O Carbone está preparado para um furacão. É por isso que as suas enormes portas de entrada abrem para fora, e não para dentro, dizem-me à entrada das reluzentes novas instalações do restaurante em Grosvenor Square. Aprenderam isso em Miami, sem dúvida, noutro posto avançado deste vasto império. Não é que haja muitas tempestades subtropicais em Mayfair, claro. Mas, ainda assim, aproxima-se um dilúvio. Nem trinta segundos depois de eu chegar — enquanto estou no chão axadrezado a admirar um prato Ginori pintado à mão, que ficaria maravilhoso no palácio toscano que, por acaso, não possuo —, uma figura de fato azul-marinho do Rosewood Hotel contíguo espreita pela porta para explicar que houve um mal-entendido. A ligação para reservar no Carbone London ficou acidentalmente disponível num site de reservas, e os concierges do hotel tentam desesperadamente repelir os pedidos de mesa. É uma pequena cena que ilustra na perfeição o poder da marca Carbone. (E uso a palavra «marca» quase literalmente, visceralmente: um pedaço escaldante de iconografia em letras maiúsculas, gravado a ferro no flanco de uma belíssima fera.) Ainda nem sequer é possível reservar mesa e já é impossível reservar mesa.

Por baixo de nós, ao fundo de uma daquelas escadarias subterrâneas em curva que fariam Henry Hill chorar, prossegue a metáfora da tempestade. Ou seja: a calmaria que a antecede. Um par de portas de vaivém, suficientemente grandes para deixar passar um Cadillac, abre-se para uma sala de jantar onde talvez 100 pessoas fervilham em 50 tons de branco de cozinheiro. Reina um ambiente de primeiro dia de aulas. Entusiasmo, apreensão; sapatos novos, amigos novos. Noutra zona do vasto covil, para lá de ladrilhos cor de sangue de boi e de uma parede à qual deram o tratamento Julian Schnabel, seis ou sete chefs muito experientes e de ar muito sério, sentados a uma mesa redonda, discutem táticas, estratégias e lições aprendidas a duras penas.

Carbone London dining room

Um protótipo da ementa do Carbone, em branco no interior, repousa sobre um bar. É a sua imponência — a sua vasta extensão em branco-sujo — que fala por si. A nossa mente preenche-a com os clássicos de que já ouvimos falar no Carbone de Nova Iorque. O rigatoni picante. A lagosta fra diavola. A vitela à parmigiana. No exterior do protótipo da ementa, há um elegante desenho a lápis, de estilo de meados do século, do espaço original, no SoHo e/ou em 1958, com o seu robusto letreiro de néon verde, vermelho e branco. No desenho, três amigos estão no passeio, a cumprimentarem-se. Estas figuras representam os três fundadores do Carbone: Mario Carbone, Jeff Zalaznick e Rich Torrisi. Quando abriram esse primeiro espaço, em 2013, eram vistos como completos intrusos no panorama da restauração nova-iorquina; jovens recém-chegados e atrevidos, cujo principal objetivo era contrariar os menus de degustação minimalistas, centrados no chef e repletos de ingredientes obscuros que estavam então na moda. Queriam criar uma hospitalidade que fosse verdadeiramente acolhedora; conceber uma homenagem grandiosa, convidativa e viva aos restaurantes ítalo-americanos de «molho vermelho» pelos quais Nova Iorque fora outrora famosa. Comida para partilhar, comida que apetece realmente comer, comida à volta da qual se celebra. Desde então, o seu estilo tem sido descrito por alguns como «alta cozinha experiencial», uma forma curiosa de dizer «um restaurante que cuida verdadeiramente de nós». Hoje, felizmente, vê-se por todo o lado, numa altura em que as pessoas procuram diversão, evasão e calor humano nas suas experiências gastronómicas — e não um perfeccionismo clínico, experimental, centrado no chef e dado a exibir nomes sonantes. (Não se pode comer um ego.) Mas o Carbone pode, com toda a legitimidade (a par de toda a nação soberana de Itália), reivindicar ter ressuscitado e preservado esta forma tradicional de hospitalidade. Londres merece-a agora mais do que nunca. É particularmente apropriado que o Rosewood Chancery, onde está instalado o novo Carbone, tenha sido outrora a Embaixada dos Estados Unidos em Londres. Isto é verdadeiro poder de influência.

