«La amabilidad siempre es la respuesta», afirma Cosimo Gheradini, uno de los miembros de la familia que está detrás del querido grupo de restauración Sant Ambroeus. En esta conversación, grabada en el Jumeirah Carlton Tower de Knightsbridge, Cosimo habla de sus raíces milanesas, de los ingredientes necesarios para crear un comedor verdaderamente excepcional, de sus próximos planes en Miami y de por qué los primeros diez segundos de cualquier experiencia en un restaurante son los más importantes.

«Los primeros 10 segundos al entrar en un restaurante definen tu experiencia»

Sant Ambroeus nació en Milán en 1936 como un café de barrio situado a pocos pasos del Teatro alla Scala de la ciudad. A medida que el grupo de restauración se ha ido expandiendo de forma constante durante los últimos 90 años, siempre ha conservado parte de la esencia de aquel establecimiento original: acogedor y majestuoso a la vez; un lugar que combina una sensibilidad sofisticada con un confort envolvente. Esto se debe, en realidad, a quienes lo dirigen, afirma Cosimo Gherardini, miembro de la familia Sant Ambroeus y director de operaciones del grupo: auténticos artistas de la hospitalidad que creen, según nos cuenta, que «la amabilidad siempre es la respuesta». En esta entrevista, Gherardini habla de su infancia en Nueva York, de la importancia de la iluminación y de los próximos planes de la marca para Miami y, quizá, incluso Londres.

Durante muchísimo tiempo, Sant Ambroeus fue en Milán un punto de encuentro para las personas más influyentes de la ciudad, tanto celebridades como industriales. Milán es sinónimo de calidad. Encarna una precisión refinada y sin ostentación. Y creo que eso se refleja hoy en la marca Sant Ambroeus a través de la búsqueda de la excelencia, de sus productos, de la hospitalidad y de la constancia.

Sant Ambroeus es mucho más que un restaurante. Representa una forma de vida. Lo que, obviamente, conlleva muchos aspectos diferentes

responsabilidades. La gente viene con frecuencia

por la constancia que ofrece, desde el café hasta el saludo. La gente percibe un sentimiento de comunidad, una sensación de pertenencia. Es mucho más que un restaurante: se ha integrado en la vida cotidiana de las personas.

Crecí en el mundo de la hostelería. Desde los 15 años, siempre que tenía un rato libre en verano, me ponía a trabajar. Pasaba todo el verano en las cocinas o en nuestro establecimiento de Southampton, trabajando como ayudante de camarero o como camarero. Uno de mis primeros trabajos en Southampton fue servir helado. Así que crecí en el negocio. Crecí trabajando. Pero, incluso antes de eso, ya formaba parte de una familia que siente un profundo aprecio por la comida, las materias primas y los ingredientes.

De niño, todos los veranos iba a la Toscana, donde mis abuelos tienen una casa.

Recuerdo que tenían una mesa de mármol en la cocina y que mi abuelo invitaba a los pescadores a pasarse por allí por las mañanas. Uno de ellos traía un atún enorme que había pescado esa misma mañana, y mi abuelo lo examinaba y hablaba con él sobre la pieza. El mero hecho de observar aquel aprecio por un atún depositado sobre la mesa fue una experiencia formativa.

Hay muchos aspectos distintos que contribuyen a que un espacio tenga la energía adecuada. La iluminación debe ser cálida. El ambiente debe resultar acogedor. Todo depende del personal y de cómo se mueve. Debe parecer natural. Debe dar la sensación de que saben lo que hacen. Creo que también depende del recibimiento. Esos primeros 10 segundos al entrar en un restaurante definen tu experiencia.

He tenido la gran suerte de contar con muchos mentores que me han guiado y me han enseñado muchísimo sobre el sector y sobre mí mismo: desde mi tío y mi madre hasta Alireza Niroomand, director creativo de Sant Ambroeus. De hecho, la otra noche estaba hablando por teléfono con Ali sobre la hospitalidad y citó una frase: «La amabilidad siempre es la respuesta». Es una verdad que no solo se aplica a la hospitalidad, sino a todos los aspectos de la vida. Y se me quedó grabada.

Nueva York es un lugar especial. Sigo considerándola la mejor ciudad del mundo por lo dinámica que es. Allí encuentras un poco de todo. Crecer en Nueva York fue un privilegio, porque estás expuesto a muchísimas cosas. En el panorama gastronómico, cada cultura ofrece aquello con lo que ha crecido y cada nacionalidad lleva al mercado su propia cocina. No quiero decir que eso no ocurra en otras ciudades, pero en Nueva York está realmente integrado en la esencia de la ciudad.

Hablar de Sant Ambroeus en Londres tiene sentido. Pero Londres es una ciudad complicada. Todo depende de encontrar la ubicación adecuada. Porque, en Londres, una sola calle lo cambia todo. Y es importante que parezca algo inevitable, no una decisión oportunista. Así que todo consiste en encontrar el espacio adecuado. Pero estamos buscando.

Nuestra nueva apertura en Miami es el próximo reto para mí y tengo muchísimas ganas de afrontarlo. Es una dinámica completamente nueva, un lugar totalmente nuevo para mí, y tendré que adaptarme y aprender, algo que me despierta una enorme curiosidad. Pero, ante todo, se trata de representar a la marca: velar por sus valores y sus estándares operativos, y asegurarnos de hacer bien las cosas y seguir haciendo que la gente se sienta como en casa.