Angela Hartnett aime l’effervescence des services chargés, confie-t-elle — le rythme et l’énergie déployés pour servir des centaines de couverts en quelques heures à peine ; ce genre de service survolté, sous haute tension, qui pousserait sans doute le commun des mortels à se recroqueviller dans la chambre froide. C’est peut-être pour cela qu’elle se réjouit de revenir cuisiner à Royal Ascot en juin, pour la première fois depuis douze ans, à la tête d’ON 5, le restaurant du cinquième étage de l’hippodrome, qui offre une vue panoramique sur la piste. Les jours de course, le faste et l’énergie qui règnent sur les lieux ont quelque chose d’unique, explique-t-elle — de la pression en cuisine (« on veut s’assurer que les gens passent un excellent moment ») au frisson suscité par l’arrivée de la famille royale. « Et j’aime le fait qu’il y ait un code vestimentaire et que tout le monde fasse un effort. » À environ un mois de son retour à la plus prestigieuse journée des courses hippiques britanniques, nous nous sommes installés devant son Cafe Murano, à Marylebone, pour évoquer les plaisirs de la cuisine islandaise, les meilleurs nouveaux restaurants dont vous n’avez peut-être pas encore entendu parler, ainsi que le plat qu’elle préparerait à un jockey le matin d’une course.

Nous proposons ce délicieux plat d’asperges accompagné de noix de cajou, d’une crème de cajou et de pêches. Il y a aussi ces magnifiques linguine au rouget. La carte compte donc de très beaux plats, rien de trop lourd ni de trop hivernal ; de bons plats d’été. On n’a pas envie de se retrouver à table devant un bœuf Wellington…

Je trouve que nous excellons dans les desserts. Les tartes à la vanille. Le summer pudding. On n’en voit pas souvent, mais c’est un dessert formidable. J’adore l’Eve’s pudding, composé de pommes à cuire cuites au four et recouvertes d’une génoise Victoria ; une sorte de gâteau aux pommes servi chaud. Des gens comme Mark Hix ont toujours su préparer toutes ces spécialités à merveille. Mais notre agneau est parfait, et notre porc aussi, alors nous ne devrions importer aucune viande. Et ne me lancez même pas sur les importations de fruits de mer : nos langoustines et nos coquilles Saint-Jacques sont délicieuses.

Nous sommes devenus beaucoup plus attentifs aux saisons. Quand j’ai commencé, personne ne se souciait, par exemple, de mettre des asperges à la carte en décembre. Aujourd’hui, nous sommes bien plus exigeants sur ce point — à tel point que lorsque la rhubarbe est arrivée il y a quelques mois, tous les desserts en contenaient. Nous suivons aussi des tendances. Récemment, il y a eu une vague de bistrots français, et maintenant, nous sommes en pleine vague italienne, avec une multitude de petits restaurants italiens qui ouvrent un peu partout. Et les cartes plus courtes sont également beaucoup plus courantes de nos jours.

Je suis allé récemment en Islande, où j’ai fait deux dîners vraiment excellents. La cuisine était délicieuse. Nous sommes allés à Reykjavik dans un restaurant une étoile appelé Dill. Il y avait beaucoup de produits fermentés, mais tout était parfaitement cohérent dans ce contexte. Ce que je ne supporte pas, c’est cette époque où tout le monde s’est pris de passion pour Noma et a essayé de le copier. Noma fonctionne à Copenhague parce que René y fait ce qu’il sait faire. Dill fonctionne à Reykjavik grâce à ce chef qui maîtrise son sujet et fait maturer du cerf pendant longtemps. Ce serait peut-être difficile à reproduire à Londres. À part cela, j’aimerais voir davantage de produits de la mer britanniques dans les restaurants.

À Londres, il y a clairement une tendance chez beaucoup de restaurants à simplement énumérer des ingrédients plutôt que de proposer des plats aboutis. Et j’en ai un peu assez de sortir au restaurant et de devoir tout partager avec tout le monde. En fait, j’ai envie de manger mon propre plat principal, point final. Ça nous ramène tous à cette réplique de Smithy dans Gavin & Stacey : « J’ai commandé un bhuna d’agneau ; je mange un bhuna d’agneau… »

J’ai récemment mangé au Vibrato, à Soho. C’était exceptionnellement bon. Et au Frank’s, à Canterbury. C’était très bon. Je suis également allé à Coombeshead Farm, à la frontière entre les Cornouailles et le Devon. C’est une ferme en activité, tenue par un certain Tom Adams, qui y vit avec sa femme et sa famille. La cuisine est tout simplement fantastique. Vraiment remarquable. Nous avons passé un excellent moment.

Sans aucun doute, Gordon Ramsay est probablement celui qui a eu le plus d’impact sur ma carrière. J’ai travaillé avec lui pendant très longtemps : il m’a guidé, m’a aidé à ouvrir mon premier restaurant et a investi dans mon projet. Et oui, il ne laisse personne indifférent. Soit on l’adore, soit on le déteste. Mais l’un comme l’autre lui convient.

Pour ce qui est de l’écriture, je dirais sans doute quelqu’un comme Marcella Hazan. Elle nous a malheureusement quittés, mais c’était une autrice culinaire américano-vénitienne, et sa façon d’écrire ses livres de cuisine était remarquable. Et Simon Hopkinson : impossible de faire abstraction de l’influence qu’il a eue sur la cuisine britannique.

Je me brosse toujours les dents avant le service. J’aime avoir la bouche propre avant de faire quoi que ce soit d’autre.

J’aime assez les plats tout-en-un, d’une certaine manière. Un poulet rôti, avec du beurre aux herbes sous la peau, c’est délicieux. Tout ce qu’on peut découper, poser sur la table et partager avec tout le monde, c’est parfait. Et côté boissons, ce sont des negronis et du vin rouge. J’aime aussi la « bicicleta » — du vin blanc avec du Campari. Nous en avions servi à notre mariage. C’est parfait pour commencer.

Quelque chose comme une salade riche en protéines, avec de l’avocat et du maquereau, des petits pois, des fèves et des asperges, le tout agrémenté d’une délicieuse vinaigrette à la moutarde. Et un peu de riz complet, le tout bien mélangé. Avec ça, ils tiendraient jusqu’au bout.