Carbone London bar

No santuário interior que é a sala de jantar privada, sentado a uma enorme mesa redonda que, naquele momento, parecia o olho calmo da tempestade, conversei com Jeff e Mario sobre a iminente abertura em Londres do seu Major Food Group — um nome que inventaram, com bastante graça, quando tinham apenas um único espaço. Nem era «major», nem sequer um grupo. Mas a receita era vencedora. A comida. A atitude. Sim, uma generosa pitada de celebridades. E, no centro de tudo, aqueles «capitães», na linguagem do Carbone — empregados de mesa altamente experientes que comandam, na linha da frente, as festividades da noite, como marinheiros de cabelo puxado para trás e sorrisos de farol de nevoeiro. Terão aqui algumas vagas para enfrentar. Quando saio, cerca de uma hora depois, um operário aperta meticulosamente qualquer coisa nas enormes portas duplas com uma chave de fendas. Que estrondo distante é aquele que me parece ouvir?

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Jeff Zalaznick: Este é o restaurante que eu e o Mario queríamos abrir desde que inaugurámos o primeiro Carbone. Londres sempre foi o nosso sonho. Adoramos Londres. E acho que construímos uma excelente carreira a fazer e a criar coisas de que gostamos.

Assim, quando esta oportunidade surgiu, a localização tornou a decisão óbvia — sobretudo tendo em conta a história do edifício enquanto Embaixada dos Estados Unidos.

JB: Vai adaptar alguma coisa ao paladar londrino?

Mario Carbone: Não acreditamos nisso. Acho que a última coisa que um londrino gostaria de ouvir é que começámos a adaptar o menu com base nas nossas ideias preconcebidas sobre aquilo de que poderia gostar. Isso não faz qualquer sentido.

Não. Vamos aí fazer aquilo que fazemos. E estamos confiantes de que as pessoas vão aderir.

"Londres foi sempre o nosso sonho."

JB: Uma das coisas que mais me impressiona no Carbone é o nível de experiência dos empregados de mesa. Muitos deles fazem isto há décadas. Parece-me que isso é muito nova-iorquino e, sem dúvida, também muito italiano…

JZ: Muitos deles já estão neste momento sentados ali na sala de jantar. Estão connosco há uma década ou mais. Começaram como chefes de mesa. Chamamos-lhes chefes de mesa porque são eles que verdadeiramente nos guiam ao longo de toda a refeição.

Estarão aqui a formar as pessoas — a próxima geração que irá trabalhar no Carbone London. Tem sido assim desde o primeiro dia. Uma das coisas fundamentais que sempre quisemos foi que as pessoas encarassem isto como uma carreira. Não como uma solução temporária enquanto fazem outras seis coisas e participam num filme. É disto que gostam. É por isto que são apaixonadas. É nisto que têm orgulho e é isto que adoram fazer. E é isso que faz com que tudo aconteça no Carbone.

The famous spicy rigatoni

The raw bar

JB: Fascina-me a ideia dos «truques» que estes chefes de sala têm. Pequenos gestos de que os clientes talvez nem se apercebam, mas que são únicos e transformadores…

MC: É como o equivalente culinário do conceito de sprezzatura. São gestos ensaiados que parecem acontecer sem esforço. Parecem espontâneos, embora sejam, na verdade, muito bem pensados.

JZ: Quase que fizemos disso uma ciência. Tipo: estas são as nossas jogadas.

MC: Por exemplo, a rapidez com que a comida chega à mesa depois de se sentarem. Para nós, isso é uma jogada, certo? Pão, queijo, salame, pickles. Chegam à mesa quase no exato instante em que se sentam. Acabaram de receber a ementa e já têm a mesa cheia de comida. Ou a forma como os chefes de mesa descrevem certas partes da refeição. Poderíamos facilmente escrever essas coisas na ementa — mas preferimos que as digam em voz alta. Torna-se uma ementa verbal, o que é algo completamente diferente.

JZ: Um dos principais princípios orientadores quando criámos o Carbone original era a capacidade de fazer coisas que talvez não estivessem escritas no menu, mas que, claro, podíamos preparar para si. Na altura, há mais de uma década, a maioria dos restaurantes fazia precisamente o contrário. O chef é que mandava, e a ideia era: não podemos trocar isto, não podemos substituir aquilo, não podemos ter em conta esta alergia. Mas nós pensamos: «claro que podemos». Se somos excelentes no que fazemos e temos os ingredientes, então é claro que podemos preparar o prato desta forma para si.

Carbone London private dining room

JB: O tamanho físico dos menus também foi sempre uma escolha muito consciente?

JZ: Desde o início, declarei que queria a maior ementa que fosse possível termos — a maior ementa de Nova Iorque. Para mim, havia duas razões. Primeiro: gosto de coisas grandes. E isso entusiasmava-me. Segundo: transmitia a ideia de que estamos aqui para o servir. Temos uma grande ementa, com muitas opções. E, mesmo no topo, em letras grandes, lê-se: «E Piacere.» O que significa: fazemos-lhe o que quiser. É uma forma de reforçar essa ideia do que é a verdadeira hospitalidade, tal como a entendemos. O que é realmente difícil é ter uma grande ementa com setenta pratos — e outros cinquenta que podemos preparar para si, se acharmos que é isso que deseja.

