outfitters, semble désormais légèrement en décalage avec une carte en plein essor. Mais peu importe. Installez-vous au comptoir, commandez plus que vous ne pensez nécessaire et discutez cuisine avec le chef Will. Vous allez adorer. Et surtout, l’addition vous réservera une agréable surprise.

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