Peu de cocktails ont réussi à faire autant avec si peu que le Negroni. Gin, Campari et vermouth doux, traditionnellement versés à parts égales, mélangés avec des glaçons et agrémentés d’orange : c’est l’un de ces rares cocktails dont la simplicité est devenue la plus grande force.

Et, plus d’un siècle après sa création, le Negroni n’a jamais semblé aussi actuel. Partout dans le monde, les bartenders ont fait de cette formule 1:1:1 d’une merveilleuse simplicité un terrain d’expérimentation, changeant de spiritueux, intégrant des ingrédients locaux et allant parfois jusqu’à supprimer totalement l’alcool.

À l’occasion de la Negroni Week, qui se tiendra du 21 au 27 septembre, l’institution italienne londonienne Sale e Pepe pousse le concept un peu plus loin. Le directeur du bar, Pietro Collina, a créé cinq interprétations inspirées de différentes régions d’Italie, proposées aussi bien dans le restaurant historique de Knightsbridge que dans son établissement frère spécialisé dans les produits de la mer, Sale e Pepe Mare, au Langham.

De Florence à Messine, de Portofino à Trieste, voici les cinq créations à découvrir.

Il n’y a qu’un seul endroit logique pour commencer : Florence. On situe généralement la naissance du Negroni dans la capitale toscane au début du XXe siècle, lorsque le comte Camillo Negroni aurait demandé que l’eau gazeuse de son Americano soit remplacée par du gin afin de le corser.

Le Negroni florentin de Sale e Pepe reste fidèle à la tradition, pour notre plus grand plaisir. Le Bombay Sapphire Premier Cru est associé au Campari et au vermouth rouge Cinzano 1757, dans le respect des proportions égales classiques qui ont fait la renommée de ce cocktail.

Il est amer, végétal et résolument italien, preuve que, parfois, un classique n’a pas besoin d’être réinventé.

En descendant vers le sud, jusqu’en Sicile, les choses deviennent nettement plus audacieuses. Inspiré du White Negroni, le Messina remplace la célèbre combinaison rouge rubis par un mélange plus lumineux et plus aromatique.

Le gin Palmaráe Premier Cru sert de base, accompagné de Cocchi Americano infusé au safran et de l’amertume caractéristique de la Suze. Le safran apporte ici une touche ingénieuse, avec une saveur étroitement associée à la cuisine sicilienne, tout en conférant au cocktail une dimension supplémentaire, épicée et complexe.

Le résultat reste clairement un Negroni dans sa structure et son esprit, mais se révèle très différent une fois dans le verre.

Si le Messina regarde vers le sud, le Portofino transporte le Negroni sur la côte ligure.

Le Bombay Sapphire, le Campari et le vermouth rouge Cinzano 1757 constituent une base familière, avant que la liqueur de feuilles de figuier n’apporte une touche résolument méditerranéenne. Les feuilles de figuier dégagent un arôme merveilleusement singulier — végétal, légèrement évocateur de la noix de coco et rappelant les jardins méditerranéens baignés de chaleur —, ce qui en fait peut-être le cocktail le plus estival des cinq.

Commandez-en un, fermez les yeux, et Knightsbridge pourrait bien commencer à prendre des airs de Riviera italienne.

L’Italie ne plaisante pas avec le café, mais rares sont les villes à entretenir avec lui une relation aussi étroite que Trieste. Son port historique a contribué à faire de la ville l’une des grandes capitales européennes du café, et cet héritage a inspiré le Negroni le plus corsé de Sale e Pepe.

Le Bombay Sapphire, le Campari et le vermouth Cinzano 1757 Rosso s’associent à une liqueur de tabac et à un café extrait à froid au goutte-à-goutte, qui ajoutent des notes torréfiées, fumées et aromatiques à l’amertume caractéristique du cocktail.

C’est celui à commander plus tard dans la soirée : plus riche et plus sombre que le classique, le café et le tabac faisant résolument basculer le Negroni dans l’univers des digestifs.

Enfin la preuve que retirer l’alcool d’un cocktail ne signifie pas pour autant renoncer au cérémonial.

Le No-Groni de Sale e Pepe propose une interprétation sans alcool de ce grand classique italien, conçue pour préserver l’amertume et la complexité qui font toute l’efficacité du Negroni à l’heure de l’apéritif.

Et c’est peut-être là la meilleure illustration de la longévité du Negroni. Plus de 100 ans après sa création, sa formule de base peut voyager de Florence à la Sicile, en passant par la Ligurie et Trieste — ou même être entièrement déclinée sans alcool — sans rien perdre du caractère de l’original.

Les cinq Negronis sont proposés au prix de 15 £ pendant toute la Negroni Week, du 21 au 27 septembre, chez Sale e Pepe à Knightsbridge et Sale e Pepe Mare au Langham, à Londres.