"Há uma atmosfera quase felliniana que faz de uma noite no Carbone uma verdadeira noite no Carbone."

JB: Como é que se cria ambiente numa sala de jantar?

MC: Não há magia que se possa fazer fora de uma sala de jantar cheia de vida. Não há nada melhor do que isso. E são esse som e essa sensação que nos aquecem o coração. São as pessoas que se divertem e desfrutam do momento que criam o ambiente. Nós limitamo-nos a proporcionar-lhes o espaço certo para o fazerem.

Mas os bons momentos têm um som próprio. Não é apenas ruído. É o som dos copos a tilintar no ar. Sente-se. Percebe-se de imediato.

E depois são precisas pessoas entusiasmadas, solidárias e divertidas para serem as personagens deste filme todas as noites. O chefe de sala tem de ser mais exuberante para se fazer ouvir acima do nível de decibéis, porque aqui a música está aos altos berros. E vai sentir isso quando descer as escadas, chegar ao bar e o atravessar. E, enquanto o faz, há de passar um empregado com um tabuleiro inteiro de bolos erguido no ar: «com licença, com licença.» Há uma atmosfera quase felliniana que faz de uma noite no Carbone uma noite no Carbone.

JB: Que conselho daria a alguém em Londres ou em Nova Iorque que queira entrar no ramo da restauração?

MC: «Não o faças.» Estou a falar a sério. Porque a reação que este conselho provoca nas pessoas diz tudo.

JZ: Só há duas reações possíveis quando ele diz isso a alguém. Uma delas é: «Vai-te foder. Vou fazê-lo.» Nesse caso, acabaste de provar imediatamente o teu valor e tens aqui uma oportunidade.

Mas se, ao primeiro sinal de um obstáculo, o teu instinto for desistir — então provavelmente acabei de te poupar algum tempo e dinheiro. É um bom teste.

The dessert tray

JB: Ainda consegue comer nos seus restaurantes e desfrutar da experiência?

MC: É absolutamente essencial fazê-lo. Não se consegue ter uma perspetiva completa sem se sentar à mesa. É preciso ser cliente.

JZ: Como num dos nossos restaurantes cinco noites por semana. Não só porque são, de facto, os meus preferidos, mas também porque isso nos permite detetar aspetos ou pratos que podem não estar totalmente bem. E provavelmente é algo que um cliente nem sequer notaria, mas nós estamos constantemente a detetar essas coisas. É esta a particularidade dos restaurantes. Não é como fazer um álbum, que depois é editado e fica concluído. Isto está constantemente a mudar e a evoluir. E submetemos o nosso corpo a uma prova incrível ao comer e provar estes pratos todos os dias e todas as noites, para garantir que tudo corre bem. [Risos].

MC: Também mantém a equipa muito atenta se, por exemplo, virem que o Jeff está a tomar nota do ponto de cozedura do polvo nessa noite. É esse o nível de atenção que demonstra que continuamos a trabalhar ativamente e a preocupar-nos com os mais pequenos detalhes.

JB: Sempre tiveram grandes ambições? Têm agora mais de setenta estabelecimentos. Mas gosto do facto de se terem chamado Major Food Group logo desde o início, quando tinham apenas um estabelecimento. Não eram «major» nem eram um grupo…

JZ: Acho que é uma questão de sonhar em grande e concretizar o nosso destino. Sempre acreditámos na nossa capacidade. Acreditámos na nossa ética de trabalho. Acreditámos na nossa parceria. Acreditámos nas nossas competências. E não usamos quadros brancos. Na verdade, limitamo-nos a fazer aquilo que conhecemos; a fazer aquilo que realmente nos entusiasma e apaixona.

Mas isto — Londres, em particular — foi sempre o nosso maior objetivo. Começámos por dedicar muito tempo a tornarmo-nos relevantes na nossa cidade. E, assim que o conseguimos, percebemos que tínhamos algo que podia ser levado para outros lugares e que tinha procura. E Londres foi sempre a nossa prioridade. Pensámos: «Uau, imaginem se conseguíssemos fazer isto em Londres?» Fomos pacientes. Foram precisos 70 restaurantes para chegarmos aqui. Mas agora estamos aqui.

Visite o site do Carbone London para reservar uma mesa

Para saber mais sobre o mundo dos restaurantes londrinos, leia a crítica de Jesse Burgess ao Cinder...